بولندا: غنية بالتاريخ، غنية بالطعام

هل تعرف الفرق بين البيروجي والبيجوس، أم بين الكلوسكي والزوريك؟ حسناً، قد يكون من المفاجئ للكثيرين أن مدينة كراكوف (Cracow بالإنجليزية) في جنوب بولندا بالقرب من الحدود التشيكية أصبحت أول متلقية لجائزة "عاصمة الثقافة الغذائية الأوروبية" لسنة 2019.

قد لا تخطر ببال الكثيرين كمركز للمتعة الغذائية مقارنة بباريس أو فيينا أو روما، لكن تأمل هذا: ثاني أكبر مدينة وإحدى أقدم المدن في بولندا يعود تاريخها إلى القرن السابع الميلادي، حصلت رسمياً على هذا اللقب المرموق من قبل الأكاديمية الغذائية الأوروبية.

كانت هذه المرة الأولى التي تُمنح فيها هذه الجائزة. وفي التحليل النهائي، فازت المدينة على منافسة من كوبنهاغن وفلورنسا وليون وسان سيباستيان وغيرها. قد يقول البعض إن الأمر مثير للجدل إلى حد ما، رغم أن كراكوف حصلت على عدد من التصنيفات الدولية العليا مثل المركز الأول في استبيان أفضل وجهات قضاء عطلة نهاية الأسبوع (2014) الذي أجرته المجلة البريطانية Which?.

مع ذلك، دعنا نفحص الأمر بعمق أكثر لنرى ما هي التخصصات الطهوية البولندية المتاحة عند السفر إلى دولة أوروبا الوسطى الشرقية.

تأثرت الطهي البولندي بشكل كبير بجيرانها والعديد من الثقافات التي ساكنتها عبر التاريخ الطويل للبلاد. تميل الأطباق إلى أن تكون ثقيلة وغنية جداً، مع التركيز الكبير على اللحوم - في الأساس لحم البقر والدجاج والخنزير. الحساء عنصر تقليدي يرافق الوجبات في بولندا وتميل إلى أن تكون سميكة وغنية. الخبز أيضاً جزء مهم من الطهي ويتميز عادة بقشرة مقرمشة وداخل ليس طرياً جداً.

الآن، إذا كنت قد نزلت بـ غرينتش في بداية هذه السنة في منتصف مارس بالقرب من Cutty Sark فربما لاحظت سفينة شراعية ضخمة جداً، "هدية الشباب" (Dar Młodzieży)، التي أبحرت حول العالم في رحلة استغرقت 10 أشهر وتوقفت في 22 ميناء من لوس أنجلوس إلى أوساكا، لإحياء ذكرى مرور 100 سنة على استقلال بولندا. تم إطلاق السفينة في نوفمبر 1981 وصُممت بواسطة Zygmunt Choreń، الذي كان فرداً في طاقم السفينة Otago خلال سباق Whitbread Round The World Race 1973-74.

كان على متن السفينة عدد من الشخصيات المهمة بما فيها السفير البولندي لدى المملكة المتحدة، Arkady Rzegocki، ووزير الاقتصاد البحري والملاحة الداخلية البولندي، Marek Gróbarczyk - وكانوا جميعاً حاضرين. وتم دعوة ضيوف يشملون مشغلي الجولات السياحية والصحفيين المتخصصين في السفر والجالية البولندية وكذلك المحاربين القدماء لتذوق بعض الطعام والنبيذ البولندي.

كانت تلك الليلة مزدحمة بالفعل على هذه السفينة التدريبية، التي رأت حوالي ألف بحار شاب يشاركون في الرحلة قبل الوصول إلى آخر محطة لها في لندن قبل التوجه إلى غدانسك (Gdynia)، مدينة في محافظة بوميرانيا على ساحل بحر البلطيق وتشكل تجمعاً حضرياً مع مدينة سوبوت الساحلية.

كملاحظة جانبية، الشخصية الخيالية إرنست ستافرو بلوفيلد من سلسلة روايات وأفلام جيمس بوند 007 التي ابتكرها إيان فليمينج (لعبها دونالد بليزانس في فيلم "You Only Live Twice" عام 1967)، كان وفقاً للروايات من مواليد غدينغن (1908)، حينما كانت تحت الحكم الإمبراطوري الألماني (الآن غدانسك).

كان Hubert Gonera، المدير العام لشركة التسويق Land Brand (انظر: www.landbrand.pl) التي مقرها بوزنان، حاضراً لتقديم نظرة عامة على الطهي البولندي على سطح السفينة Dar Młodzieży وسط الحشد المتجمع.

في ضوء حصول كراكوف على لقب غذائي لها، قال Gonera مستخدماً عرض شرائح: "هذا يقدم فرصة خاصة لزيارة بولندا والتعرف على ذوقنا الغذائي وأسلوبنا الطهوي. نظراً لأن كراكوف بوابة للمنطقة (بولندا الصغرى) ذات الثقافة الغنية جداً. ونحن نقول إن الطريق إلى قلب الإنسان تمر عبر معدته."

أوضح أنه كان هناك ما لا يقل عن "25 تجربة طهوية" تقام عبر بولندا على مدار سنة 2019. لذا، لا تحتاج إلى حصر زيارتك في كراكوف وحدها.

اليوم، هناك في الواقع 14 منتج غذائي مصنوع في بولندا يحمل لقب "التسمية المحمية للأصل" (POD)، الذي يشير إلى مستوى من التفرد ويغطي المنتجات التي يتم إنتاجها ومعالجتها وتحضيرها في منطقة محددة، باستخدام طريقة معينة (عادة ما تكون تقليدية).

تضم منطقة بولندا الصغرى (Voivodeship) أو المقاطعة مساحة 15,108 كيلومتر مربع (5,833 ميل مربع) وتقع تقريباً جميعها في منطقة تصريف نهر فيستولا.

مدينة كراكوف، التي كانت في يوم من الأيام مقراً لملوك بولندا ومن بعيد أكثر مدينة يزارها السياح في بولندا، كانت أيضاً إحدى عواصم الثقافة الأوروبية في سنة 2000 جنباً إلى جنب مع ثماني مدن أخرى في سنة الألفية - بجانب أفينيون، بيرجن، بولونيا، بروكسل، هلسنكي، براغ، ريكيافيك وسانتياغو دي كومبوستيلا.

بينما قد يكون الطعام عاملاً جاذباً لاتخاذ قرار رحلة في المقام الأول، هناك عدد من نقاط الاهتمام البارزة داخل المدينة وخارجها.

داخل المدينة، أقبية كاتدرائية فافيل هي موقع دفن ملوك بولندا، مع آخر ملوك أسرة جاجيلونيان وهم مدفونون تحت القبة الذهبية لكنيسة سيجيسموند. يمكن للمرء أيضاً أن يجد القديسين والشعراء والقادة العسكريين المميزين المدفونين هنا.

يحيط بالبلدة القديمة حزام أخضر من حديقة بلانتي، وجامعة جاجيلونيان (انظر: https://bit.ly/1NelSNz للداخل)، التي تأسست عام 1364 بواسطة كاسيمير الثالث العظيم وهي أقدم جامعة في بولندا وثاني أقدم جامعة في أوروبا الوسطى، وقلعة فافيل الملكية (والتي تشمل أبرز معروضاتها الخزينة والترسانة والقاعات الفخمة والشقق الملكية) والكاتدرائية.

يضم الطابق العلوي لقاعة الأقمشة (Sukien-nice) بالقرب من ساحة السوق الرئيسية معرضاً للفن البولندي من القرن التاسع عشر. الحي اليهودي في كازيميرز، الذي يستضيف مهرجان الثقافة اليهودية كل صيف، مدرج أيضاً في قائمة التراث العالمي لليونسكو. تضم المدينة سبع معابد يهودية ومتحفاً يهودياً ومقبرة يعود تاريخها إلى القرن السادس عشر. تم تصوير فيلم Schindler's List في هذه المدينة الساحرة.

خارج المدينة قد ترغب في رؤية منجم الملح بـ Wieliczka، وجبال التاترا على بعد حوالي 100 كيلومتر (62 ميل) نحو الجنوب، مدينة Częstochowa التاريخية (نحو الشمال الغربي)، معسكر أوشفيتز الألماني النازي السابق المحفوظ بشكل جيد، وحديقة Ojcowski الوطنية، التي تضم قلعة عصر النهضة في Pieskowa Skała.

أطباق بولندية شهيرة

* Bigos: طبخة بولندية تقليدية، البيجوس مصنوعة من الملفوف المخلل واللحم (عادة kielbasa). غالباً ما يُشار إليها باسم "حساء الصيادين" لأنها تحتوي على لحم الصيد البري.

* Golabki: هذه لفائف الملفوف محشوة باللحم (لحم الخنزير أو لحم البقر) والبصل المفروم والأرز. يرافقها تقليدياً صلصة الطماطم الحارة.

* Golonka: الاسم البولندي لطبخة المرق المسلوق المعروفة بالألمانية باسم Eisbein.

* Gulasz: هذا طاجن شهير آخر يحتوي على اللحم والمعكرونة والبطاطا. يتبل الغولاش بالفلفل الحار.

* Kielbasa: هناك عدة أنواع من هذا الحبل البولندي، مما يجعله شهيراً جداً.

* Kluski (المفرد: klusek أو kluska): هو اسم بولندي عام لجميع أنواع الزلابية الناعمة والهشة، عادة بدون حشوة. تختلف عن pierogi (انظر أدناه) والأطباق المعكرونة المستقلة. في بعض الأحيان تشير الكلمة أيضاً إلى المعكرونة والمكرونة، خاصة عندما تُقدم في الحساء.

* Krupnik: حساء سميك مصنوع من مرق اللحم أو الخضار، يحتوي على البطاطا وحبوب الشعير (kasza jęczmienna، المدعوة أرخائياً krupy - ومن هنا جاء الاسم). تشمل المكونات الإضافية الشائعة włoszczyzna (الجزر والبقدونس والكراث والكرفس) والبصل واللحم والفطر المجفف.

* Pierogi: هذه زلابية بولندية محشوة بمكونات مختلفة تشمل البطاطا واللحم والجبن والفطر والملفوف المخلل والمزيد، تُقدم مع الكريمة الحامضة. هناك أيضاً نسخة أحلى محشوة بالفواكه ومغطاة بالسكر.

* Zurek: حساء بولندي يحتوي على مرق وشحم مقدد وبصل وفطر وكريمة حامضة وكذلك kwas (نوع من الجاودار المخمر).

تجارب الطهي الراقية

لن تواجه صعوبة في العثور على مطاعم جيدة في كراكوف. من بين التوصيات كوبرنيكوس، الذي يقع داخل أحد أكثر الفنادق حصرية في كراكوف. وهو عضو في جمعية الفنادق الفرنسية الحصرية Relais & Châteaux، وكان مفضلاً ثابتاً للشخصيات الرسمية الزائرة مع ضيوف سابقين يشملون جورج دبليو بوش وأمير ويلز.

يعود فندق كوبرنيكوس كمبنى إلى أوائل القرن السادس عشر وما زال يحتفظ بالعديد من العناصر المعمارية الأصلية مثل الطوب الوسيط والنجارة العصر النهضة والأسقف من الفترة الزمنية ورسوم الجدران - البعض يعود إلى أوائل 1500. تفقد التراس على السطح للحصول على مناظر لقلعة فافيل.

عاصمة بولندا التجارية: بوزنان

من بوزنان، مدينة في وسط غرب بولندا معروفة بجامعاتها وبلدة قديمة بطراز عصر النهضة ومركز بوزنان الدولي للمعارض التجارية الذي استضاف بنجاح أحداثاً دولية كبرى، يأتي Rogale Marcinskie، وهو نوع خاص من الفطائر مع الجوز الرملي ومغطاة بزجاجة سكرية ومحشوة بمعجون بذور الخشخاش واللوز.

يتم تحضيره خصيصاً ليوم 11 نوفمبر عندما يتم الاحتفال بـ يوم سانت مارسن (مارتن) في البلاد. بالصدفة هذا هو أيضاً يوم استقلال بولندا (نهاية الحرب العالمية الأولى).

بقيت تقاليس الكرواسون الخاصة بـ سانت مارتن، التي بدأت من قبل المركز الثقافي Zamek في 1994، حتى يومنا هذا في بوزنان. في اليوم نفسه يتم استهلاك كميات كبيرة - حوالي 250 طناً تُباع - وثم بين 9 و 11 نوفمبر حوالي 400 طن. يتم شراؤها أيضاً كهدايا على مدار السنة. وإذا صدقت الأسطورة المحلية فإن مخترعها كان Josef Melzer، الذي صلى إلى سانت مارتن لطلب أفكار الفطائر لتكريم عطلة القديس.

في وعي أهالي بوزنان، الواقعة في أكثر المناطق تطوراً اقتصادياً في بولندا (أقرب إلى برلين من إلى وارسو)، يرتبط الهلال (شكل نصف القمر) ارتباطاً وثيقاً باحتفالات سانت مارتن، الذي هو أيضاً القديس الراعي لشارع بوزنان الرئيسي. يزن من 200 غرام إلى 250 غرام، مع كون عرضه 10 سم وارتفاعه 7 سم (في أوسع جزء).

على الرغم من أن الكثير من طعامهم في هذه المنطقة يتم مشاركته مع بولندا ككل، فإن بوزنان والمنطقة الأوسع من Wielkopolska تُظهر بعضاً من أكثر الأطباق الإقليمية المميزة في الدولة.

على سبيل المثال، البطاطا مع gzik، الأخير منها مصنوع من جبن الكوارك مخلوط مع الكريمة والثوم المعمر أو الفجل. إنها شبه عالمية تقريباً كمقبل في مطاعم بوزنان البولندية وتُقدم مع البطاطا بالقشرة، يُعرف هذا الطبق من القرن التاسع عشر باسم "pyra z gzikiem".

وصل البط أيضاً مؤخراً إلى هنا في Wielkopolska. يُقدم kaczka تقليدياً محمصاً مع التفاح والملفوف والزلابية. على مدار الـ 10 سنوات الماضية أو نحو ذلك، عقدت بوزنان مهرجان طعام رسمي "الإوز ليوم سانت مارتن".

مع بلدتها القديمة الساحرة، تلتقي جميع الشوارع في الساحة القديمة حيث يطل قاعة البلدية من عصر النهضة على المنطقة. ساعة هنا تم تثبيتها في 1551 تسلي بتماثيل معز ميكانيكية تظهر وترفع رؤوسها.

الطريق التي تتعرج من البلدة القديمة إلى Ostrów Tumski (جزيرة الكاتدرائية) بين فرعي نهر Warta. وهو مدرج كأحد الآثار التاريخية الوطنية الرسمية البولندية (Pomnik hostorii)، هو نزهة سياحية شهيرة تُعرف باسم الطريق الملكية الإمبراطورية.

توران: موطن كوبرنيكوس

بالطبع لا يجب أن نغفل عن ذكر توران، مسقط رأس عالم الفلك نيقولاس كوبرنيكوس وإحدى أقدم المدن في بولندا في شمال وسط بولندا على نهر فيستولا، مع أول تسوية لها يعود تاريخها إلى القرن الثامن - قبل أن يوسعها فرسان تيوتونيك عام 1233.

في سنة 1997 تم تسمية الجزء الوسيط من المدينة موقع تراث عالمي لليونسكو وعقداً لاحقاً تم إضافة البلدة القديمة إلى قائمة عجائب بولندا السبع. اشتهرت توران بمتحف الزنجبيل الخاص بها ويمكن للزوار حتى تحضيرها بأنفسهم في ورش عمل منظمة داخل مخبز زنجبيل من القرن السادس عشر.

عاصمة صناعة النبيذ البولندية

الآن إذا كان النبيذ من أشياؤك، فتوجه إلى Zielona Góra (Grünberg in Schlesien بالألمانية/Green Hill بالإنجليزية)، مدينة في غرب بولندا يبلغ عدد سكانها حوالي 140,000 نسمة. مع موقع جغرافي مواتٍ وتقع بالقرب من الحدود البولندية الألمانية، ترتبط المنطقة أيضاً ارتباطاً وثيقاً بالكروم وتقيم مهرجان النبيذ السنوي (Winobranie) كل سبتمبر يعود تاريخه إلى 1862.

اليوم، إنتاج النبيذ في بولندا هو صناعة مع 151 مصنع نبيذ مسجل رسمياً (كما هو الحال في موسم 2016/17) للبيع وإنتاج نبيذ الطاولة العنبي في البلاد.

بينما في الماضي كان إنتاج النبيذ متركزاً بشكل أساسي في جنوب بولندا (Lublin وLower Silesian وLesser Poland وSubcarpathian voivodeship)، في الوقت الحاضر يتم إنتاجه عبر البلد كله. على سبيل المثال، Winnica Jura هو مشروع جديد جاري حالياً لإنشاء كرم عضوي بمساحة 6 هكتارات بالقرب من كراكوف (انظر: http://winnicajura.pl/).

من الضروري جداً تذوق النبيذ هنا عند زيارة مدينة Zielona Góra. يتم عرض التقاليد المتعلقة بصناعة وإنتاج النبيذ في متحف النبيذ (انظر: www.muzeumwina.pl). يسلط الضوء على مدى اخضرار المناطق، حيث أن أكثر من نصف المنطقة الحضرية تتكون من غابات.

البيرة والفودكا

عندما يتعلق الأمر بالمشروبات الكحولية، تُعرف بولندا ببيرتها (العلامات التجارية الأعلى كونها Tyskie وŻywiec وOkocim) والفودكا (أو wódka). لكن من المهم أن نلاحظ أن البولنديين لا يخلطون الفودكا مع أي شيء، بل يفضلون شربها نقية. كما هو الحال مع البيرة هناك عدة نكهات من الفودكا متاحة. وعند ترك بقشيش لخدمة جيدة في بولندا، فإن 10% إلى 15% هي الممارسة المعيارية والمقدرة بشكل عام.

للمزيد من المعلومات حول السفر إلى بولندا اتصل بمكتب السياحة الوطنية البولندي أو انظر رابط موقع الويب هذا: www.poland.travel.

عن المؤلف: Roger Aitken كاتب مستقل يساهم في عدد من المنشورات وكان كاتباً سابقاً في صحيفة Financial Times. في عام 2014 حصل على جائزة صحافة من السياحة التشيكية بمناسبة الذكرى الخمسين والعشرين للثورة المخملية.