Siempre Busca La Corona: Una Peregrinación Por El Jamón En Parma

He sospechado durante mucho tiempo que los italianos se guardan lo mejor de todo para sí mismos y exportan el resto con una sonrisa cautivadora. Parma lo confirma. Puedes comprar Prosciutto di Parma en cualquier supermercado británico decente, y es muy bueno. Comerlo aquí es otra cosa. Aquí lo cortan delante de ti un hombre que mira una pata de jamón como un relojero ginebrino mira un tourbillón. Plus ça change, plus c'est la même ham, como nadie en Francia ha dicho jamás.

¿Dónde está Parma? La pequeña capital entre Milán y Bolonia

Parma se encuentra en Emilia-Romaña en la llanura ancha y llana del valle del Po. Está aproximadamente a mitad de camino entre Milán, unos 125 km al noroeste, y Bolonia, unos 100 km al sureste, con los Apeninos levantándose verdes y serios al sur. Es una ciudad de alrededor de 199.000 habitantes y, para su tamaño, tiene una cantidad absurda de historia.

Los romanos la fundaron en 183 a.C. Los duques Farnese la llenaron posteriormente de palacios, y los Borbones les siguieron. Luego llegó una mujer por la que Francia siempre sentirá cierta propiedad: María Luisa de Austria, la segunda esposa de Napoleón. Después de Waterloo le fue dado el Ducado de Parma como premio de consolación. Reinó desde 1816 hasta su muerte en 1847, y la ciudad todavía la llama Maria Luigia con verdadero cariño. Ella le dio a Parma el teatro de ópera Teatro Regio, una pasión por las violetas que perdura en el perfume local, y el apodo "la petite capitale". Stendhal sitúa La Chartreuse de Parme aquí. Toscanini nació aquí, y Verdi nació un poco más arriba en Le Roncole. Correggio pintó la cúpula ondulante del Duomo, y Antelami construyó el Baptisterio de mármol rosa junto a él.

La ciudad moderna también lo ha hecho bastante bien. En 2015 Parma se convirtió en la primera Ciudad Creativa de la Gastronomía de la UNESCO de Italia. Fue nombrada Capital Italiana de la Cultura para 2020, título extendido a 2021 después de que la pandemia cancelara la mayoría de las celebraciones. También es hogar de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, lo que se siente como alojar la Académie française en Montmartre. Este es el corazón del llamado Food Valley, hogar del Parmigiano Reggiano, Culatello di Zibello y pasta Barilla. Y, bien sûr, el jamón.

Alojarse en una fábrica de pasta en el Grand Hotel de la Ville

Desde Milán Linate son poco más de una hora en coche, si la etiqueta de las autopistas italianas lo permite. El aeropuerto de Bolonia está aún más cerca, y Parma tiene su propio aeropuerto modesto. Nuestra base fue el Grand Hotel de la Ville de cinco estrellas, dentro del Barilla Center. Esta es la conversión elegante de Renzo Piano de la antigua fábrica de pasta Barilla. El hotel abrió en 2003 y se encuentra a un paseo tranquilo del centro histórico. Dormir en una antigua fábrica de pasta en Parma se sentía completamente apropiado. Medio esperaba una llamada de despertador al dente.

El recorrido por las salumerías: dentro de las tiendas de jamón de Parma

Después de dejar las maletas, fuimos directamente a las tiendas de delicatesen. En Parma estas se llaman salumerías. El maestro que preside cada una es el salumiere, parte carnicero, parte sommelier, parte confesor. La curación de cerdo aquí se remonta muy atrás. El Prosciutto aparece por primera vez en un estatuto de carniceros de Parma de 1309 bajo el nombre curiosamente extraño de "baffa". En el siglo XV los Lardaroli, los curadores especializados de cerdo, se separaron del gremio de carniceros para formar el suyo propio. El esnobismo sobre jamón, parece, es un derecho de nacimiento parmesano.

La primera lección fue la edad. Un jamón de 24 meses y un jamón de 40 meses son criaturas diferentes. Cuanto más viejo el jamón, más clara y traslúcida es la coloración, y más rica y compleja es la paladera. Muy parecido a lo mejor de nosotros, se espera.

La segunda lección fueron tres letras, DOP, que los lugareños pronuncian "dee-oh-pee". Significa Denominazione di Origine Protetta, o Denominación de Origen Protegida, otorgada por la UE en 1996. Significa que Prosciutto di Parma solo puede hacerse aquí. Las reglas son estrictas. Las patas deben provenir de cerdos nacidos y criados en un área definida del norte y centro de Italia. La curación debe ocurrir en las colinas de la provincia de Parma, al menos 5 km al sur de la antigua Vía Emilia romana y no más alto de 900 metros. La receta tiene precisamente dos ingredientes: cerdo italiano y sal marina. Sin nitritos, sin nitratos, sin conservantes, sin colorantes. El tercer ingrediente, como todo productor te dirá, es el aire: brisas que vienen de la costa de Versilia, rodando sobre los Apeninos y secando los jamones naturalmente. Resulta que el terroir no es solo para el vino.

Conoce tu pata: de culatta a gambetto

Un buen salumiere te preguntará qué parte de la pata deseas, y nuestro hombre explicó la geografía. La culatta, el extremo ancho de la pata, lleva más grasa y tiene un sabor más dulce. El fiocco, más cerca del hueso, es más salado. El gambetto, donde la pata se estrecha hacia la caña, es más suave y delicado. Cualquiera que elijas, busca la Corona Ducal de cinco puntas marcada en la rind. Si no está ahí, no es Prosciutto di Parma, por muy elocuente que sea el tendero.

Cómo degustar jamón de Parma como un salumiere

Hay toda una ceremonia para degustar jamón de Parma. Francamente, he asistido a bodas más cortas.

Primero, coloca la loncha plana y mírala. El color debe ser uniforme, de rosa a rojo intenso, veteado con grasa blanca pura. Cualquier amarillamiento de la grasa es signo de oxidación, y signo de seguir adelante. Esos pequeños puntos blancos que parecen sal no son sal en absoluto. Son cristales de tirosina, un aminoácido que se forma naturalmente durante el envejecimiento prolongado, y son una marca de un jamón bien madurado.

A continuación, tócalo. La loncha debe sentirse ligeramente aceitosa, pero nunca grasosa.

Luego el aroma, que debe sugerir malta, una bodega fresca y un susurro de carne cruda. Finalmente, prueba. Escucha mientras masticas. La textura debe ser suave y fina, casi derritiéndose. No, bajo ninguna circunstancia, recortes la grasa. Lleva gran parte de la dulzura y una nota mantecosa sutil, y quitarla se considera un crimen contra la civilización. Me dicen que un productor de jamón de Parma que vio a un turista hacer esto en 1987 no ha hablado desde entonces.

Burbujas Revì y torta fritta en la Salumeria Garibaldi

Paseamos por la plaza principal, Piazza Garibaldi, hacia otra tienda de delicatesen para una copa de Revì. Este es un Trentodoc metodo classico de Aldeno en Trentino, hecho por una pequeña casa familiar fundada en 1982. El envejecimiento prolongado sobre lías le da unas burbujas notablemente finas y pequeñas que atraviesan la grasa del jamón como una épée bien educada.

Luego a Salumeria Garibaldi en Strada Garibaldi, cerca de la estación, una institución de Parma. Vende la gama más extraordinaria de salumi, quesos y platos preparados en cada color y textura imaginable. Quería probar todo y casi lo hago. Aquí el jamón vino con torta fritta, los cojines de masa frita de la región, servidos calientes para que la grasa en el prosciutto comience a derretirse en ellos. Primero un jamón de 24 meses, luego uno de 42 meses. Je ne regrette rien.

Jamón de Parma por números

Algunas cifras para digerir entre longas. Alrededor de siete millones de jamones Prosciutto di Parma se marcan cada año, y solo la pata trasera del cerdo califica. Una pata entera cuesta alrededor de 350 euros, y los precios en las tiendas de Italia promedian alrededor de 33 euros por kilo. Considerando los catorce meses mínimos y el peso perdido en el camino, eso comienza a verse como una ganga.

Cena para dieciséis en Soj Vino e Cucina

La cena fue en Soj Vino e Cucina, en Borgo del Parmigianino en el centro histórico. Tiene un total majestuoso de 16 cubiertas alrededor de una cocina abierta, y nuestro grupo llenó la mitad, así que tuvimos el lugar y los chefs más o menos para nosotros solos. Soj es dirigido por dos chefs, Federico Capocasa y Eugenio Restivo, que cocinan y sirven todo ellos mismos. Es una especie de izakaya italiana: cocina moderna construida sobre productos locales, con una lista astuta de vinos de pequeños productores italianos y franceses.

Comenzamos con un tortello relleno de papa, queso y Prosciutto di Parma. A continuación vino un taco de carne de caballo crudo, un guiño lúdico a una de las especialidades más amadas y menos exportadas de Parma. La carne de caballo cruda cortada a mano, conocida localmente como pesto di cavallo o "caval pist", ha sido parte de la vida de la ciudad desde que la primera carnicería equina abrió en el distrito Oltretorrente en 1881. En 2021 fue listada oficialmente como un plato tradicional de Emilia-Romaña. Los lectores británicos pueden necesitar un momento. Recomiendo que el momento se gaste comiéndolo.

Dentro de una fábrica de jamón en Langhirano

A la mañana siguiente condujimos hacia el sur a las colinas alrededor de Langhirano, la capital del país del jamón. Nuestro destino era un negocio familiar que hace Prosciutto di Parma desde 1959 y ahora es dirigido por la tercera generación. Innecesario decir, la fábrica se sienta junto a una vieja torre en medio de colinas ondulantes. Incluso los polígonos industriales aquí parecen haber sido diseñados por un pintor de paisajes del Renacimiento.

Las reglas comienzan mucho antes de la sal. Una pata fresca debe pesar entre 11,8 kg y 18 kg y llevar una cobertura apropiada de grasa. Al final debe pesar entre 8,2 kg y 12,5 kg. Cada productor hace su propio Prosciutto di Parma, con su propio carácter, pero siempre dentro de los parámetros del Consorcio, y todo se hace a mano.

Las patas entrantes se verifican, y cualquiera que no cumpla es rechazada. Se recortan, luego se salan por el maestro salatore: sal húmeda en la rind, sal seca en la carne. Pasan aproximadamente una semana en una cámara fría, se salan nuevamente y se dejan otras dos semanas. Luego viene un largo descanso en cámaras frías durante dos a tres meses mientras la sal se abre paso lentamente hasta el hueso. En total, los jamones pasan alrededor de 90 a 110 días en el frío.

Luego los jamones se lavan y secan. Se cuelgan para precurar en cuartos mantenidos a 16 a 20 grados, con las ventanas bien abiertas para dejar entrar esa famosa brisa. Después de cinco o seis meses, la carne expuesta se sella con sugna, una pasta de grasa de cerdo, sal, pimienta y un poco de harina. No añade nada a la paladera. Simplemente mantiene la superficie flexible y controla el secado. Los jamones luego se mueven hacia los sótanos, en estantes de madera, para terminar la curación. El mínimo es catorce meses de principio a fin. La mayoría se quedan dieciséis meses o más, y algunos clientes solicitan incluso más tiempo.

Nada de esto es barato. Meses de refrigeración cuestan una fortuna en energía. Los jamones se compran y venden por kilo, sin embargo pierden alrededor del 30 por ciento de su peso en el camino. Un jamón de supermercado curado con nitrato, en comparación, es un romance de fin de semana. El jamón de Parma es un matrimonio.

La prueba del hueso de caballo y la Corona Ducal

Mi momento favorito fue la verificación de calidad. Un experto toma una aguja tallada en hueso de caballo y perfora cada jamón en cinco puntos específicos. Después de cada uno, huele la aguja. El hueso de caballo absorbe aroma y lo libera casi instantáneamente, así que un único olor le dice al evaluador si el jamón ha madurado perfectamente. He conocido críticos de vino con narices menos refinadas.

Finalmente viene el inspector independiente de CSQA, el organismo de certificación externo. Solo si el jamón lo aprueba se marca con fuego con la Corona Ducal de cinco puntas, que lleva el código del productor. La marca también aparece en los 92 millones o así de paquetes de jamón de Parma prenosculado vendido cada año.

"Siempre busca la corona", dijo Filippo, el propietario de tercera generación. Desde entonces me he vuelto insoportable sobre esto en Waitrose.

El Consorzio del Prosciutto di Parma fue fundado en 1963, cuando 23 productores decidieron que eran más fuertes juntos. Hoy representa 126 productores, todos comprometidos con el método tradicional, y protege el nombre en todo el mundo. Su lema llama al jamón "A Cut Above". Según la evidencia, no están exagerando.

¿Es saludable el jamón de Parma? Un poco de ciencia con tus longas

Aquí el viajero de bienestar puede regocijarse, dentro de lo razonable. Según el Consorcio, el 64,9 por ciento de la grasa en el jamón de Parma es insaturada, gran parte de ella ácido oleico, la misma grasa que hace al aceite de oliva tan virtuoso. Su larga curación descompone la proteína en aminoácidos libres, lo que la hace muy digestible. Los aminoácidos de cadena ramificada valina, leucina e isoleucina constituyen más de una quinta parte de la proteína, y los atletas los valoran para la reparación muscular después del ejercicio. También contiene antioxidantes naturales como vitamina E y selenio. Por supuesto, es un jamón curado y por lo tanto salado, así que no recomendaría reemplazar tu carrera matutina con él. Pero como indulgencias van, es una bastante bien comportada.

Cómo servir Prosciutto di Parma en casa

El consejo del Consorcio es simple, y los salumieri están de acuerdo. Sírvelo en longas papel fino a temperatura ambiente, nunca directo desde la nevera, y deja la banda de grasa alrededor de cada loncha donde le corresponde. Empareja con higos frescos, melón, peras maduras, papaya, piña o kiwi. Para una ensalada elegante, dispersa virutas de jamón sobre hojas mixtas. Para un panino italiano, apila longas en un rollo crujiente con mozzarella fresca o ahumada, tomate y un goteo de aceite de oliva. O envuélvelo alrededor de pescado o pollo antes de asar, donde se crispa hermosamente y sazona todo lo que toca.

Almuerzo en las colinas en Osteria La Maestà

El almuerzo fue en la encantadora Osteria La Maestà, en lo alto de las colinas de Lesignano de' Bagni, con vistas barridas sobre el valle de Langhirano. Es un lugar cálido y rústico en una granja convertida, con una rebanadora roja montando guardia sobre los salumi. El menú es cocina casera parmesana adecuada con un giro creativo. Espera torta fritta, cintas de pasta con porcini, y la especialidad de la casa de carne con fruta, como filete de porchetta asado con ciruelas o mejillas de cerdo braseadas en moscato. Busca también la torta rossa di Langhirano. El almuerzo con una vista como esta es una forma de medicina que el NHS aún tiene que descubrir.

Un recorrido privado del Museo del Prosciutto di Parma

Después del almuerzo vino un recorrido privado del Museo del Prosciutto di Parma en Langhirano. Ocupa el viejo mercado de ganado de la ciudad, construido en 1928 entre el centro histórico y el río Parma. La exposición se distribuye en ocho secciones, cubriendo todo desde la historia de la sal y las razas de cerdos nativos hasta el oficio de los Lardaroli y el lugar del jamón en la cocina. Termina, como todos los buenos museos deberían, en una sala de degustación. Si visitas a principios de septiembre, Langhirano celebra su Festival del Prosciutto di Parma. Durante el evento de "Finestre Aperte" de ventanas abiertas, muchas de las prosciuttifici abren sus puertas a los visitantes.

Cena en Brisla Trattoria: una miga que vale la pena cruzar la ciudad

La cena fue en la excelente Brisla Trattoria en Strada Farini. "Brisla" significa "miga" en el dialecto de Parma, lo cual es modesto hasta el punto de falsa modestia. La joven chef Elia Otgianu reinterpreta los clásicos de la ciudad con un toque ligero y preciso. Fue una nueva entrada en la guía Gambero Rosso para 2024, y la Guía Michelin le ha otorgado desde entonces un Bib Gourmand por cocina excelente a precios justos. Los anolini en brodo, pequeña pasta rellena en un caldo profundo y claro, son el plato a pedir. La bomba di riso con ragú de paloma es un segundo cercano. Chapeau.

Lecciones de tortellini en T'intorto con la chef Alessandra Pellegrino

El día siguiente trajo una clase de cocina de pasta en T'intorto, el estudio de cocina y repostería en Via Pablo Picasso, dirigido por la maravillosa Alessandra Pellegrino. Esto fue muy divertido, porque todos mis colegas eran chefs entrenados y soy notoriamente una mala cocinera. Mi cocina en casa es principalmente decorativa. Sin embargo, recibí un choca esos cinco de Alessandra por mis tortellini. Tengo la intención de hacerlo enmarcar.

Comimos nuestros tortellini, y estaban deliciosos, sea lo que sea lo que eso diga sobre la paciencia del profesor. Luego hicimos una panna cotta con mermelada de higo, galletas amaretti desmenuzadas y, naturellement, jamón de Parma. Suena excéntrico y sabe sublime, particularmente con una copa de Malvasia, el blanco ligero y suavemente espumoso de las colinas de Parma.

La ciudad sin palabra para el estrés

Pasé la tarde con un amigo, paseando por las calles y maravillándome de lo infinitamente relajado que estaba todo el mundo. Nadie se apresuraba, nunca, en ningún momento. Preguntamos lo que parecía cien personas por la palabra local para "estrés" y "ansiedad". La mayoría nos miraban con perplejidad educada. El diccionario contiene "ansia", en justicia, pero los Parmigiani parecen haberla extraviado en algún momento alrededor de los Farnese.

Sentados en un café en Piazza Garibaldi, observando la passeggiata pasar, nos dimos cuenta de que tales palabras serían inútiles aquí. Parma es una ciudad asombrosa. Las tiendas de delicatesen son gloriosas, el prosciutto suculento, la gente sans souci y la arquitectura hermosa. Sobre todo, Parma parece haber logrado una especie de paz interior zen, una ciudad entera viviendo l'art de vivre sin haber leído nunca el manual.

Mi opinión sobre Parma

Ven por el jamón y quédate por la calma. Entre la comida, las colinas y la ambigüedad completamente sin prisa, Parma resulta ser el viaje de bienestar más delicioso de Europa, con cultura incluida de forma gratuita. Catorce meses es el mínimo que el jamón debe esperar. Te recomendaría que esperes bastante menos.

PREGUNTAS FRECUENTES

¿Qué es Prosciutto di Parma?
Prosciutto di Parma, o jamón de Parma, es un jamón italiano curado en seco hecho de la pata trasera del cerdo, usando solo cerdo italiano y sal marina. Es un producto de Denominación de Origen Protegida (PDO, o DOP en italiano). Solo puede producirse en las colinas de la provincia de Parma en Emilia-Romaña, bajo reglas establecidas por el Consorzio del Prosciutto di Parma.

¿Dónde está Parma en Italia?
Parma se encuentra en la región de Emilia-Romaña en el norte de Italia, aproximadamente a mitad de camino entre Milán y Bolonia. Se encuentra a unos 125 km del aeropuerto de Milán Linate, aproximadamente entre 1 hora 20 minutos a 1 hora 30 minutos en coche, y a unos 100 km de Bolonia. Parma también tiene su propio aeropuerto pequeño.

¿Cuánto tiempo se envejece Prosciutto di Parma?
Prosciutto di Parma debe curarse durante al menos 14 meses, un mínimo elevado desde los 12 meses bajo las reglas de producción de 2023. La mayoría de los jamones se envejecen durante 16 meses o más, y los jamones premium a menudo se envejecen durante 24, 30, 36 o incluso 40 meses o más.

¿Cuál es la diferencia entre jamón de Parma de 24 meses y 40 meses?
El jamón de Parma envejecido durante más tiempo generalmente tiene un color más claro y traslúcido, una textura más firme y una paladera más rica, más compleja y más sabrosa. Un jamón de 24 meses es típicamente más dulce y más delicado.

¿Cómo puedo saber si el jamón de Parma es genuino?
Busca la Corona Ducal de cinco puntas con la palabra "Parma". En una pata entera se marca con fuego en la rind, junto con el código del productor. En paquetes prenosculados se imprime en el empaque. Si no hay corona, no es Prosciutto di Parma.

¿Contiene Prosciutto di Parma nitratos o conservantes?
No. Prosciutto di Parma se hace con solo dos ingredientes, cerdo italiano y sal marina, sin nitritos, nitratos, conservantes o colorantes.

¿Cuáles son los cristales blancos en el jamón de Parma?
Los pequeños puntos blancos son cristales de tirosina, un aminoácido que se forma naturalmente durante la curación prolongada. Son inofensivos, seguros para comer, y generalmente se consideran un signo de un jamón bien envejecido.

¿Deberías quitar la grasa del jamón de Parma?
No. La grasa blanca alrededor de cada loncha lleva gran parte del sabor dulce y mantecoso del jamón, y los productores recomiendan dejarla en su lugar. Según el Consorcio, alrededor del 65 por ciento de la grasa es insaturada.

¿Es saludable el jamón de Parma?
En moderación, el jamón de Parma puede ser parte de una dieta equilibrada. Es alto en proteína fácilmente digerible, y los aminoácidos de cadena ramificada constituyen más del 20 por ciento de esa proteína. También contiene antioxidantes como vitamina E y selenio. Es naturalmente salado, así que el tamaño de la porción importa.

¿Cómo se debe servir Prosciutto di Parma?
Sírvelo en longas papel fino a temperatura ambiente con la grasa dejada en su lugar. Combina bien con higos, melón, peras, Parmigiano Reggiano, torta fritta y pan crujiente, y con vinos espumosos como Malvasia, Lambrusco o un metodo classico.

¿Cuánto cuesta una pata entera de jamón de Parma?
Una pata entera con hueso de Prosciutto di Parma cuesta alrededor de 350 euros en Italia, dependiendo del peso y la edad. Los precios minoristas promedio en Italia son alrededor de 33 euros por kilo.

¿Puedes visitar una fábrica de jamón de Parma?
Sí. Muchas prosciuttifici alrededor de Langhirano ofrecen recorridos, y muchas abren al público durante el Festival del Prosciutto di Parma a principios de septiembre. El Museo del Prosciutto di Parma en Langhirano está abierto a los visitantes e incluye una sala de degustación.

¿Qué es pesto di cavallo?
Pesto di cavallo, o "caval pist" en dialecto, es una especialidad de Parma de carne de caballo cruda finamente picada aderezada con aceite, sal y limón. Fue reconocida como un plato tradicional de Emilia-Romaña en 2021.

¿Por qué es famosa Parma la comida?
Parma es famosa por Prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano, Culatello di Zibello, anolini en brodo, tortelli, torta fritta y pesto di cavallo. Fue la primera Ciudad Creativa de la Gastronomía de la UNESCO de Italia.

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