Parma - El Valle de la Gastronomía de Italia

Parma, una ciudad central del valle, está a solo una hora de los aeropuertos de Bolonia o Milán y sigue siendo una joya oculta para la mayoría de los británicos. Es verdad que hace mucho calor en agosto y mucho frío en enero, pero los otros diez meses son divinos y nunca está abarrotada, por lo que no hay las colas que se encuentran en otros lugares de Italia y, afortunadamente, ni rastro de selfie-sticks.
El próximo año, en 2020, Parma disfrutará de su papel como Capital de la Cultura de Italia, durante el cual albergará multitud de conciertos y exposiciones de julio a diciembre. Sin duda se hablará mucho del Teatro Regio, la ópera con un auditorio de 1400 asientos adornado con cuatro pisos de palcos dorados y una galería arriba. Los entendidos la consideran uno de los verdaderos hogares de la gran tradición italiana y un lugar donde se da voz amplia tanto a la aprobación como a la desaprobación de las actuaciones.
Parma ha sido reconocida por la UNESCO gracias a su creatividad como factor importante en el desarrollo urbano de la ciudad.
Tras este reconocimiento, Parma ha creado recientemente un 'club de productos' que reúne a cientos de operadores en los campos conectados de cultura, gastronomía y hostelería. El club protege la calidad de los productos del territorio de la ciudad para garantizar a los visitantes la autenticidad y la calidad especial de Parma.
Más recientemente ha sido reconocida como 'Ciudad de la Gastronomía' (www.parmacityofgastronomy.it/en/) por ser la cuna de productos distintivos como el Parmigiano Reggiano, el Jamón de Parma, el Culatello di Zibello, la Coppa di Parma, el Salame Felino y el Champiñón de Borgotaro, junto con su propia gama de vinos y vinagre balsámico.
Durante mi estancia en Parma me alojé en el Hotel Palazzo dalla Rosa Prati (www.palazzodallarosaprati.it). Está fantásticamente situado frente al Baptisterio, en pleno centro de la ciudad y a poca distancia a pie de todos los lugares de interés. Llegué tarde por la noche a la tranquila y clara plaza catedral y vislumbré las delicias que vendrían. Las habitaciones se han convertido en cuartos de hotel y apartamentos junto con su propio café (T Café) e incluso una tienda que ofrece los productos locales de Parma: jamón, queso y aceite de oliva presentados bellamente en botellas que parecen frascos de perfume. Para el mediodía el café se había convertido en un restaurante donde me senté afuera para disfrutar de un excelente menú que constaba de una ensalada mixta de peras, nueces y queso, seguida de filete de lubina con tomates cherry y aceitunas acompañado con una copa de espumante 'Quarticello Despina' y redondeado con su delicioso 'torte del giorno' ('pastel del día').
Esa noche, en la calle detrás del hotel, comí en el restaurante Borgo (www.borgo20.it), en una de sus mesas que se derramaba hacia la calle. A diferencia de muchos, que se bebían sus Aperol spritzers que están de moda en toda Europa, estaba decidido a explorar la gastronomía local y bebí vino 'Terraviva Trebbiano d'Abruzzo' para acompañar mi pasta 'garganelli con camarones, tomates y aceite de ajo y pimienta', junto con un delicioso plato de verduras crudas.
Me desperté temprano para coger el 'Lowlander Tour' con Food Valley Travel (www.foodvalleytravel.com). Es uno de sus muchos tours personalizados y experiencias diarias y, en cuestión de minutos, me sacó de la ciudad hacia el campo y su legendario valle. Fue un tour verdaderamente auténtico e informativo ya que pude ver todo el proceso alimentario de 'granja a mesa'.
Había venido para presenciar el proceso por el cual hacen el 'Parmigiano Reggiano', el nombre oficial del queso duro y granulado que llamamos Parmesano. Se necesitan 200 vacas para hacer 12 ruedas al día. Mirándolo de otra manera, se necesitan 14 litros de leche para hacer solo 1 kilo de Parmigiano Reggiano y 550 litros para hacer una rueda. Cada rueda puede venderse por un mínimo de 1000 euros (una vez que obtiene su marca de certificación) y es tan seguro como producto que los bancos locales están felices de permitir que actúe como garantía bancaria.
El otro orgullo principal de la región son sus embutidos y, en particular, su 'Culatello di Zibello'. Se hace de la nalga de cerdo. El Culatello es mejor para comer con una copa de Lambrusco ya que el vino espumante limpia el paladar y ayuda a la digestión. Siguiendo la tradición local, el tour brindó por nuestra salud sirviendo vino vertido en un cuenco blanco sostenido con el dedo pulgar antes de que comenzaran las celebraciones.
Recomiendo altamente alojarse, como lo hice, en la Antica Corte Pallavicina (www.anticacortepallavicinarelais.it). Es un castillo del siglo XIII que alguna vez supervisó el comercio que pasaba por el cercano Río Po. Abrió en 2010 como restaurante y un año después como hotel. Frente al edificio, diseñado al estilo francés, hay un hermoso huerto y jardín de frutas del cual se recogen la gran mayoría de los productos del restaurante.
El restaurante fue verdaderamente una experiencia de 1 Estrella Michelin. A medida que llegaban otros huéspedes, podía sentir que creían que iban a disfrutar de algo muy especial. Ciertamente tuve la cena más maravillosa afuera con un sol rosa en el horizonte llenando todo el cielo en preparación para que las estrellas salieran como el acto final de una obra de teatro. No se puede pedir mucho más que eso.
El Chef Massimo Spigaroli, ansioso por promover la 'gastronomía de mi tierra' como declara su poema en su menú, ofreció su plato de culatello de 'cerdo blanco' servido con verduras mixtas caseras, seguido de bolsillos de hojaldre rellenos de bacalao en una bisque con cáscaras de limón y camarones de agua dulce marinados. El champagne fue Steinbruck Brut y el postre fue 'una textura y temperaturas diferentes de chocolate' que consiste en 'chocolate doble', 'mousse de chocolate' y 'helado de chocolate' con un 'Vin Santo Occhio di Pernice 2010 Silvio Nadri' como mi vino de postre.
En un pueblo llamado Colorno, descubrí el lugar perfecto para la cocina local, el Restaurante Al Vedel (www.poderecadassa.it). Está lleno de gente local (siempre buena señal) y tiene capacidad para ochenta personas. El restaurante se remonta a 1780 y ha permanecido en la familia durante seis generaciones. El actual jefe de cocina es Enrico Bergonzi, quien fue muy creativo y teatral, empleando su propio espectáculo de luz aplicando un limón a un colorante de remolacha para transformar la salsa de azul medianoche a naranja rosado. Un final apropiado para mucha tagliatelle y tortelli introducidos por algo de Prosecco 'Tenimenti Civa' seguido de vino 'Monte delle Vigne' Malvasía 2018. Para un acto final de sofisticación me encantó el ritual mediante el cual mi mantel es tratado con un 'raccogli-briciole', o como nosotros los ingleses lo llamamos más prosáicamente un recogemigas.
Dentro del recinto del Rocca fue donde me alojé por última vez en el Hotel Cortaccia San Vitale (www.cortacciasanvitale.it). Es un hotel fresco y bien mantenido e ideal para familias jóvenes. Tiene la entrada a los patios del Rocca a unos pasos de un lado y un Museo del Vino y una práctica delicatessen-cum-café del otro, mientras que el tranquilo pueblo de Sala Baganza sigue estando a poca distancia a pie. Dentro del hotel es donde tuve mi cena la última noche en Les Caves (www.lescavesrestaurant.it). Es tan divertido comer afuera en el aire del campo como dentro, donde muebles elegantes y artefactos creativos adornan un vasto espacio aireado que se llenaba gradualmente durante la noche.
La chef María Amalia Anedda concoció una cena deliciosa con unos antipasti gloriosos de prosciutto crudo di Parma, un espagueti fresco con crema de calabacín jengibroso, almejas y bottarga (hueva de mújol curada) y un postre de migas de almendra, fruta de la pasión, melocotón y romero. Todo acompañado con algo de Vigne della Bra Filippi 2016.
Siempre quise descubrir algunos de los secretos de cómo los italianos hacen comidas tan deliciosas a partir de a veces los ingredientes más básicos. Ahora al menos tengo una idea. Tendrás que hacer tu propio viaje de descubrimiento.
Adam contó con el apoyo de la Junta de Turismo de Parma www.turismo.comune.parma.it y www.heathrowexpress.com y www.holidayextras.co.uk (que ofrece salones de aeropuerto en todos los principales aeropuertos del Reino Unido y muchos destinos internacionales).
Fotografías de Emma Ball