QUAGLINO'S - La Escalera Vuelve a Llamar

Hay restaurantes por los que pasas, y hay restaurantes donde haces una entrada. Quaglino's siempre ha sido decididamente lo segundo. Detente en lo alto de esa escalinata barrida, mira hacia abajo a través de la sala, y entenderás al instante por qué este lugar ha atraído a la realeza, escritores, estrellas de cine y a la alta sociedad londinense desde 1929.

La semana pasada asistí a la fiesta de reapertura y tuve la suerte de que Martin Williams, Director Ejecutivo de The Evolv Collection, el grupo que fundó Sir Terence Conran y el mismo Conran que rescató a Quaglino's en 1993, me mostrara la sala. Lo que me llamó la atención, copa en mano, fue lo claramente que Martin ve la tarea. Esto no es una pieza de museo ni es una reinvención. Es una restauración con un sentido del humor travieso.

Un viaje en un plato, y en una copa

La idea organizadora es la vida del fundador. Giovanni Quaglino nació en el Piamonte, era maître d'hôtel en el Hôtel Martinez en Cannes a los diecisiete años, y perfeccionó su oficio en The Savoy antes de abrir su propio local en St James's. Todo aquí sigue esa ruta. Los menús de comida, los cócteles, la lista de vinos y el bar de Champagne trazan un camino del Piamonte a Cannes a The Savoy, con, como dijo Martin, "un toque de realeza añadido".

Para los lectores de esta revista, el bar de Champagne es la primera parada natural: 24 champagnes, cada uno disponible por copa así como por botella. Esa es una lista generosa y sofisticada para una sala de este tamaño. Mi propia elección la noche fue Laurent-Perrier, y se lo ganó ampliamente.

Martin me esbozó la noche ideal. Comienza en el bar de Champagne. Tómate algo de marisco. Pasa a tu mesa. Luego termina en el Tabac. Es la cena como una progresión, que es exactamente cómo Quaglino's siempre fue pensado para ser disfrutado.

Fruits de mer, sobre ruedas

El diseño de Conran de 1993 era famoso por su gran exhibición de marisco, y el nuevo equipo le ha hecho un guiño con un giro. La oferta de Fruits de Mer sirve moluscos y crustáceos junto con pequeños platos modernos de ceviche y tiradito, y un carrito gigantesco sale rodando hacia la restaurante cargado de crustáceos y pescados curados. Es puro teatro, y sospecho que se convertirá en el momento que cada mesa espera.

Me senté en el mostrador de Fruits de Mer recientemente reinstalado con una copa (o dos) de Laurent-Perrier y trabajé mi camino a través del menú de marisco. Las ostras Jersey Rock llegaron de tres formas: naturales, con una mignonette clásica, y con una salsa picante de espino amarillo que traía un toque luminoso y afrutado. El salmón ahumado de Cheshire Smokehouse llegó con crème fraîche, alcaparras y eneldo, seguido de tártara de salmón servida en barquetas de endibia y espolvoreada con polvo de alga.

Luego vino la sorpresa de la noche: patas de cangrejo real con una emulsión de Marmite y miel. Sí, de verdad, y funciona brillantemente, la dulzura y profundidad salada jugando hermosamente contra el cangrejo delicado. Un carpaccio de atún amarillo sellado con cebolla roja encurtida y virutas de ajo redondeo las cosas.

El champagne y las ostras nunca dejarán de ser el maridaje perfecto. La frescura crujiente y salina del Laurent-Perrier levantó cada bocado.

Humo sin fuego

El bar de postres es donde el carácter lúdico realmente se muestra. Diseñado como un tabac de Cannes, es un tributo a la larga y colorida relación de Quaglino's con el humo: los queridos puros de Sir Terence, las chicas de cigarrillos que trabajaban en la sala en los años treinta y nuevamente en los noventa, y el famoso cenicero Q. Martin me dijo que 16.000 de ellos fueron embolsados por huéspedes en un único año.

Aquí encontrarás ceniceros de chocolate, canolis cigarro y globos de helio comestibles destinados a sugerir humo a la deriva. La idea, Martin admitió, vino después de una visita a Alinea de Grant Achatz en Chicago, y quería traer una expresión de ello a Londres como parte de "un ambiente muy lúdico" construido alrededor de comida seria.

Una sala construida para la performance

Quaglino's siempre ha sido famoso por cabaret y música en vivo, y Martin quería que el restaurante mismo se sintiera como un teatro. Los reservados elevados bordean un lado como palcos reales. En el corazón de la sala se encuentra un nuevo escenario central que funciona tanto como un segundo espacio de performance como como una mesa espectacular para doce para cenas elevadas. Puedo pensar en pocos lugares más dramáticos en Londres para albergar una celebración.

Noventa y siete años en los pilares

Para el arte, Evolv se dirigió a Paul Davis, uno de los artistas favoritos de Sir Terence, cuyo trabajo ya saluda a los huéspedes en la entrada de Bluebird. El encargo era irresistible: si Conran te encargara hoy, qué harías? La respuesta de Davis corre alrededor de la sala. Cada pilar representa una década de Quaglino's, desde los años veinte hasta el presente. Martin tiene un punto débil por los pilares de los años ochenta y noventa, y habiéndolos visto, yo también.

Davis también ha pintado las tres figuras más importantes en la historia del restaurante: Su Majestad la Reina, quien en 1956 se convirtió en la primera monarca reinante en cenar en un restaurante público, aquí mismo; Sir Terence Conran con su puro característico; y Giovanni Quaglino mismo.

El Q Bar, día y noche

El Q Bar ha sido un favorito de la alta sociedad durante tres décadas, y ha sido traído de vuelta como un destino en sí mismo, un lugar para entrar simplemente por un cóctel excelente, incluyendo clásicos Savoy reimaginados, configurado contra los huesos Art Deco de la sala. Arriba, la iluminación en el famoso techo de vidrio, un accesorio desde la primera encarnación de Conran de la sala, brilla en verde durante el día y cambia a tonos puesta de sol por la noche. Marca claramente las dos personalidades del lugar, con un menú de día y otro de noche.

El lado diurno también merece una mención. En el espíritu de "democratización de la gastronomía" de Conran, hay una oferta accesible de Ten Pound Plates, así que no necesitas esperar una ocasión especial para bajar por esa escalinata. En la cocina, el Chef Ejecutivo Daniel Scott trabaja junto con el Consultor Culinario del Grupo Miller Prada, anteriormente de Humo con estrella Michelin, en especialidades que incluyen brochetas de Vitello Tonnato, Pissaladière, Turbot Mountbatten y Lamb Cutlet Milanese.

El veredicto

Muchos nombres grandiosos antiguos han sido desempolvados y han perdido su alma en el proceso. Quaglino's no. Se siente glamoroso, travieso y, sobre todo, vivo. Para mí, dos cosas destacaron: el Laurent-Perrier y ese audaz cangrejo real. Pero si tuviera que elegir un momento para volver, sería ostras y LP en el mostrador de Fruits de Mer, que fue simplemente divino. Reserva una mesa, pero llega temprano. Comienza con una copa de champagne en la barra, y tómate tu tiempo en esa escalinata.

Quaglino's, 16 Bury Street, St James's, London SW1Y 6AJ. Reabierto 7 de octubre de 2026. Reservaciones: quaglinos-restaurant.co.uk

Quaglino's London | Dining & Live Music in St James's

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