Sobre las Nubes: Restaurant Gordon Ramsay High

He visitado Lucky Cat en la cima del 22 Bishopsgate, el edificio más alto de Londres, varias veces ya. Siempre ha estado abarrotado, lleno de gente y con un ambiente excelente. Ubicado sesenta plantas arriba, con el Tower Bridge y el Gherkin extendidos bajo ti, Gordon Ramsay ha creado algo sin parangón en su imperio. Pero dentro de este restaurante/bar, hay un escondite llamado Chefs Table llamado Restaurant Gordon Ramsay High.

Doce comensales se sientan uno al lado del otro en una única barra, frente al cristal. Más allá está la mejor vista de la casa, particularmente al atardecer cuando las luces de la ciudad comienzan a brillar. Dentro, en claro contraste con la sala principal, es sereno y tranquilo. Donde Lucky Cat pulsa con DJs, conversación y la energía de una multitud de cócteles, High es su opuesto polar: tranquilo, íntimo, enfocado. El silencio es deliberado. Aquí, la comida, la bebida y la vista hacen la conversación.

No hay menú para elegir; en su lugar, llega una secuencia cuidadosamente compuesta de pequeños cursos, conforme son preparados por el pequeño equipo en la cocina que se sitúa detrás de ti. Cada plato es una declaración en miniatura de intención. A veces un chef trae el plato directamente, o lo termina frente a ti con un último toque de salsa o guarnición. Me gustó esta mezcla de sala e chefs, ambos integrándose con nosotros.

Las primeras etapas marcan el tono: un gougère perfumado con Roves des Garrigues y piña, una tarta Caesar de langosta, dorada de mar curada con crema de piñón caramelizado, ostra con ciruela y hoja de grosella negra, un delicado chawanmushi de cebolla. Más tarde llega barriga de atún rojo con acento Niçoise, langosta nativa emparejada con calabacines, almendra y salsa Américaine, rodaballo de Cornualles con alcachofa, girasol y velouté de hueso ahumado. La comida se profundiza con pichón de pato, setas silvestres y enebro; un curso de queso St. Jude con pasas doradas y semillas de alcaravea; limpiadoras de paladar de melón con jalapeño y lima; higos confitados con vainilla tostada y coco. Cierra en crescendo con jalea de melocotón de sangre y lavanda, crujiente de pistacho y café, y una tarta de crema de azafrán perfectamente equilibrada.

Al frente del Restaurant Gordon Ramsay High está el Chef Ejecutivo James Goodyear, cuya carrera lo ha visto tras los fogones en algunas de las cocinas más prestigiosas del mundo. Comenzó en Le Manoir aux Quat' Saisons bajo Raymond Blanc, antes de continuar aprendiendo su oficio en Mugaritz de España y Maaemo de Noruega, donde fue parte de la brigada que aseguró una tercera estrella Michelin. Las estancias en Per Se y WD-50 en Nueva York, Relae en Copenhague y Brae en Australia ampliaron aún más su repertorio.

De vuelta en el Reino Unido, Goodyear ascendió rápidamente. Ayudó a lanzar nuevos restaurantes para Welbourne, luego se hizo cargo de Evelyn's Table en Soho, un restaurante de barra de 12 asientos donde ganó y mantuvo una estrella Michelin. Esa experiencia, de actuar para comensales en un espacio ajustado y de alta presión, ha moldeado High. Su filosofía es simple: obtener los mejores productos y tratarlos con respeto. Lo que llega al plato es natural, limpio y sin adornos.

Un nuevo ritual en el cristal

Lo nuevo para mí fue emparejar la comida con bebidas sin alcohol. El programa de emparejamiento que disfruté fue construido alrededor de BÆK, la creación de origen danés del sommelier Majken Bech-Bailey. A diferencia del usual compromiso de "vino sin alcohol", BÆK construye su complejidad desde cero: bayas de aronia, tés, botánicos, vinagres envejecidos en barril, cuidadosamente estratificados para profundidad.

Dos expresiones en particular destacaron. BÆK Intricate, servido a 16°C en una copa de vino tinto, es una bebida oscura y tánica, con una base de jugo de baya de aronia infusionado con té negro y elevado por bálsamo de frambuesa. No es una imitación del vino, no estoy convencido de que eso pueda hacerse, pero está diseñado para acompañar platos como pichón. BÆK Mellow toma inspiración del Chardonnay envejecido en roble y Sauternes, construido sobre jugo de manzana irlandesa y Chardonnay infusionado con alcachofas de Jerusalén y cera de abeja. Dulce y elegante, se emparejó hermosamente con el Rodaballo.

Junto a estos vinieron una secuencia de creaciones caseras: saúco espumante con jazmín y lima; espino blanco y ortiga con escaramujo y lúpulo; piña con malva de piña foraged; leche de coco caliente infusionada con koji tostado y hoja de higuera. Juntos produjeron una especie de intoxicación placebo, al final me sentía mareado, incluso ligeramente con la lengua trabada, aunque ningún alcohol había pasado mis labios.

High no es el tipo de lugar al que te adentras sobre la marcha, ni se supone que deba serlo. Es de gama alta en todos los sentidos de la palabra. A £250 por persona antes de bebidas, demanda compromiso, pero cuando ves la genealogía detrás de esto, y con la Guía Michelin 2026 aún por publicarse, el precio comienza a tener sentido. Lo que estás comiendo es comida de calibre de tres estrellas, servida con intención, pero en un entorno que se siente menos formal que los templos silenciosos de la gastronomía. Te hace desacelerar, considerar cada plato, y pensar en cómo los sabores, texturas y equilibrio han sido ensamblados. Elegir un favorito es difícil, pero el rodaballo y el pichón se quedan en mi mente. El panecillo Parker House, esmaltado con una glacé de miel, fue tan bueno que casi pedía la frase "finger-licking good", en línea con su plato GFC en Lucky Cat al lado, pero eso no haría justicia a lo extraordinario que fue.

Este diciembre Lucky Cat será anfitrión de lo que se promociona como la celebración de Nochevieja más alta de Londres. Los comensales pueden elegir entre una variedad de experiencias, comenzando en £250 por persona (en Lucky Cat) y estirándose a £25,000 por el alquiler privado de Gordon Ramsay High en sí.

Cualquiera que sea la opción que elijas, la velada está preparada para mezclar comida, bebida y espectáculo con los fuegos artificiales de la ciudad enmarcados a través del cristal de 360 grados. Los platos abarcarán favoritos como Pollo Frito de Gordon y Tomahawk de Wagyu Japonés, junto con creaciones exclusivas de una sola noche como Carabinero a la parrilla Robata y un postre Chocolate y Frambuesa Firecracker.

El entretenimiento se extenderá hasta bien entrada la noche, con la presentadora de KISS Tyler West liderando las celebraciones desde los platos, y la terraza de Lucky Cat ofreciendo un asiento en primera fila para el espectáculo de medianoche de Londres. Desde mesas íntimas para dos hasta fiestas privadas de dieciocho en el comedor, el evento se promociona como una noche de glamur y teatro.

Las reservas son limitadas, y con la demanda que se espera sea alta, esta será la oportunidad rara de entrar en 2026 desde sesenta plantas arriba, con fuegos artificiales debajo y una copa en la mano. Eso suena como la forma perfecta de dar la bienvenida a 2026.