Parma - Das Foodtal Italiens

Parma, eine zentrale Stadt des Tals, liegt nur eine Stunde vom Flughafen Bologna oder Mailand entfernt und ist für die meisten Briten immer noch ein verborgener Schatz. Ja, im August wird es sehr heiß und im Januar sehr kühl, aber die anderen zehn Monate sind wunderbar, und es ist nie überfüllt, daher gibt es nicht die Warteschlangen, die man anderswo in Italien antreffen kann, und erfreulicherweise keine Selfie-Sticks zu sehen.

Im nächsten Jahr, 2020, wird Parma die Rolle als Italiens Kulturhauptstadt einnehmen und von Juli bis Dezember eine Vielzahl von Konzerten und Ausstellungen veranstalten. Viel wird zweifellos vom Teatro Regio gemacht werden, dem Opernhaus mit einem Auditorium mit 1400 Plätzen, das mit vier Etagen vergoldeter Logen und einer Galerie darüber ausgestattet ist. Es gilt Kennern als einer der wahren Orte der großen italienischen Tradition und ein Ort, an dem den Aufführungen reichlich Zustimmung und Ablehnung zuteil wird.

Parma wurde aufgrund seiner Kreativität als wichtiger Faktor der städtischen Entwicklung in die UNESCO-Liste aufgenommen.

Nach dieser Anerkennung hat Parma kürzlich einen "Produktclub" gegründet, der Hunderte von Akteuren in den verbundenen Bereichen Kultur, Gastronomie und Gastgewerbe vereint. Der Club schützt die Qualität der Produkte des Territoriums der Stadt, um den Besuchern Parmas Authentizität und besondere Qualität zu garantieren.

Kürzlich wurde es als "City of Gastronomy" anerkannt (www.parmacityofgastronomy.it/en/), da es die Wiege besonderer Produkte wie Parmigiano Reggiano, Parmaschinken, Culatello di Zibello, Coppa di Parma, Salame Felino und Borgotaro-Pilze ist, natürlich zusammen mit einer eigenen Auswahl an Weinen und Balsamico-Essig.

Während meines Aufenthalts in Parma übernachtete ich im Hotel Palazzo dalla Rosa Prati (www.palazzodallarosaprati.it). Es liegt fantastisch gegenüber der Taufkapelle, direkt im Stadtzentrum und zu Fuß von allen Sehenswürdigkeiten erreichbar. Ich kam spät in der Nacht auf dem ruhigen und klaren Domplatz an und bekam einen Vorgeschmack auf die kommenden Freuden. Die Zimmer wurden in Hotelzimmer und Apartments umgewandelt, zusammen mit einem eigenen Café (T Café) und sogar einem Shop mit lokalen Parmaer Produkten wie Schinken, Käse und Olivenöl, das schön in Flaschen präsentiert wird, die Duftflakons ähneln. Zum Mittagessen wurde das Café zu einem Restaurant, in dem ich draußen saß und ein feines Menu genoss, das aus einem gemischten Salat mit Birnen, Walnüssen und Käse bestand, gefolgt von Seebarschfilet mit Kirschtomaten und Oliven, begleitet von einem Glas Perlwein "Quarticello Despina", und abgerundet mit ihrer köstlichen "torte del giorno" (Kuchen des Tages).

An diesem Abend aß ich im Restaurant Borgo (www.borgo20.it) auf der Straße hinter dem Hotel, an einem seiner Tische, die auf die Straße hinaus ragten. Im Gegensatz zu vielen, die ihre Aperol Spritzer kippen, die überall in Europa im Trend sind, war ich entschlossen, die lokale Küche zu erkunden, und trank "Terraviva Trebbiano d'Abruzzo" Wein, um mein "Garganelli-Nudelgericht mit Garnelen, Tomaten und Knoblauchöl und Pfeffer zu begleiten, zusammen mit einem köstlichen Teller rohen Gemüses.

Ich wachte früh auf, um die "Lowlander Tour" mit Food Valley Travel (www.foodvalleytravel.com) zu genießen. Es ist eine ihrer vielen maßgeschneiderten Touren und Tageserlebnisse und brachte mich in wenigen Minuten aus der Stadt hinaus auf das Land und sein sagenhaftes Tal. Es war eine wirklich authentische und informative Tour, da ich den ganzen Lebensmittelprozess "vom Bauernhof auf den Tisch" sah.

Ich war gekommen, um den Prozess der Herstellung von "Parmigiano Reggiano" zu beobachten - der offizielle Name für den harten, körnigen Käse, den wir Parmesan nennen. Es braucht 200 Kühe, um 12 Räder pro Tag herzustellen. Anders betrachtet dauert es 14 Liter Milch, um nur 1 Kilo Parmigiano Reggiano herzustellen, und 550 Liter, um ein Rad herzustellen. Jedes Rad kann für mindestens 1000 Euro verkauft werden (sobald es sein Zertifizierungssiegel erhält), und das Produkt ist so sicher, dass die örtlichen Banken gerne zulassen, dass es als Bankensicherheit dient.

Der andere wichtigste Stolz der Region ist ihre Salumi und insbesondere ihr "Culatello di Zibello". Sie wird aus Schweinefleisch vom Hinterteil gemacht. Culatello schmeckt am besten mit einem Glas Lambrusco, da der Perlwein den Gaumen reinigt und die Verdauung unterstützt. In Einklang mit der lokalen Tradition toastete die Tour unsere Gesundheit, indem sie Wein in eine weiße Schüssel goss, die mit dem Daumen gehalten wurde, bevor das Fest begann.

Ich empfehle sehr, wie ich es tat, in der Antica Corte Pallavicina (www.anticacortepallavicinarelais.it) zu übernachten. Es ist eine Burg aus dem 13. Jahrhundert, die einst den Handel überwachte, der den angrenzenden Fluss Po passierte. Sie öffnete 2010 als Restaurant und ein Jahr später als Hotel. Vor dem im französischen Stil gestalteten Gebäude befindet sich ein schöner Gemüse- und Obstgarten, aus dem die große Mehrheit der Restaurantprodukte stammt.

Das Restaurant war wirklich ein 1-Sterne-Michelin-Erlebnis. Als andere Gäste eintrafen, konnte ich spüren, dass sie das Gefühl hatten, etwas sehr Besonderes genießen zu werden. Ich hatte mit Sicherheit ein wundervolles Essen draußen mit einer rosa Sonne, die den ganzen Himmel füllte, um sich auf die Sterne vorzubereiten, die wie der letzte Akt eines Stücks herauskamen. Es kann nicht besser werden als das.

Chef Massimo Spigaroli, begeistert davon, die "gastronomische Kultur meiner Heimat" zu fördern, wie sein Gedicht in seiner Speisekarte erklärt, bot sein Podium von Culatello aus "weißem Schwein" serviert mit hausgemachtem gemischtem Gemüse, gefolgt von Teigtaschen gefüllt mit Kabeljau auf Bisque mit Zitronenschalen und marinierten Süßwassergarnelen. Der Champagner war Steinbruck Brut, und das Dessert war "eine andere Textur und Temperatur von Schokolade", bestehend aus "doppelter Schokolade", "Schokoladenmousse" und "Schokoladeneis" mit einem "Vin Santo Occhio di Pernice 2010 Silvio Nadri" als mein Dessertwein.

In einer Stadt namens Colorno entdeckte ich den perfekten Ort für lokale Küche, das Al Vedel Restaurant (www.poderecadassa.it). Es ist voller Einheimischer (immer ein gutes Zeichen) und bietet Platz für bis zu achtzig Personen. Das Restaurant geht auf 1780 zurück und ist seit sechs Generationen in Familienbesitz. Der derzeitige Küchenchef ist Enrico Bergonzi, der sehr kreativ und theatralisch ist und sein eigenes Lichtspiel einsetzt, indem er eine Zitrone auf einen Rübenfarbstoff aufträgt, um die Sauce von Mitternachtsblau in Rosa-Orange zu verwandeln. Ein würdiges Ende vieler Tagliatelle und Tortelli, eingeleitet durch etwas "Tenimenti Civa" Prosecco, gefolgt von "Monte delle Vigne" Malvasia 2018 Wein. Als Schlussakt der Raffinesse liebte ich das Ritual, bei dem meine Tischdecke mit einer "raccogli-briciole" (Brotkrümle) behandelt wird, oder wie wir Engländer prosaischer sagen würden, mit einem Tischkehrbesen.

Innerhalb des Rocca-Bergfrieds war der letzte Ort, an dem ich im Hotel Cortaccia San Vitale übernachtete (www.cortacciasanvitale.it). Es ist ein frisches und gepflegtes Hotel und ideal für junge Familien. Der Eingang zu den Rocca-Höfen ist nur wenige Meter entfernt, in die eine Richtung führt ein Weinmuseum und ein praktisches Feinkost-Café die andere Richtung, während das friedliche Dorf Sala Baganza noch zu Fuß erreichbar ist. In den Räumlichkeiten des Hotels hatte ich meinen letzten Abend zum Essen in Les Caves (www.lescavesrestaurant.it). Es ist genauso schön, draußen in der Landluft zu essen wie drinnen, wo stilvolle Möbel und kreative Kunstgegenstände einen riesigen, luftigen Raum schmücken, der sich im Laufe des Abends allmählich füllte.

Die Köchin Maria Amalia Anedda stellte ein köstliches Abendessen zusammen mit einer herrlichen Antipasti aus Prosciutto crudo di Parma, frischer Spaghetti mit cremigem Ingwer-Zucchini, Muscheln und Bottarga (kurierten Seebrassen-Rogen) und einem Leidenschaftsfrucht-, Pfirsich- und Rosmarin-Mandel-Crumble-Dessert. Alles begleitet von einem 2016er Vigne della Bra Filippi.

Ich habe schon immer davon geträumt, einige der Geheimnisse zu entdecken, wie die Italiener solch köstliche Mahlzeiten aus manchmal den einfachsten Zutaten zaubern. Jetzt habe ich zumindest eine Ahnung bekommen. Sie werden Ihre eigene Entdeckungsreise unternehmen müssen.

Adam erhielt Unterstützung vom Parma Tourist Board www.turismo.comune.parma.it sowie von www.heathrowexpress.com und www.holidayextras.co.uk (die Flughafen-Lounges an allen großen britischen Flughäfen und vielen internationalen Zielen anbieten).

Fotografien von Emma Ball