L'AUSTRALIE AFFICHE SES LETTRES DE NOBLESSE EN MATIÈRE DE BŒUF WAGYU

L'Australie est connue pour de nombreuses choses, notamment ses plages tropicales, ses réserves marines, sa culture aborigène, ses koalas et ses kangourous, ses régions viticoles vallonnées, ses forêts tropicales luxuriantes et plusieurs équipes de cricket et de rugby championnes du monde.

Une chose dont je n'étais pas conscient, c'est que l'Australie est le deuxième plus grand producteur de boeuf Wagyu au monde, après le Japon. Et qu'elle est le plus grand exportateur de Wagyu au monde, ce qui représente 67 000 tonnes ou 85% de son troupeau de 300 000 têtes, qui finit à l'étranger.

Où ai-je appris cela ? Lors d'une masterclass culinaire spéciale au '34 Mayfair' présentée par Meat & Livestock Australia (MLA) sous sa marque Aussie Beef & Lamb. Les saveurs riches et la polyvalence du Wagyu australien ont été à l'honneur lors d'une masterclass culinaire spéciale. L'événement a réuni des chefs, des professionnels de l'hôtellerie et des amateurs de boeuf pour une exploration approfondie de ce qui rend le Wagyu australien de classe mondiale.

Peut-être en raison de sa synonymie avec le luxe, le désir, l'indulgence et les saveurs intenses, le boeuf Wagyu s'accompagne de plus d'une idée reçue. Premièrement, il est produit dans de nombreux pays, pas seulement au Japon, le plus connu étant l'Australie, qui ne vient qu'après le Japon en matière de production, proposant tout, des croisements F1 aux Wagyu de race pure, tous dérivés de génétique 100% japonaise.

De même, les histoires selon lesquelles les vaches Wagyu recevraient des massages quotidiens ou écouteraient Beethoven, Bach ou Chopin ne font partie que d'une mythologie colorée qui ajoute sans doute à son charme, plutôt que d'être fondée sur la réalité. Cependant, cela reflète l'artisanat, le soin et la diligence dont font preuve les générations d'éleveurs dans l'élevage de cette race spéciale, certainement dans les trois plus grands pays producteurs de Wagyu : le Japon, l'Australie et les États-Unis.

Associées à ces caractéristiques et à l'approche hautement scientifique de la MLA, le boeuf Wagyu australien est un phénomène émergent qui connaît une croissance significative. Nos hôtes nous ont guidés à travers un examen approfondi des meilleurs systèmes de classement des viandes en Australie, expliquant comment le Wagyu australien est défini et pourquoi c'est une source d'approvisionnement fiable et constante. Le système Meat Standards Australia (MSA) garantit que chaque morceau est évalué indépendamment pour sa tendreté, son jus et sa saveur.

Les invités ont également eu des aperçus des efforts de durabilité de l'Australie et de la lignée génétique du Wagyu, y compris ses liens avec le légendaire reproducteur japonais Michifuku. L'industrie australienne de la viande rouge vise la neutralité carbone d'ici 2030 et a déjà réduit les émissions de près de 80% depuis 2005.

Le maître boucher Richard Sanders a présenté une démonstration de découpe en direct, montrant la valeur et la polyvalence de différents morceaux de Wagyu : « C'est le rêve d'un boucher », a-t-il déclaré, en louant son persillage, sa constance et sa saveur.

Le point culminant culinaire a été un menu de dégustation conçu par les chefs Dale Osborne et Ryan Whitlock du 34 Mayfair. Les plats allaient du Carpaccio de Coeur de Rumsteak avec un persillage de 8-9 à un remarquable Jarret Court Braisé Lentement, loué pour sa tendreté et sa profondeur de saveur.

« Cet événement a fait le lien entre la ferme et l'assiette », a conclu Sanders. « Le Wagyu australien n'est pas seulement premium en qualité : il offre cette qualité chaque fois. »

(Crédit photo : Fields of Growth Photography)