Au-Dessus des Nuages : Restaurant Gordon Ramsay High

Je suis allé plusieurs fois au Lucky Cat, au sommet du 22 Bishopsgate, le plus haut bâtiment de Londres. C'est toujours été bondé, vivant et avec une super ambiance. Situé soixante étages plus haut, avec le Tower Bridge et le Gherkin qui s'étendent sous vos yeux, Gordon Ramsay a créé quelque chose d'unique dans son empire. Mais au sein de ce restaurant/bar se cache un Chefs Table secret appelé Restaurant Gordon Ramsay High.

Douze clients sont assis côte à côte au même comptoir, face au verre. Au-delà s'étend la meilleure vue de la maison, particulièrement au crépuscule quand les lumières de la ville commencent à briller. À l'intérieur, en contraste frappant avec la salle principale, c'est serein et calme. Là où Lucky Cat pulse avec des DJs, des conversations et l'énergie d'une foule de cocktails, High est son exact opposé : calme, intime, focalisé. Le silence est délibéré. Ici, la nourriture, la boisson et la vue font tout le discours.

Il n'y a pas de menu à choisir ; à la place, une séquence soigneusement composée de petits plats arrive, au fur et à mesure qu'ils sont préparés par la petite équipe en cuisine, située derrière vous. Chaque plat est une déclaration d'intention en miniature. Parfois un chef apporte l'assiette directement, ou la termine devant vous avec une dernière cuillerée de sauce ou de garniture. J'ai apprécié ce mélange entre le service et les chefs, tous deux interagissant avec nous.

Les premiers plats donnent le ton : une gougère parfumée à la Roves des Garrigues et pin, une tarte « César » au homard, daurade crue avec crème de pignons caramélisée, huître avec prune et feuille de cassis, un délicat chawanmushi à l'oignon. Vient ensuite le ventre de thon bleu aux accents Niçois, homard indigène associé avec courgettes, amande et sauce Américaine, turbot de Cornouailles avec artichaut, tournesol et velouté d'os fumé. Le repas s'approfondit avec pigeon ramier, champignons sauvages et genièvre ; un plat de fromage St. Jude avec raisins secs dorés et carvi ; des nettoyeurs de palais de melon avec jalapeño et citron vert ; figues confites avec vanille grillée et noix de coco. Il se termine en crescendo avec gelée de pêche de sang et lavande, croustillant pistache et café, et une tarte à la crème safranée parfaitement équilibrée.

À la tête du Restaurant Gordon Ramsay High se trouve le chef de cuisine exécutif James Goodyear, dont la carrière l'a vu derrière les fourneaux dans certaines des cuisines les plus prestigieuses du monde. Il a commencé au Manoir aux Quat' Saisons sous Raymond Blanc, avant de poursuivre son apprentissage chez Mugaritz en Espagne et Maaemo en Norvège, où il a participé à la brigade qui a obtenu une troisième étoile Michelin. Des passages à Per Se et WD-50 à New York, Relae à Copenhague et Brae en Australie ont encore enrichi son répertoire.

De retour au Royaume-Uni, Goodyear a grimpé rapidement. Il a aidé au lancement de nouveaux restaurants pour Welbourne, puis a pris les commandes à Evelyn's Table à Soho, un restaurant à comptoir de 12 places où il a gagné et conservé une étoile Michelin. Cette expérience, celle de servir des clients dans un espace serré et à haute pression, a façonné High. Sa philosophie est simple : se procurer les meilleurs produits et les traiter avec respect. Ce qui arrive dans l'assiette est naturel, pur et sans chichis.

Un Nouveau Rituel dans le Verre

Ce qui était nouveau pour moi, c'était d'associer la nourriture à des boissons sans alcool. Le programme d'accords que j'ai apprécié a été construit autour de BÆK, la création d'origine danoise de la sommelière Majken Bech-Bailey. Contrairement au compromis habituel des « vins sans alcool », BÆK construit sa complexité à partir de zéro : baies d'aronia, thés, botaniques, vinaigres vieillis en fût, soigneusement superposés pour la profondeur.

Deux expressions en particulier se sont démarquées. BÆK Intricate, servi à 16°C dans un verre à vin rouge, est une boisson sombre et tannique, avec une base de jus de baie d'aronia infusé au thé noir et relevée par du vinaigre balsamique à la framboise. Ce n'est pas une imitation du vin, je ne suis pas convaincu que cela puisse être fait, mais conçu pour accompagner des plats comme le pigeon. BÆK Mellow s'inspire du Chardonnay et du Sauternes vieillis en fût, construits sur jus de pomme irlandaise et chardonnay infusés avec artichauts de Jérusalem et cire d'abeille. Mielleux et élégant, il s'accordait magnifiquement avec le Turbot.

Aux côtés de ceux-ci est venue une séquence de créations maison : sureau pétillant avec jasmin et citron vert ; aubépine et ortie avec cynorrhodon et houblon ; ananas avec verge d'or fourragée ; lait de coco chaud infusé avec koji grillé et feuille de figuier. Ensemble, ils ont produit une sorte d'intoxication placebo ; à la fin, je me sentais léger, même légèrement éméché, bien qu'aucune goutte d'alcool n'eût franchi mes lèvres.

High n'est pas le type d'endroit où vous vous aventurez sur un coup de tête, et ce n'est pas son intention non plus. C'est haut de gamme en tous les sens du terme. À 250 £ par personne avant les boissons, cela demande un engagement, mais quand on considère la lignée derrière cela, et avec le Guide Michelin 2026 encore à venir, le prix commence à avoir du sens. Ce que vous mangez est de la nourriture de calibre trois étoiles, servie avec intention, mais dans un cadre qui semble moins formel que les temples silencieux de la gastronomie. Cela vous force à ralentir, à considérer chaque plat, et à réfléchir à la façon dont les saveurs, les textures et l'équilibre ont été assemblés. Choisir un favori est difficile, mais le turbot et le pigeon me restent tous deux en mémoire. Le Parker House roll, glacé avec un glaçage au miel, était si bon qu'il aurait presque mérité la phrase « succulent » en accord avec son plat GFC au Lucky Cat à côté, mais cela aurait minimisé à quel point c'était extraordinaire.

En décembre, Lucky Cat accueillera ce qui est présenté comme la célébration du Nouvel An la plus haute de Londres. Les clients pourront choisir parmi une gamme d'expériences, à partir de 250 £ par personne (au Lucky Cat) et s'étendant jusqu'à 25 000 £ pour la location privée du Restaurant Gordon Ramsay High lui-même.

Quelle que soit l'option que vous choisissiez, la soirée doit mélanger nourriture, boisson et spectacle avec les feux d'artifice de la ville encadrés à travers le verre à 360 degrés. Les plats s'étendront des favoris comme le Fried Chicken de Gordon et la Tomahawk de Wagyu Japonais, aux côtés de créations uniques de la soirée comme le Carabinero grillé à la Robata et un dessert Firecracker Chocolat et Framboise.

Le divertissement se prolongera tard dans la nuit, avec le présentateur de KISS Tyler West menant les célébrations depuis la platine, et la terrasse Lucky Cat offrant une vue au premier rang du spectacle de minuit de Londres. Des tables intimes pour deux à des fêtes privées de dix-huit dans la salle à manger, l'événement est présenté comme une nuit de glamour et de théâtre.

Les réservations sont limitées, et avec une demande attendue élevée, ce sera une rare opportunité de passer à 2026 depuis soixante étages, avec des feux d'artifice en dessous et un verre à la main. Cela semble être la façon parfaite d'accueillir 2026.