Tiempo en una Copa: Una Clase Magistral Rara de Bruno Paillard en The Dorchester

Hay catas, y luego hay momentos que trascienden la copa — donde el champagne se convierte en recipiente de memoria, filosofía y el tiempo mismo. Tal fue la experiencia en la Chef's Table de The Dorchester, donde a unos pocos seleccionados se les invitó a una rara masterclass de Champagne dirigida por Alice Paillard, hija de Bruno Paillard y custodio del legado de la maison.

El enfoque: el Perpetual Reserve de Bruno Paillard — un archivo viviente de añadas que se remontan a 1985 — y una exploración vertical de la emblemática Première Cuvée de la casa. En 1985 Bruno tomó la audaz decisión de crear un Perpetual Reserve, uno de los más antiguos en Champagne. Una mezcla destinada a evolucionar año tras año con la adición de la última añada.

Un Archivo Líquido: El Perpetual Reserve 1985–2023

La cata comenzó con el Coteau del Perpetual Reserve, una mezcla que abarca cuatro décadas. Fue como sorberse el tiempo mismo — cada añada se estratifica en la siguiente, creando un Champagne de profundidad y resonancia extraordinarias. A diferencia de una reserva clásica, donde los vinos se conservan separados por añada, el Perpetual Reserve es una mezcla continua, mantenida en barriles de roble y acero inoxidable. Notas de cáscara de cítricos secos, almendra tostada y una delicada salinidad danzaban en el paladar, ancladas por una columna vertebral de mineralidad que hablaba de suelos ricos en tiza y un paciente élevage.

Alice lo describió como "un banco de memoria", y en efecto, se sentía como una meditación sobre la continuidad — un vino que se rehúsa a olvidar. "Durante cuarenta años, nuestro Perpetual Reserve ha acompañado nuestra búsqueda de un Champagne que esté vivo — preciso, vibrante y capaz de viajar a través del tiempo.

Première Cuvée: Explorando el Tiempo con la Old Disgorgement Collection

Luego nos dirigimos a la expresión insignia de la casa, la Première Cuvée Extra-Brut, degustada en múltiples removidos. Nacida de alrededor de treinta de los crus más distinguidos de Champagne, el Perpetual Reserve representa alrededor del 33% de la mezcla final (en promedio durante los últimos diez años pero puede variar). Cada mezcla se somete a un mínimo de 3 años sobre las heces, seguido de al menos 6 meses post-removido.

Cada botella ofrecía una instantánea distinta del tiempo y la evolución.

Removido Actual (Enero 2024)

36 Añadas en la Reserva, año base de 2000, 36 meses sobre las heces, seguido de 19 meses después del removido. Brillante, preciso y energético. Un Champagne de tensión y claridad, con cítricos, flores blancas, un whisper de especias y una deliciosa calcárea.

Removido 2014 (Mayo 2014)

27 añadas, año base de 2010 y 11 años después del removido. Más asentado, con un arco elegante de acidez. Cáscaras de cítricos y piedra triturada dieron paso a insinuaciones de pastelería y avellana. El paladar continuó con manzana magullada y miel, terminando en almendra tostada. Textura sedosa, final largo — un ejemplo brillante de lo que el tiempo en botella puede hacer. ¡Este fue mi favorito!

Removido 2009 (Diciembre 2009)

Año base de 2005, 22 añadas y 16 años después del removido. Más rico, redondo, con notas de pera horneada, brioche y un toque de miel. Un vino en su apogeo, confiado y expresivo.

Removido 2005 (Septiembre 2005)

Año base de 2001, 17 añadas y 20 años después del removido. Profundamente maduro, con complejidad oxidativa. Aromas de higo seco, hoja de tabaco, especias navideñas y nuez tostada permanecieron mucho después del último sorbo.

Cada removido reveló no solo el paso del tiempo, sino la filosofía de Bruno Paillard — un compromiso con bajo dosaje, largo envejecimiento y la búsqueda de pureza.

Cuvée 72: El Arte de la Paciencia

La Cuvée 72, que toma su nombre del hecho de que se envejece durante 36 meses sobre las heces en la bodega y luego otros 36 meses después de que deja las heces y madura por segunda vez (bueno, al menos 36 meses). La que degustamos había disfrutado de 50 meses después del removido, 33 añadas, con año base de 2017. Las burbujas son finas, la acidez vivaz, y todo se junta en un final largo y cremoso. Elegante y refinado, hay menos frutas y más flores.

Reflexiones en la Mesa

Alice describió el Champagne como "un diálogo entre el tiempo y el terroir", y sus palabras resonaron en cada copa. El escenario — la Chef's Table de The Dorchester — añadió una capa de intimidad y gravedad, permitiendo que cada vino hablara sin distracción.

Esta no fue una cata para puntuaciones o frases ingeniosas. Fue una rara oportunidad de relacionarse con el Champagne como una entidad viviente y respirante — moldeada por décadas, decisiones y el silencioso arte de una Maison que valora la memoria tanto como la innovación.

Después de la masterclass oficial, compartimos más Champagne sobre deliciosos canapés de Dorchester y fuimos acompañados por UK Agent (Retails and Trade), Richard Ellison de Wanderlust Wines. Para celebrar este hito, Maison Bruno Paillard y Wanderlust Wine han creado una limited edition "Champagne Bruno Paillard Late Disgorgement Collection", que presenta tres expresiones de Champagne: Première Cuvée; Cuvée 72; y un disgorgement del año 2017 (£250).

Además, durante un período limitado, Wanderlust Wine tiene una selección de expresiones de botellas individuales de late disgorgement de Première Cuvée:

• Première Cuvée Old Disgorgement Collection (Disgorged 2019): £95
• Première Cuvée Old Disgorgement Collection (Disgorged 2017): £125
• Première Cuvée Old Disgorgement Collection (Disgorged 2014): £165

Champagne Bruno Paillard » Wanderlust Wine

www.champagnebrunopaillard.com

| @ChampagneBP_eng |@champagnebrunopaillard

Pensamientos Finales

En un mundo que a menudo celebra la inmediatez, los vinos de Bruno Paillard nos recuerdan la belleza de la paciencia. El Perpetual Reserve no es solo una mezcla; es una filosofía. Y la Première Cuvée, en sus removidos, cuenta una historia de evolución, integridad y tiempo bien invertido.

Al salir de The Dorchester esa noche, me llevé conmigo no solo notas de cata, sino una renovada apreciación por la capacidad del Champagne de capturar lo intangible — de embotellar el tiempo, y de servirlo, generosamente, en el presente.