بيتروس - طعام استثنائي فاخر
Orson Vergnaud
كمكتوب متخصص في الطعام، يجب أن أكتب عن الطعام. وكناقد نبيذ، يجب أن أكتب عن النبيذ. لكن كإنسان، يجب أن أكتب عن الناس. في مطعم بيتروس في بيلغرافيا، الناس هم قلب ما يجعله استثنائياً.
إنهم متميزون بلا شك، حيث يحققون التوازن المثالي بين الاحترافية والدفء والحدس. هذا مزيج نادر في صناعة يكون فيها الموظفون غالباً غير مستقرين، والكثيرون في لندن لتعلم اللغة أو اكتساب خبرة، دون فهم كامل أن الخدمة يمكن أن تحدد أو تفسد التجربة.
حضرت العشاء مع داريان، وهو زميل مكتوب متخصص في الطعام والنبيذ، وهو أيضاً رفيق استثنائي. طوال المساء، تحدثنا كلانا عن مستوى الخدمة في بيتروس. بخلاف الخدمة الثقيلة أو البعيدة التي عانينا منها في مكان آخر، فإن الفريق هنا يقرأ الغرفة بمهارة. إنهم يتدخلون عند الحاجة ويختفون في الخلفية عندما لا تكون هناك حاجة. إنها خدمة يتم تقديمها بدقة، مخصصة لكل طاولة على حدة.
كان الفريق يعلم أنني مكتوب متخصص في الطعام، لكن لم تكن هناك أي عروض مسرحية أو محاولات مصطنعة لإثارة الإعجاب. بدلاً من ذلك، كان هناك ثقة متحفظة واحترافية جعلت التجربة تبدو طبيعية، كما لو أن هذا المستوى من الخدمة هو ببساطة الطريقة التي تتم بها الأمور هنا.
ميلينا، الخبيرة في النبيذ، تميزت. لكي تكون خبير نبيذ، تحتاج إلى معرفة مقرونة بالشغف. يجب أن تفهم كيفية إقران الطعام والنبيذ بعناية وأحياناً مفاجأة الضيوف بشيء غير مألوف. ميلينا، ببسمة ماكرة، قدمت أحد الأنبذة لنا مع العلامة موجهة بعيداً عنا. كان هذا يتحدى البروتوكول المعتاد، وعندما طلبنا رؤية العلامة، رفضت مع ابتسامة، معلنة أنها تذوق عمياء.
جعلتني كأسي أسافر حول العالم. في البداية، اعتقدت أنها أماروني، بالنظر إلى الرائحة العميقة والقوية، والون، والدموع على الجزء الداخلي من الكأس التي تشير إلى نسبة كحول عالية. ثم انجرفت نحو زينفاندل قبل أن أستقر، بشكل غير صحيح، على غرناش من عام 2016. اتضح أنها سيراه جنوب أفريقي من عام 2018. كنت على الأقل سعيداً بأنني ضيقت نطاقه إلى صنف رون.
داريان اقترب بشكل ملحوظ من نبياوللو، حيث حدده على أنه باربارسكو من عام 2021 بدلاً من عام 2020 الذي كان عليه. لم أقل ذلك في الوقت الحالي، لكنني كنت معجباً جداً. يا له من حنك لديه. أخذت ملاحظة ذهنية لإجراء المزيد من التذوق العمياء معه.
لاحقاً، أثناء دورة الجبن الاختيارية، قدمت لنا ميلينا نبيذاً يتم تقديمه في كأس شمبانيا. لونه البني الداكن أشار فوراً إلى العمر. بالنسبة للرائحة، فكرت في ميناء عتيق، لكن اللون جعلني أشكك في نفسي، حيث سيكون قديماً جداً بحيث لا يمكن تقديمه بالكأس. في النهاية، خمنت أنها كانت فين سانتو، مستوحاة من ملاحظاتها الشبيهة بالزبيب. دائماً اتبع حدسك - كانت ميناء كوكبيرن 1955 العتيق. مذهل وأي متعة!
قدمت دورة الحلوى إقراناً ملهماً آخر. حلوى الكمثرى الخاصة بي، مع الشوكولاتة البيضاء وحبات الفلفل الوردي والعشبة، تم إقرانها مع بوار غرانيت بواسطة إريك بورديليت. هذا نبيذ الكمثرى الرقيق مصنوع من 30 نوعاً مختلفاً من الكمثرى تم حصادها من أشجار يبلغ عمرها 200 إلى 300 سنة. كان خفيفاً ومنعشاً، وكان شيئاً لن أختاره لنفسي أبداً لكنه أثبت أنه مطابقة مثالية.
ديلفين، عضو آخر في فريق خدمة الطاولة، كانت متميزة بالمثل. كان حماسها لما تفعله واضحاً جداً. تألق شغفها عندما خصصت الوقت للحديث معنا. هذا هو مسارها الوظيفي، وأنا متأكد من أنها ستقود فريقاً في مطعم راقي يوماً ما. إما أن تمتلك مجموعة مهارات خاصة هذه، أو لا تمتلكها (إنها تمتلكها). بناءً على تجربتي السابقة كخبيرة نبيذ في مطعم حاصل على نجمة ميشلان، أعرف أن هذا العمل يتطلب صبراً وحكمة، صفات كافحت معها أحياناً مع تقدمي في السن عندما يواجهني ضيوف يتناولون الطعام فقط للبحث عن الخطأ، بدلاً من الاستمتاع فعلاً بالتجربة. ملاحظة للقراء: كونوا لطفاء مع فريق المطعم.
ديلفين أيضاً أخذتنا إلى مطبخ الطابق السفلي النظيف جداً، كاملاً مع ممر من الرخام البني، للقاء الشيف أرسون فيرنيو. هذا أحد امتيازات كوني كاتباً وأحب ذلك. شارك داريان وأنا إعجابنا بالفريق، وليس من المستغرب أن نتعلم أن أرسون متورط شخصياً في كل عملية توظيف. لخصته ديلفين بشكل مثالي: "إنه مثل كونك في عائلة هنا."
أما عن الطعام؟ كانت دقة وشغف وتنفيذ خالي من العيوب. بينما يحتل بيتروس رسمياً على نجمة ميشلان واحدة، فإن الأطباق التي جربتها كانت على مستوى أنني سأصفه بثقة بأنه نجمتان. الطهي مستند في تقنيات كلاسيكية لكن معزز بالإبداع وعمق واضح من المعرفة. أظهر كل طبق التزاماً بالنكهة والتوازن، متجاوزاً الجماليات السطحية التي غالباً ما يتم إعطاء الأولوية لها في مشهد الطعام الذي يحركه إنستغرام اليوم. لفهم وتحقيق التميز، يجب على الطهاة الطموحين أن يأكلوا على نطاق واسع وبعناية في مكان آخر، وتوسيع معرفتهم ثم تعلم المهارات المطلوبة.
اخترت قائمة الاكتشاف، رحلة من ستة دورات بسعر £190، واستمتعت تماماً بتركيزها على السمك على اللحم، وهو شيء أعترف بأنني يجب أن أدرجه أكثر في خياراتي. على عكس بعض قوائم التذوق التي تبدو وكأنها مجموعة منفصلة من الأطباق، هذه القائمة اتبعت مساراً مدروساً بعناية، كل دورة تبني بشكل طبيعي على السابقة.
بدأت بالثعبان المدخن، مقطوع بمهارة إلى أشكال ماسية مغطاة بالكافيار والكرفس والتفاح. جلب الكافيار ملوحة مالحة، أضاف الكرفس القوام، وقدم التفاح توازناً ناعماً ومنعشاً.
جاء بعد ذلك رافيولي الكركند مصحوباً بأصابع الليمون والشمر وحساء بنكهة عميقة. كانت المعكرونة بسمك مثالي، تحتوي بشكل مثالي على الكركند. قطع الليمون برتقالي اللون الغنى، بينما كان الشمر، وهو إقران رائع مع الكركند، مستخدماً بتحفظ. كان الحساء غنياً ومليئاً بالنكهة، مضيفاً قوة فاخرة أحببتها.
استمرت الفخامة مع سمك فلاوندر كورنيش يقدم جنباً إلى جنب مع الخضراوات الصليبية والأقحوان، كل ذلك مرتبط معاً بصلصة فين جون. الخضراوات الصليبية المحترقة ترفع الطبق، وملاحظاتها الدخانية تتناسب بشكل جميل مع الصلصة المكسبية قليلاً. عمل كل عنصر بتناغم، مما أنشأ طبقاً كان معقداً ومتوازناً في نفس الوقت.
للدورة الرئيسية، كان لدي أرنب à la Royale، طبق ذكرني بمدى عدم تقدير الأرنب. هنا، تم تقديمه مع الدم الأسود والملفوف المخلل بطريقة أظهرت مهارة تقنية هائلة. تخيل ويلينغتون لحم بقري أعيد تصورها: يتم استبدال البريوش بأرنب طري، يتم تبديل الكبدة برأس أسود ناعم بشكل لذيذ، كل ذلك ملفوف معاً في عبوة غنية ومليئة بالنكهة. تم تقديم الملفوف المخلل على الجانب. تم تشجيعي على إقرانها مع الأرنب لقطع غنى الطبق، وعملت بشكل رائع. كانت هذه الدورة لا تقل عن رائعة. اقترنتها ميلينا مع سيراه جنوب أفريقي ذكرته سابقاً، والذي أكمل الطبق بشكل جميل مع طابعه العميق والمالح والفلفل المعتدل.
لم أذكر واحداً من أبرز النقاط في الوجبة، شيء استثنائي لدرجة أنني سأعود إلى بيتروس فقط من أجل هذا وحده: حساء دجاج محقون بإكليل الجبل وينتهي برذاذ رقيق من زيت الثوم المعمر. كان عمق النكهة في هذا الطبق مذهلاً بحق. مقترناً مع خبز العجين الحامض والزبدة المملحة من أوكسفوردشاير التي استمتعنا بها جنباً إلى جنب، كان بإمكاني بسهولة تلميع ثلاث أوعية دون تردد.
بالطبع، تناول الطعام على هذا المستوى يتطلب استثماراً، سواء في الوقت أو التكلفة. لكن علامة المطعم الرائع حقاً هي قدرته على جعلك تنسى كليهما. عادة ما أجد نفسي أنظر إلى ساعتي أثناء وجبة طويلة، مدركاً لجداول القطار أو الالتزامات. في بيتروس، لم أتحقق من الوقت مرة واحدة. كان حجزنا في الساعة 7 مساءً، وغادرنا في الساعة 11 مساءً، الوقت اختفى ببساطة، مضغوطاً في عبوة مفرغة من لحظات استثنائية.
بعض الجالسين يسعون دائماً إلى الفتح الجديد التالي، وبينما هذا مفهوم، هناك شيء يمكن قوله عن مطعم صمد على اختبار الزمن. بيتروس لا يسعى وراء الاتجاهات أو الحيل. بيتروس يجسد التميز، التميز النقي بدون ادعاء، وهو تذكير بأن أفضل تجارب تناول الطعام أحياناً توجد ليس في الإثارة العابرة للجديد بل في الاتساق الخالد للاستثنائي.
