Descubriendo la Destilería Witchmark en Wiltshire

Durante una visita reciente a Witchmark Distillery en Wiltshire, el equipo no ocultó sus ambiciones: cuando su primer espíritu salga de la barrica, está destinado a competir de lleno como un single malt súper premium.

Sin embargo, en el marketing de bebidas espirituosas, "súper premium" es un término que se lanza con facilidad. ¿Qué significa realmente en la práctica?

A nivel fundamental, los mecanismos básicos para hacer whisky difieren poco ya sea en Speyside o en el suroeste de Wiltshire. La Indicación Geográfica recientemente anunciada para el whisky inglés introduce su propio marco legal distinto, pero el reconocimiento regulatorio por sí solo no crea grandeza. Dada la enorme inversión de capital, la paciencia y los obstáculos normativos requeridos simplemente para encender un alambique, ningún productor se propone hacer whisky ordinario. Todos apuntan alto.

En última instancia, una reputación súper premium se gana cuando el diseño y la destilación tiran en la misma dirección exacta. El empaque despierta la curiosidad; el espíritu en la copa justifica la ambición.

La forma en que una destilería joven cubre esa brecha depende de las decisiones tomadas mucho antes de que el espíritu llegue a la botella.

El primer single malt de Witchmark aún está años alejado del lanzamiento general, pero las decisiones que lo moldarán ya han sido tomadas. La cebada proviene de la cercana Fonthill Estate, la malteación tiene lugar en Warminster, y la elaboración y destilación se realizan en su negocio hermano, también en Wiltshire.

La destilería ocupa un granero catalogado como Grado II del siglo diecisiete en Fonthill Bishop, en la Fonthill Estate de 9.000 acres. Su nombre proviene de las marcas de bruja grabadas en la mampostería y vigas de roble de los edificios de la propiedad. Estos símbolos protectores, incluyendo ruedas de margarita de seis pétalos conocidas como hexafoils, se creía que ahuyentaban el mal y salvaguardaban a quienes vivían y trabajaban adentro. También dieron nombre a Stone Daisy, la cervecería hermana de Witchmark, cuyas cervezas son particularmente buenas.

La destilería comenzó con una idea formulada durante la pandemia. Alistair Munro y Jon Carson provenían de la publicidad, marketing y ventas, habiendo Munro pasado más de veinte años dirigiendo negocios en esos sectores. Su cofundador, Eddie Large, aportó la experiencia en producción, habiendo dirigido su propia cervecería galardonada.

Posiblemente la persona más significativa es James Espey, quien aporta una experiencia incomparable. Con una carrera que abarca más de medio siglo en los niveles superiores de compañías internacionales de bebidas, Espey es uno de los constructores de marca más prolíficos que ha visto la industria de bebidas espirituosas. Junto a su papel fundamental en convertir Baileys en una potencia internacional y lanzar Malibu, ayudó a redefinir el whisky Scotch de prestigio a principios de los años noventa al encabezar la creación de Johnnie Walker Blue Label, posicionando stocks raros de alta edad en un nivel de lujo que cambió fundamentalmente el mercado.

Cofundador de The Keepers of the Quaich y luego de The Last Drop Distillers, su presencia en la junta de Witchmark señala que la ambición aquí va mucho más allá de una empresa agrícola parroquial. Para una operación nueva que intenta tallar una identidad sin el respaldo de un conglomerado multinacional, ese nivel de instinto comercial y disciplina de categoría es invaluable.

La experiencia en elaboración de cerveza es particularmente relevante. Antes de que el whisky llegue a un alambique, gran parte de su carácter potencial ya se ha establecido a través de la elección de cebada, malteación y fermentación. Stone Daisy produce el mosto para Witchmark junto con sus propias cervezas. Esto le da al negocio supervisión directa de una etapa que puede recibir menos atención que los alambiques o la eventual elección de barrica.

La cebada se cultiva en Fonthill Farm, cerca de la destilería, donde el sistema agrícola sigue prácticas regenerativas destinadas a mejorar la salud del suelo y apoyar la biodiversidad. El agua se extrae del acuífero de tiza debajo del sitio. Estos son importantes porque hacen que la procedencia del espíritu sea fácil de rastrear.

Desde Fonthill, la cebada va a Warminster Maltings, fundada en 1855 y posiblemente la maltería de piso en funcionamiento más antigua de Inglaterra. Witchmark envía su propia cosecha allí en lugar de simplemente comprar malta de un suministro general. La cebada remojada se esparce en los pisos de malteación y se voltea manualmente durante la germinación, manteniendo un método que fue una vez común pero que ahora es utilizado por relativamente pocos malteros.

Los alambiques de cobre fueron suministrados por el fabricante italiano Frilli que instaló un alambique de tina de 5.000 litros y un alambique de espíritu de 3.000 litros. Un sistema separado, que comprende un alambique de olla de 1.000 litros y una columna de rectificación, se utiliza para la producción de ginebra y vodka. Frilli también suministró equipos de fermentación, sistemas de recuperación de calor e infraestructura de producción asociada.

Para un productor de whisky joven, el programa de barricas es donde la ambición comienza a encontrarse con las realidades del tiempo y la gestión de existencias. Witchmark ofrece la propiedad privada de barricas, con opciones que incluyen barricas que previamente sostuvieron bourbon o vino tinto, así como roble americano virgen.

Mientras que los compradores de barricas privadas pueden seguir su espíritu mientras madura en los almacenes de la propiedad, el público en general tendrá que esperar un poco más para probar el whisky. Durante mi visita, sin embargo, tuve la oportunidad de probar espíritus en diferentes etapas de maduración, extraídos directamente de la barrica. Las notas de degustación detalladas ofrecerían solo una instantánea de líquidos que aún se están desarrollando, pero la calidad de lo que probé dejó una fuerte impresión. Incluso con solo 18 meses de edad, el espíritu mostraba un grado alentador de complejidad y era ya completamente agradable de beber. Será interesante ver cómo esa promesa temprana se desarrolla con más tiempo en roble.

Las consideraciones ambientales también han influido en el diseño de la operación. Los alambiques utilizan GLP biológico, y el calor se recupera y se reutiliza durante la producción. Witchmark dice que sus botellas están hechas de vidrio 100% reciclado, mientras que los residuos de producción se utilizan para otros fines a través de granjas locales y digestión anaeróbica.

La empresa es una Corporación B certificada, logrando una puntuación de 124,4. Witchmark describe esto como la puntuación más alta alcanzada por una destilería inglesa. La certificación proporciona una evaluación externa del desempeño social y ambiental del negocio, junto con las medidas individuales que reporta.

Mientras el whisky madura, la ginebra y el vodka les dan a los bebedores la oportunidad de probar espíritus que ya se están produciendo en la propiedad. La gama incluye Single Origin English Vodka, London Dry Gin, Wiltshire Gin y Black Lime Gin. El vodka se embotellla a 40% ABV, con las tres ginebras a 40%, 43% y 46% respectivamente.

Lo que me entusiasma de Witchmark es cuánto de su ambición ya es evidente en la copa. La cebada de la propiedad, la malteación tradicional de piso y la experiencia en elaboración de cerveza proporcionan una base sólida, pero fue la calidad del espíritu en maduración la que dejó la mayor impresión. Aún hay tiempo para que se desarrolle antes del lanzamiento del primer whisky, y habiendo probado lo que está tomando forma en los almacenes, estoy ansioso por volver para esa primera copa. Witchmark me ha dado una buena razón para esperar algo especial.