Champagne Drappier - Deuxième Partie
Hugo Drappier
Ceci est la deuxième partie de mon article sur Champagne Drappier. Le premier article peut être lu ici.
J'ai précédemment mentionné la durabilité et à ce titre, ils utilisent toujours 2 chevaux pour labourer une partie de leurs vignobles, exactement comme ils l'auraient fait il y a des décennies. Les chevaux sont complétés par des tracteurs électriques. Si les chevaux devaient être utilisés exclusivement, il en faudrait 30. Ce n'est pas un clin d'œil au passé, il y a une raison valable pour les utiliser encore. L'utilisation de chevaux plutôt que de tracteurs aide à réduire le tassement du sol, qui est essentiel pour maintenir une structure saine du sol et promouvoir la biodiversité. Les chevaux sont plus légers et plus doux sur les terres, ce qui permet aux racines de la vigne de respirer et aux micro-organismes du sol de prospérer. Cette pratique est particulièrement utile dans les parcelles cultivées biologiquement de Drappier, où ils mettent l'accent sur les méthodes agricoles à faible impact.
Le soin méticuleux de Champagne Drappier pour ses vignobles a conduit à une réussite importante : ce qu'ils croient être le plus grand vignoble certifié biologique de toute la région de Champagne. Cette certification est le fruit de leurs années de dévouement aux pratiques agricoles durables et respectueuses de l'environnement, notamment l'élimination des pesticides synthétiques, des herbicides et des engrais chimiques. L'engagement de Drappier envers la viticulture biologique protège non seulement l'environnement naturel, mais favorise aussi la biodiversité, améliore la santé des sols et contribue à la qualité globale des raisins.
Revenons au dîner, nous avons exploré la dynamique des ventes entre le Champagne millésimé et le Champagne sans millésime et avons constaté que le millésimé occupe souvent un terrain d'entente difficile. Les consommateurs ont tendance à se tourner vers une bouteille standard ou une offre haut de gamme et de premier plan, laissant les Champagnes millésimés négligés sauf pour les véritables passionnés. C'est malheureux, car les Champagnes millésimés possèdent un charme unique, capturant l'essence d'un moment et d'un lieu spécifiques. Ils sont également généralement mis en marché que les années exceptionnelles, garantissant une qualité remarquable.
Il convient de mentionner le menu, qui était le suivant et exceptionnel :
Carpaccio de Foie Gras Poché
Snapshot de Bouillon de Bonito Lum Condiments avec Salé Et Aigre et Sucré
Baudroie Sauvage en 2 Cuissons, Chou Pointu Cuit à la Vapeur
Salade Croquante avec Salicorne, Citron Confit Et Émulsion de Fruits de Mer
Ris de Veau Croustillants, Confit de Feuilles de Céleri avec Beurre à l'Estragon, Jus de Veau avec Pieds de Mouton Et Bacon de Colonnata
Sélection de Fromages Locaux de la « Crèmerie Chaumontaise ».
Entremet Poire et Vanille, Et Autre en Sorbet
Mignardises
Et les Champagnes d'accompagnement :
Magnum Carte d'Or
Magnum Brut Nature Sans Souffre
Clarevallis
Perpétuité
Millisime Exception 2012
Denothèque 2004
Rosé de Saignée
Il y a quelque chose de magique à se promener dans les caves d'un domaine viticole, surtout quand elles ont été creusées il y a des siècles. Les caves de Drappier, construites à l'origine par les moines cisterciens au 12e siècle, ne font pas exception. En vous promenant à travers, vous ne savez jamais vraiment où chaque tunnel vous mènera ni quels trésors se cachent derrière les petites portes grillagées. Je n'ai pas pu m'empêcher de voir 2 tonneaux en forme d'œuf utilisés pour la maturation au fond d'une salle de maturation. Ces récipients uniques, fabriqués en béton, gagnent en popularité en œnologie car ils encouragent les courants de convection naturels à l'intérieur du tonneau, ce qui signifie que le vin bouge continuellement, favorisant un processus de vieillissement plus homogène. Ce mouvement aide à intégrer les lies (cellules de levure mortes) plus efficacement, ajoutant de la richesse et une bouche crémeuse au Champagne sans avoir besoin de remuer le vin manuellement.
Disséminées dans les caves se trouvent de petites alcôves grillagées, gardant des vins anciens et précieux, certains destinés peut-être à ne jamais être ouverts. D'autres, recouverts de poussière ancienne ou même de balanes (plus à ce sujet dans un moment) vieillissent patiemment jusqu'au moment de leur consommation. Ce jour arrive finalement, car ces anciens millésimes, certains de la collection privée des Drappier, sont récupérés et servis. Nous avons eu la chance de déguster plusieurs d'entre eux le jour suivant, après une autre dégustation expertement guidée. Ce qui était décrit comme un « déjeuner léger », préparé par la femme de Michel, s'est avéré être tout sauf cela - un festin indulgent de fricassée avec du riz, suivi d'une tarte aux pommes et, bien sûr, l'incontournable plateau de fromages.
C'était le Champagne qui a volé la vedette, car nous avons eu droit à une sélection tout simplement incroyable. Donnant le ton, leur Grande Sendrée Abyss qui a vieilli sous la mer, et servi avec la Grande Sendrée standard en comparaison. Enveloppée dans une carte et complètement couverte de balanes sur la bouteille, c'était du pur théâtre de voir Hugo l'ouvrir. D'autant que André Drappier, le père de Michel âgé de 97 ans, avait fait une visite spéciale pour nous rejoindre au déjeuner. C'était un moment spécial, voyant 3 générations de la famille ensemble. Vous pouvez imaginer une telle famille historique comme plutôt distante, mais rien ne pourrait être plus loin de la vérité. Ils ont ri, plaisanté et échangé des piques entre eux. C'était une dynamique familiale merveilleuse.
Pour la Grande Sendrée Abyss, Drappier loue un petit bout d'océan près de la Bretagne et vieillit son champagne à une profondeur de 35 m. L'idée du vieillissement sous-marin est venue de la découverte de bouteilles de Champagne épaves qui avaient été submergées pendant des décennies mais restaient en excellent état. Inspirés par cela, Drappier a cherché à expérimenter les effets du vieillissement de son Champagne en mer.
C'est aussi froid et sombre qu'une cave sous l'océan. La pression à l'intérieur des bouteilles est un peu plus élevée que celle de la mer (6 atomes) ce qui évite les fuites. Environ 2000 bouteilles sont vieillies en cages pendant environ un an. Les plongeurs descendent régulièrement pour les vérifier car les cages dans lesquelles elles sont logées se retournent dans les courants. Ce n'est pas tout facile cependant - cela pose quelques problèmes. Le sel corrode le muselet les causant à rouiller donc ceux-ci doivent être remplacés sous l'eau - pas une tâche facile. Le vin résultant partage le même ADN, mais j'ai relevé plus de notes salines. J'aimerais le déguster en aveugle pour voir si je pourrais toujours le détecter.
Ce qui était censé être un « simple déjeuner » s'est transformé en l'une des expériences viticoles les plus fascinantes que j'ai jamais eues. Michel, avec sa générosité caractéristique, a sorti plusieurs bouteilles de sa collection privée pour que nous les dégustions, élevant l'occasion au-delà des attentes. Tout au long de la soirée précédente et jusque dans la journée, Michel demandait périodiquement à Hugo si certains vins figuraient au programme ; et si Hugo disait non, Michel insistait promptement pour que nous les incluions. L'un des moments forts a été la rare opportunité de comparer les Grande Sendrée 2012 et 2009 côte à côte - une comparaison qui n'avait pas été faite depuis cinq ans.
Le 2012 était riche de fruits vergers mûrs, comme les pommes et les poires, complétés par des notes de zeste de citron et des notes florales délicates, avec des abricots secs et du coing au palais. Le plus ancien 2009 en contraste avait plus de pêche et de citrons confits au nez avec le brioche attendu en termes de saveur avec des noix, même des prunelles au palais.
Nous sommes ensuite passés à la dégustation des Grande Sendrée 2006 et 2005, tous deux présentant une minéralité remarquable, magnifiquement complétée par des notes d'agrumes vibrants, de pâte d'amande et l'arôme chaud et riche du brioche grillé. Cependant, le point fort était indéniablement le millésime 1999, que Michel n'avait pas dégusté depuis plus de 15 ans, et ce fut la première expérience de Hugo avec ce millésime particulier. Bien qu'il eût perdu son effervescence, le vin restait parfaitement buvable et agréable, révélant comment ces Champagnes peuvent évoluer gracieusement au fil du temps, avec leur profondeur de saveur et leur complexité toujours impressionnantes. Cette rare dégustation a mis en avant le potentiel de vieillissement extraordinaire de Grande Sendree.
C'était une expérience extraordinaire, une que je n'oublierai jamais. La chaleur, l'hospitalité et la nature terre-à-terre de la famille Drappier m'ont vraiment touché, et ils ont remporté une place particulière dans mon cœur. Sans aucun doute, je vais acheter leur Champagne à nouveau à l'avenir. Parmi les bouteilles « régulières », le Drappier Rosé de Saignée Brut s'est démarqué comme mon favori - c'était tout simplement exquis. Je recommande vivement de constituer un stock de quelques bouteilles pour la saison festive, ou même plus tôt, pour déguster ce Champagne exceptionnel.
