QUAGLINO'S - L'escalier appelle à nouveau

Il y a des restaurants où on rentre, et il y a des restaurants où on fait son entrée. Quaglino's a toujours été fermement le deuxième type. Arrêtez-vous en haut de cet escalier impressionnant, regardez la salle en contrebas, et vous comprendrez immédiatement pourquoi cet endroit a attiré la royauté, les écrivains, les vedettes de cinéma et la bonne société londonienne depuis 1929.

La semaine dernière, j'ai assisté à la fête de réouverture et j'ai eu la chance de faire le tour de la salle avec Martin Williams, directeur général de The Evolv Collection, le groupe fondé par Sir Terence Conran et c'est ce même Conran qui a sauvé Quaglino's en 1993. Ce qui m'a frappé, verre à la main, c'est la clarté avec laquelle Martin voit sa mission. Ce n'est pas une pièce de musée et ce n'est pas une réinvention. C'est une restauration avec un humour malveillant.

Un voyage dans une assiette et dans un verre

L'idée directrice est la vie du fondateur. Giovanni Quaglino est né en Piémont, était maître d'hôtel au Hôtel Martinez à Cannes à l'âge de dix-sept ans, et a affiné son art au Savoy avant d'ouvrir son propre établissement à St James's. Tout ici suit cet itinéraire. Les menus de cuisine, les cocktails, la liste des vins et le bar à champagne retracent tous le chemin du Piémont à Cannes en passant par le Savoy, avec, comme l'a dit Martin, « une touche de royauté en plus ».

Pour les lecteurs de ce magazine, le bar à champagne est l'étape naturelle : 24 champagnes, chacun disponible au verre ainsi qu'à la bouteille. C'est une liste généreuse et mature pour une salle de cette envergure. Mon choix du soir s'est porté sur le Laurent-Perrier, et il a tout à fait mérité sa place.

Martin m'a esquissé la soirée idéale. Commencer au bar à champagne. Prendre un peu de fruits de mer. Passer à votre table. Puis finir au Tabac. C'est le dîner comme une progression, c'est exactement comme Quaglino's était toujours censé être apprécié.

Fruits de mer, sur roulettes

Le design de Conran en 1993 était célèbre pour son grand comptoir de fruits de mer, et la nouvelle équipe y a fait référence avec une touche personnelle. L'offre Fruits de Mer présente des mollusques et des crustacés aux côtés de ceviche modernes et de petits plateaux de tiradito, et un immense chariot roulant chargé de crustacés et de poissons fumés traverse la salle. C'est du pur spectacle, et je soupçonne que ce sera le moment que chaque table attend.

Je me suis assis au comptoir Fruits de Mer nouvellement remis en service avec un verre (ou deux) de Laurent-Perrier et j'ai parcouru le menu des fruits de mer. Les huîtres Jersey Rock arrivaient de trois façons : nature, avec une mignonette classique, et avec une sauce chaude à l'argousier qui apportait une touche brillante et fruitée. Le saumon fumé de Cheshire Smokehouse arrivait avec de la crème fraîche, des câpres et de l'aneth, suivi d'un tartare de saumon servi sur des barquettes d'endive et saupoudré de poudre de varech.

Puis vint la surprise de la soirée : des pattes de crabe royal avec une émulsion Marmite et miel. Oui, vraiment, et cela fonctionne brillamment, la profondeur sucrée et salée jouant magnifiquement contre le crabe délicat. Un carpaccio de thon jaune sauté avec oignon rouge mariné et chips d'ail a clôturé le tout.

Le champagne et les huîtres ne cesseront jamais d'être l'association parfaite. La fraîcheur cristalline et saline du Laurent-Perrier a relevé chaque bouchée.

Fumée sans feu

Le bar à desserts est l'endroit où la malveillance se montre vraiment. Stylisé comme un tabac de Cannes, c'est un hommage à la longue et tumultueuse relation de Quaglino's avec la fumée : les cigares bien-aimés de Sir Terence, les cigarettes girls qui travaillaient la salle dans les années 1930 et à nouveau dans les années 1990, et le fameux cendrier Q. Martin m'a dit que 16 000 d'entre eux ont été empoché par les clients en une seule année.

Vous trouverez donc ici des cendriers en chocolat, des canolis cigares et des ballons gonflés à l'hélium comestibles censés suggérer la fumée qui s'éloigne. L'idée, l'a reconnu Martin, est venue après une visite à Alinea de Grant Achatz à Chicago, et il voulait apporter une expression de cela à Londres dans le cadre d'« un environnement très ludique » construit autour d'une cuisine sérieuse.

Une salle construite pour la performance

Quaglino's a toujours été célèbre pour ses spectacles de cabaret et sa musique live, et Martin voulait que le restaurant lui-même ressemble à un théâtre. Des loges surélevées bordent un côté comme des loges royales. Au cœur de la salle se trouve une nouvelle scène centrale qui fonctionne soit comme un deuxième espace de performance, soit comme une table spectaculaire pour douze personnes pour une expérience culinaire élevée. Je pense à peu d'endroits plus dramatiques à Londres pour accueillir une célébration.

Quatre-vingt-dix-sept ans sur les piliers

Pour l'art, Evolv s'est tourné vers Paul Davis, l'un des artistes préférés de Sir Terence, dont le travail accueille déjà les clients à l'entrée de Bluebird. Le cahier des charges était irrésistible : si Conran vous commandait aujourd'hui, que feriez-vous ? La réponse de Davis tourne autour de la salle. Chaque pilier représente une décennie de Quaglino's, des années 1920 à nos jours. Martin a un faible pour les piliers des années 1980 et 1990, et les ayant vus, moi aussi.

Davis a également peint les trois personnages les plus importants de l'histoire du restaurant : Sa Majesté la Reine, qui en 1956 est devenue la première monarque régnante à dîner dans un restaurant public, ici même ; Sir Terence Conran avec son cigare caractéristique ; et Giovanni Quaglino en personne.

Le Q Bar, jour et nuit

Le Q Bar a été un favori de la haute société pendant trois décennies, et il a été ramené comme destination en soi, un endroit pour simplement venir prendre un excellent cocktail, incluant les classiques réimaginés du Savoy, sur fond de structure Art Déco de la salle. Surplombant, l'éclairage du fameux plafond en verre, un élément depuis la première incarnation de la salle par Conran, brille en vert pendant la journée et passe à des teintes de coucher de soleil la nuit. Cela marque élégamment les deux personnalités de ce lieu, avec un menu le jour et un autre la nuit.

Le côté daytime mérite aussi une mention. Dans l'esprit de la « démocratisation de la gastronomie » de Conran, il existe une offre accessible de Ten Pound Plates, donc vous n'avez pas besoin d'attendre une occasion spéciale pour descendre cet escalier. En cuisine, le chef exécutif Daniel Scott travaille aux côtés du consultant culinaire du groupe Miller Prada, autrefois chez Humo étoilée Michelin, sur des signatures incluant des brochettes de Vitello Tonnato, Pissaladière, Turbot Mountbatten et Côtelette d'Agneau Milanaise.

Le verdict

De nombreux anciens grands noms ont été dépoussiérés et ont perdu leur âme dans le processus. Quaglino's ne l'a pas fait. Cela semble glamour, espiègle et, surtout, vivant. Pour moi, deux choses se sont démarquées : le Laurent-Perrier et ce crabe royal audacieux. Mais si j'avais dû choisir un moment pour y retourner, ce serait pour les huîtres et le LP au comptoir Fruits de Mer, qui était simplement divin. Réservez une table, mais arrivez tôt. Commencez avec un verre de champagne au bar, et prenez votre temps sur cet escalier.

Quaglino's, 16 Bury Street, St James's, London SW1Y 6AJ. Réouverture le 7 octobre 2026. Réservations : quaglinos-restaurant.co.uk

Quaglino's London | Dining & Live Music in St James's

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