فوق السحب: مطعم جوردون رامزي هاي

لقد زرت Lucky Cat في قمة 22 Bishopsgate، أطول مبنى في لندن، عدة مرات الآن. لطالما كان مزدحماً، حافلاً بالحياة والنشاط. يقع على بُعد ستين طابقاً، مع جسر البرج والمبنى الأخضر يمتدان تحتك، خلق جوردن رامزي شيئاً فريداً من نوعه في إمبراطوريته. لكن داخل هذا المطعم والحانة، هناك مكان مخفي يسمى Chefs Table يُدعى Restaurant Gordon Ramsay High.

يجلس اثنا عشر ضيفاً جنباً إلى جنب عند عداد واحد، ويواجهون الزجاج. وراءه يمتد أفضل منظر في المكان، خاصة عند الغسق عندما تبدأ أضواء المدينة بالتوهج. بالداخل، وفي تناقض صارخ مع القاعة الرئيسية، يسود الهدوء والسكينة. حيث ينبض Lucky Cat بموسيقى الديجي والحديث وطاقة حشد الكوكتيلات، High هو نقيضها تماماً: هادئ وحميمي وركيز. الصمت مقصود. هنا، الطعام والشراب والمنظر هم من يتحدثون.

لا توجد قائمة للاختيار منها؛ بدلاً من ذلك، تصل سلسلة مدروسة بعناية من الأطباق الصغيرة، حسب تحضيرها من قبل الفريق الصغير في المطبخ، الذي يقع خلفك. كل طبق هو بيان مقتضب من القصد. في بعض الأحيان يأتي الطاهي بالطبق مباشرة، أو ينهيه أمامك بملعقة أخيرة من الصلصة أو الزينة. أعجبني هذا المزيج من الخدمة الأمامية والطهاة، كلاهما يتعامل معنا بتكامل.

تضع المراحل الأولى النبرة: كعكة الجبن برائحة Roves des Garrigues والصنوبر، فطيرة "سيزر" الكركند، سمك البحر المعالج بصلصة الصنوبر المكرملة، محار مع الخوخ وأوراق الكشمش الأسود، تشاوانموشي البصل الرقيقة. يليها بطن التونة الزرقاء برمزية نيسوازية، كركند محلي مقترن ببالكوسة واللوز وصلصة أمريكانية، سمك الفلاوندر الكورني مع الأرضي شوكي والعباد الشمس وحساء العظم المدخن. يتعمق الطعم مع الحمام، الفطر البري والعرعر؛ طبق من جبن سان جود مع الزبيب الذهبي والكمون؛ منعشات الحلق من الشمام مع الهالابينو والليمون؛ التين المسكر مع الفانيليا المحمصة وجوز الهند. ينتهي في تصعيد مع جيلي الخوخ الدموي واللافندر، وكرانش الفستق والقهوة، وتارت كاسترد الزعفران المتوازنة تماماً.

يقود Restaurant Gordon Ramsay High الشيف التنفيذي جيمس جودير، الذي قادته مسيرته المهنية إلى بعض أعرق المطابخ في العالم. بدأ في Le Manoir aux Quat' Saisons تحت إشراف Raymond Blanc، قبل أن يستمر في تعلم حرفته في مطعم Mugaritz الإسباني وفي Maaemo النرويجي، حيث كان جزءاً من الفريق الذي حقق نجم ميشلان الثالث. أضاف وقته في Per Se و WD-50 في نيويورك، و Relae في كوبنهاغن و Brae في أستراليا مزيداً من العمق لخبرته.

عاد جودير إلى المملكة المتحدة وارتقى بسرعة. ساعد في افتتاح مطاعم جديدة لـ Welbourne، ثم تولى قيادة Evelyn's Table في سوهو، مطعم عداد بـ 12 مقعداً حيث حقق واحتفظ بنجم ميشلان. هذه التجربة، المتمثلة في الأداء أمام الضيوف في مساحة محدودة وضاغطة، شكّلت High. فلسفته بسيطة: اختر أفضل المنتجات واعاملها بالاحترام. ما يصل إلى الطبق طبيعي ونظيف وخالٍ من الفوضى.

طقس جديد في الزجاج

كان جديداً بالنسبة لي الجمع بين الطعام والمشروبات الخالية من الكحول. برنامج الاقتران الذي استمتعت به تم بناؤه حول BÆK، خلق دنماركي من قبل الساقي Majken Bech-Bailey. على عكس تنازل "النبيذ الخالي من الكحول" المعتاد، يبني BÆK تعقيده من الصفر: عنب أرونيا، شاي، نباتات عطرية، خل معمر في براميل، مرتبة بعناية لتحقيق العمق.

كانت نسختان بالذات ملفتتان للانتباه. BÆK Intricate، المقدم عند 16 درجة مئوية في كأس نبيذ أحمر، هو مشروب قاتم، حازم، مع قاعدة من عصير عنب أرونيا المخمر مع الشاي الأسود ومرفوعاً بخل الراسبيري. إنه ليس محاكاة للنبيذ، لست مقتنعاً بأن هذا يمكن أن يتم، بل صمم للجلوس بجانب أطباق مثل الحمام. BÆK Mellow يستمد الإلهام من Chardonnay المعمر في براميل و Sauternes، مبني على عصير تفاح أيرلندي و chardonnay مخمر مع الأرضي شوكي والشمع النحل. عسلي وأنيق، اقترن بشكل جميل مع سمك الفلاوندر

إلى جانب هذه جاءت سلسلة من الابتكارات المصنوعة في البيت: الأرقطيون الفوار مع الياسمين والليمون؛ الزعرور والقراص مع ثمر الورد والهوب؛ الأناناس مع عشبة الأناناس المجمعة؛ حليب جوز الهند الساخن المخمر مع koji المحمص وأوراق التين. معاً أنتجت نوعاً من التسمم الوهمي، بنهاية الجلسة شعرت بالدوار، حتى قليلاً من الكلام الغير واضح، رغم أنه لم تعبر أي كحول شفتي.

High ليس النوع من الأماكن التي تدخلها بدافع اللحظة، وليس المقصود أن يكون كذلك. إنه راقي بكل معنى الكلمة. بسعر 250 جنيهاً للفرد قبل المشروبات، يتطلب التزاماً، لكن عندما تنظر إلى السلالة خلفه، ومع دليل ميشلان 2026 الذي لم ينشر بعد، يبدأ السعر يكتسب معنى. ما تأكله هو طعام من عيار ثلاث نجوم، قدم بقصد، لكن في بيئة تبدو أقل رسمية من المعابد الهادئة للفنون الطهوية. يجعلك تبطئ، تفكر في كل طبق، وتتأمل كيفية تم جمع النكهات والأنسجة والتوازن معاً. اختيار المفضل لديك صعب، لكن السمك والحمام يعلقان في ذهني. لفافة Parker House، المغطاة برقة عسل، كانت جيدة جداً لدرجة أنها تقريباً تستحق العبارة "لذيذة جداً" بالتوازي مع طبقه GFC في Lucky Cat المجاور، لكن هذا سيقلل من قيمة مدى روعتها فعلاً.

في ديسمبر القادم، ستستضيف Lucky Cat ما يتم الترويج له على أنه احتفال رأس السنة الميلادية الأعلى في لندن. يمكن للضيوف الاختيار من مجموعة من التجارب، تبدأ من 250 جنيهاً للفرد الواحد (في Lucky Cat) وتصل إلى 25000 جنيه للاستئجار الخاص لـ Gordon Ramsay High نفسه.

أياً كان الخيار الذي تختاره، من المتوقع أن تمزج الليلة بين الطعام والشراب والعرض مع ألعاب نارية المدينة مؤطرة عبر زجاج بـ 360 درجة. ستمتد الأطباق على الأطباق المفضلة مثل Gordon's Fried Chicken و Japanese Wagyu Tomahawk، إلى جانب إبداعات حصرية لليلة واحدة فقط مثل Robata-grilled Carabinero وحلوى Chocolate & Raspberry Firecracker.

سيستمر الترفيه في الليل، مع مقدم KISS Tyler West يقود الاحتفالات من المنصة، وتراس Lucky Cat يوفر صفاً أول لعرض منتصف الليل في لندن. من الطاولات الحميمية لشخصين إلى الحفلات الخاصة لثمانية عشر شخصاً في غرفة الطعام، يتم تقديم الحدث على أنه ليلة من الأناقة والدراما.

الحجوزات محدودة، ومع توقع الطلب أن يكون مرتفعاً، ستكون هذه فرصة نادرة للدخول إلى 2026 من على بُعد ستين طابقاً، مع الألعاب النارية أسفلك وكأس في يدك. هذا يبدو وكأنه الطريقة المثالية لاستقبال 2026.