ابحث دائمًا عن التاج: رحلة الهريسة إلى بارما

لطالما اشتبهت بأن الإيطاليين يحتفظون بأفضل ما لديهم لأنفسهم ويصدّرون الباقي برسمة ساحرة. بارما تؤكد هذا الاشتباه. يمكنك شراء بروسسيوتو دي بارما في أي سوبرماركت بريطاني لائق، وهو لذيذ جداً بالفعل. تناوله هنا أمر مختلف تماماً. هنا يتم تقطيعه أمامك من قبل رجل ينظر إلى ساق لحم الخنزير بنفس الطريقة التي ينظر بها صانع ساعات جنيفي إلى آلية الدوران. Plus ça change, plus c'est la même ham، كما لم يقل أحد في فرنسا من قبل.

أين تقع بارما؟ عاصمة صغيرة بين ميلانو وبولونيا

تقع بارما في إيميليا رومانيا على السهل الواسع المستوي لوادي بو. تقع تقريباً في منتصف الطريق بين ميلانو، على بعد حوالي 125 كم إلى الشمال الغربي، وبولونيا، على بعد حوالي 100 كم إلى الجنوب الشرقي، مع جبال الأبنين ترتفع خضراء وجادة إلى الجنوب. إنها مدينة يبلغ عدد سكانها حوالي 199,000 نسمة ولديها، بالنسبة لحجمها، كمية سخيفة من التاريخ.

أسسها الرومان في 183 قبل الميلاد. ملأها دوقات فارنيزه لاحقاً بالقصور، وتبعهم البوربون. ثم جاءت امرأة ستشعر فرنسا دائماً بملكية معينة تجاهها: ماري لويز من النمسا، الزوجة الثانية لنابليون. بعد واترلو تم منحها دوقية بارما كجائزة تعويضية. حكمت من 1816 حتى وفاتها في 1847، والمدينة لا تزال تناديها ماريا لويجيا بمودة حقيقية. أعطتها بارما دار الأوبرا تياترو ريجيو، وولعاً بالبنفسج يستمر في العطر المحلي، واللقب "عاصمة صغيرة". وضع ستندال رواية "دير بارما" هنا. وُلد توسكانيني هنا، وُلد فيردي للتو في الطريق في لي رونكولي. رسم كوريجيو القبة الدوارة للدومو، وبنى أنتيلامي المعمودية من الرخام الوردي بجانبها.

حققت المدينة الحديثة نتائج جيدة جداً أيضاً. في 2015 أصبحت بارما أول مدينة إيطالية لليونسكو الإبداعية للطهي. سُميت عاصمة الثقافة الإيطالية لسنة 2020، وهو لقب تم تمديده إلى 2021 بعد أن ألغت الجائحة معظم الاحتفالات. كما أنها تضم سلطة سلامة الغذاء الأوروبية، وهو ما يشبه نقل الأكاديمية الفرنسية إلى مونمارتر. هذا هو قلب ما يسمى بـ "وادي الغذاء"، موطن بارميجيانو ريجيانو وكولاتيللو دي زيبيللو ومعكرونة بارilla. وبطبيعة الحال، لحم الخنزير المقدد.

تسجيل الدخول إلى مصنع معكرونة في فندق جراند هوتيل ديلا فيل

من ميلانو لينيت يستغرق الأمر حوالي ساعة بالسيارة، مع السماح باللياقة الأخلاقية بالطريق السريع الإيطالي. مطار بولونيا أقرب بكثير، وبارما لديها مطارها المتواضع الخاص. كان مقرنا فندق جراند هوتيل ديلا فيل الخمس نجوم، داخل مركز بارilla. هذا تحويل رينزو بيانو الوسيم للمصنع القديم لمعكرونة بارilla. افتتح الفندق في 2003 ويقع على بعد مسافة قصيرة من المركز التاريخي. النوم في مصنع معكرونة سابق في بارما بدا مناسباً تماماً. توقعت تقريباً استدعاء إنذار "قاسي التماسك".

زحف مقهى البيع: داخل متاجر بروسسيوتو في بارما

بعد إلقاء الحقائب، ذهبنا مباشرة إلى متاجر البيع بالتجزئة. في بارما هذه هي السالومية. الماجستير الذي يرأس كل واحدة منها هو السالومييري، جزء جزار، جزء ناسومليه، جزء معترف. معالجة لحم الخنزير هنا تعود إلى وقت بعيد جداً. يظهر البروسسيوتو لأول مرة في نظام جزارين بارما في 1309 تحت الاسم الغريب بشكل لطيف "بافا". في القرن الخامس عشر انفصل اللاردارولي، معالجو لحم الخنزير المتخصصون، عن نقابة الجزارين لتشكيل نقابة خاصة بهم. يبدو أن الثرثرة حول لحم الخنزير المقدد هي حق ولادة بارميسان.

الدرس الأول كان العمر. لحم الخنزير المقدد لمدة 24 شهراً ولحم الخنزير المقدد لمدة 40 شهراً مخلوقات مختلفة. كلما كان لحم الخنزير المقدد أقدم، كلما كان اللون أفتح وأكثر شفافية، والنكهة أغنى وأكثر تعقيداً. تماماً مثل أفضل ما فينا، يأمل المرء.

الدرس الثاني كان ثلاثة أحرف، DOP، التي يلفظها السكان المحليون "دي أو بي". وهي تعني Denominazione di Origine Protetta، أو التسمية الجغرافية المحمية، التي منحتها الاتحاد الأوروبي في 1996. هذا يعني أن بروسسيوتو دي بارما لا يمكن صنعه إلا هنا. القواعد صارمة. يجب أن تأتي الأرجل من خنازير وُلدت وتربيت في منطقة محددة من إيطاليا الشمالية والوسطى. يجب أن تتم المعالجة في تلال محافظة بارما، على بعد 5 كم على الأقل جنوب Via Emilia الرومانية القديمة وليس أعلى من 900 متر. الوصفة لديها بالضبط عنصرين: لحم الخنزير الإيطالي وملح البحر. لا نترات، لا نترات، لا حافظات، لا ألوان. العنصر الثالث، كما سيخبرك كل منتج، هو الهواء: نسائم تنجرف من ساحل فيرسيليا، متدفقة فوق جبال الأبنين وتجفيف لحم الخنزير المقدد بشكل طبيعي. Terroir، كما يتضح، ليس مقتصراً على النبيذ فقط.

تعرّف على الرجل من كولاتا إلى جامبيتو

سيسأل السالومييري الجيد أي جزء من الرجل تود، وشرح الرجل لنا الجغرافيا. كولاتا، الطرف العريض من الرجل، يحمل المزيد من الدهون ويتذوق أحلى. فيوكو، أقرب إلى العظم، هو أكثر حموضة. جامبيتو، حيث تضيق الرجل نحو الجزء السفلي، أليتر وأكثر حساسية. أياً كان اختيارك، ابحث عن التاج الدوقي الخماسي الأطراف الموسوم على القشرة. إذا لم يكن هناك، فهو ليس بروسسيوتو دي بارما، مهما كان صاحب المتجر بليغاً.

كيفية تذوق لحم بارما المقدد مثل السالومييري

هناك احتفالية كاملة لتذوق لحم بارما المقدد. بصراحة، حضرت حفلات زفاف أقصر.

أولاً، ضع الشريحة بشكل مسطح وانظر إليها. يجب أن يكون اللون متساوياً، من الوردي إلى الأحمر الداكن، مرقش بدهون بيضاء نقية. أي اصفرار للدهون علامة على الأكسدة، وعلامة للمضي قدماً. تلك الرقط البيضاء الصغيرة التي تبدو وكأنها ملح ليست ملح على الإطلاق. إنها بلورات التيروسين، وهو حمض أميني يتشكل بشكل طبيعي أثناء الشيخوخة الطويلة، وهي علامة على لحم خنزير جيد النضج.

بعد ذلك، المس به. يجب أن تشعر الشريحة بأنها دهنية بخفة، لكن ليس أبداً دهنية.

ثم الرائحة، التي يجب أن تشير إلى الشعير وحجيرة باردة وهمسة من اللحم النيء. أخيراً، الذوق. استمع وأنت تمضغ. يجب أن تكون الملمس ناعماً وجيداً، تقريباً الذوبان. لا تقطع بأي حال من الأحوال الدهون. إنه يحمل الكثير من الحلاوة ونوتة زبدة دقيقة، وإزالته تعتبر جريمة ضد الحضارة. تم إخباري بأن أحد منتجي لحم الخنزير المقدد في بارما الذي شاهد سائحاً يفعل هذا في 1987 لم يتحدث منذ ذلك الحين.

فقاعات Revì وتورتا فريتا في Salumeria Garibaldi

تجولنا بجوار الساحة الرئيسية، Piazza Garibaldi، إلى متجر بيع بالتجزئة آخر لتناول كوب من Revì. هذا عبارة عن Trentodoc metodo classico من Aldeno في Trentino، صُنع من قبل منزل عائلي صغير تأسس في 1982. الشيخوخة الطويلة على الرواسب تمنحها فقاعات صغيرة وجميلة جداً تقطع من خلال دهون لحم الخنزير المقدد مثل épée بشكل حسن.

ثم إلى Salumeria Garibaldi على Strada Garibaldi، بالقرب من المحطة، وهي مؤسسة بارما. تبيع مجموعة استثنائية من السالومي والأجبان والأطباق المعدة بكل لون وملمس يمكن تخيله. أردت أن أحاول كل شيء وتقريباً فعلت. جاء لحم الخنزير المقدد هنا مع torta fritta، وسائد المعجنات المقلية من المنطقة، تقدم دافئة حتى تبدأ الدهون على البروسسيوتو بالذوبان فيها. أولاً لحم خنزير مقدد لمدة 24 شهراً، ثم 42 شهراً. Je ne regrette rien.

لحم بارما المقدد بالأرقام

بعض الأرقام للهضم بين الشرائح. حوالي سبعة ملايين لحم خنزير مقدد من بروسسيوتو دي بارما يتم وسمه كل عام، وفقط الرجل الخلفي من الخنزير يتأهل. تكلف الرجل كله حوالي 350 يورو، وأسعار المتاجر في إيطاليا تبلغ متوسطاً حوالي 33 يورو للكيلو. عندما تأخذ في الاعتبار أدنى حد أدنى من أربعة عشر شهراً والوزن المفقود على الطريق، يبدأ هذا في البدء وكأنه صفقة.

العشاء لستة عشر في Soj Vino e Cucina

كان العشاء في Soj Vino e Cucina، على Borgo del Parmigianino في المركز التاريخي. لديها ما مجموعه 16 غطاء حول مطبخ مفتوح، وملأت مجموعتنا نصفهم، لذا كان لدينا المكان والطهاة أكثر أو أقل لأنفسنا. تدير Soj اثنان من الطهاة، Federico Capocasa و Eugenio Restivo، الذين يطبخان ويخدمان كل شيء بأنفسهم. إنه نوع من izakaya الإيطالية: الطهي الحديث المبني على المنتجات المحلية، مع قائمة حادة من النبيذ من المزارعين الإيطاليين والفرنسيين الصغار.

بدأنا مع تورتيللو مملوء بالبطاطس والجبن وبروسسيوتو دي بارما. بعد ذلك جاء تاكو اللحم البشري النيء، وهي إيماءة لاعبة لأحد أحب وأقل المتخصصات الحيوية المصدرة في بارما. اللحم الخام المفروم باليد المعروف محلياً باسم pesto di cavallo أو "caval pist"، كان جزءاً من حياة المدينة منذ افتتح أول جزار equine في منطقة Oltretorrente في 1881. في 2021 تم إدراجه رسمياً كطبق تقليدي في Emilia-Romagna. قد يحتاج القراء البريطانيون إلى لحظة. أوصي باستخدام اللحظة في تناوله.

داخل مصنع بروسسيوتو في لانجيرانو

في صباح اليوم التالي قادنا جنوباً إلى التلال حول لانجيرانو، عاصمة بلاد البروسسيوتو. كانت وجهتنا شركة عائلية تصنع بروسسيوتو دي بارما منذ 1959 وتديرها الآن الجيل الثالث. لا حاجة للقول إن المصنع يقع بجانب برج قديم وسط تلال متدحرجة. حتى المناطق الصناعية هنا تبدو كما لو أنها صممت بواسطة رسام المناظر الطبيعية للنهضة.

تبدأ القواعد قبل وقت طويل من الملح. يجب أن يزن الرجل الطازج بين 11.8 كيلو و 18 كيلو وتحمل تغطية مناسبة من الدهون. في النهاية يجب أن يزن بين 8.2 كيلو و 12.5 كيلو. يصنع كل منتج بروسسيوتو دي بارما الخاص به، مع شخصيته الخاصة، لكن دائماً ضمن معاملات Consorzio، وكل شيء يتم بيده.

يتم فحص الرجل الوارد، وأي منهم يقصر يتم رفضهم. يتم تقليمهم، ثم ملحهم بواسطة maestro salatore: ملح رطب على القشرة، ملح جاف على اللحم. يقضون حوالي أسبوع في غرفة باردة، يتم ملحهم مرة أخرى ويتركون لبضعة أسابيع أخرى. ثم يأتي راحة طويلة في الغرف الباردة لمدة شهرين إلى ثلاثة أشهر بينما يعمل الملح ببطء إلى العظم. في المجموع، يقضي لحم الخنزير المقدد حوالي 90 إلى 110 أيام في البرد.

ثم يتم غسل لحم الخنزير المقدد وتجفيفه. يتم تعليقهم للمعالجة المسبقة في الغرف المحفوظة في 16 إلى 20 درجة، مع الإطاحة بالنوافذ للسماح بدخول تلك النسيم الشهيرة. بعد خمسة أو ستة أشهر، يتم ختم اللحم المكشوف بـ sugna، وهي عجينة من شحم الخنزير والملح والفلفل وقليل من الدقيق. لا يضيف أي شيء للنكهة. فقط يحافظ على سطح الجلد ناعماً ويتحكم في التجفيف. ثم ينتقل لحم الخنزير المقدد إلى القبو، على أرفف خشبية، لإنهاء المعالجة. الحد الأدنى هو أربعة عشر شهراً من البداية إلى النهاية. يبقى معظمهم ستة عشر شهراً أو أكثر، وبعض العملاء يطلبون فترات أطول حتى.

لا شيء من هذا رخيص. أشهر التبريد تكلف ثروة في الطاقة. يتم شراء وبيع لحم الخنزير المقدد بالكيلو، حتى أنهم يفقدون حوالي 30 في المائة من وزنهم على الطريق. لحم الخنزير المقدد المحفوظ بالنترات في السوبرماركت، من جانبه، هو قصة نهاية الأسبوع. لحم بارما المقدد هو زواج.

اختبار عظم الحصان والتاج الدوقي

لحظتي المفضلة كانت فحص الجودة. يأخذ خبير إبرة منحوتة من عظم الحصان ويخترق كل لحم خنزير في خمس نقاط محددة. بعد كل واحدة، يشم الإبرة. عظم الحصان يمتص الرائحة ويحررها تقريباً على الفور، لذلك رائحة واحدة تخبر المختبر ما إذا كان لحم الخنزير المقدد قد نضج بشكل مثالي. لقد التقيت بنقاد نبيذ مع أنوف أقل تكريراً.

وأخيراً يأتي المفتش المستقل من CSQA، الهيئة الخارجية للشهادات. فقط إذا كان لحم الخنزير المقدد يمر عليه يتم وسمه بنار مع التاج الدوقي الخماسي الأطراف، الذي يحمل رمز المنتج. يظهر العلامة أيضاً على حوالي 92 مليون أو حزمة من بروسسيوتو دي بارما المقطوعة مسبقاً المباعة كل عام.

"ابحث دائماً عن التاج"، قال فيليبو، صاحب الجيل الثالث. أصبحت لا تطاق حول هذا في Waitrose منذ ذلك الحين.

تم تأسيس Consorzio del Prosciutto di Parma في 1963، عندما قررت 23 منتجاً أنهم أقوياء معاً. اليوم يمثل 126 منتجاً، جميعهم ملتزمون بالطريقة التقليدية، ويحمي الاسم في جميع أنحاء العالم. شعاره ينادي لحم الخنزير المقدد "قطعة فوق". على أساس الأدلة، ليسوا بالمبالغة.

هل لحم بارما المقدد صحي؟ بعض العلوم مع شرائح

هنا قد يفرح مسافر الصحة، ضمن حدود المعقول. وفقاً للكونسورتسيو، فإن 64.9 في المائة من الدهون في لحم بارما المقدد غير مشبعة، الكثير منها حمض الأوليك، نفس الدهن الذي يجعل زيت الزيتون فاضلاً. معالجتها الطويلة تكسر البروتين إلى أحماض أمينية حرة، مما يجعلها سهلة الهضم جداً. تمثل الأحماض الأمينية ذات السلسلة المتفرعة فالين واللوسين والأيزولوسين أكثر من خمس البروتين، والرياضيون يقدرونها لإصلاح العضلات بعد التمرين. كما أنها تحتوي على مضادات أكسدة طبيعية مثل فيتامين E والسيلينيوم. بالطبع، إنه لحم خنزير مقدد وبالتالي مملح، لذا لن أوصي باستبدال جريتك الصباحية به. لكن بقدر ما تذهب المغريات، إنها واحدة محترمة بشكل ملحوظ.

كيفية تقديم بروسسيوتو دي بارما في المنزل

نصيحة Consorzio بسيطة، والسالومييري يتفقون. قدمه في شرائح رقيقة جداً في درجة حرارة الغرفة، أبداً مباشرة من الثلاجة، واترك فرقة الدهون حول كل شريحة حيث تنتمي. اجمعه مع التين الطازج والشمام والكمثرى الناضجة والبابايا والأناناس والكيوي. لسلطة أنيقة، رش شرائح رقيقة من لحم الخنزير المقدد على الأوراق المخلوطة. لسندويتش إيطالي، ضع طبقات من الشرائح على لفافة مقرمشة مع جبن موتزاريلا طازج أو مدخن والطماطم وقطرة من زيت الزيتون. أو لفه حول السمك أو الدجاج قبل التحميص، حيث يصبح مقرمشاً بشكل جميل ويتبل كل شيء يلمسه.

غداء في التلال في Osteria La Maestà

كان الغداء في Osteria La Maestà الرائعة، عالياً على تلال Lesignano de' Bagni، مع آفاق تمتد على وادي لانجيرانو. إنه مكان دافئ وريفي في مزرعة محولة، مع أحمر قاطع يقف حراسة على السالومي. القائمة هي الطهي الكلاسيكي البارميزاني الحقيقي مع نوع من الابتكار. توقع torta fritta وشرائط من المعكرونة مع البوركيني، وتخصص المنزل للحوم مع الفاكهة، مثل فيليه لحم الخنزير المحمص مع الخوخ أو خدود لحم الخنزير المطهية في موسكاتو. ابحث أيضاً عن torta rossa di Langhirano. الغداء بمثل هذا المنظر هو شكل من أشكال الطب يجب على NHS أن تكتشفه حتى الآن.

جولة خاصة في متحف بروسسيوتو دي بارما

بعد الغداء جاءت جولة خاصة في Museo del Prosciutto di Parma في لانجيرانو. يقع في سوق الماشية القديم في المدينة، المبني في 1928 بين المركز التاريخي ونهر بارما. يتم وضع المعرض في ثماني أقسام، تغطي كل شيء من تاريخ الملح وسلالات الخنازير الأصلية إلى حرفة Lardaroli ومكان لحم الخنزير المقدد في المطبخ. ينتهي، كما يجب أن تفعل جميع المتاحف الجيدة، في غرفة تذوق. إذا زرت في أوائل سبتمبر، يعقد لانجيرانو مهرجان بروسسيوتو دي بارما الخاص به. خلال حدث "Finestre Aperte" الكيانات المفتوحة، تفتح العديد من prosciuttifici أبوابها للزوار.

العشاء في Brisla Trattoria: فتات تستحق عبور المدينة

كان العشاء في Brisla Trattoria الممتاز على Strada Farini. "Brisla" تعني "فتات" في لهجة بارما، وهي متواضعة إلى درجة الكذب. تعيد شيف الشاب Elia Otgianu تفسير الكلاسيكيات في المدينة بلمسة خفيفة وسقيمة. كانت إدخالاً جديداً في دليل Gambero Rosso لسنة 2024، وقد منحها دليل Michelin بعد ذلك Bib Gourmand للطهي الممتاز بأسعار عادلة. anolini في brodo، المعكرونة المحشوة الصغيرة في حساء عميق واضح، هي الطبق للطلب. bomba di riso مع ragù الحمام قريب جداً. Chapeau.

دروس التورتيليني في T'intorto مع الشيف Alessandra Pellegrino

جلب اليوم التالي فئة الطهي بالمعكرونة في T'intorto، استديو الطهي والكعك على Via Pablo Picasso، تديره Alessandra Pellegrino الرائعة. كان هذا مضحكاً للغاية، لأن جميع زملائي كانوا طهاة مدربين وأنا طاهٍ سيء بشكل سيء. مطبخي في البيت هو في الغالب ديكوري. ومع ذلك، تلقيت عالياً خمسة من Alessandra لتورتيليني الخاص بي. أنا أنوي أن يكون لديّ إطار.

أكلنا التورتيليني، وكانوا لذيذين، مهما قال ذلك عن صبر المعلم. ثم صنعنا panna cotta مع مربى التين والبسكويت crumbled amaretti وبطبيعة الحال، لحم بارما المقدد. يبدو غريباً ويتذوق رائعاً، خاصة مع كوب من Malvasia، الأبيض الخفيف والرغوة برفق في تلال بارما.

المدينة بدون كلمة للتوتر

قضيت بعد الظهر مع صديق، أتجول في الشوارع وأتعجب من كيفية استرخاء الجميع بلا حدود. لم يسرع أحد، أبداً، في أي وقت. سألنا ما يبدو وكأنه مائة شخص للكلمة المحلية "الإجهاد" و "القلق". نظر معظمهم إلينا بارتباك مؤدب. يحتوي القاموس على "ansia"، بكل عدل، لكن Parmigiani يبدو أنهم ضاعوها في مكان ما حول Farnese.

جلسنا في مقهى على Piazza Garibaldi، مشاهدة passeggiata تنجرف، أدركنا أن مثل هذه الكلمات ستكون غير مجدية هنا. بارما مدينة مذهلة. متاجر البيع بالتجزئة رائعة، والبروسسيوتو لذيذ، والناس بدون قلق والعمارة جميلة. قبل كل شيء، يبدو أن بارما حققت نوعاً من السلام الداخلي الشبيه بـ Zen، مدينة كاملة تعيش l'art de vivre بدون أن تقرأ الكتيب أبداً.

رأيي في بارما

تعال من أجل لحم الخنزير المقدد وابقَ من أجل الهدوء. بين الطعام والتلال والجو غير المتسرع، تبين بارما أنها أكثر رحلة صحية لذيذة في أوروبا، مع الثقافة مرمية مجاناً. أربعة عشر شهراً هو الحد الأدنى الذي يجب على لحم الخنزير المقدد الانتظار. أوصي بالانتظار أقل بكثير.

الأسئلة الشائعة

ما هو بروسسيوتو دي بارما؟
بروسسيوتو دي بارما، أو لحم بارما المقدد، هو لحم خنزير إيطالي جاف التمليح مصنوع من الرجل الخلفي للخنزير، باستخدام فقط لحم الخنزير الإيطالي وملح البحر. إنها منتج التسمية الجغرافية المحمية (PDO، أو DOP بالإيطالية). يمكن إنتاجه فقط في تلال محافظة بارما في إيميليا رومانيا، بموجب القواعد التي حددها Consorzio del Prosciutto di Parma.

أين تقع بارما في إيطاليا؟
تقع بارما في منطقة إيميليا رومانيا في شمال إيطاليا، تقريباً في منتصف الطريق بين ميلانو وبولونيا. تقع على بعد حوالي 125 كم من مطار ميلانو لينيت، حوالي 1 ساعة 20 دقيقة إلى 1 ساعة 30 دقيقة بالسيارة، وحوالي 100 كم من بولونيا. بارما لديها أيضاً مطار صغير خاص بها.

كم من الوقت يتم شيخوخة بروسسيوتو دي بارما؟
يجب معالجة بروسسيوتو دي بارما لمدة 14 شهراً على الأقل، الحد الأدنى ارتفع من 12 شهراً بموجب قواعد الإنتاج لسنة 2023. يتم تحديث معظم لحم الخنزير المقدد لمدة 16 شهراً أو أكثر، وغالباً ما يتم تحديث لحم الخنزير المقدد الممتاز لمدة 24 أو 30 أو 36 أو حتى 40 شهراً أو أطول.

ما هو الفرق بين 24 شهراً و 40 شهراً لحم بارما المقدد؟
عموماً لحم بارما المقدد الذي يتم شيخوخته لفترة أطول لديه لون أفتح وأكثر شفافية وملمس أثابت وطعم أغنى وأكثر تعقيداً وحموضة. عادة ما يكون لحم الخنزير المقدد لمدة 24 شهراً أحلى وأكثر حساسية.

كيف يمكنني معرفة ما إذا كان لحم بارما المقدد حقيقياً؟
ابحث عن التاج الدوقي الخماسي الأطراف بكلمة "Parma". على رجل كامل، يتم وسمه بنار على القشرة، جنباً إلى جنب مع رمز المنتج. على الحزم المقطوعة مسبقاً، يتم طباعتها على الحزمة. إذا لم يكن هناك تاج، فهو ليس بروسسيوتو دي بارما.

هل يحتوي بروسسيوتو دي بارما على النترات أو الحفظات؟
لا. يتم صنع بروسسيوتو دي بارما بعنصرين فقط، لحم الخنزير الإيطالي وملح البحر، بدون نتريت أو نترات أو حافظات أو ألوان.

ما هي البلورات البيضاء على لحم بارما المقدد؟
الرقط البيضاء الصغيرة عبارة عن بلورات التيروسين، وهو حمض أميني يتشكل بشكل طبيعي أثناء المعالجة الطويلة. إنها غير ضارة وآمنة للأكل، وعموماً تعتبر علامة على لحم خنزير جيد النضج.

هل يجب إزالة الدهون من لحم بارما المقدد؟
لا. الدهون البيضاء حول كل شريحة تحمل الكثير من حلاوة لحم الخنزير المقدد والطعم الزبداني، والمنتجون يوصون بتركها. وفقاً للكونسورتسيو، حوالي 65 في المائة من الدهون غير مشبعة.

هل لحم بارما المقدد صحي؟
في الاعتدال، لحم بارما المقدد يمكن أن يكون جزءاً من نظام غذائي متوازن. إنه عالي في البروتين الذي يسهل هضمه، والأحماض الأمينية ذات السلسلة المتفرعة تشكل أكثر من 20 في المائة من هذا البروتين. كما أنها تحتوي على مضادات أكسدة مثل فيتامين E والسيلينيوم. إنه طبيعي مملح، لذا حجم الجزء مهم.

كيف يجب تقديم بروسسيوتو دي بارما؟
قدمه مقطوعاً بشكل رقيق جداً في درجة حرارة الغرفة مع ترك الدهون. إنه يقترن جيداً مع التين والشمام والكمثرى والبارميجيانو ريجيانو وتورتا فريتا والخبز المقرمش، وكذلك مع النبيذ الفوار مثل Malvasia وLambrusco أو metodo classico.

كم تكلفة رجل كامل من لحم بارما المقدد؟
تكلف رجل عظم كامل من بروسسيوتو دي بارما حوالي 350 يورو في إيطاليا، اعتماداً على الوزن والعمر. متوسط أسعار التجزئة في إيطاليا حوالي 33 يورو لكل كيلو.

هل يمكنك زيارة مصنع لحم بارما المقدد؟
نعم. تقدم العديد من prosciuttifici حول لانجيرانو جولات، وتفتح الكثير منها للجمهور خلال مهرجان بروسسيوتو دي بارما في أوائل سبتمبر. Museo del Prosciutto di Parma في لانجيرانو مفتوح للزوار ويتضمن غرفة تذوق.

ما هو pesto di cavallo؟
Pesto di cavallo، أو "caval pist" في اللهجة، هو متخصصة بارما من اللحم الخام المفروم بدقة مرتديّة بالزيت والملح والليمون. تم الاعتراف به كطبق تقليدي في Emilia-Romagna في 2021.

ما الذي تشتهر به بارما؟
تشتهر بارما بـ بروسسيوتو دي بارما وبارميجيانو ريجيانو وكولاتيللو دي زيبيللو وanolini في brodo والتورتيللي والتورتا فريتا و pesto di cavallo. كانت أول مدينة يونسكو الإبداعية الإيطالية للطهي.

ابحث عن مزيد من المعلومات هنا في مجلس السياحة في بارما