Das Haus, das der Chardonnay baute

Es gibt eine Version von Champagne, die rein für die Party gedacht ist. Das Knallen des Korkes, das Einschenken, der Instagram-Moment. Und dann gibt es die Version, die Cédric Jacopin macht. Sie fordert dich auf, innezuhalten.

Jacopin ist der Kellermeister bei Champagne De Saint-Gall, einem Haus mit einer ungewöhnlichen Geschichte. Union Champagne, die Genossenschaft hinter dem Label De Saint-Gall, wurde 1966 gegründet und bringt 15 Mitgliedergenossenschaften zusammen, deren Winzer einige der renommiertesten Weinberge der gesamten Region bewirtschaften. Auf mehr als 1.400 Hektar mit Premier und Grand Cru klassifizierten Flächen kümmern sich über 2.300 Winzer um Reben an den Kreidehängen der Côte des Blancs und der Montagne de Reims. In der Weinwelt werden Genossenschaften oft abgetan. Hier sollten sie es nicht sein.

Jahrzehntelang wurden große Mengen dieses außergewöhnlichen Traubenguts stillschweigend an die bekannten Namen verkauft, die du bereits kennst, und flossen in Flaschen, die erheblich teurer waren als De Saint-Gall's eigene. Diese Vereinbarung wird nun stillschweigend überdacht.

Ich hatte kürzlich die Gelegenheit, mit Jacopin zu sitzen und seine Weine zu verkosten, angefangen mit den vins clairs — den stillen, unfertigen Basisweinen, die schließlich zu Champagne werden. Konsumenten begegnen ihnen selten, und es gibt einen Grund, warum Produzenten nicht daran interessiert sind, sie zu zeigen: Sie können herb, kantig, schwer zu lesen sein. Aber Jacopin sieht sie anders. "Vins clairs sind wie die Steine eines Hauses", sagte er zu mir. "Es ist die Zusammensetzung dieser Steine, die die Identität der Cuvée aufbaut. Abhängig von der Herkunft des Cru wird jeder Stein seinen eigenen Charakter beitragen."

Er ist vorsichtig, nicht zu viel zu versprechen, was die Verkostung offenbarte. "Es gibt keinen möglichen Vergleich zwischen vins clairs und dem fertigen Champagne nach seiner Reifung", sagt er. Was die Verkostung ihm ermöglicht, ist etwas Präziseres: jeden Cru zu klassifizieren, sein Potential zu verstehen und es zur richtigen Bestimmung zu führen. Einige fließen in das Jahrgangsbland ein. Einige warten. Die Grand Cru Früchte, sagt er, haben das Alterungspotential, das Geduld lohnenswert macht.

Dieses Potential bringt Verantwortung mit sich, und Jacopin ist sich darüber klar. "Es ist vor allem ein Privileg", sagte er über die Arbeit mit Grand Cru Terroir. "Das enorme Alterungspotential der Grand Crus ist der Schlüssel." Er ist sich auch der Spannungen bewusst, die die Zukunft der Champagne umgestalten. Der Klimawandel ist in der Region keine entfernte Sorge — er ist eine gegenwärtige Realität. Seine Antwort ist praktisch: Sortenselektion im Weinberg und im Keller eine sorgfältige Strategie des Verschneidens von Weinen mit und ohne malolaktische Gärung, um Frische und Spannung zu bewahren. "Wir müssen innovativ sein, sowohl im Weinberg als auch im Keller", sagte er einfach.

Als ich ihn fragte, worum es bei Champagne wirklich geht — vor den Bläschen, vor dem Anlass — war seine Antwort leise und nachdrücklich. "Champagne ist ein komplexer Wein mit einer großartigen Fähigkeit zur Alterung. Auf der Welt gibt es drei große Weißweine mit dieser Fähigkeit: Weißburgunder, Riesling und Champagne. Es ist der einzige Schaumwein der Welt mit diesen Eigenschaften und dieser Vielfalt, mit einer Terroir-Dimension, die ausgeprägter ist als eine technologische."

Diese Philosophie zeigt sich in der Flasche. Hier sind die beiden Weine, die er mir schickte.

CDSG Premier Cru Le Blanc de Blancs NV

100% Chardonnay | Premier Cru | Côte des Blancs

Das ist De Saint-Gall's Einstieg in seine Welt, und es setzt den Ton wunderbar. Die Basisweine werden in Edelstahl vergoren, um Reinheit zu bewahren, dann vor dem Degorgieren volle 36 Monate auf der Hefe gereift — deutlich länger als das gesetzliche Minimum, und man kann schmecken, warum.

Im Glas ist die Farbe hellstrohig mit einem hauchzarten Grüntönen, und die Mousse ist fein und anhaltend — das Zeichen von qualitativ hochwertiger Hefereifung. Die Nase ist sofort ausdrucksvoll und präzise: frische Zitronencurd, grüner Apfel, ein Hauch weißer Blüte und darunter jene charakteristische brotige, teigige Qualität, die längerer Hefekontakt so gut liefert. Klassisches Blanc de Blancs Territorium, und wunderbar ausgeführt.

Am Gaumen ist der Wein straff und von mineralischer Spannung getrieben — jene Kreide- und Feuerstein-Charakter, den die Côte des Blancs besser als fast überall sonst auf der Erde hinbekommt. Es gibt echte Substanz hier ohne Schwere; der Mittelpunkt ist großzügig, aber die Säure hält alles in Schach und der Abgang ist lang, sauber und zitronig. Es ist ein Wein von echter Eleganz, und er liefert deutlich mehr als seine Preis vermuten lässt.

Speisenpaarung

Austern oder angerichtete Krabbe sind die offensichtliche Wahl, und sie funktionieren perfekt — die mineralische Salzigkeit im Wein trifft die Salzigkeit des Meeres in einer Weise, die fast unvermeidlich wirkt. Aber übersehe nicht diesen Wein neben einem einfachen Teller geräucherter Lachs, Vollkornbrot und Butter mit einem Spritzer Zitrone. Die röstigen Hefenoten im Wein spiegeln die Räucherigkeit; die Zitrus schneidet durch die Fülle. Mittagessen im Sommer, erledigt.

CDSG So Dark Grand Cru 2016

75% Pinot Noir, 25% Chardonnay | Grand Cru | Jahrgang

Der Name sagt dir etwas. Das ist De Saint-Gall, das sich von seinem Chardonnay-Kerngebiet entfernt, um die andere Traube zu feiern — und das Ergebnis ist eine Offenbarung.

Die So Dark Cuvée zieht ihren Pinot Noir aus Grand Cru Terroiren in der Montagne de Reims, hauptsächlich Ambonnay und Bouzy, mit Chardonnay aus den großen Côte des Blancs Dörfern, darunter Le Mesnil-sur-Oger und Avize. Es ist ein Jahrgangswein, nur in außergewöhnlichen Jahren produziert. 2016 kommt infrage: ein später Frühling wurde von einem trockenen, heißen Sommer und einer sonnigen, großzügigen Ernte gefolgt — Bedingungen, die besonders günstig für Pinot Noir waren. Dieser Charakter kommt unverkennbar in der Flasche durch.

Die Farbe ist hellgold mit einem hauchzarten kupfrigen Hauch — schön, und ein visueller Hinweis auf das Pinot Gewicht darunter. Die Nase ist komplex und einladend: reife rote Kirsche, getrocknete Erdbeere, ein Hauch Gewürz und warmer Brioche, unterstützt von einer rauchigen, fast rauchigen Mineralnote. Es ist reich, aber nicht schwer, großzügig, aber nicht übertrieben.

Am Gaumen liefert der Pinot Noir echte Struktur und Vinositäten — ein offener, voller Angriff, der den Mund erfüllt — während der Chardonnay die Linie straff hält und den Abgang frisch. Es gibt Länge hier, echte Länge, und damit eine Komplexität, die dich immer wieder zum Glas zurückbringt. Das ist ein ernsthafter Wein. Er hat zu viel los, um ihn bei Smalltalk zu vergeuden.

Speisenpaarung

Ente à l'Orange mit Kirsch-Reduktion wäre eine Traumpaarung — die Pinot-geführten roten Früchte klingen durch die Sauce, während die Struktur des Weins die Fülle des Fleisches bewältigt. Alternativ wird ein gereifter Comté oder ein gut entwickelter Hard Cheddar die röstigen, nussigen Tiefen herausbringen. Für einen üppigeren Moment: Gänseleberpaté, getoasteter Brioche, ein Glas So Dark. Gerne geschehen.

Champagne De Saint-Gall verdient es, in Großbritannien besser bekannt zu sein. Das sind ernsthafte Weine, mit ernsthaftem Anspruch gemacht, aus einigen der besten klassifizierten Ländereien in der gesamten Region. Cédric Jacopin ist ein Kellermeister, der über Terroir nicht als Marketingwort spricht, sondern als den eigentlichen Punkt — der Grund, warum alldem etwas bedeutet. Und zu den Preisen, die diese Flaschen haben, repräsentieren sie einige der überzeugendsten Werte, die die Region derzeit zu bieten hat.

Die Party kann warten. Schank sorgfältig ein, und zahle Aufmerksamkeit.

Champagne De Saint-Gall