Le Clarence - Excellence aux 2 étoiles Michelin

Le Clarence, au cœur de Paris, à deux pas du Grand Palais récemment rénové, conjugue charme d'antan et élégance moderne. Installé dans un hôtel particulier à quelques pas des Champs-Élysées, ce restaurant deux étoiles Michelin dispose d'une cave à vins renfermant les plus beaux millésimes des plus grands vignobles français. L'hôtel particulier et le restaurant sont la propriété de Domaine Clarence Dillon, la société familiale derrière le Château Haut-Brion. C'est déjà une excellente indication de ce qui vous attend.

Le Clarence, installé à l'Hôtel Dillon, marie la grandeur fastueuse à l'élégance intime, donnant l'impression de dîner dans la résidence privée d'une famille de la noblesse française. L'architecture du bâtiment est un chef-d'œuvre du design du XIXe siècle, avec ses hauts plafonds, ses grandes fenêtres et ses boiseries finement ouvragées. En franchissant les portes, vous êtes immédiatement plongé dans un monde de luxe parisien, où se mêlent mobilier ancien, lustres ornementés et art contemporain subtilement éparpillé dans l'espace. L'atmosphère est royale mais aussi accueillante, évocatrice d'une époque où la gastronomie fine était une affaire privée et intime dans les salons de l'aristocratie française. Mais ce qui est encore plus remarquable, c'est que tous ces éléments ont été choisis par S.A.R. le Prince Robert du Luxembourg, qui les a achetés auprès de vendeurs du tout Paris. Aucun décorateur d'intérieur n'a été impliqué, cela aurait été trop évident.

Et cela fonctionne, on se sent vraiment dans une demeure privée. Les salles à manger, réparties sur plusieurs étages, sont intimes et chaleureusement éclairées, créant un contraste avec le cadre grandiose. La salle où nous avons déjeuné ne comptait que 3 tables. C'est un équilibre entre sophistication et absence de prétention, une ambiance souvent difficile à créer dans un cadre aussi opulent. On se sentait détendu, comme si les gens venaient ici pour passer un bon moment autant que pour la nourriture. Cela reste de la gastronomie formelle, mais avec une touche de détente.

À la tête du Clarence se trouve le chef Christophe Pelé, maître de la cuisine française moderne. Pelé a attiré l'attention au fil des années pour sa capacité à réinterpréter les classiques de la cuisine française avec une touche innovante et souvent ludique. Sa cuisine reflète la maîtrise des techniques traditionnelles, mais elle est enrichie par ses associations inhabituelles de saveurs, de textures et d'ingrédients. D'ailleurs, avant le déjeuner, on nous a demandé à quel point nos goûts étaient aventureux. Personnellement, je mange de tout, surtout quand c'est préparé dans un restaurant deux étoiles Michelin. Je suis partisan de l'utilisation de toutes les parties de l'animal, et l'éthique d'ici semblait parfaitement en accord avec mes convictions. J'étais véritablement impatient de découvrir ce qui nous attendait.

Ce qui m'a frappé immédiatement, c'est l'approche sans prétention de Pelé. Quand nous l'avons rencontré, il nous a accueillis en jean et baskets, vêtu plus comme un chef de bistrot que comme le responsable d'une cuisine deux étoiles Michelin. J'ai adoré ce contraste : les vêtements décontractés du chef face au décor opulent de la salle à manger et la cuisine raffinée que nous nous apprêtions à déguster. Son apparence n'a pas diminué la grandeur de l'expérience ; elle a seulement mis en avant sa priorité donnée à la substance plutôt qu'à la forme. Son attitude, tout comme sa cuisine, respirait la confiance.

Pendant le repas, nous avons été servis une vingtaine de petites portions, chacune méticuleusement assemblée. L'objectif n'était pas d'accabler par la quantité mais de jouer sur la finesse des saveurs et des textures. Chaque bouchée était une surprise, un assemblage complexe d'ingrédients mettant en valeur la maîtrise de Pelé en cuisine. Par exemple, une série de plats à base de coquilles Saint-Jacques qui démontrait sa dextérité avec les fruits de mer. De la coquille Saint-Jacques crue servie avec du lard de Colonnata et de l'umeboshi à la coquille Saint-Jacques servie avec du jus de coing (j'aurais adoré déguster un verre de Champagne Drappier en accompagnement, pour ses notes de coing). Pour moi, la perfection résidait dans la coquille Saint-Jacques rôtie avec sauce à l'encre de seiche, beurre d'amande et bottarga de thon. La richesse du beurre d'amande et l'umami du bottarga contrastaient magnifiquement avec les notes salées et marines de l'encre de seiche, créant un équilibre à la fois familier et complètement inattendu.

La cuisine de Pelé révèle aussi un respect évident pour la qualité des ingrédients, comme cela doit être le cas à ce niveau. Le menu est saisonnier et, bien qu'inventif, il respecte les saveurs primaires des produits, les laissant briller de manière unique et complémentaire. C'était évident avec les champignons de Paris accompagnés de tonnato (une sauce au thon) et de câpres. Je ne sais pas comment ce mariage a été conçu, mais il fonctionnait certainement. Le processus de réflexion ici est remarquable.

Le rouget a été servi de deux façons, chacune avec son propre caractère. J'ai dégusté d'innombrables portions de rouget, servies simplement avec une sauce tomate et une salade de frisée. C'est un plat d'été délicieux, mais je n'avais jamais vu ce qu'un chef deux étoiles pouvait en faire. En fait, ce n'est pas tout à fait vrai : je me souviens l'avoir mangé en terrine quelque part, et c'était aussi délicieux.

Au Clarence, la première version du rouget était garnie de poudre de cœur de thon et de crème. C'était un plat délicat, mais savoureux, mettant en évidence la capacité de Pelé à transformer même les ingrédients les plus simples en quelque chose d'extraordinaire. La seconde, un rouget grillé sur la peau avec une tuile de pain croustillant, moelle de bœuf et oursin, était remplie de saveurs audacieuses, de la saveur de la moelle à la crémeuse luxuriance de l'oursin. La tuile apportait un contraste textural essentiel.

Le tempura de homard partagé était brillant, avec sa pâte légère et croustillante enveloppant le homard succulent. L'acidité du sudachi (une sorte de citron vert japonais) coupait la pâte légère et la moutarde karashi donnait un coup de pied équilibré, restant en arrière-plan et non dominant. Suivi par du homard grillé dans une sauce de boudin noir. La douceur du homard contrastait parfaitement avec ce qui est essentiellement une sauce de sang. C'avait l'intensité d'un plat rustique mais avec toute la finesse de la haute cuisine. C'était tout à fait étonnant et une nouvelle interprétation de coquilles Saint-Jacques avec boudin noir. C'était l'un de mes plats préférés du déjeuner.

Les desserts étaient tout aussi raffinés, avec la pâte feuilletée aux pommes et la gelée de rhum Reinette offrant une version raffinée d'une tarte française classique. L'intensité de la gelée ressortait et j'me demandais comment ils avaient réussi à la figer. Ce n'était qu'une larme, mais suffisant pour accompagner le plat entier. Chacun des 4 desserts augmentait intelligemment très légèrement en sucrosité dans l'ordre de leur présentation. En commençant par une crème au citron, suivi d'un sorbet à la prune au goût intense (sublime), le plat aux pommes mentionné précédemment et enfin une sfogliatelle, servie avec du pralin de noisette. Cela combinait le croustillant de la pâte avec la richesse crémeuse du pralin. Une finale pour cementer dans mon esprit la capacité de Pelé à réimaginer des saveurs familières de manière surprenante.

Comme l'un des domaines les plus emblématiques de Bordeaux, le Château Haut-Brion est réputé pour son terroir exceptionnel et des décennies de production de l'un des plus beaux vins du monde. Lors de notre repas, et comme on pouvait s'y attendre, les accords mets-vins n'étaient rien de moins qu'exceptionnels. Nous avons commencé avec le Champagne Les Terres Fines par Dhondt Grellet, un Champagne croustillant et élégant qui donnait parfaitement le ton du déjeuner. Je n'avais jamais vu ce Champagne auparavant, donc c'était un vrai plaisir. Nous avons eu l'occasion de déguster un magnifique 2017 La Clarté de Haut-Brion, un vin qui exemplifie la finesse et l'équilibre pour lesquels le domaine est connu. C'est où les restaurants de gastronomie fine révèlent souvent leurs forces : l'opportunité de déguster des vins mûrs qui seraient autrement inaccessibles. Il était composé de 30,6 % de Sauvignon Blanc et 69,4 % de Sémillon et élevé en 34 % de barriques de chêne neuf. Il y avait une belle élégance à cela avec des notes d'agrumes et de miel. Je suis sûr que la plupart ont déjà été bus, ce qui est dommage car il a tellement bien vieilli.

Suivi par le Le Clarence de Haut-Brion 2010, le second vin du domaine. Il montrait la cerise noire, la cassis, la prune braisée, la menthe et le tabac qui s'accordaient magnifiquement avec les plats plus robustes. L'influence du chêne était juste cela : c'est un vin dominé par le Merlot et trop de chêne peut dominer les fruits plus doux et juteux. Je considère souvent les vignerons de la même manière que les chefs : c'est l'utilisation des assaisonnements qui est intégrale pour créer quelque chose de mémorable.

L'apothéose des vins était le Château La Mission Haut-Brion 2006, le château voisin du Haut-Brion qui avait été décanté avant notre arrivée à table. Il avait une profondeur et une complexité incroyables avec des notes de cassis, de cuir, de réglisse, de prune, de cèdre et de jus de viande. Les tanins étaient soyeux et le vin a évolué magnifiquement tout au long du déjeuner.

Pour terminer, nous avons dégusté un verre du vin de dessert Clarendelle Amberwine 2021, un parfait accompagnement pour les délicats desserts qui ont clos le repas. Composé principalement de Sémillon, sa douceur était équilibrée, avec des saveurs tropicales et jamais écœurante. C'était un parfait conclusion à ce qui avait été un repas spectaculaire.

Le service était discret, gracieux et très knowledgeable. Chaque plat était présenté avec un professionnalisme tranquille qui vous permettait de comprendre le plat. Un seul plat a mis en difficulté le maître d'hôtel quand Pelé avait changé un composant de manière inattendue. Je ne peux supposer qu'un ingrédient n'était pas disponible ce jour-là et avait été remplacé. La profonde compréhension du personnel du menu et de la carte des vins a assuré que l'expérience culinaire s'écoulait de façon fluide, créant un sentiment d'aisance et de détente malgré la complexité du repas.

Un menu multi-services de cette nature peut parfois sembler écrasant, mais le personnel a assuré que chaque plat reçoive son moment de gloire, sans presser ou ralentir le repas inutilement. Cela a permis de prendre le temps d'apprécier non seulement la nourriture et le vin, mais aussi l'environnement, que j'ai trouvé être une partie intégrale de l'expérience.

Cette carte des vins exceptionnelle est, je le supposerai en partie, le fait du Président-Directeur Général du groupe, le Prince Robert du Luxembourg. Son leadership a été instrumental pour élever la réputation mondiale du domaine. Récemment honoré du Wine Spectator Distinguished Service Award, le Prince Robert a continué de pousser Domaine Clarence Dillon vers de nouveaux sommets. Son dévouement sans relâche au cours des 30 dernières années reflète l'engagement durable de la famille à produire des vins de classe mondiale tout en se développant dans de nouveaux domaines de l'hôtellerie et de la gastronomie, Le Clarence se tenant comme l'un de ses couronnements.

Comme la quatrième génération de sa famille à diriger Domaine Clarence Dillon, il poursuit l'héritage établi par son arrière-grand-père, Clarence Dillon, qui a acquis le Château Haut-Brion en 1935. Sous la direction du Prince Robert, les participations de la famille se sont étendues, englobant désormais de multiples vignobles et entreprises qui excellent dans leurs domaines respectifs.

J'ai réfléchi au déjeuner lors du trajet en Eurostar de retour à Londres. Des délicats gougères au fromage Comté au homard décadent et à l'ensemble final de desserts, il est clair que Le Clarence offre quelque chose de véritablement spécial. C'est un restaurant qui non seulement est à la hauteur de ses deux étoiles Michelin mais qui repousse les limites de ce qu'une expérience de gastronomie fine peut être. Que vous soyez un amateur de cuisine française, un admirateur de grands vins ou simplement quelqu'un à la recherche d'un repas inoubliable, Le Clarence devrait figurer en tête de votre liste.