El Clarence - Excelencia con 2 Estrellas Michelin

Le Clarence, en el corazón de París, a tiro de piedra del Grand Palais recientemente renovado, rebosa tanto de encanto antiguo como de elegancia moderna. Situado en una mansión de gran envergadura a pocos pasos de los Campos Elíseos, este restaurante con dos estrellas Michelin cuenta con una bodega que alberga botellas de los mejores vinos franceses de las mejores añadas. La mansión y el restaurante son propiedad de Domaine Clarence Dillon, la empresa familiar detrás de Château Haut-Brion. Esto por sí solo establece el tono perfecto para lo que cabe esperar.

Le Clarence, en el Hôtel Dillon, es una mezcla de grandiosidad señorial y elegancia íntima, haciendo que sientas que estás comiendo en la residencia privada de la nobleza francesa. La arquitectura intrincada del edificio es una obra maestra del diseño del siglo XIX, con techos altos, grandes ventanas y carpintería finamente detallada. Cuando traspasas las puertas, te ves inmediatamente envuelto en un mundo de lujo parisino, con una mezcla de muebles antiguos, candelabros ornamentados y arte contemporáneo sutilmente adornando el espacio. La atmósfera es regia pero también acogedora, evocadora de una época en que la alta cocina era un asunto privado e íntimo en los salones de la aristocracia francesa. Lo más notable es que todo fue elegido por S.A.R. el Príncipe Robert de Luxemburgo, comprando a vendedores de toda París. Ningún diseñador de interiores estuvo involucrado, hubiera sido demasiado obvio.

Funciona, genuinamente sientes que estás en una casa privada. Los comedores, distribuidos en varios pisos, son íntimos e iluminados calurosamente, ofreciendo un contraste con el ambiente grandioso. La sala en la que disfrutamos del almuerzo tenía apenas 3 mesas. Es un equilibrio de sofisticación sin pretensión, una atmósfera que a menudo es difícil de lograr en un entorno tan opulento. Sentías relajación, como si la gente viniera aquí para disfrutar, tanto como de la comida. No me entiendas mal, esto es comida formal, pero con un aire de relajación.

Al frente de Le Clarence está el Chef Christophe Pelé, un maestro de la cocina francesa moderna. Pelé ha atraído una atención significativa a lo largo de los años por su capacidad de reinterpretar platos clásicos franceses con un toque innovador, a menudo lúdico. Su cocina refleja una comprensión de las técnicas tradicionales pero se enriquece por sus inusuales combinaciones de sabores, texturas e ingredientes. De hecho, antes del almuerzo, nos preguntaron qué tan aventureros eran nuestros gustos. Personalmente, comeré de todo, especialmente cuando se prepara en un restaurante con 2 estrellas Michelin. Tengo un enfoque de la nariz a la cola respecto a la comida, así que la filosofía aquí parecía ser completamente consistente con mis gustos. Estaba genuinamente emocionado de lo que vendría.

Lo que me llamó la atención inmediatamente fue el enfoque sin pretensiones de Pelé. Cuando lo conocimos, nos saludó en vaqueros y zapatillas deportivas, vestido más como un chef de bistró que como el jefe de una cocina con dos estrellas Michelin. Amé esta yuxtaposición: la ropa casual del chef en contraste con el fondo de un comedor opulento y la comida refinada que estábamos a punto de disfrutar. Su apariencia no disminuyó la grandiosidad de la experiencia, sin embargo; solo resaltó su enfoque en la sustancia sobre el estilo. Su manera, muy como su cocina, hablaba de confianza.

Durante la comida, se nos sirvieron alrededor de 20 porciones de tamaño pequeño, cada una meticulosamente ensamblada. Se trataba menos de abrumar con cantidad y más de los matices de sabores y texturas. Cada bocado era una sorpresa, un entrecruzamiento intrincado de ingredientes que mostraban la competencia de Pelé en la cocina. Un ejemplo fue la serie de platos con vieira que destacaban su destreza trabajando con mariscos. Desde la vieira cruda servida con manteca de Colonnata y umeboshi hasta la vieira servida con jugo de membrillo (me hubiera encantado probar una copa de Champagne Drappier con esto, debido a sus notas de membrillo). Para mí, la perfección se encontró en la vieira asada con salsa de tinta de calamar, mantequilla de almendras y bottarga de atún. La riqueza de la mantequilla de almendras y la bottarga cargada de umami contrastaban hermosamente con las notas agudas y saladas de la tinta de calamar, creando un equilibrio que se sentía tanto familiar como completamente inesperado.

La cocina de Pelé también refleja un respeto evidente por la calidad de los ingredientes, como debe ser en este nivel. El menú es estacional y, aunque inventivo, respeta los sabores primarios de los productos, permitiéndoles brillar de maneras únicas pero complementarias. Esto fue evidente con las setas Orange emparejadas con tonnato (una salsa de atún) y alcaparras. No estoy seguro de cómo se hizo este matrimonio pero ciertamente funcionó. El proceso de pensamiento aquí es notable.

La caballa roja fue servida de dos maneras, cada una con su propio carácter distinto. He comido incontables porciones de caballa roja, servida simplemente con salsa de tomate y ensalada de endibia. Es un plato delicioso de verano, pero nunca había visto lo que un chef de 2 estrellas puede hacer con ella. Bueno, eso es una mentira: recuerdo haberla comido en forma de terrina en algún lugar que también era deliciosa.

En Le Clarence, la primera versión de la caballa presentaba polvo de corazón de atún y crema. Era un plato delicado, pero tan lleno de sabor, mostrando la habilidad de Pelé para transformar incluso los ingredientes más simples en algo extraordinario. La segunda, caballa roja a la plancha sobre la piel con una teja de pan crujiente, tuétano de vaca y erizo de mar, estaba llena de sabores audaces, desde la savorosidad del tuétano hasta la cremosidad lujosa del erizo de mar. La teja añadía un contraste textural esencial.

El tempura de langosta compartida fue brillante, con su masa ligera y crujiente envolviendo la langosta suculenta. La acidez del sudachi (un tipo de lima japonés) cortando la masa ligera y la mostaza karashi dando un toque equilibrado para estar en el fondo y no ser dominante. Esto fue seguido por langosta a la parrilla en salsa de morcilla. La dulzura de la langosta contrastando tan bien con lo que es esencialmente una salsa de sangre. Tenía la intensidad de un plato rústico pero con toda la finura de la alta cocina. Fue bastante asombroso y una nueva visión sobre vieiras con morcilla. Este fue uno de mis platos favoritos del almuerzo.

Los postres fueron igualmente finos, con la masa de hojaldre de manzana y la gelatina de ron Reinette ofreciendo una versión refinada de una tarta francesa clásica. La intensidad de la gelatina se destacaba y me preguntaba cómo habían logrado cuajarla. Era solo una lágrima, pero suficiente para acompañar todo el plato. Cada uno de los 4 postres aumentó inteligentemente apenas un poco la dulzura en el orden en que fueron presentados. Comenzando con una crema de limón, esto fue seguido por un sorbete de ciruela intensamente sabroso (sublime), el plato de manzana mencionado y finalmente una sfogliatelle, que fue servida con pralinada de avellana. Esto combinaba la crispeta de la masa con la riqueza cremosa del pralinado. Un final para cementar la capacidad de Pelé de reimaginar sabores familiares de maneras sorprendentes en mi mente.

Como uno de los patrimonios icónicos de Burdeos, Château Haut-Brion es renombrado por su terroir excepcional y décadas de producción de uno de los mejores vinos del mundo. Durante nuestra comida, y como era de esperar, los maridajes de vinos fueron nada menos que excepcionales. Comenzamos con Champagne Les Terres Fines de Dhondt Grellet, un Champagne crujiente y elegante que estableció perfectamente el tono para el almuerzo. Nunca había visto este Champagne antes, así que fue un verdadero regalo. Fuimos tratados con un impresionante 2017 La Clarté de Haut-Brion, un vino que ejemplifica la finura y el equilibrio por el que la propiedad es conocida. Es aquí donde los restaurantes de alta cocina a menudo brillan: la oportunidad de disfrutar vinos maduros que de otro modo serían inaccesibles. Fue hecho de 30,6% Sauvignon Blanc y 69,4% Semillón y envejecido en barriles de roble al 34% nuevo. Había una elegancia encantadora en esto con destellos de cítricos y miel. Estoy seguro de que la mayoría de estos ya han sido bebidos, lo cual es una lástima ya que ha madurado tan bien.

Fue seguido por Le Clarence de Haut-Brion 2010, el segundo vino de la propiedad. Mostró cereza negra, grosella negra, ciruela guisada, menta y tabaco que se emparejaban hermosamente con los cursos más robustos. La influencia del roble fue solo eso: este es un vino dominado por Merlot y demasiado roble puede opacar la fruta más suave y jugosa. A menudo veo a los viticultores de la misma manera que a los chefs: es el uso del condimento lo que es integral para crear algo memorable.

El apogeo de los vinos fue el Château La Mission Haut-Brion 2006, la viña vecina a Haut-Brion que había sido decantada antes de llegar a la mesa. Tenía una profundidad e complejidad increíbles con casís, cuero, regaliz, ciruela, cedro y jus de carne. Los taninos eran sedosos, y el vino evolucionaba hermosamente durante el almuerzo.

Para terminar, disfrutamos de una copa del vino de postre Clarendelle Amberwine 2021, un acompañante perfecto para los delicados postres que concluyeron la comida. Predominantemente Semillón, su dulzura estaba equilibrada, con sabores tropicales y nunca empalagoso. Proporcionó un final perfecto para lo que fue una comida espectacular.

El servicio fue discreto, gracioso y altamente conocedor. Cada plato fue presentado con un profesionalismo tranquilo que te permitía absorber y entender el plato. Solo en un plato el maître d'hôtel fue sorprendido cuando Pelé cambió un componente inesperadamente. Solo puedo asumir que un ingrediente no estaba disponible ese día y por lo tanto fue sustituido. La profunda comprensión del personal tanto del menú como de la lista de vinos aseguró que toda la experiencia culinaria fluyera con gracia, creando una sensación de facilidad y relajación a pesar de la complejidad de la comida.

Un menú de múltiples cursos de esta naturaleza a veces puede sentirse abrumador, pero el personal se aseguró de que cada plato recibiera su momento debido, sin apresurarse ni ralentizar la comida innecesariamente. Esto permitía tiempo para apreciar no solo la comida y el vino sino también los alrededores, que encontré que eran una parte integral de la experiencia.

Esta excepcional lista de vinos es, asumiría en parte debido al Presidente y CEO del grupo, el Príncipe Robert de Luxemburgo. Su liderazgo ha sido instrumental para elevar el prestigio global de la propiedad. Recientemente honrado con el Wine Spectator Distinguished Service Award, el Príncipe Robert ha continuado impulsando Domaine Clarence Dillon a nuevas alturas. Su dedicación incansable durante los últimos 30 años refleja el compromiso duradero de la familia de producir vinos de clase mundial mientras se expande hacia nuevos ámbitos de hospitalidad y gastronomía, siendo Le Clarence uno de sus logros coronados.

Como la cuarta generación de su familia en dirigir Domaine Clarence Dillon, continúa el legado establecido por su bisabuelo, Clarence Dillon, quien adquirió Château Haut-Brion en 1935. Bajo la dirección del Príncipe Robert, las posesiones de la familia se han expandido, ahora abarcando múltiples viñedos y negocios que sobresalen en sus respectivos campos.

Reflexioné sobre el almuerzo en el Eurostar de regreso a Londres. Desde los delicados gougères con queso Comté hasta la langosta decadente y el conjunto final de postres, está claro que Le Clarence ofrece algo verdaderamente especial. Es un restaurante que no solo vive a la altura de sus dos estrellas Michelin sino que empuja los límites de lo que una experiencia de alta cocina puede ser. Ya seas un amante de la cocina francesa, un admirador de los grandes vinos, o simplemente alguien que busca una comida inolvidable, Le Clarence debería estar en la parte superior de tu lista.