Découvrir la distillerie Witchmark dans le Wiltshire

Lors d'une visite récente à la distillerie Witchmark en Wiltshire, l'équipe n'a pas caché ses ambitions : quand son premier spiritueux sortira du fût, il est destiné à concurrencer directement les single malts super premium.

Pourtant, dans le marketing des spiritueux, « super premium » est un terme employé avec une confiance facile. Qu'est-ce que cela signifie réellement en pratique ?

À un niveau fondamental, les mécanismes de base de la fabrication du whisky diffèrent peu, que vous soyez en Speyside ou dans le sud-ouest du Wiltshire. La reconnaissance géographique récemment annoncée pour le whisky anglais introduit son propre cadre juridique distinct, mais la reconnaissance réglementaire seule ne crée pas la grandeur. Compte tenu des dépenses en capital astronomiques, de la patience et des obstacles réglementaires nécessaires simplement pour allumer un alambic, aucun producteur n'envisage intentionnellement de fabriquer du whisky ordinaire. Tous visent haut.

En fin de compte, une réputation super premium est gagnée quand la conception et la distillation tirent dans la même direction. L'emballage attire la curiosité ; le spiritueux dans le verre justifie l'ambition.

La façon dont une jeune distillerie comble cet écart dépend des choix faits bien avant que le spiritueux ne soit mis en bouteille.

Le premier single malt de Witchmark reste des années avant sa commercialisation générale, mais les décisions qui le façonneront ont déjà été prises. L'orge provient du domaine Fonthill environnant, le maltage a lieu à Warminster, et le brassage et la distillation se font chez sa société sœur, également en Wiltshire.

La distillerie occupe une grange du dix-septième siècle classée au Grade II en Fonthill Bishop, sur le domaine Fonthill de 9 000 acres. Son nom vient des marques de sorcière gravées dans la maçonnerie et les poutres en chêne des bâtiments du domaine. Ces symboles de protection, incluant des roues à six pétales appelées hexafolies, étaient censés éloigner le mal et protéger ceux qui vivaient et travaillaient à l'intérieur. Ils ont également donné le nom à Stone Daisy, la brasserie sœur de Witchmark, dont les bières sont particulièrement bonnes.

La distillerie a commencé par une idée formulée pendant la pandémie. Alistair Munro et Jon Carson provenaient de la publicité, du marketing et des ventes, Munro ayant passé plus de vingt ans à diriger des entreprises dans ces secteurs. Leur cofondateur, Eddie Large, apportait l'expérience de production, ayant dirigé sa propre brasserie primée.

L'homme le plus important est probablement James Espey, qui apporte une expertise sans égal. Avec une carrière s'étendant sur plus d'un demi-siècle aux plus hauts niveaux des grandes entreprises de boissons internationales, Espey est l'un des constructeurs de marque les plus prolifiques que l'industrie des spiritueux ait jamais connus. Aux côtés de son rôle fondamental dans la transformation de Baileys en puissance internationale et du lancement de Malibu, il a aidé à redéfinir le whisky Scotch de prestige au début des années 1990 en dirigeant la création de Johnnie Walker Blue Label, positionnant les stocks rares à haut âge dans une catégorie de luxe qui a fondamentalement changé le marché.

Cofondateur des Keepers of the Quaich et plus tard de The Last Drop Distillers, sa présence au conseil d'administration de Witchmark signale que l'ambition ici dépasse bien une aventure agricole parochiale. Pour une nouvelle opération tentant de se tailler une identité sans le soutien d'un conglomérat multinational, ce niveau d'instinct commercial et de discipline catégorique est inestimable.

L'expérience en brassage est particulièrement pertinente. Avant que le whisky ne soit distillé, une grande partie de son caractère potentiel a déjà été établie par le choix de l'orge, le maltage et la fermentation. Stone Daisy produit le jus pour Witchmark aux côtés de ses propres bières. Cela donne à l'entreprise un contrôle direct sur une étape qui peut recevoir moins d'attention que les alambics ou le choix éventuel du fût.

L'orge est cultivée à Fonthill Farm, près de la distillerie, où le système agricole suit des pratiques régénératives destinées à améliorer la santé des sols et soutenir la biodiversité. L'eau est puisée dans l'aquifère de craie sous le site. C'est important car cela rend la provenance du spiritueux facile à retracer.

De Fonthill, l'orge va à Warminster Maltings, fondée en 1855 et est peut-être le plus ancien maltage de sol actif d'Angleterre. Witchmark y envoie sa propre récolte plutôt que de simplement acheter du malt auprès d'un fournisseur général. L'orge imbibée est étalée sur les aires de maltage et retournée à la main pendant la germination, maintenant une méthode qui était autrefois courante mais n'est plus utilisée que par relativement peu de malteurs.

Les alambics en cuivre ont été fournis par le fabricant italien Frilli qui a installé un alambic à moût de 5 000 litres et un alambic à spiritueux de 3 000 litres. Un système séparé, composé d'un alambic de 1 000 litres et d'une colonne de rectification, est utilisé pour la production de gin et de vodka. Frilli a également fourni l'équipement de fermentation, les systèmes de récupération de chaleur et l'infrastructure de production associée.

Pour un jeune producteur de whisky, le programme de fûts est l'endroit où l'ambition commence à rencontrer les réalités du temps et de la gestion des stocks. Witchmark propose une propriété privée des fûts, avec des options incluant des fûts ayant précédemment contenu du bourbon ou du vin rouge, ainsi que du chêne américain vierge.

Alors que les acheteurs de fûts privés peuvent suivre leur spiritueux en maturation dans les entrepôts du domaine, le grand public devra attendre un peu plus longtemps pour goûter le whisky. Lors de ma visite, j'ai cependant eu l'occasion de goûter des spiritueux à différents stades de maturation, prélevés directement du fût. Des notes de dégustation détaillées ne seraient qu'un instantané de liquides qui sont encore en développement, mais la qualité de ce que j'ai goûté a laissé une forte impression. Même à seulement 18 mois, le spiritueux montrait un degré encourageant de complexité et était déjà très agréable à boire. Ce sera intéressant de voir comment cette promesse initiale se développe avec plus de temps en fût.

Les considérations environnementales ont également influencé la conception de l'opération. Les alambics utilisent du bio LPG, et la chaleur est récupérée et réutilisée pendant la production. Witchmark dit que ses bouteilles sont fabriquées à partir de verre 100 % recyclé, tandis que les résidus de production sont réutilisés dans l'agriculture locale et la digestion anaérobie.

L'entreprise est une société B certifiée, atteignant un score de 124,4. Witchmark décrit cela comme le plus haut score réalisé par une distillerie anglaise. La certification fournit une évaluation externe de la performance sociale et environnementale de l'entreprise, aux côtés des mesures individuelles qu'elle rapporte.

Pendant que le whisky vieillit, le gin et la vodka donnent aux consommateurs l'occasion de goûter des spiritueux déjà produits sur le domaine. La gamme comprend Single Origin English Vodka, London Dry Gin, Wiltshire Gin et Black Lime Gin. La vodka est embouteillée à 40 % ABV, les trois gins à 40 %, 43 % et 46 % respectivement.

Ce qui m'enthousiasme chez Witchmark, c'est combien son ambition est déjà évidente dans le verre. L'orge du domaine, le maltage traditionnel de sol et l'expérience en brassage fournissent une base solide, mais c'est la qualité du spiritueux en maturation qui a laissé la plus grande impression. Il reste du temps pour qu'il se développe avant la commercialisation du premier whisky, et ayant goûté ce qui prend forme dans les entrepôts, j'attends avec impatience de revenir pour ce premier verre. Witchmark m'a donné de bonnes raisons de m'attendre à quelque chose de spécial.