Champagne Drappier - Parte Dos
Hugo Drappier
Esta es la segunda parte de mi artículo sobre Champagne Drappier. El primer artículo se puede leer aquí.
Mencioné anteriormente la sostenibilidad y en este sentido, siguen utilizando 2 caballos para arar una proporción de sus viñedos, exactamente como lo harían hace décadas. Los caballos se complementan con tractores eléctricos. Si los caballos se utilizaran exclusivamente, se necesitarían 30 de ellos. No es un homenaje a tiempos pasados, hay una razón válida para seguir utilizándolos. El uso de caballos, en lugar de tractores, ayuda a reducir la compactación del suelo, que es esencial para mantener una estructura del suelo saludable y promover la biodiversidad. Los caballos son más ligeros y gentiles con la tierra, permitiendo que las raíces de las vides respiren y que los microorganismos del suelo prosperen. Esta práctica es especialmente útil en las parcelas cultivadas de forma orgánica de Drappier, donde enfatizan métodos de cultivo de bajo impacto.
El cuidado meticuloso de Champagne Drappier en sus viñedos ha llevado a un logro significativo: lo que creen que es el viñedo certificado como orgánico más grande de toda la región de Champagne. Esta certificación es el resultado de años de dedicación a prácticas agrícolas sostenibles y ecológicas, incluyendo la eliminación de pesticidas sintéticos, herbicidas y fertilizantes químicos. El compromiso de Drappier con la viticultura orgánica no solo protege el entorno natural, sino que también promueve la biodiversidad, mejora la salud del suelo y contribuye a la calidad general de las uvas.
Volviendo a la cena, exploramos la dinámica de ventas entre Champagne vintage y sin vintage y encontramos que el vintage a menudo ocupa un terreno desafiante en el medio. Los consumidores tienden a gravitarse hacia una botella estándar u una oferta de alto nivel y de primera categoría, dejando los Champagnes vintage pasados por alto excepto por verdaderos entusiastas. Esto es lamentable, ya que los Champagnes vintage poseen un encanto único, capturando la esencia de un tiempo y lugar específicos. También se suelen lanzar solo en años excepcionales, asegurando una calidad extraordinaria.
Vale la pena mencionar el menú, que fue el siguiente y excepcional:-
Carpaccio de Foie Gras Escalfado
Instantánea de Caldo de Bonito Lum Condimentos con Salado y Dulce y Agrio
Rape Salvaje en 2 Cocciones, Repollo Puntiagudo Cocido al Vapor,
Ensalada Crujiente con Salicornia, Limón Confitado y Emulsión de Marisco
Mollejas Francesas Crujientes, Confitado de Hoja de Apio con Mantequilla de Estragón, Jugo de Ternera con Patas de Oveja y Bacon de Colonnata
Selección de Quesos Locales de la "Crèmerie Chaumontaise".
Entremet de Pera y Vainilla, y Otro en Sorbete
Mignardises
Y los Champagnes acompañantes:-
Magnum Carte d'Or
Magnum Brut Nature Sans Souffre
Clarevallis
Perpétuité
Millisime Exception 2012
Denothèque 2004
Rosé de Saignée
Hay algo mágico en caminar a través de las bodegas de una viña, especialmente cuando fueron excavadas hace siglos. Las bodegas de Drappier, construidas originalmente por monjes cistercienses en el siglo XII, no son una excepción. Mientras deambulas por ellas, nunca sabes exactamente adónde llevará cada túnel ni qué tesoros se esconden tras las pequeñas puertas enrejadas. No pude evitar ver 2 barriles en forma de huevo utilizados para la maduración en la parte trasera de una sala de maduración. Estos recipientes únicos, hechos de hormigón, están ganando popularidad en la elaboración del vino porque fomentan corrientes de convección natural dentro del barril, lo que significa que el vino se mueve continuamente, promoviendo un proceso de envejecimiento más homogéneo. Este movimiento ayuda a integrar la borra (células de levadura muertas) de forma más efectiva, añadiendo riqueza y cremosidad al Champagne sin necesidad de remover el vino manualmente.
Dispersas por las bodegas hay pequeñas cuevas enrejadas, guardando vinos antiguos y preciosos, algunos quizás destinados nunca a ser abiertos. Otros, cubiertos con polvo antiguo o incluso percebes (más sobre eso en breve) están madurando pacientemente hasta que llega el momento para su disfrute. Este día eventualmente llega, ya que estos vinos antiguos, algunos de la colección privada de los Drappiers, se recuperan y se sirven. Tuvimos la suerte de probar varios de estos al día siguiente, después de otro cata experto. Lo que se describió como un "almuerzo ligero", preparado por la esposa de Michel, resultó ser cualquier cosa menos eso: una comilona indulgente de fricandó con arroz, seguida de una tarta de manzana y, por supuesto, el esencial curso de queso.
Fue el Champagne el que se robó el show, ya que nos brindaron una selección absolutamente increíble. El tono lo marcó su Grande Sendrée Abyss, que ha sido envejecido bajo el mar, y servido con el Grande Sendrée estándar como comparación. Envuelto en un mapa y completamente cubierto de percebes en la botella, fue puro teatro verlo abrir por Hugo. Y no menos porque André Drappier, el padre de Michel de 97 años, había hecho una visita especial para acompañarnos al almuerzo. Fue un momento especial, ver 3 generaciones de la familia juntas. Podrías imaginarte a una familia tan histórica como siendo bastante altiva, pero esto no podría estar más lejos de la verdad. Rieron, bromearon e intercambiaron chanzas entre ellos. Fue una dinámica familiar maravillosa.
Para el Grande Sendrée Abyss, Drappier alquila un pequeño parche de océano cerca de Bretaña y envejece su champagne a una profundidad de 35 m. La idea del envejecimiento submarino surgió del descubrimiento de botellas de Champagne de naufragios que habían estado sumergidas durante décadas pero permanecían en excelentes condiciones. Inspirado por esto, Drappier buscó experimentar con los efectos del envejecimiento de su Champagne en el mar.
Es tan frío y oscuro como una bodega bajo el océano. La presión dentro de las botellas es un poco más alta que la del mar (6 átomos) lo que evita fugas. Aproximadamente 2000 botellas se envejecen en jaulas durante alrededor de un año. Los buceadores bajan regularmente para revisarlas ya que las jaulas en las que se alojan se voltean en las corrientes. No es todo fácil aunque, produce algunos problemas. La sal corroe la bozal causando que se oxiden por lo que deben ser reemplazadas bajo el agua, una tarea nada fácil. El vino resultante comparte el mismo ADN, pero detecté más notas salinas. Me encantaría probarlo a ciegas para ver si todavía puedo detectar esto.
Lo que se suponía era un "almuerzo simple" se convirtió en una de las experiencias vinícolas más fascinantes que he tenido. Michel, con su generosidad característica, sacó varias botellas de su colección privada para que las degustáramos, elevando la ocasión más allá de lo esperado. Durante la noche anterior y en ese día, Michel periódicamente preguntaba a Hugo si ciertos vinos estaban en el programa, y si Hugo decía que no, Michel insistía prontamente en que los incluyéramos. Uno de los momentos cumbre fue la rara oportunidad de comparar el Grande Sendrée 2012 y 2009 lado a lado, una comparación que no se había hecho en cinco años.
El 2012 estaba lleno de frutos de huerta maduros, como manzanas y peras, complementados por citrus y notas florales delicadas, con albaricoques secos y membrillo en el paladar. El más antiguo 2009 por el contrario tenía más melocotón y citrus confitado en la nariz con el brioche esperado en términos de sabor con frutos secos, incluso endrinas en el paladar.
Luego pasamos a saborear el Grande Sendrée 2006 y 2005, ambos mostrando una mineralidad notable, bellamente complementada por notas cítricas vibrantes, mazapán y el aroma cálido y rico del brioche tostado. Sin embargo, el momento culminante fue indudablemente el vintage 1999, que Michel no había probado en más de 15 años, y marcó la primera experiencia de Hugo con este vintage en particular. Aunque había perdido su efervescencia, el vino seguía siendo completamente bebible y disfrutable, revelando cuán gracefully estos Champagnes pueden evolucionar con el tiempo, con su profundidad de sabor y complejidad todavía notablemente intactas. Esta cata rara destacó el potencial de envejecimiento extraordinario del Grande Sendrée.
Fue una experiencia extraordinaria, una que nunca olvidaré. La calidez, hospitalidad y naturaleza accesible de la familia Drappier realmente me tocaron, y han ganado un lugar especial en mi corazón. Sin duda alguna, llegaré por su Champagne nuevamente en el futuro. Entre las botellas "regulares", el Drappier Rosé de Saignée Brut destacó como mi favorito, fue simplemente exquisito. Recomiendo encarecidamente comprar algunas botellas para la temporada festiva, o incluso antes, para disfrutar de este Champagne excepcional.
