Immer nach der Krone Ausschau halten: Eine Prosciutto-Pilgerfahrt nach Parma

Ich habe lange den Verdacht gehegt, dass die Italiener das Beste von allem für sich selbst behalten und den Rest mit einem charmanten Lächeln exportieren. Parma bestätigt es. Man kann Prosciutto di Parma in jedem anständigen britischen Supermarkt kaufen, und es schmeckt sehr gut. Hier zu essen ist etwas anderes. Hier wird es von einem Mann vor dir geschnitten, der ein Stück Schinken so betrachtet wie ein Genfer Uhrmacher eine Tourbillon. Je mehr sich ändert, desto mehr bleibt der Schinken gleich, wie es noch nie jemand in Frankreich gesagt hat.

Wo liegt Parma? Die kleine Hauptstadt zwischen Mailand und Bologna

Parma liegt in der Emilia-Romagna in der breiten flachen Ebene des Tals der Po. Es befindet sich ungefähr in der Mitte zwischen Mailand, etwa 125 km nordwestlich, und Bologna, etwa 100 km südöstlich, wobei sich die Apenninen grün und beeindruckend im Süden erheben. Es ist eine Stadt mit etwa 199.000 Einwohnern und für ihre Größe von einer absurden Menge an Geschichte.

Die Römer gründeten sie 183 v. Chr. Die Herzöge der Familie Farnese füllten sie später mit Palästen, und die Bourbonen folgten. Dann kam eine Frau, zu der die Franzosen sich immer ein wenig propriétär verhalten werden: Maria Ludovica von Österreich, Napoleons zweite Ehefrau. Nach Waterloo wurde ihr das Herzogtum Parma als Trostpreis gegeben. Sie herrschte von 1816 bis zu ihrem Tod 1847, und die Stadt nennt sie immer noch Maria Luigia mit echter Zuneigung. Sie gab Parma das Opernhaus Teatro Regio, eine Leidenschaft für Veilchen, die sich in einem lokalen Parfüm widerspiegelt, und den Spitznamen "la petite capitale". Stendhal setzte La Chartreuse de Parme hier an. Toscanini wurde hier geboren, und Verdi wurde nur die Straße hinauf in Le Roncole geboren. Correggio malte die wirbelnde Kuppel des Doms, und Antelami baute das rosa Marmor-Baptisterium daneben.

Die moderne Stadt hat es auch ziemlich gut gemacht. 2015 wurde Parma Italiens erste UNESCO-Kreativstadt der Gastronomie. Sie erhielt 2020 den Titel Italienische Kulturhauptstadt, ein Titel, der 2021 nach der Pandemie verlängert wurde, die die meisten Feiern abgesagt hatte. Sie ist auch Sitz der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit, was sich wie die Unterbringung der Académie française in Montmartre anfühlt. Dies ist das Herz des sogenannten Food Valley, Heimat von Parmigiano Reggiano, Culatello di Zibello und Barilla-Pasta. Und, natürlich, der Schinken.

Im Grand Hotel de la Ville einchecken: In einer ehemaligen Pastafabrik übernachten

Von Mailand Linate sind es etwas über eine Stunde mit dem Auto, italienische Autobahnregeln gestatten. Der Flughafen Bologna ist noch näher, und Parma hat seinen eigenen kleinen Flughafen. Unsere Basis war das Fünf-Sterne-Hotel Grand Hotel de la Ville, im Barilla Center. Dies ist Renzo Pianos elegante Umwandlung der alten Barilla-Pastafabrik. Das Hotel eröffnete 2003 und liegt einen sanften Spaziergang vom historischen Zentrum entfernt. In einer ehemaligen Pastafabrik in Parma zu schlafen, erschien völlig angemessen. Ich erwartete halb einen al dente Weckruf.

Die Salumeria-Tour: In Parmas Prosciutto-Delikatessenläden

Nachdem wir unsere Taschen abgestellt hatten, gingen wir direkt zu den Delikatessenläden. In Parma sind dies die Salumerien. Der Meister, der über jede einzelne herrscht, ist der Salumiere, teil Fleischer, teil Sommelier, teil Beichtvater. Die Schweinefleischverarbeitung geht hier sehr lange zurück. Prosciutto taucht zuerst in einer Parmaer Fleischer-Zunftordnung von 1309 unter dem wunderlich klingenden Namen "baffa" auf. Im fünfzehnten Jahrhundert spalteten sich die Lardaroli, die spezialisierten Schweinefleischzucker, von der Fleischerzunft ab, um ihre eigene zu gründen. Snobismus über Schinken scheint ein Parmesaner Geburtsrecht zu sein.

Die erste Lektion war das Alter. Ein 24-Monats-Schinken und ein 40-Monats-Schinken sind unterschiedliche Wesen. Je älter der Schinken, desto heller und durchscheinender die Farbe, und desto reicher und komplexer der Geschmack. Wie das Beste von uns, hofft man.

Die zweite Lektion waren drei Buchstaben, DOP, die die Einheimischen "dee-oh-pee" aussprechen. Es steht für Denominazione di Origine Protetta, oder Geschützte Herkunftsbezeichnung, die die EU 1996 gewährte. Es bedeutet, dass Prosciutto di Parma nur hier hergestellt werden kann. Die Regeln sind streng. Die Schweinekeule muss von Schweinen stammen, die in einem definierten Gebiet Nord- und Mittelitaliens geboren und aufgezogen werden. Die Verarbeitung muss in den Hügeln der Provinz Parma stattfinden, mindestens 5 km südlich der alten römischen Via Emilia und nicht höher als 900 Meter. Das Rezept hat genau zwei Zutaten: italienisches Schweinefleisch und Meersalz. Keine Nitrite, keine Nitrate, keine Konservierungsstoffe, keine Farbstoffe. Die dritte Zutat, wie jeder Hersteller sagen wird, ist die Luft: Brisen, die von der Versilia-Küste hereintreiben, über die Apenninen rollen und die Schinken natürlich trocknen. Terroir, so stellt sich heraus, ist nicht nur für Wein.

Kenne deine Keule von Culatta bis Gambetto

Ein guter Salumiere wird fragen, welchen Teil der Keule du möchtest, und unser Mann erklärte die Geographie. Die Culatta, das breite Ende der Keule, hat mehr Fett und schmeckt süßer. Das Fiocco, näher am Knochen, ist würziger. Das Gambetto, wo die Keule sich zur Hachse verengt, ist weicher und zarter. Egal, wofür du dich entscheidest, achte auf die fünfzackige Herzogskörone, die auf die Rinde gebrandmarkt ist. Wenn sie nicht da ist, ist es nicht Prosciutto di Parma, wie beredt der Verkäufer auch sein mag.

Wie man Parmaer Schinken wie ein Salumiere kostet

Es gibt eine ganze Zeremonie zur Verkostung von Parmaer Schinken. Ehrlich gesagt, habe ich kürzere Hochzeiten besucht.

Zuerst lege die Scheibe flach aus und betrachte sie. Die Farbe sollte gleichmäßig sein, von Rosa bis tiefrot, marmoriert mit reinem weißem Fett. Jede Gelbfärbung des Fetts ist ein Zeichen von Oxidation und ein Grund weiterzugehen. Diese winzigen weißen Pünktchen, die wie Salz aussehen, sind überhaupt kein Salz. Sie sind Tyrosinkristalle, eine Aminosäure, die sich natürlich während der langen Reifung bildet, und sie sind ein Zeichen eines gut gereiften Schinkens.

Dann berühre es. Die Scheibe sollte sich faintly ölig anfühlen, aber niemals fettig.

Dann das Aroma, das Malz, einen kühlen Keller und einen Hauch von rohem Fleisch suggerieren sollte. Abschließend kosten. Höre zu, während du kaust. Die Textur sollte weich und fein sein, fast schmelzend. Entferne auf keinen Fall das Fett. Es trägt einen Großteil der Süße und eine subtile butterige Note, und es zu entfernen gilt als Verstoß gegen die Zivilisation. Mir wurde erzählt, dass ein Parmaer Schinken-Hersteller, der 1987 sah, wie ein Tourist dies tat, seitdem kein Wort gesprochen hat.

Revì-Schaum und Torta Fritta in der Salumeria Garibaldi

Wir schlenderten an der Hauptstadt Piazza Garibaldi vorbei zu einem anderen Deli für ein Glas Revì. Dies ist ein Trentodoc Metodo Classico aus Aldeno in Trentino, hergestellt von einem kleinen Familienunternehmen, das 1982 gegründet wurde. Lange Reifung auf der Hefe verleiht ihm wunderbar feine, kleine Blasen, die das Fett des Schinkens durchschneiden wie ein gut gesitteter Degen.

Dann zur Salumeria Garibaldi an der Strada Garibaldi, in der Nähe des Bahnhofs, eine Parmaer Institution. Sie verkauft die erstaunlichste Auswahl an Salumi, Käse und zubereiteten Gerichten in jeder denkbaren Farbe und Textur. Ich wollte alles versuchen und kam dem ziemlich nahe. Hier kam der Schinken mit Torta Fritta, den Kissen des Gebiets aus Blätterteig, warm serviert, so dass das Fett des Prosciutto beginnt, hineinzuschmelzen. Zuerst ein 24-Monats-Schinken, dann ein 42-Monats-Schinken. Ich bereue nichts.

Parmaer Schinken in Zahlen

Einige Zahlen zum Verdauen zwischen den Scheiben. Etwa sieben Millionen Prosciutto di Parma Schinken werden jedes Jahr gebrandmarkt, und nur die Hinterkeule des Schweins kommt in Frage. Eine ganze Keule kostet etwa 350 Euro, und die Ladenpreise in Italien liegen durchschnittlich bei etwa 33 Euro pro Kilo. Wenn man bedenkt, dass die Verarbeitung mindestens vierzehn Monate dauert und das Gewicht dabei sinkt, beginnt das wie ein Schnäppchen auszusehen.

Abendessen für sechzehn bei Soj Vino e Cucina

Das Abendessen war im Soj Vino e Cucina, auf der Borgo del Parmigianino im historischen Zentrum. Es hat insgesamt 16 Plätze um eine offene Küche, und unsere Gruppe belegte die Hälfte, so dass wir den Ort und die Köche mehr oder weniger für uns allein hatten. Soj wird von zwei Köchen, Federico Capocasa und Eugenio Restivo, geleitet, die alles selbst kochen und servieren. Es ist eine Art italienische Izakaya: modernes Kochen auf der Grundlage lokaler Produkte, mit einer scharfsinnigen Liste von Weinen von kleinen italienischen und französischen Züchtern.

Wir begannen mit einem Tortello gefüllt mit Kartoffeln, Käse und Prosciutto di Parma. Als nächstes kam ein Pferde-Tatar-Taco, eine verspielte Anspielung auf eine von Parmas beliebtesten und am wenigsten exportierten Spezialitäten. Rohes, handgehacktes Pferdefleisch, lokal als Pesto di Cavallo oder "Caval Pist" bekannt, ist seit der ersten Pferdefleischerei 1881 im Bezirk Oltretorrente Teil des Stadtlebens. 2021 wurde es offiziell als traditionelles Gericht der Emilia-Romagna aufgelistet. Britische Leser könnten einen Moment brauchen. Ich empfehle, den Moment damit zu verbringen, es zu essen.

In einer Prosciutto-Fabrik in Langhirano

Am nächsten Morgen fuhren wir südlich in die Hügel rund um Langhirano, die Hauptstadt des Prosciutto-Landes. Unser Ziel war ein Familienunternehmen, das seit 1959 Prosciutto di Parma herstellt und jetzt von der dritten Generation geleitet wird. Needless to say, die Fabrik sitzt neben einem alten Turm inmitten von sanften Hügeln. Selbst die Industriegebiete hier sehen aus, als wären sie von einem Renaissancelandschaftsmaler entworfen worden.

Die Regeln beginnen lange vor dem Salz. Eine frische Keule muss zwischen 11,8 kg und 18 kg wiegen und eine ordentliche Fettschicht haben. Am Ende muss sie zwischen 8,2 kg und 12,5 kg wiegen. Jeder Hersteller macht seinen eigenen Prosciutto di Parma mit eigenem Charakter, aber immer im Rahmen der Consorzio-Parameter, und alles wird von Hand gemacht.

Die ankommenden Keulen werden überprüft, und alle, die den Anforderungen nicht entsprechen, werden abgelehnt. Sie werden getrimmt, dann vom Maestro Salatore gesalzen: feuchtes Salz auf der Rinde, trockenes Salz auf dem Fleisch. Sie verbringen etwa eine Woche in einem kalten Raum, werden erneut gesalzen und für weitere zwei Wochen verlassen. Dann folgt eine lange Ruhe in kühlen Räumen für zwei bis drei Monate, während das Salz langsam zum Knochen arbeitet. Insgesamt verbringen die Schinken etwa 90 bis 110 Tage in der Kälte.

Dann werden die Schinken gewaschen und getrocknet. Sie werden zum Vortrocknen in Räumen gehängt, die bei 16 bis 20 Grad gehalten werden, mit geöffneten Fenstern, um jene berühmte Brise hereinzulassen. Nach fünf oder sechs Monaten wird das freiliegende Fleisch mit Sugna versiegelt, einer Paste aus Schweinefett, Salz, Pfeffer und ein wenig Mehl. Es trägt nichts zum Geschmack bei. Es hält einfach die Oberfläche geschmeidig und kontrolliert das Trocknen. Die Schinken bewegen sich dann in die Keller, auf Holzgestelle, zum Fertigtrocknen. Das Minimum beträgt vierzehn Monate vom Start bis zum Finish. Die meisten bleiben sechzehn Monate oder länger, und einige Kunden fordern noch längere Zeit an.

Nichts davon ist billig. Monate Kühlung kosten eine Vermögen in Energie. Die Schinken werden nach Kilo gekauft und verkauft, doch verlieren sie etwa 30 Prozent ihres Gewichts unterwegs. Ein mit Nitrat gehärteter Supermarkt-Schinken ist dagegen ein Wochenendflirt. Parmaer Schinken ist eine Ehe.

Der Pferdeknochen-Test und die Herzogskörone

Mein liebster Moment war die Qualitätskontrolle. Ein Experte nimmt eine Nadel, die aus Pferdeknochen geschnitzt ist, und durchsticht jeden Schinken an fünf bestimmten Stellen. Nach jeder einzelnen schnuppert er an der Nadel. Pferdeknochen absorbieren Aroma und geben es fast sofort ab, so dass ein einziges Schnuppern dem Tester sagt, ob der Schinken perfekt gereift ist. Ich habe Weinkriker mit weniger verfeinerten Nasen getroffen.

Schließlich kommt der unabhängige Inspektor von CSQA, dem externen Zertifizierungsorgan. Nur wenn der Schinken bestanden wird, wird er mit der fünfzackigen Herzogskörone feuergebrandmarkt, die den Code des Herstellers enthält. Die Marke erscheint auch auf den etwa 92 Millionen Packungen vorgenschnittener Parmaer Schinken, die jedes Jahr verkauft werden.

"Achte immer auf die Krone", sagte Filippo, der Besitzer der dritten Generation. Ich bin seitdem unerträglich darüber in Waitrose geworden.

Das Consorzio del Prosciutto di Parma wurde 1963 gegründet, als 23 Hersteller beschlossen, dass sie zusammen stärker sind. Heute vertritt es 126 Hersteller, alle der traditionellen Methode verpflichtet, und schützt den Namen auf der ganzen Welt. Sein Slogan nennt den Schinken "A Cut Above". Nach den Ergebnissen sind sie nicht übertrieben.

Ist Parmaer Schinken gesund? Ein wenig Wissenschaft zu deinen Scheiben

Hier mag sich der Wellness-Reisende freuen, wenn auch im Rahmen. Nach Angaben des Consorzio sind 64,9 Prozent des Fetts in Parmaer Schinken ungesättigt, vieles davon Ölsäure, das gleiche Fett, das Olivenöl so tugendhaft macht. Seine lange Verarbeitung baut die Proteine in freie Aminosäuren ab, was es hochverdaulich macht. Die verzweigtkettigen Aminosäuren Valin, Leucin und Isoleucin machen mehr als ein Fünftel des Proteins aus, und Athleten schätzen sie für die Muskelreparatur nach dem Training. Es enthält auch natürliche Antioxidantien wie Vitamin E und Selen. Es ist natürlich ein gehärteter Schinken und daher salzig, daher würde ich nicht empfehlen, deinen Morgenlauf damit zu ersetzen. Aber als Genüsse gehen, es ist eine bemerkenswert gut temperierte.

Wie man Prosciutto di Parma zu Hause serviert

Der Rat des Consorzio ist einfach, und die Salumieri sind sich einig. Serviere es in hauchfeinen Scheiben bei Raumtemperatur, nie direkt aus dem Kühlschrank, und lasse den Fettstreifen um jede Scheibe, wo er hingehört. Paare es mit frischen Feigen, Melone, reifen Birnen, Papaya, Ananas oder Kiwi. Für einen eleganten Salat die Schinkenstreifen über gemischte Blätter streuen. Für ein italienisches Panino Scheiben auf einen knackigen Brötchen mit frischem oder geräuchertem Mozzarella, Tomate und ein Spritzer Olivenöl schichten. Oder wickle es um Fisch oder Huhn vor dem Rösten, wo es wunderbar knusprig wird und alles, das es berührt, würzt.

Mittagessen in den Hügeln bei der Osteria La Maestà

Das Mittagessen war in der wunderschönen Osteria La Maestà, hoch oben in den Hügeln von Lesignano de' Bagni, mit weitschweifendem Blick über das Langhirano-Tal. Es ist ein warmer, rustikaler Ort in einem umgebauten Bauernhaus, mit einem roten Schneider, der über die Salumi Wache hält. Die Speisekarte ist ordentliches Parmaer Heimatessen mit kreativem Dreh. Erwarte Torta Fritta, Bänder aus Pasta mit Porcini und die Hausmarke von Fleisch mit Obst, wie etwa Rostbraten-Filet mit Pflaumen oder Schweinewangen in Moscato geschmort. Beachte auch die rote Torta di Langhirano. Mittagessen mit Ausblick wie diesen ist eine Form von Medizin, die der NHS noch entdecken muss.

Ein privater Rundgang durch das Prosciutto di Parma Museum

Nach dem Mittagessen folgte eine private Tour durch das Museo del Prosciutto di Parma in Langhirano. Es nimmt den alten Viehmarkt der Stadt ein, der 1928 zwischen dem historischen Zentrum und dem Parma-Fluss erbaut wurde. Die Ausstellung ist in acht Abschnitte unterteilt und deckt alles von der Geschichte des Salzes und den heimischen Schweinerassen bis zur Handwerkskunst der Lardaroli und des Schinkens Platz in der Küche ab. Sie endet, wie alle guten Museen sollten, in einem Verkostungsraum. Wenn du Anfang September zu Besuch kommst, veranstaltet Langhirano sein Festival del Prosciutto di Parma. Während des Events "Finestre Aperte" öffnen viele der Prosciuttifici ihre Türen für Besucher.

Abendessen bei Brisla Trattoria: Ein Krümel wert zu überqueren Stadt

Das Abendessen war im ausgezeichneten Brisla Trattoria auf der Strada Farini. "Brisla" bedeutet "Krümel" im Parmaer Dialekt, was bescheiden bis zur falschen Demut ist. Der junge Chef Elia Otgianu interpretiert die Klassiker der Stadt mit einem leichten, präzisen Griff neu. Es war ein Neueinsteiger im Gambero Rosso-Führer für 2024, und der Michelin-Führer hat seitdem einen Bib Gourmand für hervorragende Küche zu fairen Preisen vergeben. Die Anolini in Brodo, kleine gefüllte Pasta in einer tiefen, klaren Brühe, sind das Gericht zum Bestellen. Die Bomba di Riso mit Taubenragù ist ein enger zweiter. Hut ab.

Tortellini-Lektionen bei T'intorto mit Chef Alessandra Pellegrino

Der nächste Tag brachte einen Pasta-Kochkurs bei T'intorto, dem Küchenstudio auf der Via Pablo Picasso, betrieben von der wunderbaren Alessandra Pellegrino. Das war sehr amüsant, weil all meine Kollegen ausgebildete Köche waren und ich ein notorisch schlechter Koch bin. Meine Küche zu Hause ist größtenteils dekorativ. Dennoch erhielt ich ein High Five von Alessandra für meine Tortellini. Ich beabsichtige, es einrahmen zu lassen.

Wir aßen unsere Tortellini, und sie waren köstlich, was immer das über die Geduld des Lehrers aussagt. Dann stellten wir eine Panna Cotta mit Feigenmarmelade, zerbröckelten Amaretti-Keksen und, naturgemäß, Parmaer Schinken her. Es klingt verrückt und schmeckt herrlich, besonders mit einem Glas Malvasia, dem leichten, sanft sprudelnden Weiß der Hügel von Parma.

Die Stadt ohne Wort für Stress

Ich verbrachte den Nachmittag mit einem Freund, wanderte durch die Straßen und staunte darüber, wie unendlich entspannt jeder war. Niemand beeilte sich je, in irgendeinem Moment. Wir fragten wie hundert Menschen nach dem lokalen Wort für "Stress" und "Angst". Die meisten schauten uns mit höflichem Unverständnis an. Das Wörterbuch enthält "Ansia", ehrlich gesagt, aber die Parmigiani scheinen sie irgendwann um die Farnese verloren zu haben.

Während wir in einem Café auf der Piazza Garibaldi saßen und zusahen, wie die Passeggiata vorbeizog, erkannten wir, dass solche Worte hier unnötig wären. Parma ist eine erstaunliche Stadt. Die Delikatessenläden sind herrlich, der Prosciutto köstlich, die Menschen sorglos und die Architektur wunderschön. Vor allem scheint Parma eine Art zen-ähnliche innere Ruhe erreicht zu haben, eine ganze Stadt, die l'art de vivre lebt, ohne jemals das Handbuch gelesen zu haben.

Meine Einschätzung von Parma

Komm für den Schinken und bleib für die Ruhe. Zwischen dem Essen, den Hügeln und dem reinen ungeeilten Flair stellt sich Parma als die köstlichste Wellness-Reise in Europa heraus, mit Kultur kostenlos hinzugefügt. Vierzehn Monate ist das Minimum, das der Schinken warten muss. Ich würde dir empfehlen, etwas weniger zu warten.

FAQ

Was ist Prosciutto di Parma?
Prosciutto di Parma oder Parmaer Schinken ist ein italienischer Trockenschinken aus der Hinterkeule des Schweins, hergestellt nur aus italienischem Schweinefleisch und Meersalz. Es ist ein Produkt mit geschützter Herkunftsbezeichnung (PDO oder DOP auf Italienisch). Es kann nur in den Hügeln der Provinz Parma in der Emilia-Romagna unter Regeln des Consorzio del Prosciutto di Parma hergestellt werden.

Wo ist Parma in Italien?
Parma liegt in der Emilia-Romagna-Region in Norditalien, ungefähr in der Mitte zwischen Mailand und Bologna. Sie befindet sich etwa 125 km vom Flughafen Mailand Linate entfernt, etwa 1 Stunde 20 Minuten bis 1 Stunde 30 Minuten mit dem Auto, und etwa 100 km von Bologna. Parma hat auch seinen eigenen kleinen Flughafen.

Wie lange wird Prosciutto di Parma gereift?
Prosciutto di Parma muss mindestens 14 Monate gehärtet werden, ein Minimum, das 2023 von 12 Monaten unter den Produktionsregeln angehoben wurde. Die meisten Schinken werden 16 Monate oder länger gereift, und Premium-Schinken werden oft 24, 30, 36 oder sogar 40 Monate oder länger gereift.

Was ist der Unterschied zwischen 24 Monaten und 40 Monaten Parmaer Schinken?
Älter gereifter Parmaer Schinken hat im Allgemeinen eine hellere, transparentere Farbe, eine festere Textur und einen reichhaltigeren, komplexeren und würzigeren Geschmack. Ein 24-Monats-Schinken ist typisch süßer und zarter.

Wie kann ich feststellen, ob Parmaer Schinken echt ist?
Suche nach der fünfzackigen Herzogskörone mit dem Wort "Parma". Auf einer ganzen Keule wird sie auf die Rinde feuergebrandmarkt, zusammen mit dem Code des Herstellers. Auf vorgeschnittenen Packungen wird sie auf die Verpackung gedruckt. Wenn es keine Krone gibt, ist es nicht Prosciutto di Parma.

Enthält Prosciutto di Parma Nitrate oder Konservierungsstoffe?
Nein. Prosciutto di Parma wird mit nur zwei Zutaten hergestellt, italienischem Schweinefleisch und Meersalz, ohne Nitrite, Nitrate, Konservierungsstoffe oder Farbstoffe.

Was sind die weißen Kristalle auf Parmaer Schinken?
Die kleinen weißen Pünktchen sind Tyrosinkristalle, eine Aminosäure, die sich natürlich während langer Härtung bildet. Sie sind harmlos, sicher zu essen, und gelten allgemein als ein Zeichen eines gut gereiften Schinkens.

Sollte man das Fett von Parmaer Schinken entfernen?
Nein. Das weiße Fett um jede Scheibe trägt einen großen Teil des Geschmacks und der butterigen Noten des Schinkens, und die Hersteller empfehlen, es dranzulassen. Nach Angaben des Consorzio sind etwa 65 Prozent des Fetts ungesättigt.

Ist Parmaer Schinken gesund?
In Maßen kann Parmaer Schinken Teil einer ausgewogenen Ernährung sein. Er ist reich an leicht verdaulichem Protein, und verzweigtkettige Aminosäuren machen mehr als 20 Prozent dieses Proteins aus. Es enthält auch Antioxidantien wie Vitamin E und Selen. Es ist natürlich salzig, also ist die Portionsgröße wichtig.

Wie sollte Prosciutto di Parma serviert werden?
Serviere es in hauchfeinen Scheiben bei Raumtemperatur mit dem Fett dranlassend. Es passt gut zu Feigen, Melone, Birnen, Parmigiano Reggiano, Torta Fritta und Knäckebrot, und mit Schaumweinen wie Malvasia, Lambrusco oder einem Metodo Classico.

Wie viel kostet eine ganze Keule Parmaer Schinken?
Eine ganze knochige Keule Prosciutto di Parma kostet in Italien etwa 350 Euro, abhängig von Gewicht und Alter. Die durchschnittlichen Einzelhandelpreise in Italien liegen bei etwa 33 Euro pro Kilo.

Kann man eine Parmaer Schinken-Fabrik besuchen?
Ja. Viele Prosciuttifici rund um Langhirano bieten Touren an, und viele öffnen der Öffentlichkeit während des Festival del Prosciutto di Parma Anfang September. Das Museo del Prosciutto di Parma in Langhirano ist für Besucher zugänglich und enthält einen Verkostungsraum.

Was ist Pesto di Cavallo?
Pesto di Cavallo oder "Caval Pist" im Dialekt ist eine Parmaer Spezialität aus rohem, fein gehacktem Pferdefleisch, gewürzt mit Öl, Salz und Zitrone. Es wurde 2021 als traditionelles Gericht der Emilia-Romagna anerkannt.

Wofür ist Parma berühmt?
Parma ist berühmt für Prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano, Culatello di Zibello, Anolini in Brodo, Tortelli, Torta Fritta und Pesto di Cavallo. Es war Italiens erste UNESCO-Kreativstadt der Gastronomie.

Weitere Informationen findest du hier auf der Website der Parma Tourist Board