Restaurant Chalk au Wiston Estate - Un joyau du Sussex à l'heure du déjeuner

Dans le cadre de notre tour en Audi Q8 50 TDI Quattro

Dans le cadre de notre tour en Audi Q8 à travers les South Downs, nous nous sommes arrêtés pour ce qui était censé être un « léger déjeuner » au Chalk Restaurant sur le domaine de Wiston. Bien sûr, quiconque connaît les vignobles anglais et la révolution discrète de la gastronomie fine qui se produit au-delà de Londres sait qu'une telle phrase est naïvement irréaliste. Ce n'était pas un simple déjeuner, mais un événement gastronomique, un après-midi de vins pétillants, de plats magistraux et d'un service tel qu'on en oublie entièrement la route qui attend. L'Audi pouvait attendre ; l'indulgence venait en premier.

Un vignoble dans les Downs

Il y a quelque chose d'ineffablement anglais à découvrir de la grandeur là où on s'y attend le moins. En roulant sur l'A24 à travers les South Downs, on s'attend à voir des moutons, des haies, peut-être une ferme proposant des chutneys maison, mais rarement de la haute cuisine. Pourtant, discrètement situé au-delà d'Ashington et avant Worthing, se trouve le domaine de Wiston, une étendue de beauté bucolique où les sols calcaires nourrissent des vignes qui produisent quelques-uns des plus beaux vins pétillants du pays.

La famille Goring cultive cette terre depuis des siècles, et depuis 2006 est à l'avant-garde de la révolution du vin pétillant anglais. Son Blanc de Blancs a régulièrement surpassé des rivaux français lors de dégustations à l'aveugle, un fait qui ravit les Anglais et qui suscite sans doute quelques appels à l'aide chez quelques vignerons bourguignons.

Mais ce ne sont pas seulement les vins qui ont soulevé des sourcils et des verres. Dans une grange vieille de 400 ans qui autrefois abritait des poules, le domaine a créé le Chalk Restaurant : un mariage éblouissant d'élégance moderne et d'authenticité rustique. C'est ici, lors d'un déjeuner par un jeudi ensoleillé, que je me suis trouvé être doucement séduit par l'un des repas les plus mémorables que le Sussex, voire l'Angleterre, puisse offrir.

Le cadre, un palais chic d'autrefois poules

Le bâtiment porte son histoire légèrement. Les poutres imposantes de la grange et ses vastes dimensions demeurent, mais aujourd'hui elles encadrent une salle à manger aérée et contemporaine. Le sol en ciment brille comme la pierre polie, un bar ovale central sert d'ancre et de théâtre, et des étagères en bois blanc accueillent un arrangement de céramiques monochromes si délibérément décontracté qu'elles auraient pu être disposées par le personnel curatorial de la Tate.

Deux énormes lustres en forme d'œuf dominent l'espace, suspendus avec une présence cosmique au-dessus des tables en marbre et en bois. Ce sont des allusions spirituelles au passé à plumes de la grange, bien qu'on suppose que les résidents originaux n'ont jamais joui d'un éclairage aussi extravagant.

Lors de ce jeudi midi en particulier, le restaurant bourdonnait d'une clientèle élégamment vêtue, des échappés de la ville, des gourmands locaux et le type de suite du Sussex tranquillement chic qui porte le lin comme si elle était née dedans. L'atmosphère était animée sans être envahissante, un décor parfait pour l'indulgence à venir.

Les vins, Sussex pétille au sommet

On commence, bien sûr, par un pétillant. À Wiston, faire autrement serait un sacrilège. Un verre du Blanc de Blancs non millésimé NV du domaine a été versé avec un sourire : or pâle, minuscules bulles persistantes, une sensation en bouche si raffinée qu'elle était littéralement de l'or sur la langue. Vif mais crémeux, il m'a rappelé pourquoi le pétillant anglais a cessé d'être la chute d'une blague et est désormais, très sincèrement, l'égal du Champagne.

Plus tard, le Rosé 2018 de Wiston s'est joint à la dégustation, un vin de teinte corail, brillant de couleur cranberry, débordant de profondeur. Et ensuite vint le Blanc de Blancs 2018, un vin d'une structure remarquable : riche, beurré, des notes de caramel au beurre, de melon et de mandarine, avec une persistance qui semblait déterminée à durer plus longtemps que le déjeuner lui-même. Accorder les vins avec la nourriture est une chose ; accorder les vins avec leur lieu de naissance, littéralement à quelques mètres du vignoble, en est une autre. C'est le terroir comme théâtre.

Entrées, murmures de la mer

La focaccia avec du beurre était l'ouverture, sans prétention mais irrésistible. Chaude, parfumée, un contrepoint parfait au pétillant, elle nous a menés dans un état de plaisir facile.

Puis vint la dorade capturée à la ligne. Ce n'était pas simplement une entrée ; c'était un souvenir rendu comestible. Le jus de citron vert et le croustillant d'anis évoquaient des visions de brises salées et de pique-niques en bord de mer. Un seul raisin, vieilli dans le jus, a été placé comme un joyau au centre, délivrant une explosion de douceur qui a porté le plat du délicieux à l'inoubliable. C'était l'équivalent culinaire d'un haïku : simple, épuré, mais chargé de sens.

Le parfait de foie de volaille a suivi, et ici le chef Jordan Powell a démontré sa maîtrise des classiques. Lisse au-delà de la croyance, riche mais équilibré, c'était du velours au palais, accompagné d'accompagnements qui ne distrayaient ni n'écrasaient. C'était l'indulgence ramenée à son essence.

Les plats, un maître à l'œuvre

Si les entrées étaient de la poésie, les plats étaient des symphonies.

Le flétan de la côte sud arriva en premier, un plat de brillance acidulée. Beurre fumé, moules, fèves coco, citronnelle, des saveurs qui pourraient sembler risquer de s'affronter jouaient plutôt ensemble en harmonie puissante et précise. Cela flirtait avec une profondeur rappelant le curry sans la chaleur, un tour de passe-passe avisé qui lui donnait de l'exotisme tout en restant raffiné. Marié avec le Blanc de Blancs 2018, c'était transcendant.

Puis le poussin fermier avec des girolles écossaises : léger mais complexe, subtil mais plein de caractère. Il se déployait en couches, chaque bouchée offrant quelque chose de différent, un kaléidoscope de saveurs changeantes et se reformant. C'était ludique, éblouissant, impossible à définir. Si le flétan était une déclaration unique et audacieuse, le poussin était une conversation entière.

L'approche du chef Powell est devenue claire : c'est un chef d'orchestre, pas un soliste. Chaque ingrédient avait une voix, mais ensemble ils créaient de l'harmonie. Son habileté réside non pas dans l'écrasement mais dans l'équilibre, le contraste et le tissage. Le résultat est une cuisine à la fois intellectuelle et profondément agréable.

Desserts, crème glacée pour les dieux

Les desserts ont apporté l'indulgence d'un ordre différent. Ma barre de chocolat Jivara 40 % était luxueuse, richement foncée sans lourdeur. La tarte à la pêche et à la frangipage d'Ems, quant à elle, était le soleil incarné. Les deux étaient délicieux, mais tous deux étaient aussi superbement équilibrés.

Par la crème glacée.

La verveine citronnée, associée à la tarte, était brillante et herbacée, purifiante mais indulgente. La vanille, servie avec le chocolat, était révélatrice. Soyeuse, riche, une profondeur de saveur si pure qu'elle donnait à se demander ce que diable les établissements moins estimables servent quand ils l'appellent « vanille ». En tant qu'accro avoué de la crème glacée, je peux dire sans hésitation : c'était la meilleure que j'aie jamais goûtée. Si les dieux dînaient, ce serait sûrement leur plaisir congelé préféré.

Service, chaleur, connaissance et charme

Une grande cuisine sans excellent service, c'est comme l'opéra sans orchestre. Heureusement, Chalk excelle sur les deux fronts.

À l'avant de la maison, dirigé par la superbe Jo, l'accueil était chaleureux, attentif et naturellement informatif. Charlie, le sommelier, était un délice, knowledgeable sans pompologie, charmant sans affectation, nous guidant à travers les vins de Wiston avec l'enthousiasme d'un homme qui adore clairement sa cave. Ensemble, ils ont créé une atmosphère d'élégance décontractée : on se sentait à la fois indulgé et à domicile.

Le domaine, le contexte c'est tout

Dîner au Chalk, c'est dîner dans une histoire. Le domaine de Wiston n'est pas un simple décor ; c'est une partie intégrante de l'expérience. Les vignobles s'étendent à travers les Downs, le sol calcaire prêtant sa minéralité aux vins. La gestion de la famille Goring apporte l'histoire et la continuité, tandis que l'équipe de vinification du domaine apporte la vision et l'innovation.

Le Chalk Restaurant, sous la direction de Jordan Powell, est l'extension naturelle de cette philosophie. Il s'agit d'équilibre : patrimoine et modernité, authenticité rustique et art raffiné, ingrédients locaux et inspiration internationale. Le restaurant n'est pas un appendice du vignoble ; c'est son expression culinaire.

Chef Jordan Powell, du prodige à la provenance

Le parcours culinaire du chef Jordan Powell a commencé à l'âge de 14 ans lorsqu'il a remporté un concours Rotary Young Chef. Son ascension s'est poursuivie lorsqu'il a participé à la finale du Young National Chef of the Year 2020, où il a obtenu une deuxième place respectable, mettant en avant ses compétences sur la scène nationale. Au Chalk, la philosophie de Powell est centrée sur la saisonnalité et la localité, créant des plats qui célèbrent les riches productions des South Downs. Son approche est enracinée dans la simplicité et le respect des ingrédients, permettant aux saveurs naturelles de briller. L'artisanat culinaire de Powell au Chalk a reçu des éloges, le positionnant comme une étoile montante dans le monde gastronomique.

Wiston Estate, un héritage dans chaque gorgée

L'héritage viticole du domaine de Wiston est une histoire de passion et de précision. Établi par la famille Goring, les vignobles du domaine prospèrent dans la « ceinture de banane » des South Downs, où les sols calcaires uniques et le microclimat créent des conditions idéales pour la viticulture. Sous la direction de Dermot Sugrue, souvent salué comme le meilleur vigneron britannique, les vins pétillants de Wiston ont remporté une reconnaissance internationale. L'engagement de Sugrue envers la pureté et l'expression du terroir a été déterminant dans l'élévation des vins pétillants anglais à l'acclamation mondiale, et son mandat à Wiston Estate, s'étendant sur plus de 16 ans, a jeté les bases solides du succès continu du domaine.

Au cours des trois dernières années, les rênes ont été tenues par Marcus Rayner-Ward, dont la gestion réfléchie a assuré que Wiston continue d'évoluer tout en restant fidèle à ses racines. S'appuyant sur le travail de pionnier de Sugrue, Rayner-Ward a inauguré un nouveau chapitre défini par le raffinement, l'innovation et un dévouement inébranlable à l'excellence, assurant que chaque bouteille de Wiston perpétue l'héritage du domaine avec une vitalité renouvelée.

Une étoile du Sussex montante

Comment alors résume-t-on le Chalk Restaurant ?

C'est, bien sûr, l'une des meilleures expériences culinaires du Sussex. Mais c'est plus que cela. C'est une déclaration que le vin anglais et la cuisine anglaise n'ont plus besoin de s'excuser, d'expliquer ou de se cacher derrière les cousins continentaux. Ils peuvent se tenir fièrement, avec confiance, même avec légèreté, dans l'arène mondiale.

À ce déjeuner du jeudi, sous les lustres en forme d'œuf dans une grange qui autrefois abritait des poules, j'ai expérimenté une nourriture de créativité, des vins de distinction et un service de véritable chaleur. Ce n'était pas un simple déjeuner ; c'était une célébration de ce que la gastronomie anglaise est devenue.

Manquer le Chalk serait manquer l'une des plus brillantes étoiles des South Downs. Venez pour la nourriture, restez pour le vin, et partez avec la fierté satisfaite de celui qui a découvert quelque chose d'extraordinaire.

Chalk Restaurant à Wiston Estate