Petrus - Außergewöhnlich feine Küche

Als Foodjournalist sollte ich über Essen schreiben. Als Weinjournalist sollte ich über Wein schreiben. Aber als Mensch muss ich über Menschen schreiben. Im Pétrus in Belgravia sind die Menschen das Herz dessen, was es außergewöhnlich macht.

Sie sind außerordentlich und bieten die perfekte Balance aus Professionalität, Wärmherzigkeit und Intuition. Das ist eine seltene Kombination in einer Branche, in der Personal oft nur vorübergehend tätig ist, viele in London sind, um die Sprache zu lernen oder Erfahrung zu sammeln, ohne vollständig zu verstehen, dass der Service ein Erlebnis machen oder zerstören kann.

Ich wurde zum Dinner von Darren begleitet, einem anderen Food- und Weinjournalist, der auch großartig Gesellschaft leistet. Während des ganzen Abends sprachen wir beide über die Qualität des Service im Pétrus. Im Gegensatz zum aufdringlichen oder distanzierten Service, den wir alle anderswo erlebt haben, liest das Team hier den Raum mit Geschick. Sie griffen ein, wenn nötig, und zogen sich in den Hintergrund zurück, wenn nicht. Es ist ein Service, der mit Präzision und auf den jeweiligen Tisch abgestimmt geleistet wird.

Das Team wusste, dass ich Foodjournalist bin, aber es gab keine Inszenierungen oder gekünstelte Versuche, zu beeindrucken. Stattdessen herrschte ein unaufgeregtes Selbstvertrauen und Professionalismus, der das Erlebnis mühelos wirken ließ, als würde man hier einfach so servieren.

Milena, die Sommelière, fiel auf. Um Sommelière zu sein, braucht man Wissen gepaart mit Leidenschaft. Man muss verstehen, wie man Speisen und Weine durchdacht kombiniert und Gäste manchmal mit etwas Unbekanntem überrascht. Milena servierte eines unserer Weine mit frechen Lächeln mit dem Etikett zu uns gewandt. Das verstieß gegen die übliche Praxis, und als wir das Etikett sehen wollten, lehnte sie grinsend ab und kündigte eine Blindverkostung an.

Mein Glas nahm mich mit auf eine Reise um die Welt. Anfangs dachte ich, es sei ein Amarone, angesichts der tiefen, kraftvollen Nase, der Farbe und der Tränen an der Innenseite des Glases, die auf hohen Alkoholgehalt hindeuteten. Dann dachte ich an Zinfandel, bevor ich mich, falsch, auf einen 2016er Grenache einigte. Es stellte sich heraus, dass es ein südafrikanischer Syrah aus 2018 war. Ich war zumindest erfreut, dass ich es auf eine Rhône-Rebsorte eingegrenzt hatte.

Darren kam bemerkenswert nah heran mit seinem Nebbiolo und identifizierte ihn als 2021er Barbaresco statt als 2020er, der es war. Ich sagte es damals nicht, aber ich war riesig beeindruckt. Was für einen Gaumen er hat. Ich nahm mir vor, mehr Blindverkostungen mit ihm zu machen.

Später, während des optionalen Käsegangs, präsentierte uns Milena einen Wein, der in einem Champagnerkelch serviert wurde. Sein tiefes, braunes Aussehen deutete sofort auf Alter hin. In der Nase dachte ich an Vintage Port, aber die Farbe ließ mich zweifeln, da es viel zu alt wäre, um im Glas serviert zu werden. Ich vermutete schließlich, es sei ein Vin Santo, angezogen von seinen rosinenhaften Noten. Folge immer deinen Instinkten - es war ein Cockburn 1955 Vintage Port. Erstaunlich und was für ein Genuss!

Der Dessertgang bot ein weiteres inspiriertes Pairing. Mein Birnen-Sablé mit weißer Schokolade, rosa Pfefferkörnern und Zitronenverbene wurde kombiniert mit einem Poiré Granit von Eric Bordelet. Dieser exquisite Birnenwein wird aus 30 verschiedenen Birnensorten hergestellt, die von 200 bis 300 Jahre alten Bäumen geerntet werden. Leicht und erfrischend, es war etwas, das ich mir selbst nie ausgesucht hätte, aber es erwies sich als perfekte Kombination.

Delphine, ein anderes Mitglied des Front-of-House-Teams, war ebenso herausragend. Ihre Begeisterung für ihre Arbeit war sehr evident. Ihre Leidenschaft leuchtete auf, während sie sich die Zeit nahm, mit uns zu plaudern. Das ist ihr Beruf, und ich bin sicher, dass sie eines Tages ein Team in einem gehobenen Restaurant führen wird. Entweder man hat diesen besonderen Skill-Set oder nicht (sie hat ihn). Aus Erfahrung als ehemaliger Sommelier in einem Michelin-Stern-Restaurant weiß ich, dass diese Arbeit Geduld und Haltung verlangt, Eigenschaften, die ich mit zunehmendem Alter manchmal schwer aufbrachte, wenn ich mit Gästen konfrontiert wurde, die nur essen gehen, um Fehler zu finden, statt tatsächlich das Erlebnis zu genießen. Ein Hinweis für die Leser: Seid nett zum Restaurant-Team.

Delphine führte uns auch in die makellose Küche im Untergeschoss mit einem Durchreiche aus braunem Marmor, um Chef Orson Vergnaud zu treffen. Das ist einer der Vorteile, Schreiber zu sein, und einer, den ich liebe. Darren und ich teilten unsere Bewunderung für das Team, und es überraschte nicht zu erfahren, dass Orson persönlich an jeder Anstellung beteiligt ist. Delphine fasste es perfekt zusammen: "Es ist wie eine Familie hier."

Was das Essen betrifft? Es war Präzision, Leidenschaft und fehlerlose Ausführung. Während Pétrus offiziell einen Michelin-Stern hält, waren die Gerichte, die ich aß, auf einem Niveau, das ich zuversichtlich als zwei Sterne beschreiben würde. Das Kochen ist in klassischen Techniken verwurzelt, aber wird durch Kreativität und ein evidentes Wissenstiefe erhöht. Jeder Gericht zeigte ein Bekenntnis zu Geschmack und Balance, das oberflächliche Ästhetik übersteigt, die in der heutigen Instagram-gesteuerten Food-Szene oft priorisiert wird. Um Exzellenz zu verstehen und zu erreichen, müssen ehrgeizige Köche weit und bedacht anderswo essen, ihr Wissen erweitern und dann die erforderlichen Fähigkeiten erlernen.

Ich wählte das Discovery Menu, eine sechsgängige Reise zum Preis von £190, und genoss sehr seinen Fokus auf Fisch über Fleisch, etwas, das ich zugeben muss, ich mehr in meine Auswahl integrieren sollte. Im Gegensatz zu manchen Tasting-Menüs, die sich wie eine zusammenhanglose Sammlung von Gängen anfühlen, folgte dieses Menu einem durchdacht kuratierten Weg, wobei jeder Gang nahtlos auf den vorherigen aufbaute.

Es begann mit geräuchertem Aal, kunstvoll in Rautenform geschnitten und garniert mit Kaviar, Sellerie und Apfel. Der Kaviar brachte eine salzige Meeresnote, das Sellerie addierte Textur, und der Apfel bot ein zartes, erfrishendes Gleichgewicht.

Es folgte ein Hummer-Raviolo begleitet von Fingerlimette, Fenchel und einer tiefgründig aromatisierten Bisque. Die Pasta hatte die ideale Dicke und ummantelte den Hummer perfekt. Die Fingerlimette durchschnitt die Reichhaltigkeit und wirkte als natürliches Würzmittel, während der Fenchel, ein wunderbares Pairing mit Hummer, mit Zurückhaltung verwendet wurde. Die Bisque, reichhaltig und vollgepackt mit Aroma, addierte einen luxuriösen Punch, den ich liebte.

Die Üppigkeit setzte sich fort mit Cornish-Steinbutt, serviert mit Blattgemüsen und Kapuzinerkresse, alle zusammengebracht mit einer Vin Jaune-Sauce. Die gegrillten Blattgemüse erhöhten den Gericht, ihre rauchigen Noten harmonisierten wunderbar mit der leicht nussigen Sauce. Jedes Element funktionierte in Eintracht und schuf einen Gericht, der sowohl komplex als auch ausgewogen war.

Zum Hauptgang hatte ich Rabbit à la Royale, ein Gericht, das mich daran erinnerte, wie unterbewertet Kaninchen ist. Hier wurde es mit Blutwurst und eingelegtem Kohl in einer Weise serviert, die enormes technisches Können zeigte. Stellen Sie sich einen Beef Wellington neu vorgestellt vor: das Brioche ersetzt durch zartes Kaninchen, die Pastete gegen eine exquisit weiche Blutwurst ausgetauscht, alles zusammen in ein reiches, aromatisches Paket gewickelt. Eingelegter Kohl wurde auf der Seite serviert. Ich wurde ermutigt, ihn mit dem Kaninchen zu pairen, um die Reichhaltigkeit des Gangs zu durchbrechen, und es funktionierte brillant. Dieser Gang war nichts weniger als sensationell. Milena kombinierte ihn mit dem südafrikanischen Syrah, den ich früher erwähnte, was den Gericht wunderschön mit seinem tiefen, würzigen Charakter und zurückhaltenden Pfeffrigskeit complementierte.

Ich habe einen der herausragenden Höhepunkte der Mahlzeit nicht erwähnt, etwas so außergewöhnlich, dass ich allein dafür zu Pétrus zurückkehren würde: eine Hühner-Consommé, infundiert mit Salbei und beendigt mit einem zarten Spritzer Schnittlauch-Öl. Die Tiefe des Aromas in diesem Gericht war genuinely mind-blowing. Kombiniert mit dem Sauerteigbrot und der Oxfordshire-gesalzenen Butter, die wir daneben genossen, hätte ich leicht drei Schüsseln poliert, ohne zu zögern.

Natürlich erfordert Dining auf diesem Niveau eine Investition, sowohl in Zeit als auch Kosten. Aber das Merkmal eines wirklich großartigen Restaurants ist seine Fähigkeit, dich beides vergessen zu lassen. Ich finde mich normalerweise selbst dabei, auf meine Uhr zu schauen während einer langen Mahlzeit, achtsam auf Zugfahrpläne oder Verpflichtungen. Im Pétrus checkte ich nie die Zeit. Unsere Reservierung war um 19 Uhr, und wir verließen um 23 Uhr, die Zeit verschwand einfach, verdichtet in ein Vakuum-Pack außergewöhnlicher Momente.

Einige Diners sind immer auf der Suche nach der nächsten neuen Eröffnung, und während das verständlich ist, gibt es etwas zu sagen für ein Restaurant, das die Zeit überdauert hat. Pétrus jagt keine Trends oder Gimmicks. Pétrus verkörpert Brillanz, reine, unprätentiöse Brillanz, und ist eine Erinnerung daran, dass manchmal die besten Dining-Erlebnisse nicht in der flüchtigen Aufregung des Neuen gefunden werden, sondern in der zeitlosen Konsistenz des Außergewöhnlichen.

Petrus by Gordon Ramsay