دراپیر: دار شامپاین متجذر در التقاليد العائلية

لو كان يوروستار لا يزال يتوقف في أشفورد الدولية، لكان قد وفر عليّ ساعات لا حصر لها خلال الأشهر القليلة الماضية. غير أن الدخول إلى صالة البريميوم للأعمال هدأ من روعي سريعاً. بفضل تطبيق iProov.me، الذي جعل عملية تسجيل الوصول سلسة جداً (لدرجة أن طابور الأعمال بدا بطيئاً بالمقارنة)، تمكنت من الاسترخاء قبل رحلتي. مع شمبانيا Drappier في انتظاري في وجهتي، كان الاستمتاع بكأس من الفقاعات في الساعة 6:30 صباحاً يبدو مبرراً تماماً. انضم إليّ عدد قليل من الضيوف المدعويين الآخرين، فبعد كل شيء، من يستطيع مقاومة فطور الشمبانيا؟

محطتنا الأولى كانت باريس، حيث استمتعنا بغداء تقليدي في مطعم Chez Michel، وهو مطعم بسترو باريسي يقع بشكل مريح بالقرب من Gare du Nord. قبل أن نشرع في وجبة من الحلزونات والباتيه وكونفي البط، رحبت بنا Charline Drappier بتذوق يقوده. تقضي Charline وقتها بين باريس والعقار العائلي في Côte des Bar، بالقرب قليلاً من Dijon، وشاركت معنا رؤية بيت الشمبانيا حول فلسفة صنع النبيذ والصفات الفريدة التي يحققونها من خلال تطورهم كبيت شمبانيا يعمل بإدارة عائلية. من هنا استقلنا قطاراً آخر متجهاً جنوباً، مع زجاجات Drappier الإلزامية بالطبع لضمان رحلة مريحة.

يقع Champagne Drappier في قلب منطقة Côte des Bar، وهو بيت تاريخي يعمل بإدارة عائلية ويعود تاريخه إلى 1808. على مدى القرون، اشتهر Drappier بإنتاج شمبانيا معبرة وتعكس الخصائص الفريدة للأرض (terroir)، مع التركيز على التدخل الأدنى والاستدامة. يقوده الجيل الثامن من عائلة Drappier، ويجمع البيت بين التقاليد والابتكار الحديث، منتجاً نبيذات أنيقة وحقيقية تعكس الأرض التي تنبت فيها.

تقع الكروم في الغالب في قرية Urville، التي تتمتع بتربة جيرية Kimmeridgian مميزة، غنية بأصداف بحرية متحجرة، كما سنراها بأنفسنا لاحقاً. هذا يوفر تصريفاً ممتازاً ويضفي معدنية على النبيذ. هذا المزيج من خصائص الأرض، مقترناً بمناخ المنطقة الدافئ الفريد، يسمح لـ Drappier بزراعة نسبة أعلى من Pinot Noir مما هو معتاد في الشمبانيا (70% من كرومهم)، مما ينتج عنه نبيذات غنية وممتلئة الجسم تناسب ذوقي تماماً. بالإضافة إلى ذلك، يزرعون Chardonnay و Pinot Meunier، إلى جانب أصناف نادرة وتاريخية مثل Petit Meslier و Arbane، مما يعكس التزامهم بالحفاظ على التنوع البيولوجي للمنطقة. هذه الحقيقة الأخيرة بالذات هي ما يجذبني إلى هذا البيت والعائلة. أحب أولئك الذين ينحرفون عن التقاليد ويصنعون مسارهم الخاص.

حصل العقار على شهادة عضوية، وتستخدم العائلة عدداً من الممارسات الصديقة للبيئة مثل استخدام زجاجات خفيفة الوزن والطاقة الشمسية والتحكم الطبيعي في الآفات. بالإضافة إلى ذلك، كان Drappier أول بيت شمبانيا يتخلص بالكامل من ثاني أكسيد الكبريت (SO2) في بعض المزيج الخاص به (cuvées)، بما في ذلك Brut Nature Sans Soufre. كانت الأولى في المنطقة التي تركب الألواح الشمسية في عام 2007. اليوم، تولد هذه الألواح حوالي 75% من الطاقة المطلوبة لإنتاج الشمبانيا الخاصة بهم. في عام 2016، أصبحت أول عقار "محايد الكربون" في المنطقة

استثمر Drappier في نظام عصر 100% يعتمد على الجاذبية، وهذا نادر جداً في الشمبانيا. يسمح هذا النظام بعصر العنب برفق دون استخدام المضخات، مما يحافظ على تكامل الفاكهة ويقلل الأكسدة في المراحل الأولى من الإنتاج، كل ذلك مع توفير الكهرباء.

لا أملك حباً للطعم الحلو، على الرغم من أنني أحب الحلويات والنبيذ المدعم. لذا فإن حقيقة أن Champagne Drappier معروف بجرعته المنخفضة تناسبني تماماً. تشير الجرعة إلى الخطوة الأخيرة قبل إغلاق الزجاجة، حيث تضاف مزيجة تعرف باسم liqueur d'expédition. بعد التخمير الثاني وفترة من الشيخوخة في الزجاجة، يخضع الشمبانيا لعملية تسمى disgorgement، حيث يتم إزالة رواسب الخميرة. في هذه المرحلة، يضيف صانع النبيذ liqueur d'expédition إلى النبيذ، وهي مزيجة من النبيذ الساكن والسكر، مما يساعد على موازنة حموضة الشمبانيا. يختار بعض المنتجين عدم إضافة سكر حسب الأسلوب المطلوب. خلال زيارتنا للأقبية، رأينا مباشرة مكتبة كاملة من liqueur d'expédition التي يمتلكها Champagne Drappier للاختيار منها عندما يقررون استخدامها.

يسمح هذا النهج للنبيذ بالاحتفاظ بحموضته الطبيعية وعكس الشخصية الأصيلة للعنب. نبيذ البيت الرئيسي، Brut Nature، يجسد هذه الفلسفة. إنه 100% Pinot Noir برائحة جميلة ولون ناتج عن الجلد. يحتوي على جرعة صفر وتم تفريغ محتوياته 9 أشهر قبل التعبئة. كان منعشاً وحيوياً وفاكهياً جداً، مع المشمش والفراولة في الواجهة. اتفقنا على أن هذا نبيذ gastrique. مع تطور النبيذ، بدأت الملاحظات المميزة من الكوينس تظهر. لذيذ جداً.

على خلاف العديد من منتجي الشمبانيا، يفتخر Drappier بتشيخ نبيذه في براميل بلوط كبيرة واستخدام تصفية دنيا، مما يسمح للنكهات الطبيعية بالتطور بشكل كامل. Grande Sendrée الخاصة بهم، وهي واحدة من أشهر مزائج البيت (cuvées)، تعتبر مثالاً مثالياً على ذلك. مصنوع من عنب تم حصاده من كرم واحد، يتم تشيخ النبيذ على الرواسب لعدة سنوات، مما ينتج عنه شمبانيا معقدة مع ملاحظات من brioche والعسل والفواكه الناضجة.

على عكس الأقنية الخشبية التقليدية، فإن بيوض الخرسانة المستخدمة من قبل Drappier لا تضيف أي نكهات بلوط. هذا يسمح بإظهار الشخصية النقية للنبيذ، مما يوفر تعبيراً أكثر شفافية عن خصائص الأرض والعنب نفسه.

يستخدم Drappier عنباً من كروم قديمة (بعضها يزيد عمره على 70 سنة) في عدة مزائج خاصة (cuvées). عادة ما تنتج الكروم القديمة محاصيل أقل لكنها تؤدي إلى نكهات أكثر تركيزاً وتعقيداً، مما يساهم في عمق وشخصية النبيذ. هذه الكروم القديمة جزء لا يتجزأ من زجاجات Drappier الأكثر هيبة. في أعقاب الفيلوكسيرا في أواخر القرن التاسع عشر، تمت إعادة زراعة العديد من كروم الشمبانيا بجذور جذعية أمريكية مطعمة لمكافحة المرض. غير أن Drappier بدأت في إعادة زراعة بعض كرومها باستخدام جذور جذعية غير مطعمة وسابقة للفيلوكسيرا، خاصة بالنسبة لأصناف نادرة مثل Arbane. تعيد هذه الممارسة إحياء تقاليس زراعة العنب القديمة وتوفر طعماً نادراً من شمبانيا قبل حقبة الفيلوكسيرا.

لا تزور بيت شمبانيا دون أن يتم تقديم الطعام والشمبانيا الرائعة. لن أكتب عن جميعها هنا، فسيستغرق الأمر آلاف الكلمات من ملاحظات التذوق وحدها. هذا يصبح ممل جداً. بدلاً من ذلك، سأعكس الضوء على العائلة والطعام وشخصية الناس خلف Champagne Drappier. التقينا أولاً Hugo، صانع النبيذ الحالي، في محطة القطار. كان قد قاد والده Michel بسيارة Citroen DX الكلاسيكية الجميلة للقيادة إلينا إلى فندقنا. من المثير للاهتمام إلى حد ما أن القرية كانت مسقط رأس ودفن الجنرال Charles de Gaule. يقف شرطي وحيد يحرس الموقع أثناء النهار، في صندوق حراسة يضمن عدم تخريبه. تسحب قيادة الدرك المحلية القرعة كل صباح لتحديد من يعمل، وهو ما يجب أن يكون نوبة ممل جداً.

فندقنا، في Colombey Les Deux Eglises، كان يضم مطعماً حائزاً على نجمة ميشلان، وهنا كان من المقرر أن نستمتع بالعشاء في غرفة خاصة مع Michel و Hugo. قبل أن أعود بالذاكرة عن العشاء، سيكون من غير لائق أن لا أقول ما مدى روعة جناحي. كان يغطي طول العقار بأكمله، مكتملاً برويقة وحمام كبير، مع حمام قائم على الأرضية من الطراز الكلاسيكي. كان رائعاً.

كان عشاؤنا الحميمي الصغير في نفس الغرفة التي جلس فيها الرؤساء الفرنسيون، مع تحديد مقعدهم بالضبط حتى لا يكونوا في طريق الرصاصات. لم تكن الغرفة تتسع لأكثر من 4 أمتار في 4 أمتار، مع أن المحادثات التي جرت هنا يجب أن تكون مذهلة. وكذلك كانت محادثاتنا. حضر العشاء Hugo و Michel، كلاهما كاريزمي وساحر وحريص على المشاركة الكثير عن نبيذهم وفلسفتهم.

شارك Michel قصة عن كيف بدأ أجداده كمزارعي عنب قبل أن يقررا تعبئة شمبانيا الخاصة بهما تحت اسمهم. لا تزال Carte d'Or الأيقونية أمينة لشخصيتها الأصلية، يهيمن عليها Pinot Noir. كان التغيير الأكثر لفتاً للنظر على مدى السنوات هو تقليل الجرعة، لمواكبة الأذواق الحديثة. إذا رأيت زجاجة من قبل، ستتعرف على تسميتها الأصفر المميز - لم يتم صنعها من قبل وكالة متخصصة في الهوية البصرية أو فريق تسويق. بدلاً من ذلك، تم اختيارها لتعكس لون الكوينس، وهي فاكهة وفيرة في المنطقة. يُقال أن الشمبانيا الخاصة بهم تعكس هذا، مع ملاحظة كوينس واضحة تضيف ملف نكهة فريد. إلى جانب هذا، يقدم عمقاً جميلاً، مع ملاحظات غنية تشبه الشاي. يستفيد النبيذ من شيخوخة ممتدة على الرواسب، 20 شهراً في هذه الحالة، مما يمنحه تعقيداً إضافياً. تم تفريغ محتوياته في فبراير 2023 وتشيخه لمدة سنة أخرى قبل الإفراج عنه، والنتيجة هي شمبانيا بجسم جميل، ناعم لكن مليء بالنكهة.

خلال الوجبة، تعلمنا أيضاً أنه منذ عام 2002، كان Champagne Drappier هو الشمبانيا الرسمية للرئاسة في Élysée Palace، يتم تقديمه بمناسبات الدولة. تم صبها حتى في قمة G8 في ذلك العام. بالنسبة لبيت صغير نسبياً، هذا إنجاز ملحوظ ويقول الكثير عن التقدير الذي يحظون به. لا يعود نجاحهم فقط إلى الجودة الاستثنائية لنبيذهم بل أيضاً إلى شخصيتهم الجذابة. غالباً ما يشتري الناس من الناس، وعندما تجمع بين نبيذ من الدرجة الأولى وشخصيات محبوبة واتصالات تاريخية، ليس من المستغرب أن يتبع هذا النوع من الاعتراف.

Brut Nature Michel Drappier يتكون من 100% Pinot Noir، برائحة جميلة ولون ناتج عن الجلد. له جرعة صفر وهو منعش وحيوي وفاكهي جداً. كانت ملاحظات المشمش والفراولة والكوينس وفيرة جداً. وجدته استثنائياً وملائماً تماماً للطعام. إنه شمبانيا gastrique. أجروا في الأصل تجارب في عام 1991، مع الإصدار الأول في عام 1992. كانت بكميات صغيرة جداً في تلك الفترة ولم يتم إتاحتها للسوق إلا في عام 1995. قبل ذلك، كانوا قد أطلقوا عليها اسم Carte d'Or بدون جرعة فقط لمجموعة محددة جداً من العملاء.

يحصل Champagne Drappier على 40% من العنب من الكروم التي تملكها مباشرة، مما يضمن السيطرة الكاملة على ممارسات زراعة العنب. الـ 60% المتبقية من إمدادات العنب الخاصة بهم تأتي من كروم شريكة يتم اختيارها بعناية. على الرغم من أن Drappier لا تملك هذه الكروم، إلا أنه يتم زراعتها بموجب مواصفات البيت الصارمة. تعتبر هذه الممارسة شائعة بين بيوت الشمبانيا وتضمن الاتساق في الجودة والأسلوب عبر النطاق الخاص بهم.

يحافظ Drappier على علاقات وثيقة مع هؤلاء المزارعين، ويوفر التوجيه حول كل شيء من إدارة الكروم إلى تواريخ الحصاد، مما يضمن أن العنب يتوافق مع التزام البيت بإنتاج شمبانيا عالية الجودة والمزروعة بشكل مستدام.

يتجنبون إضافة الكبريت (مما يعني أن احتمالية الإصابة بالصداع في الصباح التالي أقل احتمالاً) والأكسدة داخل النبيذ. في إنتاج الشمبانيا، تعتبر إضافة ثاني أكسيد الكبريت (SO₂) شائعة لأنها تعمل كمادة حافظة، تمنع الأكسدة والنمو الميكروبي، مما يساعد على استقرار النبيذ طوال فترة إنتاجه والشيخوخة. غير أن بعض المنتجين يختارون إضافة الكبريت بشكل محدود جداً أو بدونه لإنشاء نبيذات أكثر طبيعية وتعكس خصائص الأرض. يسمح غياب الكبريت للنبيذ بالتعبير عن نكهاته النقية، مما يعطي تجربة أكثر حيوية وغير مصفاة. بينما يمكن لهذا النهج أن ينتج عنه نبيذات أكثر دقة وحيوية، فإنه يتطلب أيضاً مهارات صنع نبيذ دقيقة، حيث أن النبيذ يصبح أكثر عرضة للأكسدة والتلف دون الآثار الحماية للكبريت. أحب تدخل Drappier الأدنى، حيث يعطي انعكاساً خاماً للمنطقة والمحصول.

سيتبع الجزء 2 من هذا المقال قريباً.