Parme - La Vallée Gastronomique de l'Italie

Parme, une ville centrale de la vallée, se trouve à une heure seulement de l'aéroport de Bologne ou de Milan, et reste une joie cachée pour la plupart des Britanniques. Il est vrai qu'il fait très chaud en août et très froid en janvier, mais les dix autres mois sont divins et la ville n'est jamais surpeuplée, il n'y a donc pas les files d'attente que vous pouvez rencontrer ailleurs en Italie et aucune trace, fort heureusement, de bâtons à selfie.

L'année prochaine, en 2020, Parme aura le rôle de capitale italienne de la culture et accueillera une multitude de concerts et d'expositions de juillet à décembre. Il y aura sans doute beaucoup à dire sur le Teatro Regio, l'opéra avec un auditorium de 1400 places orné de quatre étages de loges dorées et d'une galerie au-dessus. Les connaisseurs le considèrent comme l'une des véritables forteresses de la grande tradition italienne, où les performances reçoivent d'amples applaudissements comme elles peuvent aussi être vivement critiquées.

Parme a reçu le statut UNESCO en raison de sa créativité en tant que facteur majeur du développement urbain de la ville.

Suite à cette reconnaissance, Parme a récemment créé un 'club de produits' réunissant des centaines d'opérateurs dans les domaines connexes de la culture, de la gastronomie et de l'hôtellerie. Le club protège la qualité des produits du territoire de la ville afin de garantir aux visiteurs l'authenticité et la qualité particulière de Parme.

Plus récemment, elle a été reconnue comme une 'ville de gastronomie' (www.parmacityofgastronomy.it/en/) pour avoir été le berceau de produits distinctifs tels que le Parmigiano Reggiano, le jambon de Parme, le Culatello di Zibello, la Coppa di Parma, le Salame Felino et le Champignon Borgotaro, ainsi que bien sûr son propre gamme de vins et de vinaigre balsamique.

Pendant mon séjour à Parme, j'ai logé à l'Hotel Palazzo dalla Rosa Prati (www.palazzodallarosaprati.it). Il est situé de manière fantastique en face du Baptistère, en plein centre-ville et à distance de marche de tous les sites. Je suis arrivé tard le soir sur la piazza de la cathédrale, calme et dégagée, et j'ai entrevu les merveilles à venir. Les chambres ont été converties en chambres d'hôtel et appartements, avec son propre café (T Café) et même une boutique proposant les produits locaux de Parme comme le jambon, le fromage et l'huile d'olive présentés magnifiquement dans des bouteilles ressemblant à des flacons de parfum. À l'heure du déjeuner, le café s'est transformé en restaurant où j'ai dîné dehors pour savourer un menu excellent composé d'une salade mixte de poires, noix et fromage, suivie d'un filet de bar avec tomates cerises et olives, accompagné d'un verre de « Quarticello Despina » pétillant, et complété par leur délicieux « torte del giorno » (gâteau du jour).

Ce soir-là, dans la rue derrière l'hôtel, j'ai dîné au restaurant Borgo (www.borgo20.it), à l'une de ses tables qui débordaient sur la rue. Contrairement à beaucoup de gens qui sirotaient leurs Aperol spritzers, qui sont à la mode dans toute l'Europe, j'étais déterminé à explorer la cuisine locale et j'ai bu un vin « Terraviva Trebbiano d'Abruzzo » pour accompagner mes « garganelli pasta aux crevettes, tomates et huile d'ail et poivre, ainsi qu'une délicieuse assiette de légumes crus.

Je me suis levé tôt pour suivre la « Lowlander Tour » avec Food Valley Travel (www.foodvalleytravel.com). C'est l'une de leurs nombreuses visites sur mesure et expériences d'une journée et, en quelques minutes, j'ai quitté la ville pour entrer dans la campagne et sa fameuse vallée. C'était une visite vraiment authentique et informative car j'ai pu voir tout le processus alimentaire de « la ferme à la table ».

J'étais venu assister au processus de fabrication du « Parmigiano Reggiano », le nom officiel du fromage dur et granuleux que nous appelons Parmesan. Il faut 200 vaches pour fabriquer 12 meules par jour. Vus sous un autre angle, il faut 14 litres de lait pour produire seulement 1 kilo de Parmigiano Reggiano et 550 litres pour fabriquer une meule. Chaque meule peut se vendre minimum 1000 euros (une fois qu'elle a reçu sa marque de certification) et c'est un produit tellement sûr que les banques locales sont heureuses de la laisser servir de garantie bancaire.

L'autre fierté et joie principales de la région sont ses charcuteries et, en particulier, son « Culatello di Zibello ». Il est fabriqué à partir des fessiers de porc. Le Culatello se déguste mieux avec un verre de Lambrusco car le vin pétillant nettoie le palais et aide à la digestion. Perpétuant la tradition locale, la visite a porté un toast à notre santé en servant du vin versé dans un bol blanc maintenu avec le pouce avant que les festivités ne commencent.

Je recommande vivement de séjourner, comme je l'ai fait, à l'Antica Corte Pallavicina (www.anticacortepallavicinarelais.it). C'est un château du 13e siècle qui autrefois supervisait le commerce passant par le fleuve Po adjacent. Il a ouvert en 2010 en tant que restaurant et un an plus tard en tant qu'hôtel. Devant le bâtiment, conçu dans le style français, il y a un joli jardin de légumes et de fruits dont la vast majorité des produits du restaurant est issue.

Le restaurant a vraiment été une expérience une étoile Michelin. À l'arrivée des autres clients, j'ai senti qu'ils pensaient profiter de quelque chose de très spécial. J'ai certainement savouré le repas le plus merveilleux dehors avec un soleil rose remplissant tout le ciel en préparation de l'arrivée des étoiles comme l'acte final d'une pièce de théâtre. Ça ne devient pas mieux que ça.

Le chef Massimo Spigaroli, désireux de promouvoir la « culture gastronomique de ma terre natale » comme le déclare son poème dans son menu, a proposé son culatello de podium de « porc blanc » servi avec des légumes mixtes faits maison, suivi de poches en pâte remplies de morue sur une bisque avec zestes de citron et crevettes d'eau douce marinées. Le champagne était Steinbruck Brut et le dessert était « une texture et des températures différentes de chocolat » composé de « double chocolat », « mousse au chocolat » et « glace au chocolat » avec un « Vin Santo Occhio di Pernice 2010 Silvio Nadri » comme mon vin de dessert.

Dans une ville appelée Colorno, j'ai découvert l'endroit idéal pour la cuisine locale, le restaurant Al Vedel (www.poderecadassa.it). Il est rempli de locaux (toujours bon signe) et accueille jusqu'à quatre-vingts personnes. Le restaurant remonte à 1780 et est resté dans la famille pendant six générations. Le chef en place actuel est Enrico Bergonzi qui était hautement créatif et théâtral, utilisant son propre spectacle lumineux en appliquant un citron à une teinture de betterave pour transformer la sauce d'un bleu de minuit en un rose orangé. Une belle conclusion à beaucoup de tagliatelle et tortelli introduits par du « Tenimenti Civa » Prosecco suivi du vin « Monte delle Vigne » Malvasia 2018. Pour un dernier acte de sophistication, j'ai adoré le rituel où ma nappe bénéficie d'un « raccogli-briciole », ou ce que nous appelons de manière plus prosaïque un ramasse-miettes.

C'est dans la tour de la Rocca que j'ai séjourné en dernier au Cortaccia San Vitale Hotel (www.cortacciasanvitale.it). C'est un hôtel frais et bien tenu, idéal pour les jeunes familles. Il a l'entrée des cours de la Rocca à quelques pas d'un côté et un Musée du Vin et une épicerie-café pratique de l'autre, tandis que le paisible village de Sala Baganza est toujours à distance de marche. Dans les locaux de l'hôtel, j'ai dîné la dernière nuit à Les Caves (www.lescavesrestaurant.it). C'est aussi agréable de manger dehors à l'air de la campagne que dedans où des meubles élégants et des objets créatifs ornent un vaste espace aéré qui s'est progressivement rempli au cours de la soirée.

Le chef Maria Amalia Anedda a concocté un repas délicieux avec un magnifique antipasti de prosciutto crudo di Parma, un frais spaghetti avec crème de courgettes gingembre, palourdes et bottarga (œufs de mulet salés) et un dessert amandes miellée passion, pêche et romarin. Le tout accompagné d'un 2016 Vigne della Bra Filippi.

J'ai toujours voulu découvrir certains des secrets de la manière dont les Italiens confectionnent des repas aussi délicieux à partir de parfois les ingrédients les plus basiques. Maintenant, du moins, j'en ai une idée. Vous devrez faire votre propre voyage de découverte.

Adam a reçu le soutien de l'Office de Tourisme de Parme www.turismo.comune.parma.it et www.heathrowexpress.com et www.holidayextras.co.uk (qui proposent des salons d'aéroport dans tous les grands aéroports britanniques et de nombreuses destinations internationales).

Photographies par Emma Ball