Excellence على نجمتي ميشلان - Le Clarence

لو كلارانس، الواقع في قلب باريس، على بعد خطوات من القصر الكبير المُجدد مؤخراً، يجمع بين الجاذبية القديمة والأناقة الحديثة. يقع هذا المطعم الحاصل على نجمتي ميشلان داخل قصر فخم بالقرب من شارع الشانزليزيه، وهو يضم متجر نبيذ يحتفظ بزجاجات من أفضل الخمور الفرنسية من أفضل السنوات. يمتلك القصر والمطعم شركة دومين كلارانس ديلون، الشركة العائلية التي تقف خلف قلعة أوتو بريون. وهذا وحده يضع الأساس تماماً لما قد تتوقعه.

يمثل موقع لو كلارانس في فندق ديلون مزيجاً من الفخامة الملكية والأناقة الحميمية، مما يجعلك تشعر كأنك تتناول الطعام في الإقامة الخاصة لنبيل فرنسي. العمارة المعقدة للمبنى هي تحفة من التصميم القرن التاسع عشر، بأسقف عالية ونوافذ كبيرة وأعمال خشبية مفصلة بدقة. حالما تدخل الأبواب، تُحاط بعالم من الفخامة الباريسية، مع مزيج من الأثاث القديم والثريات المزخرفة والفن المعاصر الذي يزين المساحة بلطف. الأجواء ملكية لكنها مرحبة أيضاً، تذكرنا بعصر كانت تناول الطعام الراقي فيه شأناً حميمياً خاصاً في صالونات الأرستقراطيين الفرنسيين. ما هو أكثر إعجاباً هو أن كل شيء تم اختياره من قبل صاحب السمو الملكي الأمير روبير لوكسمبرج، الذي اشترى من بائعي التجزئة في جميع أنحاء باريس. لم يكن هناك أي مصمم ديكور متورط، فقد كان سيكون واضحاً جداً.

النتيجة ناجحة، فأنت تشعر فعلاً كأنك في منزل خاص. تنتشر غرف الطعام عبر عدة طوابق، حميمية ومضاءة بدفء، وتوفر تبايناً مع الإعداد الفخم. كانت الغرفة التي تناولنا فيها الغداء تحتوي على 3 طاولات فقط. إنه توازن من التعقيد بدون تكلف، وأجواء يصعب تحقيقها غالباً في مثل هذا المحيط الفاخر. شعرت بالراحة، كما لو أن الناس يأتون هنا للاستمتاع بأنفسهم، بقدر ما يستمتعون بالطعام. لا تفهموني بشكل خاطئ، هذا تناول طعام رسمي، لكن مع شعور بالاسترخاء.

يقف في رأس لو كلارانس الشيف كريستوف بيليه، الخبير في فن الطهي الفرنسي الحديث. حصل بيليه على اهتمام كبير على مر السنين لقدرته على إعادة تفسير الأطباق الفرنسية الكلاسيكية بلمسة مبتكرة وغالباً ما تكون لاهوة. يعكس طهيه فهماً للتقنيات التقليدية لكنه يرتقي به من خلال مزاوجاته غير المعتادة للنكهات والقوام والمكونات. في الواقع، قبل الغداء، تم سؤالنا عن مدى تجرؤ أذواقنا. شخصياً، سأأكل كل شيء، خاصة عندما يتم تحضيره في مطعم حاصل على نجمتي ميشلان. لدي نهج من الأنف إلى الذيل للطعام، لذا بدت أخلاقيات هنا متسقة تماماً مع أذواقي. كنت متحمساً بحق لما هو قادم.

ما أثار انتباهي على الفور هو نهج بيليه المتواضع. عندما التقينا به، حيانا بملابس جينز وحذاء رياضي، يرتدي ملابس أشبه بطاهٍ في حانة صغيرة بدلاً من رئيس مطبخ حاصل على نجمتي ميشلان. أحببت هذا التناقض - الملابس العارضة للشيف قابلة للمقابلة على خلفية من غرفة طعام فخمة والطعام الراقي الذي كنا على وشك الاستمتاع به. لم تقلل ملابسه من فخامة التجربة؛ بل إنها سلطت الضوء على تركيزه على الموضوع على حساب الأسلوب. وقفه، تماماً مثل طهيه، تحدث عن الثقة.

خلال الوجبة، تم تقديم حوالي 20 جزء صغير الحجم، كل منها مجمع بدقة. كان الأمر أقل عن الإرهاق بالكمية وأكثر عن دقة النكهات والقوام. كل قضمة كانت مفاجأة، طبقات معقدة من المكونات أظهرت كفاءة بيليه في المطبخ. مثال على ذلك كان سلسلة أطباق الإسكالوب التي أظهرت يده الماهرة في التعامل مع المأكولات البحرية. من الإسكالوب النيء المقدم مع لحم كولونتا والأومبوشي إلى الإسكالوب المقدم مع عصير الكينس (كنت أود أن أجرب كأس شمبانيا درابيير معها، بسبب ملاحظاتها عن الكينس). بالنسبة لي، كان الكمال موجوداً في الإسكالوب المحمص مع صلصة حبر الحبار وزبدة اللوز و bottarga التونة. كانت غنى زبدة اللوز والمذاق الغني من bottarga يتناقض بجمال مع الملاحظات الحادة والمالحة من حبر الحبار، مما خلق توازناً كان مألوفاً تماماً وغير متوقع تماماً في نفس الوقت.

يعكس طهي بيليه أيضاً احترام واضح لجودة المكونات، كما يجب أن يكون على هذا المستوى. القائمة موسمية وعلى الرغم من كونها مبتكرة، فإنها تحترم النكهات الأساسية للمنتجات، مما يسمح لها بالتألق بطرق فريدة ومتكاملة. كان هذا واضحاً مع فطر البرتقال المقترن مع tonnato (صلصة التونة) والشرب. لست متأكداً كيف تم توضيح هذه الزيجة لكنها بالتأكيد نجحت. العملية الفكرية هنا رائعة.

تم تقديم سمك الحمراء بطريقتين، لكل منهما شخصيته المميزة. لقد تناولت أجزاء لا تحصى من السمك الأحمر، مقدمة ببساطة مع صلصة طماطم وسلطة فريسي. إنه طبق صيفي لذيذ، لكنني لم أرَ قط ما يمكن لشيف 2 نجم أن يفعله به. في الواقع، هذه كذبة - أتذكر أنني تناولته كتيرين في مكان ما كان لذيذاً أيضاً.

في لو كلارانس، أول تفسير للسمك الأحمر، مع مسحوق قلب التونة والكريمة. كان طبقاً لطيفاً، لكن مليء بالنكهة يعرض قدرة بيليه على الرقي حتى أبسط المكونات إلى شيء غير عادي. الثاني، سمك حمراء مشوي على الجلد مع بسكويت خبز مقرمش وعظم بقري وقنفذ البحر، كان مليء بنكهات جريئة، من المذاق المالح للعظم إلى القشدة الفاخرة لقنفذ البحر. أضاف البسكويت تباين نسيجي ضروري.

كان الكبار المشترك المقلي بالهواء رائعاً، مع عجينته الخفيفة والمقرمشة تحيط بالكبار الطري. حموضة سوداتشي (نوع من الليمون الياباني) تقطع خلال العجينة الخفيفة وخردل كاراشي يعطي ركلة متوازنة تكون في الخلفية وليس مهيمنة. تبع ذلك كبار مشوي في صلصة أسود بودن. حلاوة الكبار تتناقض بشكل جيد مع ما هو بشكل أساسي صلصة دموية. كان لديه شدة طبق ريفي لكن بكل رقة الطهي الراقي. كان مذهلاً جداً وأخذاً جديداً على الإسكالوب مع أسود بودن. كان هذا أحد أطباقي المفضلة من الغداء.

كانت الحلويات رائعة بنفس القدر، مع فطيرة التفاح وهلام رم رينيت يوفر نسخة محررة من جريمة فرنسية كلاسيكية. كانت شدة الهلام بارزة وتساءلت عن كيفية تمكنهم من وضعها. كانت قطرة واحدة فقط، لكن كافية لمرافقة الطبق بأكمله. كل من 4 الحلويات بذكاء زيادة حلاوة قليلاً جداً بالترتيب الذي تم تقديمه. بدأنا مع كريمة الليمون، تبعها sorbet البرقوق بكثافة النكهة (سامية)، الطبق المذكور أعلاه وأخيراً sfogliatelle، التي قُدمت مع praline البندق. هذا جمع بين المقرمش من المعجنات مع الثراء الكريمي للـ praline. ختام نهائي لتأكيد قدرة بيليه على إعادة تصور النكهات المألوفة بطرق مفاجئة في ذهني.

كواحدة من أشهر حظائر بوردو، يشتهر قلعة أوتو بريون بتضاريسها الاستثنائية وعقود من صنع واحد من أفضل الخمور في العالم. خلال وجبتنا، وكما هو متوقع، كانت اقتران النبيذ لا يقل عن استثنائي. بدأنا مع Champagne Les Terres Fines من Dhondt Grellet، شمبانيا مقرمشة وأنيقة وضعت النغمة المثالية للغداء. لم أكن قد رأيت هذه الشمبانيا من قبل، لذا علاج حقيقي. تم علاجنا مع 2017 La Clarté de Haut-Brion، وهو نبيذ يجسد الرقة والتوازن الذي تشتهر به الحوزة. هنا حيث غالباً ما تتفوق مطاعم تناول الطعام الراقي - الفرصة للاستمتاع بالخمور الناضجة التي لن تكون متاحة بخلاف ذلك. تم صنعه من 30.6٪ Sauvignon Blanc و 69.4٪ Semillon وعمره 34٪ من براميل البلوط الجديد. كان هناك أناقة لطيفة لهذا مع ملاحظات من الحمضيات والعسل. أنا متأكد من أن معظم هذه تم شربها بالفعل وهو عار لأنها نضجت بشكل جيد.

تبعها Le Clarence de Haut-Brion 2010، النبيذ الثاني للحوزة، عرضت الكرز الأسود والتوت الأسود والبرقوق المطهو والنعناع والتبغ الذي تم اقترانه بشكل جميل مع الدورات الأكثر قوة. كان تأثير البلوط عادل - هذا نبيذ يهيمن عليه Merlot والبلوط الزائد يمكن أن يطغى على الفاكهة الناعمة والعصيرية. أنا غالباً ما أرى صانعي النبيذ بنفس الطريقة التي أرى بها الطهاة، فإن استخدام التتبيل لا يتجزأ من إنشاء شيء لا يُنسى.

كان ذروة الخمور قلعة La Mission Haut-Brion 2006، قلعة مجاورة لـ Haut-Brion التي تم فك الرسم عليها قبل وصولنا إلى الطاولة. كان لديها عمق وتعقيد لا يصدق مع الكشمش الأسود والجلد واليانسون والبرقوق والأرز والعصير اللحم. كانت العفص ناعمة، وتطور النبيذ بجمال على مدى الغداء.

لإنهاء، استمتعنا بكأس من نبيذ الحلوى 2021 Clarendelle Amberwine، رفيق مثالي للحلويات الرقيقة التي اختتمت الوجبة. بشكل أساسي Semillon، تم موازنة حلاوتها، مع النكهات الاستوائية ولم تكن مثيرة للاشمئزاز أبداً. وفرت نهاية مثالية لما كانت وجبة رائعة.

كانت الخدمة طفيفة وأنيقة وعالية الكفاءة. تم تقديم كل دورة باحترافية هادئة سمحت لك بأخذ الطبق والتفهم. في طبق واحد فقط، تم فاجأة رئيس الفندق عندما قام بيليه بتغيير أحد المكونات بشكل غير متوقع. لا يسعني إلا أن أفترض أن أحد المكونات لم يكن متاحاً في ذلك اليوم وبالتالي تم استبداله. فهم الموظفين العميق لكل من القائمة وقائمة النبيذ ضمن سير تجربة تناول الطعام بأكملها برعاية، مما خلق شعوراً بالسهولة والاسترخاء على الرغم من تعقيد الوجبة.

قائمة متعددة الدورات من هذا النوع يمكن أن تشعر أحياناً بالإرهاق، لكن الموظفين تأكدوا من أن كل طبق حصل على لحظته المستحقة، بدون التسرع أو إبطاء الوجبة بدون داع. سمح هذا بالوقت لتقدير ليس فقط الطعام والنبيذ ولكن أيضاً المحيط، الذي وجدته جزء لا يتجزأ من التجربة.

قائمة النبيذ الاستثنائية هذه، أود أن أفترض جزئياً بسبب الرئيس والمدير العام للمجموعة، الأمير روبير لوكسمبرج. كانت قيادته أداة حاسمة في رفع مكانة الحوزة العالمية. تم تكريمه مؤخراً بجائزة Wine Spectator Distinguished Service Award، واستمر الأمير روبير في دفع Domaine Clarence Dillon إلى ارتفاعات جديدة. يعكس تفانيه الذي لا يتعب على مدى 30 سنة الماضية التزام الأسرة الدائم بإنتاج خمور عالمية الطراز مع التوسع إلى عوالم جديدة من الضيافة وفن الطهي، مع وقوف لو كلارانس باعتباره أحد إنجازاته الأساسية.

بصفته الجيل الرابع من عائلته لقيادة Domaine Clarence Dillon، يحمل إلى الأمام الإرث الذي أنشأه الجد الأكبر له كلارانس ديلون، الذي استحوذ على قلعة أوتو بريون في عام 1935. تحت إرشاد الأمير روبير، توسعت حيازات الأسرة، والآن تشمل كروماً متعددة والعمال التجارية التي تتفوق في مجالاتها الخاصة.

تأملت الغداء على Eurostar على طريق العودة إلى لندن. من gougères الدقيقة مع جبن Comté إلى الكبار الفاخر والمجموعة النهائية من الحلويات، من الواضح أن لو كلارانس يوفر شيء حقاً خاص. إنه مطعم ليس فقط يرتقي إلى نجمتي ميشلان الخاصة به ولكن يدفع حدود ما يمكن أن تكون عليه تجربة تناول الطعام الراقي. سواء كنت عاشقاً للطهي الفرنسي أو معجب بالنبيذ العظيم أو ببساطة شخص يبحث عن وجبة لا تُنسى، يجب أن يكون لو كلارانس في قمة قائمتك.