المنزل الذي بنته الشاردونيه
محادثة مع سيدريك جاكوبان، سيد الكرم في شامبانيا دو سان غال - وخمرتان توضحان كل شيء
DE SAINT-GALL
هناك نسخة من الشمبانيا موجودة فقط للحفلة. الفرقعة، الصب، لحظة إنستغرام. وبعد ذلك هناك النسخة التي يصنعها سيدريك جاكوبان. إنها تطلب منك أن تبطئ الخطى.
جاكوبان هو رئيس القبو في شمبانيا دو سان غال، وهي دار لها قصة غير عادية. تأسست عام 1966، اتحاد الشمبانيا - التعاونية التي تقف خلف علامة دو سان غال - يجمع 15 تعاونية أعضاء يزرع مزارعوها بعضًا من أكثر أراضي الكروم هيبة في المنطقة بأكملها. عبر أكثر من 1400 هكتار من مواقع درجة كرو الأول والكرو الأكبر، يعتني أكثر من 2300 مزارع بالكروم على المنحدرات الطباشيرية لكوت ديس بلانك وموجتان دو ريمس. في عالم النبيذ، غالبًا ما يتم الاستهزاء بالتعاونيات. هنا، لا يجب أن يكونوا كذلك.
لعقود، تم بيع الكثير من هذه الفاكهة الاستثنائية بهدوء للأسماء الشهيرة التي تعرفها بالفعل، وتدخل في زجاجات تكلف أكثر بكثير من زجاجاتها الخاصة. يتم إعادة النظر في هذا الترتيب، بهدوء.
كان لدي فرصة للجلوس مع جاكوبان مؤخرًا والتذوق من خلال نبائذه، بدءًا بالنبيذ الصافي - النبائذ الأساسية الثابتة غير المكتملة التي ستصبح في النهاية شمبانيا. نادرًا ما يواجه المستهلكون مثل هذه النبائذ، وهناك سبب لعدم استعجال المنتجين لمشاركتها: يمكن أن تكون قاسية، زاوية، صعبة القراءة. لكن جاكوبان يراها بشكل مختلف. قال لي: "النبائذ الصافية تشبه طوب البيت. إن تجميع هذا الطوب هو الذي سيبني هوية الكوفيه. اعتمادًا على أصل الكرو، سيجلب كل طوب شخصيته الخاصة."
هو يحرص على عدم الإفراط في الوعود بما تكشفه التمرين. "لا توجد مقارنة ممكنة بين النبائذ الصافية والشمبانيا المنتهية بعد شيخوختها"، كما يقول. ما يسمح له تذوقها بفعله هو شيء أكثر دقة: تصنيف كل كرو، فهم إمكاناته، وتوجيهه نحو الوجهة الصحيحة. سيذهب البعض إلى مزيج غير عتيق. وسيانتظر البعض. يقول أن فاكهة الكرو الأكبر لديها إمكانية شيخوخة تجعل الصبر يستحق العناء.
تأتي هذه الإمكانية مع المسؤولية، وجاكوبان واضح الرؤية حول الأمر. قال بشأن العمل مع تراب الكرو الأكبر: "إنها قبل كل شيء امتياز". "الإمكانية الكبيرة للشيخوخة للكروز الأكبر هي المفتاح." كما أنه منتبه للضغوط التي تعيد تشكيل مستقبل الشمبانيا. تغير المناخ ليس مصدر قلق بعيد في المنطقة - إنه واقع حالي. ردوده عملي: عمل الاختيار المتنوع في الكرم، وفي القبو، استراتيجية حذرة لمزج النبائذ مع وبدون تخمير malolactic للحفاظ على الانتعاش والتوتر. قال ببساطة: "يجب أن نكون مبتكرين، في الكرم والقبو."
عندما سألته عن ماهية الشمبانيا حقًا - قبل الفقاعات، قبل المناسبة - كانت إجابته بهدوء قاطعة. "الشمبانيا هي نبيذ معقد بقدرة عظيمة على الشيخوخة. في العالم، هناك ثلاثة نبائذ بيضاء عظيمة بهذه القدرة: بورغوني الأبيض، ريسلينج، والشمبانيا. إنها النبيذ الفوار الوحيد في العالم بهذه الخصائص والتنوع، مع بُعد التراب أكثر وضوحًا من البعد التكنولوجي."
تظهر هذه الفلسفة في الزجاجة. هنا النبيذان اللذان أرسلهما لي.
CDSG Premier Cru Le Blanc de Blancs NV
100% Chardonnay | Premier Cru | Côte des Blancs
هذا هو نقطة دخول دو سان غال إلى عالمها، وينعكس بشكل جميل. يتم تخمير النبائذ الأساسية في الفولاذ المقاوم للصدأ للحفاظ على النقاء، ثم يتم تعتيقها لمدة 36 شهرًا كاملًا على الرواسب قبل إزالة السدادة - أطول بكثير من الحد الأدنى القانوني، ويمكنك أن تتذوق لماذا.
في الكأس، اللون قش فاتح برؤية خضراء خافتة جدًا، والفقاعات ناعمة وثابتة - علامة على جودة تعتيق الرواسب. الأنف فوري وسقيق على الفور: حليب الليمون الطازج، تفاح أخضر، انجراف من الزهور البيضاء وتحت كل ذلك، تلك الجودة المميزة الخبز والعجين التي يوفرها الاتصال الممتد بالرواسب بشكل جيد. إقليم Blanc de Blancs الكلاسيكي، ومنفذة بشكل جميل.
على الحلق، النبيذ متوتر ومدفوع بتوتر معدني - تلك الشخصية الطباشيرية والصوان التي تفعلها Côte des Blancs بشكل أفضل من أي مكان آخر على وجه الأرض. هناك وزن حقيقي هنا بدون أي ثقل؛ منتصف الحلق كريم، لكن الحموضة تحافظ على كل شيء تحت السيطرة والنهاية طويلة وسافة وليمونية. إنه نبيذ من الرقة الحقيقية، ويفوق بكثير توقعاته لسعره.
إقران الطعام
المحار أو سرطان البحر المكسو هما الخيار الواضح، ويعملان بشكل مثالي - الملوحة المعدنية في النبيذ تلتقي بملح البحر بطريقة تشعر وكأنها حتمية. لكن لا تتجاهل هذا جنباً إلى جنب مع طبق بسيط من سمك السلمون المدخن والخبز البني والزبدة مع عصرة من الليمون. تعكس الملاحظات اللبنية المحمصة في النبيذ التدخين؛ يقطع الحمضيات من خلال الثراء. غداء الصيف، مرتب.
CDSG So Dark Grand Cru 2016
75% Pinot Noir, 25% Chardonnay | Grand Cru | Vintage
الاسم يخبرك بشيء. هذا دو سان غال يبتعد عن قلب Chardonnay الخاص بها للاحتفال بالعنب الآخر - والنتيجة هي وحي.
تستمد كوفيه So Dark نبيذ Pinot Noir من مناطق Grand Cru في Montagne de Reims، في الأساس Ambonnay و Bouzy، مع Chardonnay من قرى Côte des Blancs العظيمة بما في ذلك Le Mesnil-sur-Oger و Avize. إنه نبيذ عتيق، تم إنتاجه فقط في السنوات الاستثنائية. 2016 يندرج تحت هذا: تبعت الربيع المتأخر صيفًا جافًا وحارًا وحصادًا مشمسًا ومسخيًا - ظروف كانت لطيفة بشكل خاص على Pinot Noir. هذه الشخصية تأتي من خلال بوضوح لا لبس فيها في الزجاجة.
اللون ذهبي فاتح برمش نحاسي خافت - جميل، وتلميح بصري لوزن Pinot تحتها. الأنف معقد وجذاب: الكرز الأحمر الناضج، الفراولة المجففة، همسة من التوابل والبريوش الدافئ، مدعوم بملاحظة معدنية دخانية، شبه دخان البارود. إنه غني لكن ليس ثقيلاً، كريم لكن ليس مبالغًا فيه.
على الحلق، يوفر Pinot Noir بنية حقيقية و vinosity - هجوم صريح وممتلئ يملأ الفم - بينما يحافظ Chardonnay على الخط متوتراً والنهاية طازجة. هناك طول هنا، طول حقيقي، ومعه تعقيد يبقيك تعود إلى الزجاجة. هذا نبيذ جاد. لديها الكثير يحدث لتضييع الوقت على الحديث الصغير.
إقران الطعام
صدر البط المشوي مع تقليل الكرز سيكون مطابقة حلم - الكرز الأحمر بقيادة Pinot يتردد من خلال الصلصة بينما يتعامل هيكل النبيذ مع ثراء اللحم. بدلاً من ذلك، سيجلب كومتيه عمر أو شيدر بدون لبن متطور جيدًا، عمق محمص وجوز. للحظة أكثر براعة: duck liver parfait، brioche محمص، كأس من So Dark. أنت مرحب به.
شمبانيا دو سان غال تستحق أن تكون معروفة بشكل أفضل في بريطانيا. هذه نبائذ جادة مصنوعة بنية جادة، من بعض أفضل الأراضي المصنفة في المنطقة بأكملها. سيدريك جاكوبان هو رئيس قبو يتحدث عن التراب ليس كلمة تسويقية بل كالنقطة الفعلية - السبب في أن أي من هذا مهم. وبالأسعار التي تحملها هذه الزجاجات، فإنها تمثل بعضًا من أكثر القيم إقناعًا يقدمها المنطقة حاليًا.
يمكن للحفلة أن تنتظر. اسكب بعناية، وانتبه.
