Das Clarence - Exzellenz mit 2 Michelin-Sternen

Le Clarence, im Herzen von Paris gelegen, nur einen Steinwurf vom kürzlich renovierten Grand Palais entfernt, vereint alten Charme mit moderner Eleganz. Dieses Restaurant mit zwei Michelin-Sternen befindet sich in einem prächtigen Herrenhaus, nur wenige Schritte von den Champs-Élysées entfernt, und verfügt über einen Weinkeller mit Flaschen der besten französischen Weine aus den besten Jahrgängen. Das Herrenhaus und das Restaurant gehören der Domaine Clarence Dillon, dem Familienunternehmen hinter dem Château Haut-Brion. Dies setzt bereits den Ton perfekt für das, was Sie erwarten können.

Le Clarences Unterkunft im Hôtel Dillon ist eine Mischung aus würdevoller Grandiosität und intimer Eleganz, die einen das Gefühl gibt, im Privathaus französischen Adels zu dinieren. Die aufwendige Architektur des Gebäudes ist ein Meisterwerk des 19. Jahrhunderts mit hohen Decken, großen Fenstern und fein durchgearbeiteten Holzarbeiten. Beim Betreten werden Sie sofort in eine Welt des Pariser Luxus eingehüllt, mit einer Mischung aus antiken Möbeln, verzierten Kronleuchtern und zeitgenössischer Kunst, die subtil den Raum schmückt. Die Atmosphäre ist königlich, aber auch einladend, und erinnert an eine Zeit, in der Gourmetdining eine private, intime Angelegenheit in den Salons französischen Adels war. Noch beeindruckender ist, dass alles von S.K.H. Prinz Robert von Luxemburg ausgewählt wurde, der seine Stücke von Händlern aus ganz Paris kaufte. Kein Innenarchitekt war beteiligt, das wäre zu offensichtlich gewesen.

Es funktioniert, man fühlt sich wirklich, als wäre man in einem Privathaus. Die über mehrere Stockwerke verteilten Speisezimmer sind intim und warm beleuchtet und bilden einen Kontrast zur großartigen Umgebung. Der Speisesaal, in dem wir zu Mittag aßen, hatte nur 3 Tische. Es ist ein Gleichgewicht zwischen Raffinesse ohne Prätention, eine Atmosphäre, die in einem so opulenten Setting oft schwer zu erreichen ist. Man fühlte sich entspannt, als würden Menschen hier herkommen, um sich zu vergnügen, ebenso wie um das Essen zu genießen. Verstehen Sie mich nicht falsch, dies ist formal gedines Essen, aber mit einer Spur von Entspannung.

An der Spitze von Le Clarence steht Chef Christophe Pelé, ein Meister der modernen französischen Küche. Pelé hat sich über die Jahre hinweg große Aufmerksamkeit für seine Fähigkeit gesichert, klassische französische Gerichte mit innovativem und oft spielerischem Ansatz neu zu interpretieren. Sein Kochen spiegelt ein Verständnis für traditionelle Techniken wider, wird aber durch seine ungewöhnlichen Kombinationen von Geschmack, Textur und Zutaten erhöht. Tatsächlich wurden wir vor dem Mittagessen gefragt, wie abenteuerlustig unser Geschmack sei. Persönlich esse ich alles, besonders wenn es in einem Restaurant mit 2 Michelin-Sternen zubereitet wird. Ich verfolge einen „Nose-to-Tail"-Ansatz beim Essen, daher schien die Philosophie hier völlig mit meinem Geschmack übereinzustimmen. Ich war wirklich begeistert von dem, was folgen sollte.

Was mir sofort auffiel, war Pelés unaufdringlicher Ansatz. Als wir ihn trafen, begrüßte er uns in Jeans und Turnschuhen, gekleidet eher wie ein Bistro-Chef als wie der Leiter einer Küche mit zwei Michelin-Sternen. Ich liebte diesen Kontrast, die lässige Kleidung des Chefs vor dem Hintergrund eines prächtigen Speisezimmers und des raffinierten Essens, das wir genießen sollten. Sein Aussehen minderte die Grandiosität des Erlebnisses nicht, sondern hob nur seinen Fokus auf Substanz statt Form hervor. Sein Verhalten sprach, wie auch seine Küche, von Selbstsicherheit.

Während des Mahls wurden wir etwa 20 häppchengroße Portionen serviert, jede mit großer Sorgfalt zusammengestellt. Es ging weniger darum, mit Menge zu überwältigen, sondern mehr um die Nuancen von Geschmack und Textur. Jeder Bissen war eine Überraschung, eine komplizierte Schichtung von Zutaten, die Pelés Kompetenz in der Küche zeigte. Ein Beispiel waren die Reihe von Muschelgerichten, die seine geschickte Hand bei der Arbeit mit Meeresfrüchten zeigten. Von der rohen Muschel mit Colonnata-Speck und Umeboshi über die Muschel mit Quitten-Saft bis zur gebratenen Muschel mit Tintenfisch-Tinte-Sauce, Mandelbutter und Thunfisch-Bottarga. Für mich lag die Perfektion in der gebratenen Muschel mit Tintenfischtinte-Sauce, Mandelbutter und Thunfisch-Bottarga. Die Reichhaltigkeit der Mandelbutter und das umami-reiche Bottarga kontrastierten wunderbar mit den scharfen, salzigen Noten der Tintenfischtinte und schufen ein Gleichgewicht, das sich sowohl vertraut als auch völlig unerwartet anfühlte.

Pelés Kochen spiegelt auch einen offensichtlichen Respekt für die Qualität der Zutaten wider, wie es auf diesem Niveau sein muss. Das Menü ist saisonal und respektiert zwar Innovationen, aber auch die primären Geschmacksnoten der Produkte, wodurch sie auf einzigartige, aber komplementäre Weise hervorgehoben werden. Dies zeigte sich bei den Orange-Pilzen, die mit Tonnato (einer Thunfischsauce) und Kapern gepaart waren. Ich bin mir nicht sicher, wie diese Verbindung zustande kam, aber sie funktionierte sicherlich. Der Gedankenprozess hier ist bemerkenswert.

Rotbarsch wurde auf zwei Arten serviert, jede mit ihrem eigenen Charakter. Ich habe unzählige Portionen Rotbarsch gegessen, einfach mit Tomatensauce und Frisée-Salat serviert. Es ist ein köstliches Sommergerichte, aber ich habe nie gesehen, was ein 2-Sterne-Chef damit anfangen kann. Eigentlich ist das nicht wahr, ich erinnere mich, ihn irgendwo als Terrine serviert zu haben, was auch köstlich war.

Bei Le Clarence war der erste Ansatz mit dem Rotbarsch mit Thunfisch-Herz-Pulver und Sahne. Es war ein zartes Gericht, aber so geschmackvoll, dass es Pelés Fähigkeit zeigte, selbst die einfachsten Zutaten in etwas Außergewöhnliches zu verwandeln. Der zweite, gegrillter Rotbarsch auf der Haut mit einer knusprigen Brot-Tuile, Rindermark und Seeigel, war voller kräftiger Geschmäcker, vom Umami des Marks bis zur luxuriösen Cremigkeit des Seeigels. Die Tuile trug einen wesentlichen Texturkontrast bei.

Der gemeinsame Languster-Tempura war großartig, mit seinem leichten, knusprigen Teig, der die saftigen Langusten umhüllte. Die Säure des Sudachi (eine japanische Limetten-Art) schnitt durch den leichten Teig durch und Karashi-Senf gab einen ausgewogenen Kick im Hintergrund, nicht dominant. Diesem folgte gegrillte Languste in Blutwurst-Sauce. Die Süße der Languste kontrastierte so gut mit dem, was im Wesentlichen eine Blutsauce ist. Sie hatte die Intensität eines rustikalen Gerichts, aber mit all der Finesse der Haute Cuisine. Es war ganz erstaunlich und ein neuer Ansatz auf Muscheln mit Blutwurst. Dies war einer meiner Lieblingsgerichte des Mittagessens.

Desserts waren gleichermaßen fein, mit dem Apfel-Blätterteig und Reinette-Rum-Gelee, das eine verfeinerte Interpretation eines klassischen französischen Apfelkuchens bot. Die Intensität der Gelee fiel auf und ich überlegte, wie sie es geschafft hatten, sie zu setzen. Es war nur ein Tränchen, aber genug, um das ganze Gericht zu begleiten. Jedes der 4 Desserts stieg intelligent immer so leicht in der Süße in der Reihenfolge an, in der sie präsentiert wurden. Beginnend mit einer Zitronencreme, folgte ein intensiv aromatisiertes Pflaumensorbet (erhaben), das erwähnte Apfelgericht und schließlich eine Sfogliatelle, die mit Haselnuss-Praline serviert wurde. Dies kombinierte die Knusprigkeit des Teigs mit der cremigen Reichhaltigkeit des Praline. Ein Finale, um Pelés Fähigkeit, vertraute Geschmacksnoten auf überraschende Weise neu zu denken, in meinem Kopf zu festigen.

Als eines der ikonischsten Weingüter von Bordeaux ist das Château Haut-Brion für sein außergewöhnliches Terroir und Jahrzehnte der Herstellung eines der besten Weine der Welt berühmt. Während unseres Mahls waren, wie zu erwarten, die Wein-Paarungen nichts weniger als außergewöhnlich. Wir begannen mit Les Terres Fines Champagne von Dhondt Grellet, ein knackiger, eleganter Champagne, der perfekt den Ton für das Mittagessen setzte. Ich hatte diesen Champagne noch nie gesehen, also ein echtes Vergnügen. Wir wurden mit einem wunderbaren 2017 La Clarté de Haut-Brion verwöhnt, ein Wein, der die Finesse und das Gleichgewicht, für die das Weingut bekannt ist, verkörpert. Hier zeigen sich Feindiningrestaurants oft von ihrer besten Seite, die Gelegenheit, reife Weine zu genießen, die sonst nicht verfügbar wären. Er wurde aus 30,6% Sauvignon Blanc und 69,4% Semillon hergestellt und 34% in neuen Eichenfässern gereift. Es gab eine schöne Eleganz dazu mit Zitrus- und Honignoten. Ich bin sicher, die meisten davon wurden bereits getrunken, was schade ist, da sie so gut gereift sind.

Ihm folgte Le Clarence de Haut-Brion 2010, der zweite Wein des Weinguts. Er zeigte schwarze Kirsche, schwarze Johannisbeeren, eingekochte Pflaume, Minze und Tabak, die wunderbar mit den kräftigeren Gängen passte. Der Eicheneinflusses war genau das, ein Merlot-dominanter Wein und zu viel Eiche kann die weichere, saftige Frucht überlagern. Ich sehe Weinmacher oft auf die gleiche Weise wie Köche, es ist die Verwendung von Gewürzen, die für die Schaffung von etwas Erinnernswertem von Bedeutung ist.

Der Höhepunkt der Weine war das Château La Mission Haut-Brion 2006, das Nachbarweingut von Haut-Brion, das vor unserer Ankunft am Tisch dekantiert worden war. Er hatte unglaubliche Tiefe und Komplexität mit Cassis, Leder, Lakritze, Pflaume, Zeder und Fleischsaft. Die Tannine waren seideig und der Wein entwickelte sich wunderbar über das Mittagessen hinweg.

Zum Abschluss genossen wir ein Glas des 2021 Clarendelle Amberwine Dessertwein, ein perfekter Begleiter für die zarten Desserts, die das Mahl abschlossen. Überwiegend Semillon, seine Süße war ausgewogen, mit tropischen Geschmacksnoten und niemals klebrig. Es bot einen perfekten Abschluss für das, was ein spektakuläres Mahl war.

Der Service war unauffällig, graziös und hochgradig sachkundig. Jeder Gang wurde mit stiller Professionalität präsentiert, die es Ihnen erlaubte, das Gericht aufzunehmen und zu verstehen. Nur bei einem Gericht wurde der Maître d'hôtel überrascht, als Pelé eine Komponente unerwartet änderte. Ich kann nur annehmen, dass eine Zutat an diesem Tag nicht verfügbar war und daher ersetzt wurde. Das tiefe Verständnis des Personals sowohl des Menüs als auch der Weinkarte sorgte dafür, dass das gesamte Speiseerlebnis reibungslos ablief und ein Gefühl von Leichtigkeit und Entspannung trotz der Komplexität des Mahls schuf.

Ein mehrgängiges Menü dieser Art kann sich manchmal überwältigend anfühlen, aber das Personal sorgte dafür, dass jeder Gang seinen gebührenden Moment erhielt, ohne das Mahl unnötig zu beschleunigen oder zu verlangsamen. Dies ermöglichte Zeit, nicht nur das Essen und den Wein, sondern auch die Umgebung zu schätzen, die ich als integralen Bestandteil des Erlebnisses empfand.

Diese außergewöhnliche Weinkarte ist, wie ich annehme, teilweise dem Vorsitzenden und CEO der Gruppe, Prinz Robert von Luxemburg, zu verdanken. Seine Führung war entscheidend bei der Verbesserung des globalen Ansehens des Weinguts. Kürzlich mit der Wine Spectator Distinguished Service Award geehrt, hat Prinz Robert die Domaine Clarence Dillon weiterhin zu neuen Höhen vorangetrieben. Sein unermüdliches Engagement über die letzten 30 Jahre spiegelt die andauernde Verpflichtung der Familie wider, weltklasse-Weine herzustellen und gleichzeitig in neue Bereiche der Gastfreundschaft und Gastronomie zu expandieren, wobei Le Clarence als eine seiner herausragendsten Leistungen dasteht.

Als vierte Generation seiner Familie, die die Domaine Clarence Dillon leitet, trägt er das von seinem Urgroßvater Clarence Dillon etablierte Erbe weiter, der 1935 das Château Haut-Brion erwarb. Unter Prinz Roberts Führung haben sich die Bestände der Familie erweitert und umfassen jetzt mehrere Weingüter und Unternehmen, die in ihren jeweiligen Bereichen hervorragen.

Ich dachte über das Mittagessen in der Rückkehr mit dem Eurostar nach London nach. Von den zarten Gougères mit Comté-Käse bis zu den üppigen Langusten und der abschließenden Anordnung von Desserts ist klar, dass Le Clarence etwas wirklich Besonderes bietet. Es ist ein Restaurant, das nicht nur seinen zwei Michelin-Sternen gerecht wird, sondern die Grenzen dessen, was ein Feindining-Erlebnis sein kann, verschiebt. Egal ob Sie ein Liebhaber der französischen Küche, ein Bewunderer großer Weine oder einfach nur jemand, der ein unvergessliches Mahl sucht, sind, Le Clarence sollte ganz oben auf Ihrer Liste stehen.