كواجلينوز - الدرج ينادي مرة أخرى

هناك المطاعم التي تدخلها، وهناك المطاعم التي تصنع فيها انطباعاً. كان كواليانوس دائماً، بلا شك، من النوع الثاني. توقف عند أعلى تلك الدرجات الفخمة، وانظر عبر الغرفة، وستفهم على الفور السبب في أن هذا المكان جذب الملكية والكتاب وعظماء السينما ومجتمع الكافيه بلندن منذ عام 1929.

الأسبوع الماضي حضرت حفل إطلاق إعادة فتحه، وكنت محظوظاً بما يكفي لأن يأخذني مارتن ويليامز، الرئيس التنفيذي لمجموعة إيفولف، المجموعة التي أسسها السير تيرينس كونران، نفس الرجل الذي أنقذ كواليانوس عام 1993، في جولة حول الغرفة. ما أثار انتباهي، وأنا أحمل كأسي، هو كيف يرى مارتن المهمة بوضوح. هذا ليس عملاً متحفياً وليس إعادة اختراع. إنه استعادة بروح فكاهة حادة.

رحلة على الطبق، وفي الكأس

الفكرة الأساسية هي حياة المؤسس. وُلد جيوفاني كواليانو في بيدمونت، وأصبح مايتري ديتيل في فندق مارتينيز في كان في السابعة عشرة من عمره، وأتقن حرفته في فندق ساڤوي قبل أن يفتح غرفته الخاصة في سانت جيمس. كل شيء هنا يتبع هذا المسار. قوائم الطعام والكوكتيلات وقائمة النبيذ وبار الشمبانيا جميعها تتتبع الطريق من بيدمونت إلى كان إلى ساڤوي، مع، كما قال مارتن، "لمسة من الملكية هنا وهناك."

بالنسبة لقراء هذه المجلة، فإن بار الشمبانيا هو محطة التوقف الطبيعية الأولى: 24 شمبانيا، كل واحد متاح بالكأس وكذلك بالزجاجة. هذه قائمة سخية وناضجة لغرفة بهذا الحجم. اختياري في تلك الليلة كان لوران بيرير، وقد استحقت بجدارة مكانها.

رسم مارتن لي الأمسية المثالية. ابدأ ببار الشمبانيا. تناول بعض المأكولات البحرية. توجه إلى طاولتك. ثم انتهِ بالمقهى. إنها العشاء كتطور، وهذا بالضبط الطريقة التي كان المقصود دائماً الاستمتاع بكواليانوس بها.

ثمار البحر، على عجلات

كان تصميم كونران الشهير لعام 1993 معروفاً بعرض المأكولات البحرية الرائع، وقد أومأت الفريق الجديد إليه بطريقة مختلفة. تقدم عروض ثمار البحر رخويات وقشريات إلى جانب لوحات صغيرة من السيڤيتشي والتيرادينو الحديثة، وتتدحرج عربة عملاقة إلى المطعم محملة بالقشريات والأسماك المملحة. إنه مسرح بحت، وأشك في أن يصبح اللحظة التي تنتظرها كل طاولة.

اتخذت مقعداً عند عداد ثمار البحر المستعاد حديثاً، وكأس (أو اثنين) من لوران بيرير، وعملت في طريقي عبر قائمة المأكولات البحرية. جاءت محار جيرسي روك بثلاث طرق: طبيعي، مع مايونيز كلاسيكي، ومع صلصة ساخنة من نبق البحر الجلدي أعطت ركلة مشرقة وحلوة. وصل سمك السلمون المدخن من تشيشاير مع الكريمة الحامضة والكبر والشبت، تبعه قطع سمك السلمون مع الجليب مع قوارب الهندباء ومغطى برقاقات الكيلب.

ثم جاءت مفاجأة الليل: أرجل سرطان البحر الملك مع مستحلب مرمايت والعسل. نعم، حقاً، وهو يعمل بشكل رائع، حيث تلعب الحلاوة والعمق المالح بجمال ضد سرطان البحر الرقيق. اكتمل الطبق برقائق تونة صفراء الزعنفة مشوية مع بصل أحمر مخلل ورقائق ثوم.

الشمبانيا والمحار لن تتوقف أبداً عن أن تكون المطابقة المثالية. أضفت النضارة المالحة والحادة من لوران بيرير على كل لدغة.

دخان بلا نار

بار الحلويات هو حيث تظهر المرح حقاً. تم تنسيقه كمقهى كان، وهو تكريم لعلاقة كواليانوس الطويلة والملونة بالدخان: السيجار المحبوب من السير تيرينس، فتيات السجائر اللائي عملن في الغرفة في الثلاثينيات وفي التسعينيات، وصندوق الرماد الشهير كيو. أخبرني مارتن أنه تم أخذ 16000 منها من قبل الضيوف في سنة واحدة فقط.

لذا ستجد هنا صناديق رماد من الشوكولاتة، وسيجار كانولي وبالونات هيليوم صالحة للأكل يُقصد بها أن تشير إلى دخان يتحرك. اعترف مارتن بأن الفكرة جاءت بعد زيارة لمطعم أرينيا لجرانت أتشاتز في شيكاغو، وأراد أن يجلب تعبيراً عنه إلى لندن كجزء من "بيئة مرحة جداً" مبنية حول طعام جاد.

غرفة بنيت للأداء

اشتهر كواليانوس دائماً بالكاباريه والموسيقى الحية، وأراد مارتن أن يشعر المطعم نفسه وكأنه مسرح. تصطف كابينات مرتفعة على جانب واحد مثل الصناديق الملكية. في قلب الغرفة تجلس مسرح جديد في المركز يعمل إما كمساحة أداء ثانية أو كطاولة رائعة لاثني عشر شخصاً لتناول الطعام المرتفع. لا يسعني التفكير في عدد قليل من الأماكن الأكثر درامية في لندن لاستضافة احتفال.

سبع وتسعون سنة على الأعمدة

بالنسبة للفن، التفتت إيفولف إلى بول ديفيس، أحد الفنانين المفضلين للسير تيرينس، والذي يرحب بالضيوف بالفعل عند مدخل بلوبيرد. كان الإيجاز لا يقاوم: إذا كلفك كونران اليوم، ماذا ستصنع؟ الإجابة من ديفيس تجري حول الغرفة. يمثل كل عمود عقداً من كواليانوس، من العشرينيات إلى الوقت الحاضر. لدى مارتن حنان خاص للأعمدة من الثمانينيات والتسعينيات، وبعد رؤيتها، أنا أيضاً.

رسم ديفيس أيضاً الشخصيات الثلاث الأكثر أهمية في تاريخ المطعم: صاحبة الجلالة الملكة، التي أصبحت في عام 1956 أول ملك يجلس على الطعام في مطعم عام، هنا بالذات؛ السير تيرينس كونران مع سيجاره المميز؛ وجيوفاني كواليانو نفسه.

بار كيو، ليلاً ونهاراً

كان بار كيو المفضل لدى الطبقة الراقية لثلاثة عقود، وتم إعادة إحضاره كوجهة في حد ذاته، مكاناً للنزول للاستمتاع ببساطة بكوكتيل رائع، بما في ذلك الكلاسيكيات المعاد تخيلها من ساڤوي، مقابل عظام آرت ديكو في الغرفة. في الأعلى، يتوهج الإضاءة في سقف الزجاج الشهير، وهي تركيبات منذ أول مظهر لكونران للغرفة، بلون أخضر في النهار وتتحول إلى ألوان غروب الشمس في الليل. إنها توضح بدقة شخصيتي المكان، مع قائمة واحدة في النهار وأخرى في الليل.

الجانب المتعلق بالنهار يستحق ذكراً أيضاً. روحاً بروح "ديمقراطية الطعام" من كونران، هناك عرض يمكن الوصول إليه من الألواح بعشرة جنيهات، لذا لا تحتاج إلى انتظار مناسبة خاصة للنزول هذه الدرجات. في المطبخ، يعمل الطاهي التنفيذي دانيال سكوت جنباً إلى جنب مع مستشار الطهي للمجموعة ميلر برادا، سابقاً من هومو الحاصل على نجمة ميشلان، على التوقيع بما في ذلك سيخ ڤيتيلو تونينو، بيسالاديير، توربوت مونتباتن وقطع لحم الضأن ميلانيزي.

الحكم

تم الغبار على الكثير من الأسماء القديمة الكبيرة وفقدت روحها في العملية. كواليانوس لم يفعل. يشعر بالأنوثة والفتور والمرح، وفوق كل شيء، حي. بالنسبة لي، كان هناك شيئان برز: لوران بيرير وذلك سرطان البحر المجرؤ. لكن إذا كان يجب أن أختار لحظة واحدة للعودة إليها، فستكون المحار وإل بي عند عداد ثمار البحر، والتي كانت ببساطة إلهية. احجز طاولة، لكن وصل مبكراً. ابدأ بكأس من الشمبانيا في الحانة، وخذ وقتك على تلك الدرجات.

كواليانوس, 16 Bury Street, St James's, London SW1Y 6AJ. أعيد فتحه في 7 أكتوبر 2026. الحجوزات: quaglinos-restaurant.co.uk

كواليانوس لندن | الطعام والموسيقى الحية في سانت جيمس

مجموعة إيفولف | مطاعم وحانات فاخرة في لندن ونيويورك