اكتشاف مصفاة Witchmark في ويلتشاير
Looking into the Stillhouse
خلال زيارة حديثة لمصفاة Witchmark في ويلتشير، لم تخف الفريق طموحاتهم: عندما يخرج روحهم الأول من البرميل، يُقصد به أن يتنافس مباشرة كنوع ويسكي أحادي الجودة العالية جداً.
لكن في تسويق المشروبات الروحية، "الجودة العالية جداً" هي عبارة يتم استخدامها بثقة سهلة. ما الذي تعنيه فعلياً في الممارسة العملية؟
على المستوى الأساسي، تختلف الآليات الأساسية لصنع الويسكي قليلاً سواء كنت في سبيسايد أو جنوب غرب ويلتشير. يقدم مؤشر الجغرافيا الذي تم الإعلان عنه مؤخراً للويسكي الإنجليزي إطاراً قانونياً منفصلاً، لكن الاعتراف التنظيمي وحده لا ينتج العظمة. نظراً للنفقات الرأسمالية الهائلة والصبر والعقبات التنظيمية المطلوبة ببساطة لتشغيل جهاز تقطير، لا ينوي أي منتج إنتاج ويسكي عادي. الجميع يطمح عالياً.
في نهاية المطاف، تُكتسب سمعة الجودة العالية جداً عندما يسير التصميم والتقطير في نفس الاتجاه تماماً. تكسب العبوة الفضول، والروح في الكأس تبرر الطموح.
يتعلق الأمر بكيفية قيام مصفاة شابة بسد هذه الفجوة بالخيارات التي يتم اتخاذها قبل وقت طويل من وصول الروح إلى الزجاجة.
يبقى الويسكي الأحادي الأول في Witchmark بعيداً سنوات عن الإطلاق العام، لكن القرارات التي ستشكله قد تم اتخاذها بالفعل. يأتي الشعير من عقار Fonthill المحيط، والتجفيف يتم في Warminster، والتخمير والتقطير يتم إجراؤهما في شركتهما الشقيقة، أيضاً في ويلتشير.
تقع المصفاة في حظيرة من القرن السابع عشر من الدرجة الثانية المدرجة في قائمة الحفاظ على المباني في Fonthill Bishop، على عقار Fonthill الذي تبلغ مساحته 9,000 فدان. يأتي اسمها من علامات السحرة المنحوتة في الحجر وعوارض البلوط في مباني العقار. كان يُعتقد أن هذه الرموز الوقائية، بما في ذلك عجلات الأقحوان ذات الست بتلات المعروفة باسم hexafoils، تحمي من الشر وتحافظ على الذين يعيشون ويعملون بالداخل. كما أعطت اسمها لـ Stone Daisy، مصنع الجعة الشقيق لـ Witchmark، الذي تتمتع جعتها بجودة عالية بشكل خاص.
بدأت المصفاة بفكرة تم صياغتها خلال الجائحة. جاء Alistair Munro و Jon Carson من الإعلان والتسويق والمبيعات، حيث قضى Munro أكثر من عشرين سنة في إدارة الشركات في تلك القطاعات. أحضر الشريك المؤسس الآخر، Eddie Large، خبرة الإنتاج، بعد أن أدار مصنع جعة حائز على جوائز.
ربما يكون الشخص الأكثر أهمية هو James Espey، الذي يجلب خبرة لا تضاهى. بفضل مسيرة امتدت لأكثر من نصف قرن على المستويات العليا من شركات المشروبات الدولية، يُعتبر Espey أحد أكثر بناة العلامات التجارية إنتاجية في تجارة المشروبات الروحية. إلى جانب دوره المحوري في تحويل Baileys إلى قوة عالمية وإطلاق Malibu، ساعد في إعادة تعريف ويسكي سكوتش ذي السمعة الرفيعة في أوائل التسعينيات من خلال قيادة إنشاء Johnnie Walker Blue Label، حيث وضع الأسهم النادرة والعالية السن في فئة فاخرة غيرت السوق بشكل أساسي.
كمؤسس مشارك لـ The Keepers of the Quaich ولاحقاً The Last Drop Distillers، فإن وجوده في مجلس الإدارة في Witchmark يشير إلى أن الطموح هنا يتجاوز بكثير مشروع مزرعة محلي. بالنسبة لعملية جديدة تحاول نحت هويتها بدون دعم تجمع متعدد جنسيات، فإن هذا المستوى من الحدس التجاري وانضباط الفئة لا يقدر بثمن.
الخلفية في مجال التخمير ذات صلة خاصة. قبل أن يصل الويسكي إلى جهاز التقطير، يكون قد تم بالفعل إنشاء جزء كبير من شخصيته المحتملة من خلال اختيار الشعير والتجفيف والتخمير. يُنتج Stone Daisy المرق لـ Witchmark إلى جانب جعته الخاصة. هذا يعطي العمل إشرافاً مباشراً على مرحلة قد تتلقى اهتماماً أقل من الأجهزة الأخرى أو الاختيار النهائي للبرميل.
يُزرع الشعير في مزرعة Fonthill، بالقرب من المصفاة، حيث يتبع نظام الزراعة ممارسات تجديدية تهدف إلى تحسين صحة التربة ودعم التنوع البيولوجي. يتم سحب المياه من طبقة المياه الجوفية الطباشيرية تحت الموقع. هذه مهمة لأنها تجعل من السهل متابعة أصل الروح.
من Fonthill، يذهب الشعير إلى Warminster Maltings، الذي تأسس عام 1855 وهو ربما أقدم مصفاة أرضية عاملة في إنجلترا. ترسل Witchmark محصولها الخاص هناك بدلاً من شراء المحمصة من إمداد عام. ينتشر الشعير المنقوع عبر أرضيات التجفيف ويتم تقليبه يدوياً أثناء الإنبات، مما يحافظ على طريقة كانت شائعة في يوم من الأيام لكن يستخدمها الآن عدد قليل نسبياً من مصانع التجفيف.
تم توريد أجهزة التقطير النحاسية من قبل الشركة المصنعة الإيطالية Frilli الذي قام بتركيب جهاز تقطير بسعة 5,000 لتر وجهاز تقطير روح بسعة 3,000 لتر. يتم استخدام نظام منفصل يتضمن جهاز تقطير بسعة 1,000 لتر وعمود تقويم، لإنتاج الجن والفودكا. كما وفرت Frilli معدات التخمير وأنظمة استرجاع الحرارة والبنية التحتية الإنتاجية المرتبطة بها.
بالنسبة لمنتج ويسكي شاب، فإن برنامج البرميل هو حيث يبدأ الطموح في مقابلة حقائق الزمن وإدارة المخزون. توفر Witchmark ملكية البرميل الخاصة، مع خيارات تشمل براميل احتفظت سابقاً بالبوربون أو النبيذ الأحمر، فضلاً عن البلوط الأمريكي العذراء.
بينما يمكن لمشتري البراميل الخاصة متابعة روحهم وهي تنضج في مستودعات العقار، يجب على الجمهور الأوسع الانتظار قليلاً لأطول لتذوق الويسكي. خلال زيارتي، كان لدي الفرصة لتذوق أرواح في مراحل مختلفة من النضج، مستخرجة مباشرة من البرميل. لن تقدم ملاحظات التذوق المفصلة سوى لقطة من السوائل التي لا تزال تتطور، لكن جودة ما تذوقته تركت انطباعاً قوياً. حتى في عمر 18 شهراً فقط، كانت الروح تظهر درجة مشجعة من التعقيد وكانت بالفعل ممتعة جداً للشرب. سيكون من المثير للاهتمام أن نرى كيف يتطور هذا الوعد المبكر مع مرور الوقت في البرميل.
أثرت الاعتبارات البيئية أيضاً على تصميم العملية. تستخدم أجهزة التقطير غاز البترول المسال البيولوجي، وتم استرجاع الحرارة وإعادة استخدامها أثناء الإنتاج. تقول Witchmark إن زجاجاتها مصنوعة من الزجاج المعاد تدويره 100٪، بينما يتم استخدام بقايا الإنتاج بشكل أكبر من خلال الزراعة المحلية والهضم اللاهوائي.
الشركة معتمدة كمؤسسة B، حيث حققت درجة 124.4. تصف Witchmark هذا بأنه أعلى درجة حققتها مصفاة إنجليزية. توفر الشهادة تقييماً خارجياً لأداء الأعمال الاجتماعية والبيئية، إلى جانب التدابير الفردية التي تبلغ عنها.
بينما ينضج الويسكي، يعطي الجن والفودكا شاربي المشروبات الروحية المنتجة بالفعل على العقار فرصة لتجربتها. تشمل المجموعة Single Origin English Vodka و London Dry Gin و Wiltshire Gin و Black Lime Gin. يتم تعبئة الفودكا بنسبة 40٪ ABV، مع الثلاث جنات بنسبة 40٪ و 43٪ و 46٪ على التوالي.
ما يثير إعجابي بشأن Witchmark هو مدى وضوح الكثير من طموحاتها بالفعل في الكأس. يوفر الشعير من العقار والتجفيف التقليدي على الأرضية وخبرة التخمير أساساً قوياً، لكن جودة الروح الناضجة هي التي تركت أقوى انطباع. لا تزال هناك وقت لتتطور قبل إطلاق الويسكي الأول، وبعد تذوق ما يتشكل في المستودعات، أتطلع إلى العودة لأول دراق. أعطتني Witchmark سبباً وجيهاً لتوقع شيء خاص.
