La Casa Que Construyó el Chardonnay

Existe una versión del Champagne que existe puramente para la fiesta. El descorche, el vertido, el momento de Instagram. Y luego está la versión que Cédric Jacopin elabora. Te pide que bajes el ritmo.

Jacopin es el Maestro de Bodega de Champagne De Saint-Gall, una casa con una historia inusual. Fundada en 1966, Union Champagne, la cooperativa detrás de la etiqueta De Saint-Gall, reúne a 15 cooperativas miembros cuyos viticultores cultivan algunas de las tierras de viñedos más prestigiosas de toda la región. En más de 1.400 hectáreas de sitios clasificados como Premier y Grand Cru, más de 2.300 viticultores cuidan viñas en las laderas calcáreas de la Côte des Blancs y la Montagne de Reims. En el mundo del vino, las cooperativas suelen ser rechazadas. Aquí, no deberían serlo.

Durante décadas, gran parte de esta fruta extraordinaria se vendió silenciosamente a los nombres famosos que ya conoces, entrando en botellas que cuestan considerablemente más que las propias De Saint-Gall. Ese acuerdo se está, silenciosamente, reconsidering.

Tuve la oportunidad de sentarme recientemente con Jacopin y probar sus vinos, comenzando con los vins clairs, los vinos base tranquilos e inacabados que eventualmente se convertirán en Champagne. Los consumidores rara vez los encuentran, y hay una razón por la que los productores no se apresuran a compartirlos: pueden ser austeros, angulares, difíciles de leer. Pero Jacopin los ve de manera diferente. "Los vins clairs son como los ladrillos de una casa", me dijo. "Es el ensamblaje de estos ladrillos lo que construirá la identidad de la cuvée. Dependiendo del origen del cru, cada ladrillo aportará su propio carácter".

Tiene cuidado de no prometer en exceso lo que el ejercicio revela. "No hay posible comparación entre vins clairs y el Champagne terminado después de su envejecimiento", dice. Lo que probar los vins clairs le permite hacer es algo más preciso: clasificar cada cru, entender su potencial y guiarlo hacia el destino correcto. Algunos entrarán en la mezcla sin año. Algunos esperarán. El fruto Grand Cru, dice, tiene el potencial de envejecimiento que hace que la paciencia valga la pena.

Ese potencial conlleva responsabilidad, y Jacopin es realista al respecto. "Es ante todo un privilegio", dijo sobre el trabajo con terroir Grand Cru. "El tremendo potencial de envejecimiento de los Grand Crus es la clave". También es consciente de las presiones que están remodelando el futuro de Champagne. El cambio climático no es una preocupación distante en la región, es una realidad presente. Su respuesta es práctica: trabajo de selección varietal en el viñedo, y en la bodega, una estrategia cuidadosa de mezclar vinos con y sin fermentación maloláctica para preservar frescura y tensión. "Debemos ser innovadores, tanto en el viñedo como en la bodega", dijo simplemente.

Cuando le pregunté qué es realmente el Champagne, antes de las burbujas, antes de la ocasión, su respuesta fue silenciosamente enfática. "El Champagne es un vino complejo con una magnífica capacidad de envejecimiento. En el mundo, hay tres grandes vinos blancos con esta capacidad: Borgoña Blanco, Riesling y Champagne. Es el único vino espumoso del mundo con estas cualidades y esta diversidad, con una dimensión de terroir más pronunciada que una tecnológica".

Esa filosofía se ve en la botella. Aquí están los dos vinos que me envió.

CDSG Premier Cru Le Blanc de Blancs NV

100% Chardonnay | Premier Cru | Côte des Blancs

Este es el punto de entrada de De Saint-Gall en su mundo, y establece el tono hermosamente. Los vinos base se fermentan en acero inoxidable para preservar la pureza, luego se envejecen durante 36 meses completos en las lías antes del degüello, significativamente más que el mínimo legal, y puedes probar por qué.

En la copa, el color es paja pálida con el más leve matiz verde, y la espuma es fina y persistente, la marca de un envejecimiento de lías de calidad. La nariz es inmediatamente expresiva y precisa: limón curdo fresco, manzana verde, un toque de flor blanca y debajo de todo, esa característica calidad panaderil y de masa que el contacto prolongado con las lías entrega tan bien. Territorio clásico de Blanc de Blancs, y hermosamente ejecutado.

En el paladar, el vino es taut e impulsado por tensión mineral, ese carácter de tiza y sílex que la Côte des Blancs hace mejor que casi en cualquier otro lugar de la tierra. Hay peso real aquí sin pesadez alguna; el medio paladar es generoso, pero la acidez lo mantiene todo bajo control y el final es largo, limpio y con sabor a limón. Es un vino de verdadera finura, y supera considerablemente su precio.

Maridaje

Las ostras o el cangrejo aderezado son la opción obvia, y funcionan perfectamente: la salinidad mineral en el vino se encuentra con la salmuera del mar de una manera que se siente casi inevitable. Pero no descuides esto junto a un plato simple de salmón ahumado, pan integral y mantequilla con un toque de limón. Las notas de lías tostadas en el vino reflejan el ahumado; los cítricos cortan la riqueza. Almuerzo de verano, resuelto.

CDSG So Dark Grand Cru 2016

75% Pinot Noir, 25% Chardonnay | Grand Cru | Vintage

El nombre te dice algo. Este es De Saint-Gall alejándose de su corazón Chardonnay para celebrar la otra uva, y el resultado es una revelación.

La cuvée So Dark obtiene su Pinot Noir de terroirs Grand Cru en la Montagne de Reims, principalmente Ambonnay y Bouzy, con Chardonnay de los grandes pueblos de la Côte des Blancs incluyendo Le Mesnil-sur-Oger y Avize. Es un vino vintage, producido solo en años excepcionales. 2016 califica: una primavera tardía fue seguida por un verano seco y caluroso y una cosecha soleada y generosa, condiciones que fueron particularmente favorables para el Pinot Noir. Ese carácter viene a través inconfundiblemente en la botella.

El color es oro pálido con un leve rubor cobrizo, hermoso, y una pista visual del peso de Pinot debajo. La nariz es compleja e invitante: cereza roja madura, fresa seca, un susurro de especias y brioche cálido, sustentado por una nota mineral ahumada, casi de pólvora. Es rico pero no pesado, generoso pero no exagerado.

En el paladar, el Pinot Noir entrega estructura y carácter vínico real, un ataque franco y completo que llena la boca, mientras que el Chardonnay mantiene la línea taut y el final fresco. Hay largo aquí, largo real, y con él una complejidad que te invita a volver al vaso. Este es un vino serio. Tiene demasiado aconteciendo para desperdiciarlo en charla intrascendente.

Maridaje

Pechuga de pato asado con una reducción de cereza sería un maridaje de ensueño, la fruta roja guiada por Pinot resuena a través de la salsa mientras la estructura del vino maneja la riqueza de la carne. Alternativamente, un comté envejecido o un cheddar duro bien desarrollado sacará la profundidad tostada y de nuez. Para un momento más indulgente: paté de hígado de pato, brioche tostado, un vaso de So Dark. De nada.

Champagne De Saint-Gall merece ser mejor conocido en Gran Bretaña. Estos son vinos serios hechos con intención seria, de algunas de las mejores tierras clasificadas de toda la región. Cédric Jacopin es un maestro de bodega que habla sobre terroir no como una palabra de marketing sino como el punto real, la razón por la que todo esto importa. Y a los precios que llevan estas botellas, representan algunos de los valores más convincentes que la región actualmente tiene para ofrecer.

La fiesta puede esperar. Sirve cuidadosamente, y presta atención.

Champagne De Saint-Gall