La Maison que le Chardonnay a Construite
Une conversation avec Cédric Jacopin, Maître de Chai de Champagne De Saint-Gall — et deux vins qui expliquent tout
DE SAINT-GALL
Il existe une version du Champagne qui n'existe que pour la fête. Le pop, le service, le moment Instagram. Et puis il y a la version que fait Cédric Jacopin. Elle vous demande de ralentir.
Jacopin est Maître de Chai chez Champagne De Saint-Gall, une maison avec une histoire peu ordinaire. Fondée en 1966, Union Champagne — la coopérative derrière le label De Saint-Gall — réunit 15 coopératives membres dont les producteurs exploitent certains des vignobles les plus prestigieux de toute la région. Sur plus de 1 400 hectares de sites classés Premier et Grand Cru, plus de 2 300 producteurs cultivent les vignes sur les pentes calcaires de la Côte des Blancs et de la Montagne de Reims. Dans le monde du vin, les coopératives sont souvent dédaignées. Ici, elles ne devraient pas l'être.
Pendant des décennies, une grande partie de ce fruit extraordinaire a été vendue discrètement aux noms célèbres que vous connaissez déjà, entrant dans des bouteilles qui coûtaient considérablement plus que celles de De Saint-Gall. Cet arrangement est, discrètement, reconsidéré.
J'ai récemment eu l'occasion de m'asseoir avec Jacopin et de goûter ses vins, en commençant par les vins clairs — les vins de base non pétillants et inachevés qui deviendront éventuellement du Champagne. Les consommateurs les rencontrent rarement, et les producteurs ne se pressent pas de les partager pour une bonne raison : ils peuvent être austères, anguleux, difficiles à lire. Mais Jacopin les voit différemment. « Les vins clairs sont comme les briques d'une maison », m'a-t-il dit. « C'est l'assemblage de ces briques qui construit l'identité de la cuvée. Selon l'origine du cru, chaque brique apportera son propre caractère. »
Il prend soin de ne pas trop promettre ce que révèle l'exercice. « Il n'y a aucune comparaison possible entre les vins clairs et le Champagne fini après son vieillissement », dit-il. Ce que goûter ces vins lui permet de faire est quelque chose de plus précis : classifier chaque cru, comprendre son potentiel et l'orienter vers la bonne destination. Certains entreront dans l'assemblage non millésimé. Certains attendront. Les fruits Grand Cru, dit-il, ont le potentiel de vieillissement qui rend la patience utile.
Ce potentiel s'accompagne de responsabilité, et Jacopin y voit clair. « C'est avant tout un privilège », a-t-il dit en parlant de travailler avec le terroir Grand Cru. « Le potentiel de vieillissement considérable des Grand Crus est la clé. » Il est aussi attentif aux pressions qui remodèlent l'avenir du Champagne. Le changement climatique n'est pas une préoccupation lointaine dans la région — c'est une réalité présente. Sa réponse est pratique : le travail de sélection variétale dans le vignoble, et à la cave, une stratégie minutieuse d'assemblage de vins avec et sans fermentation malolactique pour préserver la fraîcheur et la tension. « Nous devons innover, à la fois dans le vignoble et à la cave », a-t-il simplement dit.
Quand je lui ai demandé ce qu'était vraiment le Champagne — avant les bulles, avant l'occasion — sa réponse a été tranquille mais emphatique. « Le Champagne est un vin complexe avec une magnifique capacité de vieillissement. Dans le monde, il y a trois grands vins blancs ayant cette capacité : les Bourgognes blancs, le Riesling et le Champagne. C'est le seul vin effervescent au monde avec ces qualités et cette diversité, avec une dimension de terroir plus prononcée qu'une dimension technologique. »
Cette philosophie se voit dans la bouteille. Voici les deux vins qu'il m'a envoyés.
CDSG Premier Cru Le Blanc de Blancs NV
100% Chardonnay | Premier Cru | Côte des Blancs
C'est le point d'entrée de De Saint-Gall dans son univers, et il donne le ton magnifiquement. Les vins de base sont fermentés en acier inoxydable pour préserver la pureté, puis vieillis pendant 36 mois complets sur lies avant dégorgement — nettement plus long que le minimum légal, et vous pouvez comprendre pourquoi.
Dans le verre, la couleur est jaune paille pâle avec une teinte verte très légère, et la mousse est fine et persistante — la marque d'un vieillissement de qualité sur lies. Le nez est immédiatement expressif et précis : citron frais, pomme verte, une touche de fleur blanche et dessous, cette qualité caractéristique de pain grillé et de pâte que le contact prolongé avec les lies livre si bien. Du vrai territoire Blanc de Blancs, magnifiquement exécuté.
Au palais, le vin est tendu et porté par une tension minérale — ce caractère de craie et de silex que la Côte des Blancs fait mieux que presque n'importe où ailleurs sur terre. Il y a du poids réel ici sans aucune lourdeur ; le milieu de bouche est généreux, mais l'acidité maintient tout en équilibre et la finale est longue, nette et citronnée. C'est un vin de véritable finesse, et il surpasse considérablement son prix.
Accords mets-vins
Les huîtres ou le crabe assaisonné sont l'évidence, et ils fonctionnent parfaitement — la salinité minérale du vin rencontre la saumure de la mer d'une manière qui semble presque inévitable. Mais ne négligez pas ce vin aux côtés d'une simple assiette de saumon fumé, pain complet et beurre avec un trait de citron. Les notes de levure toastée du vin reflètent la fumée ; les agrumes coupent la richesse. Déjeuner d'été, réglé.
CDSG So Dark Grand Cru 2016
75% Pinot Noir, 25% Chardonnay | Grand Cru | Millésimé
Le nom vous dit quelque chose. C'est De Saint-Gall s'éloignant de son cœur Chardonnay pour célébrer l'autre raisin — et le résultat est une révélation.
La cuvée So Dark puise son Pinot Noir dans les terroirs Grand Cru de la Montagne de Reims, principalement Ambonnay et Bouzy, avec du Chardonnay des grands villages de la Côte des Blancs incluant Le Mesnil-sur-Oger et Avize. C'est un vin millésimé, produit seulement dans les années exceptionnelles. 2016 remplit les critères : un printemps tardif a été suivi d'un été sec et chaud et d'une récolte ensoleillée et généreuse — des conditions qui ont été particulièrement favorables au Pinot Noir. Ce caractère ressort clairement dans la bouteille.
La couleur est or pâle avec une légère rougeur cuivrée — belle, et un indice visuel du poids du Pinot dessous. Le nez est complexe et invitant : cerise rouge mûre, fraise séchée, une touche d'épices et de brioche chaude, soutenue par une note minérale fumée, presque de poudre à canon. C'est riche mais pas lourd, généreux mais pas excessif.
Au palais, le Pinot Noir délivre une véritable structure et de la vinositè — une attaque franche et pleine qui remplit la bouche — tandis que le Chardonnay maintient la ligne tendue et la finale fraîche. Il y a de la longueur ici, une véritable longueur, et avec elle une complexité qui vous ramène constamment au verre. C'est un vin sérieux. Il y a trop de choses en jeu pour le gaspiller sur du bavardage.
Accords mets-vins
Un blanc de canard rôti avec une réduction de cerise serait un accord de rêve — les fruits rouges menés par le Pinot résonnent à travers la sauce tandis que la structure du vin gère la richesse de la viande. Sinon, un comté affiné ou un vieux cheddar bien développé révélera la profondeur toastée et noisettée. Pour un moment plus indulgent : parfait de foie gras, brioche grillée, un verre de So Dark. De quoi.
Champagne De Saint-Gall mérite d'être mieux connu en Grande-Bretagne. Ce sont des vins sérieux faits avec une intention sérieuse, issus de certaines des meilleures terres classées de toute la région. Cédric Jacopin est un maître de chai qui parle du terroir non comme d'un mot marketing mais comme du point réel — la raison pour laquelle tout cela compte. Et aux prix que portent ces bouteilles, elles représentent une valeur parmi les plus convaincantes que la région propose actuellement.
La fête peut attendre. Versez avec soin, et prêtez attention.
