Toujours Chercher La Couronne : Un Pèlerinage Du Prosciutto À Parme

Je soupçonne depuis longtemps que les Italiens se réservent le meilleur de tout et exportent le reste avec un sourire charmant. Parme le confirme. On peut acheter du Prosciutto di Parma dans n'importe quel supermarché britannique décent, et c'est très bon. Le manger ici, c'est autre chose. Ici, il est tranché devant vous par un homme qui regarde un jambon de la même façon qu'un horloger genevois regarde un tourbillon. Plus ça change, plus c'est le même jambon, comme personne en France ne l'a jamais dit.

Où se trouve Parme ? La petite capitale entre Milan et Bologne

Parme se situe en Émilie-Romagne sur la vaste plaine plate de la vallée du Pô. Elle est à peu près à mi-chemin entre Milan, environ 125 km au nord-ouest, et Bologne, environ 100 km au sud-est, avec les Apennins qui s'élèvent verts et imposants vers le sud. C'est une ville d'environ 199 000 habitants et, pour sa taille, elle possède une quantité absurde d'histoire.

Les Romains l'ont fondée en 183 avant J.-C. Les ducs Farnèse l'ont ensuite remplie de palais, et les Bourbons ont suivi. Puis est arrivée une femme dont les Français se sentiront toujours un peu propriétaires : Marie-Louise d'Autriche, la deuxième épouse de Napoléon. Après Waterloo, on lui a donné le duché de Parme comme prix de consolation. Elle a régné de 1816 jusqu'à sa mort en 1847, et la ville l'appelle toujours Maria Luigia avec une vraie affection. Elle a donné à Parme le Teatro Regio, une salle d'opéra, une passion pour les violettes qui subsiste dans le parfum local, et le surnom de « la petite capitale ». Stendhal a situé La Chartreuse de Parme ici. Toscanini est né ici, et Verdi est né juste à côté à Le Roncole. Corrège a peint le dôme tourbillonnant du Duomo, et Antelami a construit le Baptistère en marbre rose à côté.

La ville moderne s'en est aussi bien sortie. En 2015, Parme est devenue la première ville créative italienne de la gastronomie selon l'UNESCO. Elle a été nommée Capitale italienne de la culture en 2020, titre prolongé en 2021 après que la pandémie ait annulé la plupart des célébrations. Elle accueille aussi l'Autorité européenne de sécurité des aliments, ce qui ressemble à loger l'Académie française à Montmartre. C'est le cœur de la soi-disant Vallée de l'alimentation, patrie du Parmigiano Reggiano, du Culatello di Zibello et des pâtes Barilla. Et, bien sûr, le jambon.

S'installer à une ancienne usine de pâtes au Grand Hotel de la Ville

De Milan Linate, il faut environ une heure et quelque chose en voiture, l'étiquette des autoroutes italiennes le permettant. L'aéroport de Bologne est encore plus proche, et Parme a son propre petit aéroport. Notre base était le Grand Hotel de la Ville cinq étoiles, à l'intérieur du Barilla Center. C'est la belle conversion par Renzo Piano de l'ancienne usine de pâtes Barilla. L'hôtel a ouvert en 2003 et se trouve à une agréable promenade du centre historique. Dormir dans une ancienne usine de pâtes à Parme semblait tout à fait approprié. J'aurais presque attendu un réveil al dente.

La tournée des salumeries : à l'intérieur des épiceries fines de Parme

Bagages déposés, nous nous sommes tout de suite rendus aux épiceries fines. À Parme, ce sont les salumeries. Le maître qui préside à chacune d'elles est le salumiere, à la fois boucher, sommelier et confesseur. La charcuterie de porc ici remonte très loin. Le Prosciutto apparaît pour la première fois dans un statut de boucher de Parme de 1309 sous le nom curieusement agréable de « baffa ». Au quinzième siècle, les Lardaroli, les charcutiers spécialisés dans la charcuterie, se sont séparés de la guilde des bouchers pour former la leur. Le snobisme concernant le jambon semble être un droit de naissance parmesan.

La première leçon était l'âge. Un jambon de 24 mois et un jambon de 40 mois sont deux créatures différentes. Plus le jambon est vieux, plus la couleur est légère et translucide, et plus la saveur est riche et complexe. Un peu comme le meilleur d'entre nous, on l'espère.

La deuxième leçon était trois lettres, DOP, que les habitants prononcent « dee-oh-pee ». Cela signifie Denominazione di Origine Protetta, ou Appellation d'origine protégée, accordée par l'UE en 1996. Cela signifie que le Prosciutto di Parma ne peut être fabriqué que ici. Les règles sont strictes. Les jambes doivent provenir de porcs nés et élevés dans une zone définie du nord et du centre de l'Italie. La charcuterie doit avoir lieu dans les collines de la province de Parme, au moins 5 km au sud de l'ancienne Via Emilia romaine et pas plus de 900 mètres d'altitude. La recette contient précisément deux ingrédients : du porc italien et du sel de mer. Pas de nitrites, pas de nitrates, pas de conservateurs, pas de colorants. Le troisième ingrédient, comme chaque producteur vous le dira, c'est l'air : les brises qui dérivent de la côte de Versilia, qui roulent sur les Apennins et sèchent naturellement les jambons. Le terroir, il s'avère, ce n'est pas seulement pour le vin.

Connaître votre jambe de la culatta au gambetto

Un bon salumiere vous demandera quelle partie de la jambe vous aimeriez, et notre homme a expliqué la géographie. La culatta, le bout large de la jambe, contient plus de graisse et a un goût plus sucré. Le fiocco, plus près de l'os, est plus savoureux. Le gambetto, où la jambe se rétrécit vers le jarret, est plus tendre et plus délicat. Quoi que vous choisissiez, vérifiez que la Couronne Ducale à cinq pointes est estampillée sur la couenne. Si elle n'y est pas, ce n'est pas du Prosciutto di Parma, aussi éloquent que soit le vendeur.

Comment goûter du jambon de Parme comme un salumiere

Il y a toute une cérémonie pour goûter du jambon de Parme. Franchement, j'ai assisté à des mariages plus courts.

D'abord, posez la tranche à plat et regardez-la. La couleur doit être uniforme, du rose au rouge foncé, marbrée de graisse blanche pure. Tout jaunissement de la graisse est un signe d'oxydation, et une raison de continuer. Ces minuscules points blancs qui ressemblent à du sel ne sont pas du sel du tout. Ce sont des cristaux de tyrosine, un acide aminé qui se forme naturellement lors d'un long affinage, et c'est la marque d'un jambon bien affiné.

Ensuite, touchez-le. La tranche doit se sentir légèrement huileuse, mais jamais grasse.

Puis l'arôme, qui devrait évoquer le malt, une cave froide et une touche de viande crue. Enfin, le goût. Écoutez en mastiquant. La texture doit être tendre et fine, presque fondante. Ne coupez surtout pas la graisse. Elle porte beaucoup de la douceur et une touche de beurre subtile, et la retirer est considérée comme un crime contre la civilisation. On me dit qu'un producteur de jambon de Parma qui a vu un touriste faire cela en 1987 n'a pas parlé depuis.

Bulles Revì et torta fritta à la Salumeria Garibaldi

Nous avons déambulé devant la place principale, Piazza Garibaldi, vers une autre épicerie fine pour un verre de Revì. C'est un Trentodoc metodo classico d'Aldeno en Trentin, produit par une petite maison familiale fondée en 1982. Un long vieillissement sur lies lui donne des bulles merveilleusement fines et petites qui traversent la graisse du jambon comme une épée bien élevée.

Ensuite à la Salumeria Garibaldi sur Strada Garibaldi, près de la gare, une institution de Parme. Elle vend l'assortiment le plus extraordinaire de charcuteries, fromages et plats préparés dans tous les coloris et textures imaginables. Je voulais tout essayer et j'ai très presque réussi. Ici, le jambon venait avec la torta fritta, les coussins de pâte frite de la région, servis chauds pour que la graisse sur le prosciutto commence à fondre dedans. D'abord un jambon de 24 mois, puis un de 42 mois. Aucun regret.

Le jambon de Parme en chiffres

Quelques chiffres à digérer entre les tranches. Environ sept millions de jambons Prosciutto di Parma sont estampillés chaque année, et seule la patte arrière du porc est admissible. Une jambe entière coûte environ 350 euros, et les prix en magasin en Italie se situent en moyenne autour de 33 euros le kilo. Considérant les quatorze mois minimum et la perte de poids en cours de route, cela commence à sembler être une bonne affaire.

Dîner pour seize chez Soj Vino e Cucina

Le dîner était chez Soj Vino e Cucina, sur Borgo del Parmigianino dans le centre historique. Il y a un total grand de 16 couverts autour d'une cuisine ouverte, et notre groupe en remplissait la moitié, donc nous avions le lieu et les chefs plus ou moins pour nous seuls. Soj est dirigé par deux chefs, Federico Capocasa et Eugenio Restivo, qui cuisinent et servent eux-mêmes tout. C'est une sorte d'izakaya italien : une cuisine moderne construite sur des produits locaux, avec une liste pointue de vins de petits producteurs italiens et français.

Nous avons commencé par un tortello farci de pomme de terre, fromage et Prosciutto di Parma. Ensuite est venu un taco de tartare de cheval, un clin d'œil ludique à l'une des spécialités les plus aimées et les moins exportées de Parme. Le cheval cru haché à la main, connu localement sous le nom de pesto di cavallo ou « caval pist », fait partie de la vie de la ville depuis l'ouverture du premier boucher équin dans le quartier Oltretorrente en 1881. En 2021, il a été officiellement inscrit comme plat traditionnel de l'Émilie-Romagne. Les lecteurs britanniques pourraient avoir besoin d'un moment. Je recommande de passer ce moment à le manger.

À l'intérieur d'une usine de prosciutto à Langhirano

Le matin suivant, nous avons conduit vers le sud dans les collines autour de Langhirano, la capitale du pays du prosciutto. Notre destination était une entreprise familiale fabriquant du Prosciutto di Parma depuis 1959 et désormais dirigée par la troisième génération. Inutile de dire que l'usine est située à côté d'une vieille tour au milieu de collines ondulantes. Même les zones industrielles ici semblent avoir été conçues par un peintre paysagiste de la Renaissance.

Les règles commencent bien avant le sel. Une jambe fraîche doit peser entre 11,8 kg et 18 kg et avoir un revêtement correct de graisse. À la fin, elle doit peser entre 8,2 kg et 12,5 kg. Chaque producteur fabrique son propre Prosciutto di Parma, avec son propre caractère, mais toujours dans les paramètres du Consorzio, et tout est fait à la main.

Les jambes entrantes sont vérifiées, et celles qui ne satisfont pas aux critères sont rejetées. Elles sont parées, puis salées par le maestro salatore : sel humide sur la couenne, sel sec sur la viande. Elles passent environ une semaine dans une chambre froide, sont resalées et laissées encore quelques semaines. Puis vient un long repos dans des chambres fraîches pendant deux à trois mois tandis que le sel travaille lentement jusqu'à l'os. En tout, les jambons passent environ 90 à 110 jours au froid.

Ensuite les jambons sont lavés et séchés. Ils sont suspendus pour pré-guérir dans des pièces maintenues à 16 à 20 degrés, avec les fenêtres grandes ouvertes pour laisser entrer cette fameuse brise. Après cinq ou six mois, la viande exposée est scellée avec de la sugna, une pâte de lard, sel, poivre et un peu de farine. Cela n'ajoute rien à la saveur. Cela garde simplement la surface souple et contrôle le séchage. Les jambons se déplacent ensuite vers les caves, sur des étagères en bois, pour terminer le séchage. Le minimum est quatorze mois du début à la fin. La plupart restent seize mois ou plus, et certains clients demandent encore plus longtemps.

Rien de cela n'est bon marché. Des mois de réfrigération coûtent une fortune en énergie. Les jambons sont achetés et vendus au kilo, mais ils perdent environ 30 pour cent de leur poids en cours de route. Un jambon au nitrate en supermarché, en comparaison, c'est une aventure d'un week-end. Le jambon de Parme est un mariage.

Le test de l'os de cheval et la Couronne Ducale

Mon moment préféré était le contrôle de qualité. Un expert prend une aiguille taillée dans un os de cheval et perce chaque jambon en cinq points spécifiques. Après chacun, il renifle l'aiguille. L'os de cheval absorbe l'arôme et le relâche presque instantanément, donc un simple reniflement dit au testeur si le jambon a mûri parfaitement. J'ai rencontré des critiques de vin avec un nez moins raffiné.

Enfin vient l'inspecteur indépendant de CSQA, l'organisme de certification externe. Ce n'est que si le jambon réussit qu'il est estampillé au feu avec la Couronne Ducale à cinq pointes, qui porte le code du producteur. La marque apparaît également sur les 92 millions environ de packs de jambon de Parma pré-tranché vendus chaque année.

« Cherchez toujours la couronne », a dit Filippo, le propriétaire de la troisième génération. Je suis devenu depuis insufferable à ce sujet chez Waitrose.

Le Consorzio del Prosciutto di Parma a été fondé en 1963, quand 23 producteurs ont décidé qu'ils étaient plus forts ensemble. Aujourd'hui, il représente 126 producteurs, tous engagés dans la méthode traditionnelle, et protège le nom partout dans le monde. Son slogan appelle le jambon « Supérieur ». Selon les preuves, ils n'exagèrent pas.

Le jambon de Parma est-il sain ? Un peu de science avec vos tranches

Ici, le voyageur du bien-être peut se réjouir, dans une certaine mesure. Selon le Consorzio, 64,9 pour cent de la graisse du jambon de Parma est insaturée, beaucoup en acide oléique, la même graisse qui rend l'huile d'olive si vertueuse. Son long affinage décompose la protéine en acides aminés libres, ce qui la rend très digeste. Les acides aminés à chaîne ramifiée valine, leucine et isoleucine constituent plus d'un cinquième de la protéine, et les athlètes les apprécient pour la réparation musculaire après l'exercice. Il contient également des antioxydants naturels tels que la vitamine E et le sélénium. C'est bien sûr un jambon curé et donc salé, donc je ne recommanderais pas de remplacer votre course matinale par cela. Mais en tant qu'indulgences, c'en est une remarquablement bien comportée.

Comment servir le Prosciutto di Parma à la maison

Le conseil du Consorzio est simple, et les salumieri sont d'accord. Servez-le en tranches papier-mince à température ambiante, jamais directement du réfrigérateur, et laissez la bande de graisse autour de chaque tranche où elle appartient. Associez-le à des figues fraîches, du melon, des poires mûres, de la papaye, de l'ananas ou du kiwi. Pour une salade élégante, parsemez des lanières de jambon sur des feuilles mélangées. Pour un panino italien, superposez les tranches sur un petit pain croustillant avec de la mozzarella fraîche ou fumée, de la tomate et un trait d'huile d'olive. Ou enroulez-le autour du poisson ou du poulet avant de rôtir, où il croustille magnifiquement et assaisonne tout ce qu'il touche.

Déjeuner en montagne à l'Osteria La Maestà

Le déjeuner était à la charmante Osteria La Maestà, haut perchée dans les collines de Lesignano de' Bagni, avec des vues qui s'étendent sur la vallée de Langhirano. C'est un endroit chaud et rustique dans une ferme convertie, avec une trancheuse rouge montant la garde sur les charcuteries. Le menu est une véritable cuisine maison parmesane avec une touche créative. Attendez-vous à une torta fritta, des rubans de pâtes aux cèpes, et la spécialité de la maison de viande avec des fruits, comme un filet de porchetta rôti avec des prunes ou des joues de porc braisées au moscato. Guettez aussi la torta rossa di Langhirano. Un déjeuner avec une vue comme celle-ci est une forme de médecine que le NHS doit encore découvrir.

Une visite privée du Museo del Prosciutto di Parma

Après le déjeuner est venu une visite privée du Museo del Prosciutto di Parma à Langhirano. Il occupe l'ancien marché aux bestiaux de la ville, construit en 1928 entre le centre historique et le fleuve Parma. L'exposition est disposée en huit sections, couvrant tout depuis l'histoire du sel et les races porcines indigènes jusqu'à l'artisanat des Lardaroli et la place du jambon à la cuisine. Elle se termine, comme tous les bons musées devraient le faire, dans une salle de dégustation. Si vous visitez début septembre, Langhirano organise son Festival del Prosciutto di Parma. Lors de l'événement « Finestre Aperte » portes ouvertes, de nombreuses prosciuttifici ouvrent leurs portes aux visiteurs.

Dîner à Brisla Trattoria : une miette qui vaut la peine de traverser la ville

Le dîner était à l'excellent Brisla Trattoria sur Strada Farini. « Brisla » signifie « miette » en dialecte de Parme, ce qui est modeste jusqu'au point d'une fausse modestie. Le jeune chef Elia Otgianu réinterprète les classiques de la ville avec une légèreté et une précision remarquables. C'était une nouvelle entrée dans le guide Gambero Rosso pour 2024, et le Guide Michelin lui a depuis accordé un Bib Gourmand pour une excellente cuisine à prix justes. Les anolini in brodo, petites pâtes farcies dans un bouillon profond et clair, sont le plat à commander. La bomba di riso avec ragù de pigeon en est un proche second. Chapeau.

Leçons de tortellini chez T'intorto avec le chef Alessandra Pellegrino

Le jour suivant a apporté un cours de cuisine de pâtes chez T'intorto, l'école de cuisine et de pâtisserie sur Via Pablo Picasso, dirigée par la merveilleuse Alessandra Pellegrino. C'était très amusant, car mes collègues étaient tous des chefs formés et je suis une cuisinière notoirement mauvaise. Ma cuisine à la maison est surtout décorative. Néanmoins, j'ai reçu un high five d'Alessandra pour mes tortellini. J'ai l'intention de la faire encadrer.

Nous avons mangé nos tortellini, et ils étaient délicieux, quoi que cela dise sur la patience de l'enseignante. Ensuite, nous avons fait une panna cotta avec de la confiture de figues, des miettes de biscuits amaretti émiettés et, naturellement, du jambon de Parme. Cela semble excentrique et a un goût sublime, particulièrement avec un verre de Malvasia, le blanc léger et légèrement pétillant des collines de Parme.

La ville sans mot pour le stress

J'ai passé l'après-midi avec une amie, déambulant dans les rues et m'émerveillant de voir à quel point tout le monde était infiniment détendu. Personne ne s'est jamais dépêché, à aucun moment. Nous avons demandé ce qui semblait être cent personnes le mot local pour « stress » et « anxiété ». La plupart nous ont regardés avec une perplexité polie. Le dictionnaire contient bien « ansia », équitablement, mais les Parmigiani semblent l'avoir égaré quelque part autour des Farnèse.

Assis dans un café sur Piazza Garibaldi, en regardant la passeggiata passer, nous avons réalisé que de tels mots seraient inutiles ici. Parme est une ville incroyable. Les épiceries fines sont glorieuses, le prosciutto succulent, les gens sans souci et l'architecture magnifique. Surtout, Parme semble avoir atteint une sorte de paix intérieure zen, une ville entière vivant l'art de vivre sans jamais avoir lu le manuel.

Mon avis sur Parme

Venez pour le jambon et restez pour le calme. Entre la nourriture, les collines et l'ambiance infiniment détendue, Parme s'avère être le voyage bien-être le plus délicieux d'Europe, avec la culture jetée gratuitement. Quatorze mois est le minimum que le jambon doit attendre. Je vous recommanderais d'attendre bien moins.

FAQ

Qu'est-ce que le Prosciutto di Parma ?
Le Prosciutto di Parma, ou jambon de Parme, est un jambon sec italien fabriqué à partir de la patte arrière du porc, en utilisant uniquement du porc italien et du sel de mer. C'est un produit avec Appellation d'origine protégée (AOP, ou DOP en italien). Il ne peut être produit que dans les collines de la province de Parme en Émilie-Romagne, selon les règles établies par le Consorzio del Prosciutto di Parma.

Où se trouve Parme en Italie ?
Parme se trouve dans la région d'Émilie-Romagne en Italie du Nord, à peu près à mi-chemin entre Milan et Bologne. Elle est située à environ 125 km de l'aéroport de Milan Linate, environ 1 heure 20 minutes à 1 heure 30 minutes en voiture, et environ 100 km de Bologne. Parme a aussi son propre petit aéroport.

Pendant combien de temps le Prosciutto di Parma est-il affiné ?
Le Prosciutto di Parma doit être affiné pendant au moins 14 mois, un minimum relevé de 12 mois selon les règles de production de 2023. La plupart des jambons sont affinés pendant 16 mois ou plus, et les jambons premium sont souvent affinés pendant 24, 30, 36 ou même 40 mois ou plus longtemps.

Quelle est la différence entre le jambon de Parme de 24 mois et de 40 mois ?
Le jambon de Parma plus affiné a généralement une couleur plus légère et plus translucide, une texture plus ferme et une saveur plus riche, plus complexe et plus savoureuse. Un jambon de 24 mois est généralement plus sucré et plus délicat.

Comment puis-je savoir si le jambon de Parme est authentique ?
Recherchez la Couronne Ducale à cinq pointes avec le mot « Parma ». Sur une jambe entière, elle est estampillée au feu sur la couenne, avec le code du producteur. Sur les packs pré-tranchés, elle est imprimée sur l'emballage. S'il n'y a pas de couronne, ce n'est pas du Prosciutto di Parma.

Le Prosciutto di Parma contient-il des nitrates ou des conservateurs ?
Non. Le Prosciutto di Parma est fabriqué avec seulement deux ingrédients, du porc italien et du sel de mer, sans nitrites, nitrates, conservateurs ou colorants.

Que sont les cristaux blancs sur le jambon de Parme ?
Les petites taches blanches sont des cristaux de tyrosine, un acide aminé qui se forme naturellement lors d'un long affinage. Ils sont inoffensifs, sûrs à manger, et généralement considérés comme un signe d'un jambon bien affiné.

Faut-il enlever la graisse du jambon de Parme ?
Non. La graisse blanche autour de chaque tranche porte beaucoup de la douceur et de la saveur beurrée du jambon, et les producteurs recommandent de la laisser. Selon le Consorzio, environ 65 pour cent de la graisse est insaturée.

Le jambon de Parme est-il sain ?
Avec modération, le jambon de Parme peut faire partie d'une alimentation équilibrée. Il est riche en protéines facilement digestibles, et les acides aminés à chaîne ramifiée constituent plus de 20 pour cent de cette protéine. Il contient aussi des antioxydants tels que la vitamine E et le sélénium. Il est naturellement salé, donc la taille des portions compte.

Comment le Prosciutto di Parma doit-il être servi ?
Servez-le tranché papier-mince à température ambiante avec la graisse laissée. Il s'accorde bien avec les figues, le melon, les poires, le Parmigiano Reggiano, la torta fritta et le pain croustillant, et avec des vins pétillants tels que Malvasia, Lambrusco ou un metodo classico.

Combien coûte une jambe entière de jambon de Parme ?
Une jambe entière avec os de Prosciutto di Parma coûte environ 350 euros en Italie, selon le poids et l'âge. Les prix de détail moyens en Italie sont environ 33 euros par kilo.

Peut-on visiter une usine de jambon de Parme ?
Oui. De nombreuses prosciuttifici autour de Langhirano offrent des visites, et beaucoup ouvrent au public lors du Festival del Prosciutto di Parma début septembre. Le Museo del Prosciutto di Parma à Langhirano est ouvert aux visiteurs et comprend une salle de dégustation.

Qu'est-ce que le pesto di cavallo ?
Le pesto di cavallo, ou « caval pist » en dialecte, est une spécialité de Parme de viande de cheval crue, finement hachée, assaisonnée d'huile, sel et citron. Elle a été reconnue comme un plat traditionnel de l'Émilie-Romagne en 2021.

Pour quel aliment Parme est-elle célèbre ?
Parme est célèbre pour le Prosciutto di Parma, le Parmigiano Reggiano, le Culatello di Zibello, les anolini in brodo, les tortelli, la torta fritta et le pesto di cavallo. Elle a été la première ville italienne reconnue ville créative de la gastronomie par l'UNESCO.

Trouvez plus d'informations ici à l'Office de Tourisme de Parme