Petrus - Comida Excepcionalmente Exquisita
Orson Vergnaud
Como escritor de comida, debería escribir sobre comida. Como crítico de vinos, debería escribir sobre vino. Pero como ser humano, debo escribir sobre las personas. En Pétrus en Belgravia, las personas están en el corazón de lo que lo hace extraordinario.
Son nada menos que excepcionales, ofreciendo el equilibrio perfecto entre profesionalismo, calidez e intuición. Esta es una combinación rara en una industria donde el personal suele ser transitorio, muchos en Londres para aprender el idioma o ganar experiencia, sin comprender completamente que el servicio puede hacer o deshacer una experiencia.
Me acompañó en la cena Darren, otro crítico de comida y vino, quien además es una compañía brillante. Durante toda la velada, ambos hablamos sobre la calidad del servicio en Pétrus. A diferencia del servicio agobiante o distante que todos hemos sufrido en otros lugares, el equipo aquí lee la sala con habilidad. Intervenían cuando era necesario y se desvanecían cuando no lo era. Un servicio entregado con precisión, adaptado a cada mesa.
El equipo sabía que yo era crítico de comida, pero no había teatralidad ni intentos forzados de impresionar. En su lugar, había una confianza sobria y profesionalismo que hizo que la experiencia fuera natural, como si este nivel de servicio fuera simplemente cómo se hacen las cosas aquí.
Milena, la sommelière, destacó. Para ser sommelière, necesitas conocimiento unido a la pasión. Debes entender cómo emparejar comida y vino reflexivamente y a veces sorprender a los huéspedes con algo desconocido. Milena, con una sonrisa descarada, sirvió uno de nuestros vinos con la etiqueta de cara a nosotros. Esto desafió el protocolo habitual, y cuando le pedimos que viera la etiqueta, rechazó con una sonrisa, anunciando que era una cata a ciegas.
Mi copa me hizo recorrer el mundo. Inicialmente, pensé que era un Amarone, dados el nariz profundo y poderoso, el color y las lágrimas en el interior de la copa que sugerían alto contenido alcohólico. Luego me incliné hacia Zinfandel antes de conformarme, incorrectamente, con una Grenache de 2016. Resultó ser un Syrah sudafricano de 2018. Al menos estaba feliz de haberlo reducido a una variedad del Ródano.
Darren llegó notablemente cerca con su Nebbiolo, identificándolo como un Barbaresco de 2021 en lugar del 2020 que era. No lo dije en ese momento, pero estaba enormemente impresionado. Qué paladar tiene. Me hice una nota mental para hacer más catas a ciegas con él.
Más tarde, durante el curso de quesos opcional, Milena nos presentó un vino servido en una flauta de Champagne. Su color marrón profundo sugería inmediatamente vejez. En el nariz, pensé en un oporto vintage, pero el color me hizo dudarlo, ya que sería demasiado antiguo para haber sido servido por copa. Finalmente adiviné que era un Vin Santo, atraído por sus notas de pasas. Siempre confía en tus instintos: era un Cockburn Oporto Vintage de 1955. ¡Asombroso y qué regalo!
El curso de postre ofreció otro emparejamiento inspirado. Mi Pera Sablé, con chocolate blanco, pimienta rosa y verbena, fue emparejado con un Poiré Granit de Eric Bordelet. Este exquisito vino de pera está hecho de 30 variedades diferentes de peras cosechadas de árboles de 200 a 300 años. Ligero y refrescante, era algo que nunca habría elegido por mí mismo pero resultó ser un emparejamiento perfecto.
Delphine, otro miembro del equipo de sala, fue igualmente extraordinaria. Su entusiasmo por lo que hace era muy evidente. Su pasión brillaba mientras se tomaba el tiempo para hablar con nosotros. Esta es su carrera, y estoy seguro de que algún día liderará un equipo en un restaurante de alto nivel. O tienes ese conjunto de habilidades especiales, o no lo tienes (ella lo tiene). Hablando por experiencia como antigua sommelière en un restaurante con estrella Michelin, sé que este trabajo exige paciencia y compostura, cualidades que ocasionalmente llegué a falta cuando me hice mayor al enfrentarme a clientes que comen únicamente para encontrar defectos, en lugar de disfrutar realmente la experiencia. Una nota para los lectores: sed amables con el equipo del restaurante.
Delphine también nos llevó a la inmaculada cocina del sótano, completa con un pase de mármol marrón, para conocer al chef Orson Vergnaud. Este es uno de los privilegios de ser crítico y uno que adoro. Darren y yo compartimos nuestra admiración por el equipo, y no fue sorpresa saber que Orson está personalmente involucrado en cada contratación. Delphine lo resumió perfectamente: "Es como estar en una familia aquí".
¿Y la comida? Fue precisión, pasión y ejecución impecable. Aunque Pétrus posee oficialmente una estrella Michelin, los platos que experimenté eran de un nivel que confiadamente describiría como dos estrellas. La cocina se basa en técnicas clásicas pero se ve potenciada por la creatividad y un conocimiento evidente en profundidad. Cada plato mostró un compromiso con el sabor y el equilibrio, trascendiendo la estética superficial que a menudo se prioriza en la escena de comida impulsada por Instagram de hoy. Para entender y lograr la excelencia, los chefs aspiracionales deben comer amplia y reflexivamente en otros lugares, extendiendo su conocimiento y luego aprender las habilidades requeridas.
Elegí el Menú Discovery, un viaje de seis cursos valorado en £190, y disfruté completamente de su enfoque en pescado sobre carne, algo que admito que debería incorporar más en mis elecciones. A diferencia de algunos menús de degustación que se sienten como una colección desconectada de platos, este menú seguía un camino cuidadosamente curado, cada curso construyendo naturalmente sobre el anterior.
Comenzó con anguila ahumada, cortada artísticamente en formas de diamante y cubierta con caviar, apio nabo y manzana. El caviar traía una salinidad salobre, el apio nabo añadía textura, y la manzana proporcionaba un equilibrio delicado y refrescante.
Luego vino un ravioli de langosta acompañado de finger lime, hinojo y un bisque profundamente sabroso. La pasta tenía el grosor ideal, encapsulando perfectamente la langosta. El finger lime atravesaba la riqueza, actuando como un sazonador natural, mientras que el hinojo, un emparejamiento maravilloso con la langosta, se usaba con contención. El bisque, rico y lleno de sabor, añadía un golpe de lujo que adoré.
La indulgencia continuó con rodaballo de Cornualles servido junto a brassicas y capuchina, todo reunido con una salsa de Vin Jaune. Las brassicas chamuscadas elevaban el plato, sus notas ahumadas armonizando hermosamente con la salsa ligeramente avellana. Cada elemento trabajaba en unison, creando un plato que era tanto complejo como equilibrado.
Para el plato principal, tuve Conejo a la Royale, un plato que me recordó lo infravalorizado que está el conejo. Aquí, se servía con morcilla y col encurtida de una manera que mostraba una habilidad técnica inmensa. Imagina un Beef Wellington reinventado: la masa brioche reemplazada por conejo tierno, el paté cambiado por una morcilla blanda y exquisita, todo envuelto en un paquete rico y sabroso. La col encurtida se servía al lado. Se me animó a emparejarla con el conejo para atravesar la riqueza del plato, y funcionó brillantemente. Este curso fue nada menos que sensacional. Milena lo emparejó con el Syrah sudafricano que mencioné antes, que complementaba el plato hermosamente con su carácter profundo y sabroso y la pimienta moderada.
No he mencionado uno de los aspectos destacados del sobrante de la comida, algo tan excepcional que volvería a Pétrus solo por esto: un consomé de pollo infusionado con salvia y terminado con un salpicón delicado de aceite de cebollino. La profundidad del sabor en este plato fue genuinamente alucinante. Emparejado con el pan de masa madre y la mantequilla salada de Oxfordshire que disfrutamos junto a él, fácilmente habría pulido tres cuencos sin dudarlo.
Por supuesto, comer en este nivel requiere una inversión, tanto en tiempo como en costo. Pero la marca de un verdadero gran restaurante es su capacidad de hacerte olvidar de ambos. Normalmente me encuentro mirando mi reloj durante una comida larga, atento a horarios de tren o compromisos. En Pétrus, nunca una vez miré la hora. Nuestra reserva fue a las 7 p.m., y nos fuimos a las 11 p.m., el tiempo simplemente desapareció, condensado en un paquete al vacío de momentos excepcionales.
Algunos comensales siempre están en busca de la siguiente apertura nueva, y aunque eso es comprensible, hay algo que decir sobre un restaurante que ha resistido la prueba del tiempo. Pétrus no está persiguiendo tendencias o trucos. Pétrus encarna brillo, brillo puro e sin pretensiones, y es un recordatorio de que a veces, las mejores experiencias gastronómicas se encuentran no en la emoción fugaz de lo nuevo sino en la consistencia atemporal de lo excepcional.
