مطعم Chalk في Wiston Estate - جوهرة Sussex عند الغداء
مطعم تشوك في ويستون إستيت: حيث كانت تجوب الدجاج السسكسي ذات يوم وحيث تحكم المأكولات الراقية الآن مع النبيذ الإنجليزي الفوار.
Chalk Restaurant at Wiston Estate
كجزء من جولتنا بسيارة أودي Q8 50 TDI كواترو
كجزء من جولتنا بسيارة أودي Q8 عبر South Downs، توقفنا لما كان يُقصد به "غداء خفيف" في مطعم Chalk على عقار Wiston. بالطبع، أي شخص على دراية بكروم العنب الإنجليزية والثورة الهادئة في تناول الطعام الراقي التي تحدث خارج لندن سيعرف أن مثل هذه العبارة ساذجة تماماً. لم تكن هذه مجرد غداء، بل كانت حدثاً طهياً: بعد ظهر من النبيذ الفوار والأطباق الماهرة وذلك النوع من الخدمة التي يجعلك تنسى تماماً الطريق في الأمام. كان يمكن لسيارة أودي أن تنتظر؛ الاستمتاع جاء أولاً.
كرم العنب في الأراضي المنخفضة
هناك شيء لا يُوصف باللغة الإنجليزية حول اكتشاف العظمة حيث تتوقع أقل احتمال. عند القيادة لأسفل الطريق A24 عبر South Downs، يتوقع المرء الأغنام والسياجات الحية، وربما متجر مزرعة به صلصة محلية الصنع، لكن نادراً ما يتوقع طهياً راقياً. ومع ذلك، يقع عقار Wiston بشكل متحفظ بعد Ashington وقبل Worthing، وهو مساحة واسعة من الجمال الريفي حيث تغذي التربة الطباشيرية كروم العنب التي تنتج بعضاً من أفضل النبائذ الفوارة في البلد.
اعتنت عائلة Goring بهذه الأرض لقرون، وكانت في طليعة ثورة النبيذ الفوار الإنجليزي منذ عام 2006. كان Blanc de Blancs الخاص بهم يتفوق بانتظام على منافسيها الفرنسيين في الاختبارات العمياء، وهي حقيقة تسعد الإنجليز وبلا شك تجعل عدداً قليلاً من صانعي النبيذ في بورجندي يسكبون قهواهم برفق في عدم التصديق.
لكن ليست الخمور وحدها هي التي رفعت الحاجبين والأكواب. في حظيرة يبلغ عمرها 400 سنة كانت ذات مرة موطناً للدجاج، أنشأ العقار مطعم Chalk: زواجاً مبهراً من الأناقة الحديثة والأصالة الريفية. هنا، في وقت الغداء في يوم خميس مشرق، وجدت نفسي أستسلم برفق لواحد من أكثر الوجبات الممتعة في ساسكس، بل في إنجلترا كلها.
الإطار - قصر الدواجن الأنيق
تحمل المبنى تاريخها بخفة. تبقى الحزم السماوية والأبعاد الواسعة للحظيرة، لكنها اليوم تؤطر غرفة طعام حديثة وهوائية. أرضية الإسمنت تلمع مثل الحجر المصقول، وشريط بيضاوي مركزي يوفر كلاً من الارتكاز والمسرح، والرفوف الخشبية البيضاء تحتوي على ترتيب من السيراميك أحادي اللون محسوب بدقة بحيث يبدو أنه تم وضعه من قبل موظفي التحرير في Tate.
اثنان من الثريات الضخمة على شكل بيضة يهيمنان على المساحة، معلقتان بحضور كوني فوق الطاولات الرخامية والخشبية. إنها إشارات ذكية إلى الماضي ريشي للحظيرة، على الرغم من أن المرء يشك في أن السكان الأصليين لم يستمتعوا بمثل هذا الإضاءة الفخمة.
في هذا الخميس بعد الظهر بالذات، كان المطعم يعج بالعملاء برتداء أنيق: هاربون من المدينة، الذواقة المحليون، والنوع الهادئ الأنيق من مجموعة ساسكس الذين يرتدون الكتان كما لو أنهم وُلدوا فيه. كانت الأجواء حية دون أن تكون متطفلة، خلفية مثالية للاستمتاع الذي كان قادماً.
النبائذ - ساسكس الفوار الأعظم
يبدأ المرء، بالطبع، بفوار. في Wiston، فعل خلاف ذلك سيكون من الهرطقة. تم سكب كوب من Blanc de Blancs NV غير الفينتاج للعقار بابتسامة: ذهبي فاتح، فقاعات صغيرة مستمرة، ملمس في الفم مكرر جداً حرفياً ذهب على اللسان. حاد ولكن كريمي، ذكرني بسبب توقف النبيذ الإنجليزي الفوار عن كونه نقطة نكتة وأصبح الآن، بكل صراحة، مساوياً للشمبانيا.
لاحقاً، انضم Rosé 2018 من Wiston إلى الإجراءات، وهو نبيذ بلون مرجاني وذي لون أحمر التوت مليء بالعمق. وبعد ذلك جاء Blanc de Blancs 2018، وهو نبيذ ذو بنية رائعة: غني وزبداني، مع نكهات من الزبدة والشمام والماندرين، مع طول يبدو أنه مصمم على أن يتجاوز الغداء نفسه. إن إقران النبائذ مع الطعام هو شيء واحد؛ إقران النبائذ مع مكان ميلادها، حرفياً أمتار قليلة من الكرم، هو أمر مختلف تماماً. إنه الـ terroir كمسرح.
المقبلات - همسات من البحر
كانت الفوكاتشيا مع الزبدة بمثابة الفعل الأول، بسيطة وحقيقية لكن لا تقاوم. دافئة وعطرة، وكانت بمثابة رقيق مثالي للنبيذ الفوار، الذي أغرقك في حالة من المتعة السهلة.
ثم جاءت sea bream المصطادة بخط الصيد. لم تكن هذه مجرد مقبلة؛ كانت ذاكرة مجسدة. تحضر جوز الليم و crunch اليانسون رؤى رياح مالحة وحفلات شاطئية. تم وضع عنبة واحدة، مسنة في جوز، مثل حجر كريم في الوسط، مما يعطي انفجاراً من الحلاوة الذي رفع الطبق من لذيذ إلى لا يُنسى. كان المكافئ الطهياني لـ haiku: بسيط وخفيف، لكن رنين بالمعنى.
تبع ذلك فطيرة كبد الدجاج، وهنا أظهر الشيف Jordan Powell إتقانه للكلاسيكيات. ناعم بما يتجاوز الاعتقاد، غني لكن متوازن، كان مخملياً في الحنك، مصحوباً بمصاحبات لم تشتت أو تطغى. كانت استمتاعاً مختزلاً إلى جوهره.
الأطباق الرئيسية - الماهر في العمل
إذا كانت المقبلات شعراً، فإن الأطباق الرئيسية كانت سيمفونيات.
وصل halibut الساحل الجنوبي أولاً، طبق من التوهج المنعش. زبدة مدخنة، بلح البحر، حبات الكاكاو، عشبة الليمون، نكهات قد يخشى المرء أنها ستتنافر بدلاً من ذلك العبثة معاً في توافق قوي وحاد. كانت تغازل العمق الشبيه بـ curry دون الحرارة، وحيل يدوية ماهرة أعطتها غريبة الأطوار مع البقاء مكررة. مقترنة مع Blanc de Blancs 2018، كانت متسامية.
ثم poussin التغذية بالذرة مع Scottish girolles: خفيفة لكن معقدة، دقيقة لكن مليئة بالطابع. لقد تكشفت في طبقات، وكل لدغة تقدم شيئاً مختلفاً - منظار كاليدوسكوب من النكهات التي تتحول وتشكل من جديد. كانت لطيفة وساحرة وغير قابلة للتثبيت. إذا كان halibut بيانة واحدة جريئة، كان poussin محادثة كاملة.
أصبح نهج الشيف Powell واضحاً: إنه موصل، وليس عازفاً منفردة. كان لكل مكون صوت، لكن معاً خلقوا انسجاماً. تكمن مهارته ليس في الطغيان ولكن في التوازن والمقارنة والنسج. النتيجة هي أطباق ذات طابع فكري وممتعة عميقة.
الحلويات - آيس كريم للآلهة
جلبت الحلويات الاستمتاع بنوع مختلف. كان شريط Jivara بنسبة 40٪ الخاص بي فاخراً وغنياً بالشوكولاتة السوداء دون ثقل. فطيرة Ems's peach frangipane، في الوقت نفسه، كانت الشمس نفسها. كان كل منهما لذيذاً، لكن كل منهما كان متوازناً بشكل مبهر.
بواسطة آيس كريم.
كان الفربينا الليمون مشرقاً وعشبياً، منظفاً لكن فاخراً. الفانيليا، المقدمة مع الشوكولاتة، كانت كاشفة. ناعم وغني، وعمق النكهة نقي جداً بحيث يجعلك تتساءل عما يقدمه المؤسسات الأقل شأناً عندما يطلقون عليه "الفانيليا". كشخص معترف به يدمن آيس كريم، يمكنني القول دون تردد: كان هذا الأفضل الذي تذوقته. إذا كانت الآلهة تتناول الطعام، فهذا بالتأكيد متعتهم المجمدة المفضلة.
الخدمة - الدفء والمعرفة والسحر
الطعام العظيم بدون خدمة عظيمة مثل الأوبرا بدون فرقة موسيقية. لحسن الحظ، يتفوق Chalk على كلا الجبهتين.
الطرف الأمامي، بقيادة Jo الرائعة، كان مرحباً وحساساً وسهلاً ومفيداً. Charlie، الموسومير، كان متعة: مطلع دون تفاهة، ساحر دون تكلف، يرشدنا عبر نبائذ Wiston بحماس رجل يوضح أنه يعشق قبوه بوضوح. معاً، خلقوا جو من الأناقة المريحة: شعرت في وقت واحد بالاستمتاع والشعور في البيت.
العقار - السياق هو كل شيء
تناول الطعام في Chalk هو تناول الطعام ضمن قصة. عقار Wiston ليس مجرد خلفية؛ إنه جزء لا يتجزأ من التجربة. تمتد الكروم عبر the Downs، وتضفي التربة الطباشيرية معادنها على النبائذ. رعاية عائلة Goring تجلب التاريخ والاستمرارية، بينما يجلب فريق صناعة النبيذ في العقار الرؤية والابتكار.
مطعم Chalk، تحت إدارة Jordan Powell، هو امتداد طبيعي لهذا الفكر. يتعلق الأمر بالتوازن: التراث والحداثة، الأصالة الريفية والفن المكرر، المكونات المحلية والإلهام الدولي. المطعم ليس زائدة على الكرم؛ إنه تعبيره الطهياني.
الشيف Jordan Powell - من العبقري إلى النشأة
بدأت رحلة الشيف Jordan Powell الطهياني في سن الرابعة عشرة عندما فاز بمسابقة Rotary Young Chef. استمر صعوده حيث تنافس في نهائي Young National Chef of the Year 2020، حيث حقق المركز الثاني الذي يستحق الاحترام، معرضاً مهاراته على المسرح الوطني. في Chalk، تركز فلسفة Powell على الموسمية والمحلية، صياغة الأطباق التي تحتفل بالإنتاج الغني في South Downs. نهجه متجذر في البساطة واحترام المكونات، مما يسمح للنكهات الطبيعية بالتألق. قد جلبت الفن الطهياني لـ Powell في Chalk الإشادة، مما يضعه كنجم صاعد في العالم الطهياني.
عقار Wiston - إرث في كل رشفة
إرث صناعة النبيذ في عقار Wiston هي قصة عاطفة ودقة. أنشئ العقار من قبل عائلة Goring، وتزدهر كروم العنب في "النطاق الموز" من South Downs، حيث تخلق التربة الطباشيرية الفريدة والمناخ الصغير الظروف المثالية لزراعة الكروم. تحت إرشاد Dermot Sugrue، والذي يُعتبر غالباً بأنه أفضل صانع نبيذ في بريطانيا، حققت نبائذ Wiston الفوارة اعترافاً دولياً. كان التزام Sugrue بنقاء وتعبير terroir أداة أساسية في رفع النبائذ الإنجليزية الفوارة إلى الشهرة العالمية، وكانت فترة ولايته في عقار Wiston Estate، التي امتدت لأكثر من 16 سنة، وضعت أساساً متيناً لنجاح العقار المستمر.
للسنوات الثلاث الماضية، تم الاحتفاظ بـ reins من قبل Marcus Rayner-Ward، التي كانت حراسته المدروسة تضمن أن Wiston تستمر في التطور مع البقاء حقيقياً لجذورها. بناءً على العمل الرائد لـ Sugrue، أدخل Rayner-Ward فصلاً جديداً يتميز برقة وابتكار والتزام لا يتزعزع بالتميز - مما يضمن أن كل زجاجة من Wiston تحمل إرث العقار للأمام بحيوية متجددة.
نجم ساسكس الصاعد
فكيف يمكن للمرء تلخيص مطعم Chalk؟
إنه، بالطبع، واحد من أفضل تجارب تناول الطعام في ساسكس. لكن الأمر أكثر من ذلك. إنها بيان بأن النبيذ الإنجليزي والطهي الإنجليزي لم يعد بحاجة إلى الاعتذار أو الشرح أو الاختباء خلف أقارب قارة. يمكنهم الوقوف بفخر وثقة، بل حتى يلعبون، في الساحة العالمية.
عند الغداء في ذلك الخميس، تحت الثريات على شكل بيضة في حظيرة كانت ذات مرة موطناً للدجاج، عشت طعاماً من الإبداع ونبائذ من التمييز وخدمة من الدفء الحقيقي. لم تكن مجرد غداء؛ كانت احتفالاً بما أصبح الطهي الإنجليزي.
أن تفوت Chalk ستكون لتفوت أحد أألمع النجوم في South Downs. اذهب من أجل الطعام، ابق من أجل النبيذ، وغادر بـ تألق مخزي من شخص اكتشف شيئاً استثنائياً.
