Pologne : Riche d'Histoire, Riche de Gastronomie

Connaissez-vous la différence entre les Pierogi et les Bigos, ou entre les Kluski et le Zurek ? Eh bien, cela pourrait surprendre beaucoup de gens, mais la ville de Kraków (Cracovie en français) dans le sud de la Pologne, près de la frontière avec la République tchèque, a été la première à recevoir le titre de « Capitale européenne de la culture gastronomique » en 2019.

Il se peut que cela ne vienne pas immédiatement à l'esprit comme un foyer de délices gastronomiques comparé à Paris, Vienne ou Rome, mais considérez ceci : la deuxième plus grande ville et l'une des plus anciennes de Pologne, remontant au VIIe siècle, s'est officiellement vu décerner ce titre prestigieux par l'Académie gastronomique européenne.

C'était la première fois qu'il était jamais décerné. Et, en fin de compte, la ville a devancé Copenhague, Florence, Lyon et Saint-Sébastien, entre autres. On pourrait dire que c'est quelque peu contestable, bien que Kraków ait reçu un certain nombre de classements internationaux de haut niveau, comme la première place dans le sondage Top City-break destinations (2014) réalisé par le magazine britannique Which ?

Cela dit, examinons de plus près les spécialités culinaires polonaises disponibles lors d'un voyage en Pologne, ce pays d'Europe centrale orientale.

La cuisine polonaise a été grandement influencée par ses voisins et par les nombreuses cultures qui l'ont habitée au cours de la longue histoire du pays. Les plats ont tendance à être plutôt copieux et il y a une grande importance accordée à la viande, principalement le bœuf, le poulet et le porc. La soupe est un accompagnement traditionnel des repas en Pologne et elle tend à être épaisse et riche. Le pain est aussi une partie importante de la cuisine et il a généralement une croûte croustillante avec un intérieur pas trop mou.

Maintenant, si vous aviez été à Greenwich plus tôt cette année à la mi-mars, près du Cutty Sark, vous auriez peut-être remarqué un grand navire école plutôt imposant, « Le don de la jeunesse » (Dar Młodzieży), qui avait navigué autour du monde lors d'un voyage de 10 mois, s'arrêtant dans 22 ports de Los Angeles à Osaka, pour marquer le 100e anniversaire de la récupération de l'indépendance de la Pologne. Le navire a été lancé en novembre 1981 et conçu par Zygmunt Choreń, un membre d'équipage de la course autour du monde Whitbread 1973-1974 sur le bateau Otago.

À bord, divers personnages officiels, notamment l'ambassadeur polonais au Royaume-Uni, Arkady Rzegocki, et le ministre polonais de l'économie maritime et de la navigation intérieure, Marek Gróbarczyk, étaient présents. Et des invités, y compris des voyagistes, des journalistes de voyage, la diaspora polonaise ainsi que des vétérans, ont été invités à déguster des aliments et des vins polonais.

Le navire école était certainement bien rempli ce soir-là. Il avait accueilli environ mille jeunes marins pour participer à l'expédition avant d'atteindre sa dernière escale à Londres avant de revenir à Gdynia, une ville dans la province de Poméranie sur la côte de la mer Baltique et formant une agglomération avec la ville thermale de Sopot.

À titre informatif, le personnage fictif Ernst Stavro Blofeld de la série de romans et de films James Bond 007 créée par Ian Fleming (joué par Donald Pleasance dans « On ne vit que deux fois », 1967) est né, selon les romans, à Gdingen (1908), alors sous le contrôle impérial allemand (aujourd'hui Gdynia).

Hubert Gonera, directeur général de la société de marketing Land Brand (voir : www.landbrand.pl) basée à Poznan, était là pour donner un aperçu de la gastronomie polonaise sur le pont supérieur du Dar Młodzieży au milieu de la foule assemblée.

À la lumière du titre gastronomique décerné à Cracovie, Gonera a dit à l'aide d'une présentation : « Cela présente une opportunité spéciale de visiter la Pologne et de connaître notre goût gastronomique et notre style culinaire. Étant donné que Cracovie est une porte d'entrée pour la région (Petite Pologne) avec une très riche culture. Et nous disons qu'on atteint le cœur de quelqu'un par l'estomac. »

Il a expliqué qu'il y avait au moins « 25 épreuves culinaires » se déroulant à travers la Pologne au cours de l'année 2019. On n'a donc pas besoin de limiter votre visite à Cracovie uniquement.

Aujourd'hui, il y a en fait 14 produits alimentaires fabriqués en Pologne qui portent le titre « Appellation d'Origine Protégée » (AOP), ce qui indique un niveau d'unicité et couvre les produits qui sont produits, traités et préparés dans une zone spécifique, selon une méthode particulière (généralement traditionnelle).

La Voïvodie de Petite Pologne (ou Province) comprend une superficie de 15 108 km² (5 833 miles carrés) et presque toute celle-ci se situe dans le bassin versant de la Vistule.

La ville de Kraków, autrefois siège des rois polonais et de très loin la ville la plus visitée de Pologne, avait également été l'une des Capitales européennes de la culture en 2000 avec huit autres villes en l'an 2000, soit Avignon, Bergen, Bologne, Bruxelles, Helsinki, Prague, Reykjavik et Saint-Jacques-de-Compostelle.

Bien que la nourriture puisse être le facteur qui vous pousse à faire ce voyage en premier lieu, il y a un certain nombre de points d'intérêt notables à l'intérieur et à l'extérieur de la ville.

Au sein de la ville, les voûtes de la Cathédrale de Wawel sont le lieu de sépulture des rois polonais, les derniers rois de la dynastie Jagellon reposant sous le dôme doré de la Chapelle Sigismond. On peut aussi trouver des saints, des poètes et des chefs militaires distingués enterrés ici.

La vieille ville est entourée par la ceinture verte du parc Planty, l'Université Jagellon (voir : https://bit.ly/1NelSNz pour les intérieurs), fondée en 1364 par Casimir III le Grand, qui est la plus ancienne université de Pologne et la deuxième plus ancienne université d'Europe centrale, et par le Château royal de Wawel (dont les points forts incluent la trésorerie, l'armurerie, les salles d'apparat luxueuses et les appartements royaux) et la Cathédrale.

L'étage supérieur de la Halle aux toiles (Sukien-nice) près de la place du marché principal accueille une galerie d'art polonais du XIXe siècle. Le quartier juif de Kazimierz, qui accueille un Festival culturel juif chaque été, figure également au Patrimoine mondial de l'UNESCO. La ville compte sept synagogues, un musée juif et un cimetière datant du XVIe siècle. Le film La Liste de Schindler a été tourné dans cette ville atmosphérique.

En dehors de la ville, vous pourriez souhaiter voir la mine de sel de Wieliczka, les Montagnes Tatra à environ 100 km (62 miles) au sud, la ville historique de Częstochowa (au nord-ouest), le camp de concentration nazi bien conservé d'Auschwitz, et le Parc national d'Ojcowski, qui comprend le Château Renaissance de Pieskowa Skała.

Plats polonais populaires

* Bigos : Un ragoût traditionnel polonais, le Bigos est fait de choucroute et de viande (généralement du kielbasa). On l'appelle souvent « ragoût de chasseur » à cause de la viande sauvage utilisée.

* Golabki : Ce sont des roulés de chou remplis de viande (porc ou bœuf), d'oignons hachés et de riz. Une sauce tomate épicée les accompagne traditionnellement.

* Golonka : Le nom polonais d'un plat de jambon bouilli appelé Eisbein en allemand.

* Gulasz : Il s'agit d'un autre ragoût populaire qui contient de la viande, des nouilles et des pommes de terre. Le Gulasz est assaisonné avec du paprika.

* Kielbasa : Il existe plusieurs variétés de cette saucisse polonaise, ce qui la rend incroyablement populaire.

* Kluski (singulier : klusek ou kluska) : Est un nom générique polonais pour tous les types de boulettes molles et pâteuses, généralement sans garniture. Elles se distinguent des pierogi (voir ci-dessous) et des plats de pâtes autonomes. Par moments, le mot désigne aussi les nouilles et les pâtes, surtout quand elles sont servies dans une soupe.

* Krupnik : Une soupe épaisse faite de bouillon de viande ou de légumes, qui contient des pommes de terre et de l'orge (kasza jęczmienna, anciennement appelée krupy, d'où le nom). Les ingrédients supplémentaires courants incluent włoszczyzna (carottes, persil, poireau et céleri), oignon, viande et champignons secs.

* Pierogi : Ce sont des boulettes polonaises remplies de divers ingrédients, notamment des pommes de terre, de la viande, du fromage, des champignons, de la choucroute et bien d'autres, servies avec de la crème sure. Il existe aussi une version plus sucrée remplie de fruits et garnie de sucre.

* Zurek : Une soupe polonaise qui contient du bouillon, du bacon, des oignons, des champignons et de la crème sure ainsi que du kwas (une sorte de seigle fermenté).

Expériences de haute cuisine

Vous ne aurez pas de mal à trouver de bons restaurants à Cracovie. Parmi ceux à recommander se trouve le Copernicus, qui est situé à l'intérieur de l'un des hôtels les plus exclusifs de Kraków. Membre de l'association hôtelière française exclusive Relais & Châteaux, il a été un favori régulier des dignitaires en visite, dont les anciens clients incluent George W. Bush et le Prince de Galles.

L'hôtel Copernicus en tant que bâtiment remonte au début du XVIe siècle et conserve toujours de nombreux éléments architecturaux d'origine, tels que des briques médiévales, des menuiseries Renaissance, des plafonds d'époque et des fresques murales, certaines remontant au début des années 1500. Consultez la terrasse sur le toit pour les vues du château de Wawel.

La capitale du commerce polonais : Poznań

De Poznań, une ville du centre-ouest de la Pologne connue pour ses universités, une vieille ville aux styles Renaissance et du Centre du commerce international de Poznań qui a accueilli avec succès de grands événements internationaux, proviennent les Rogale Marcinskie, une sorte spéciale de pâtisserie aux noix sablées, garnie d'une glaçure sucrée et remplie d'une pâte de pavot et d'amande.

Elle est préparée spécialement pour le 11 novembre, jour de la fête de Saint Marcin (Martin) célébrée dans le pays. Par coïncidence, c'est aussi le jour de l'Indépendance de la Pologne (la fin de la Première Guerre mondiale).

La tradition des croissants de Saint-Martin, lancée par le centre culturel Zamek en 1994, a survécu jusqu'à aujourd'hui à Poznań. Le jour même, des quantités substantielles sont consommées - environ 250 tonnes sont vendues - et entre le 9 et le 11 novembre, environ 400 tonnes. Elles sont aussi achetées comme cadeaux au cours de l'année. Et si vous croyez à la légende locale, son inventeur était un certain Josef Melzer, qui avait prié Saint-Martin pour obtenir des idées de pâtisserie afin d'honorer la fête du saint.

Dans la conscience des habitants de Poznań, située dans la région la plus développée économiquement de la Pologne (plus proche de Berlin que de Varsovie), le croissant (une forme de demi-lune) est étroitement associé à la célébration de Saint-Martin, qui est aussi le saint patron de la rue principale de Poznań. Il pèse entre 200 et 250 g, avec une largeur de 10 cm et une hauteur de 7 cm (à la partie la plus large).

Bien que beaucoup de sa cuisine dans cette région soit partagée avec la Pologne dans son ensemble, Poznań et la région plus large de Wielkopolska présentent certains des plats régionaux les plus distinctifs de la nation.

Par exemple, les pommes de terre avec du gzik, ce dernier étant fait de fromage blanc mélangé à de la crème et de la ciboulette ou du radis. C'est presque omniprésent comme entrée dans les restaurants polonais de Poznań et servi avec des pommes de terre en robe des champs, ce plat du XIXe siècle est connu sous le nom de « pyra z gzikiem ».

Le canard s'est également récemment implanté ici en Wielkopolska. Son kaczka est traditionnellement servi rôti avec des pommes, du chou et des boulettes. Au cours des dix dernières années environ, Poznań organise un festival culinaire officiel « Oie pour la fête de Saint-Martin ».

Avec sa charmante vieille ville, les rues se rencontrent toutes sur la vieille place où l'Hôtel de ville Renaissance surplombe la zone. Une horloge ici, installée en 1551, divertit avec des figurines de chèvres mécaniques qui émergent et se heurtent.

L'itinéraire qui serpente de la vieille ville à Ostrów Tumski (l'île de la Cathédrale) entre deux branches de la rivière Warta. Il est inscrit comme l'un des monuments historiques nationaux officiels de la Pologne (Pomnik hostorii) et constitue une promenade touristique populaire connue sous le nom de Royal-Imperial Route.

Toruń : Lieu de naissance de Copernic

Bien sûr, nous ne devrions pas oublier de mentionner Toruń, le lieu de naissance de l'astronome Nicolaus Copernic et l'une des plus anciennes villes de Pologne, au centre-nord de la Pologne sur la Vistule, son premier établissement remontant au VIIIe siècle, avant que les Chevaliers teutoniques ne l'agrandissent en 1233.

En 1997, la partie médiévale de la ville a été désignée comme site du Patrimoine mondial de l'UNESCO et une décennie plus tard, la vieille ville a été ajoutée à la liste des Sept Merveilles de la Pologne. Toruń est renommée pour son Musée du pain d'épice et les visiteurs peuvent même en fabriquer eux-mêmes lors d'ateliers organisés à l'intérieur d'une boulangerie de pain d'épice du XVIe siècle.

Capitale polonaise de la vinification

Maintenant, si le vin est votre passion, dirigez-vous vers Zielona Góra (Grünberg en Schlesien en allemand / Colline verte en anglais), une ville du ouest de la Pologne d'environ 140 000 habitants. Avec une position géographique favorable et située non loin de la frontière polono-allemande, la région est aussi étroitement associée aux vignobles et accueille chaque septembre un Festival du vin (Winobranie) qui remonte à 1862.

Aujourd'hui, la production de vin en Pologne est une industrie avec 151 caves officiellement enregistrées (à la saison 2016-2017) pour vendre et produire des vins de table à base de raisin dans le pays.

Tandis que par le passé, la production de vin était concentrée principalement dans le sud de la Pologne (Lublin, Basse-Silésie, Petite Pologne et Voïvodie de Subcarpatie), aujourd'hui elle est produite dans tout le pays. Par exemple, Winnica Jura est un nouveau projet en cours pour établir un vignoble biologique de 6 hectares près de Kraków (voir : http://winnicajura.pl/).

C'est un incontournable de goûter le vin ici lors de la visite de la ville de Zielona Góra. Les traditions liées à la vinification et à la production sont présentées au Musée du vin (voir : www.muzeumwina.pl). Soulignant l'étendue de la verdure de la région, plus de la moitié de la zone métropolitaine est constituée de bois.

Bière et wódka

En ce qui concerne les boissons alcoolisées, la Pologne est connue pour sa bière (les meilleures marques étant Tyskie, Żywiec et Okocim) et la vodka (ou wódka). Mais il est important de noter que les Polonais ne mélangent pas la vodka avec quoi que ce soit, préférant plutôt la boire pure. Comme pour la bière, il existe de nombreuses saveurs de vodka disponibles. Et, lorsque vous laissez un pourboire pour un bon service en Pologne, 10 %-15 % est généralement la pratique standard et apprécié.

Pour plus d'informations sur les voyages en Pologne, contactez l'Office national du tourisme polonais ou consultez ce lien du site web : www.poland.travel.

À propos de l'auteur : Roger Aitken est un écrivain indépendant qui contribue à plusieurs publications et était un ancien collaborateur du FT. En 2014, il a reçu un prix de presse de l'office du tourisme tchèque pour le 25e anniversaire de la révolution de velours.