زيارة مصفاة Old Pulteney
يُعرف Old Pulteney باسم "Maritime Malt"، وهو يقع في بلدة ويك بأقصى شمال اسكتلندا. عندما أقول شمالاً، فأنا أقصد ذلك حقاً، إذ يبعد مسافة 16 ميلاً فقط عن John o' Groats. اكتشفت أثناء زيارة حديثة أن المصفاة مرتبطة ارتباطاً وثيقاً بالتراث البحري لهذا الميناء التاريخي.
تأسست مصفاة Pulteney عام 1826 على يد James Henderson، وظهرت خلال أوج ازدهار ويك كأحد أكثر موانئ صيد الرنجة ازدحاماً في أوروبا. سميت المصفاة على اسم السير William Pulteney، وهو شخصية بارزة في جمعية الصيد البريطانية، الذي لعب دوراً رئيسياً في تطوير ويك كمركز صيد. أثرت الحركة النشطة للميناء بشكل كبير على عمليات المصفاة، حيث تم نقل الويسكي غالباً عن طريق البحر جنباً إلى جنب مع براميل الرنجة.
في أيامها الأولى، ازدهر Old Pulteney، وارتبط إنتاج الويسكي ارتباطاً وثيقاً بصناعة الصيد. جعلت الموقع النائي للمصفاة النقل البحري ضرورياً، لكنها كانت أوقاتاً صعبة. شاهدت بنفسي أثناء رحلة بحرية رائعة، الخلجان الصغيرة حيث كانت تنزل أكثر من 1000 سفينة صيد (في ذروتها) بصيدها اليومي. أخبرنا الدليل عن كيفية قيام مئات العمال بتحضير الأسماك، ووضعها في براميل وتدحرجها باليد على المسارات المرتجلة فوق الحافات الصخرية. وفرت هذه فرص عمل للمجتمع ليس فقط في صناعة الصيد، بل أيضاً للعاملين بالنحاس الذين كانوا يصنعون آلاف البراميل.
جلبت أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين تغييرات في الملكية وتحديات، بما في ذلك الحظر في الولايات المتحدة والانكماش الاقتصادي الذي تلا الحروب العالمية. بالرغم من هذه العقبات، نجا Old Pulteney، بفضل جزئي للمرونة والتفاني في مجتمع ويك. خلال هذه الفترات الصعبة، استمرت المصفاة في إنتاج ويسكيها، وإن كان بكميات أصغر.
في الخمسينيات، خضعت المصفاة لتحديث كبير تحت إشراف Robert "Bertie" Cumming، الذي كان يمتلك أيضاً مصفاة Balblair. استقرت هذه التجديدات الإنتاج وحسنت الجودة. شملت الابتكارات خلال هذه الفترة تحديثات لعملية التقطير وتحسينات لمرافق النضج، مما ساعد على الحفاظ على معايير الويسكي العالية. في النصف الثاني من القرن العشرين، حقق Old Pulteney اعترافاً، فائزاً بعدة جوائز مرموقة في القرن الحادي والعشرين، مثل "World's Best Single Malt" في World Whiskies Awards عام 2012 لتعبيره بعمر 21 سنة.
توفر زيارة المصفاة إحساساً حقيقياً بطابعها، من الأشخاص العاملين فيها إلى البيئة المحلية. Old Pulteney، على الرغم من امتدادها على مساحة كبيرة، متواضعة الحجم. في المجتمع المتماسك من ويك، هناك إحساس ملموس بالتضامن والالتزام طويل الأمد بين الموظفين. على سبيل المثال، رأيت عضو فريق يغسل سيارة للقيام برحلة عمل وفي نفس الوقت يأخذ الوقت لرش البراميل الفارغة لمنع الجفاف والتسرب. يظهر هذا المستوى من الرعاية والتفاني في جميع أنحاء المصفاة.
Malcolm Waring، مدير المصفاة، لديه أكثر من 25 سنة من الخبرة وشغف عميق بصناعة الويسكي. تحت إشرافه، استمرت Old Pulteney في الازدهار، محافظة على أساليبها التقليدية مع احتضان الممارسات المستدامة. أجرينا نقاشاً مفيداً حول terroir الويسكي وجهود الاستدامة في المصفاة، التي تتجاوز الأهداف وتذهب إلى ما هو أبعد من مجرد الإيماءات الرمزية. على سبيل المثال، قامت المصفاة بتطبيق تدابير توفير الطاقة وتقليل بصمتها الكربونية بشكل كبير.
كانت زيارتي الأولى للمصفاة عام 2021، بينما كنت أقود طريق NC500، بعد الإغلاق بقليل. في ذلك الوقت، كان المتجر فقط مفتوحاً، لذلك كان من المثير أن أرى أخيراً الأجهزة المميزة هنا. ذراع Lyne هي أنبوب مائل يربط أعلى القدم بالمكثف، حيث يتم تبريد الكحول المتبخر وتحويله مرة أخرى إلى شكل سائل. الزاوية وطول ذراع Lyne يلعبان دوراً مهماً في تحديد طابع الويسكي. في Old Pulteney، يقع بشكل فريد في منتصف الطريق أسفل عنق القدر. يمكنك معرفة السبب في مقابلتي مع Malcolm أدناه.
لا شيء يثير حماسي أكثر من عملية التقطير من عندما تمتلك مصفاة "worm tub". أحواض Worm عبارة عن مكثفات ملفوفة نحاسية تقليدية، توجد عادة في الهواء الطلق. تتكون من خزان كبير مملوء بماء بارد، يمر عبره ملف نحاسي طويل، أو "worm". عندما يمر الكحول المتبخر الساخن من القدر عبر ذراع lyne إلى الملف، يتكاثف مرة أخرى إلى شكل سائل. تُعرف هذه الطريقة من التكثيف بإنتاج روح أثقل وأكثر ثراءً مع نكهات قوية ومعقدة بسبب تقليل ملامسة النحاس مقارنة بالمكثفات الأكثر حداثة، مما يؤدي إلى تقليل إزالة المركبات الثقيلة والشوائب.
استخدام أحواض worm نسبياً نادر حيث يستمر عدد صغير فقط من مصافي اسكتلندا بهذه الطريقة التقليدية. وفقاً لأحصائيات حديثة، حوالي 12 مصفاة فقط لا تزال تستخدمها. في Old Pulteney، يبلغ طول الملف 108 م لقدم الغسيل و 106 م لقدم الروح.
تحصل المصفاة على مياهها من Loch Hempriggs، يتم نقلها عبر lade تم تصميمها بواسطة المهندس الاسكتلندي Thomas Telford عام 1807. على الرغم من تأسيس المصفاة عام 1826، لا تزال هذه lade تستخدم لتوجيه المياه مباشرة إلى المصفاة.
يستخدمون طاحنة Porteus يبلغ عمرها قرناً من الزمان لمعالجة خمسة أطنان من حبوب الشعير غير المدخن المحلي إلى دقيق كل ساعتين ونصف، بإجمالي 160 طناً في دورة 12 يوماً. كانت هذه الطواحين فعالة جداً بحيث أن Porteus أفلس لأن الاستبدالات نادراً ما كانت ضرورية. قام Malcolm بتحسينها لكفاءة أكبر، ينتج 410 لترات من روح الكحول لكل طن مطحون.
توفر مستودعات dunnage التقليدية ذات الجدران الحجرية السميكة بيئة مثالية لنضج الويسكي، مما يسمح بتفاعل الهواء البحري مع البراميل بمرور الوقت. هذه المستودعات هي جزئي المفضل من المصفاة، توفر مساحة هادئة لمراقبة عملية النضج البطيء في أنواع برميل مختلفة. تعلمت من Malcolm أن الويسكي بعمر 15 سنة يتم نضجه أولاً في مستودع رفوف أكثر حداثة لمدة 12 سنة، ثم يتم نقله إلى مستودع dunnage لمدة 3 سنوات. يتم نضج الويسكي بعمر 18 سنة بالكامل في مستودع dunnage لكامل المدة. أجد هذه التمييزات رائعة.
الاستدامة هي تركيز رئيسي في Old Pulteney، يتجاوز توقعاتي بكثير. قبل أكثر من عشرين سنة، تم الاعتراف بـ Wick كمنطقة محرومة اجتماعياً، وفي عام 2012، أصبحت جزءاً من أحد أول مخططات التدفئة على مستوى المنطقة في المملكة المتحدة. باستخدام رقائق الخشب المصدرة محلياً لتشغيل غلاية كتلة حيوية بقوة 3.5 ميجاواط، يولدون البخار المتجدد للإنتاج ويوفرون الطاقة لأكثر من 200 منزل ومبنى عام، بما في ذلك مستشفى Wick العام. وفرت هذه المبادرة انخفاضاً كبيراً في الانبعاثات وتوفر للمجتمع المحلي إمداداً طاقة أخضر منخفض التكلفة.
الويسكيات
Old Pulteney 12-Year-Old
هذا هو جوهر نطاق Old Pulteney. تم نضجه في براميل bourbon سابقة مختارة بعناية، وله لون كهرماني ذهبي وأنف مميز مع تلميحات من التفاح والكمثرى، مقترنة بملوحة طفيفة. في الحنك، يقدم مزيجاً متوازناً من العسل والكريمة والتوابل الدقيقة، مما يؤدي إلى نهاية طويلة وسلسة.
Old Pulteney 15-Year-Old
تم نضجه في مزيج من براميل bourbon السابقة والبلوط الإسباني، يقدم هذا الويسكي ملف تعريف أكثر ثراءً وتعقيداً. الأنف عطري مع تلميحات من الفانيليا والحمضيات والشوكولاتة، بينما يكشف الحنك طبقات من الفواكه الداكنة والتوابل والملوحة الساحلية المميزة. بعد قضاء 12 سنة في مستودع الرفوف، يتم نقل هذا الويسكي إلى مستودع dunnage لمدة سنة إضافية ثلاث، مما يضيف عمقاً وتعقيداً إلى ملف نكهته.
Old Pulteney 18-Year-Old
تم تعتيقه في براميل bourbon السابقة من البلوط الأمريكي وبراميل البلوط الإسباني. يقدم لوناً كهرماني عميقاً وأنفاً مليئاً بالتوفي الغني والشوكولاتة ولمسة من نسيم البحر. الحنك جسيم، مع نكهات من الشوكولاتة الداكنة والفواكه المجففة ونهاية دائمة. يتم نضج الويسكي بالكامل في مستودع dunnage، مما يعزز طابعه وعمقه.
Old Pulteney Huddart
سُمي باسم الشارع حيث تقع المصفاة، هذا الويسكي ينتهي في براميل كانت تحتفظ سابقاً بويسكي مدخن. له طابع دخاني فريد، مع ملاحظات من دخان النار والفانيليا والعسل على الأنف. يتميز الحنك بدخان الخث والتوابل وملوحة المالت الحلوة، مما يخلق مزيجاً من النكهات المدخنة والحلوة.
Old Pulteney French Oak
حصري المصفاة، هذا التعبير مليء بالنكهة، يمزج التوابل مع فاكهة الحمضيات وتلميح من الملوحة. يتابع الحنك مع ملاحظات من العسل والبندق المحمص وكريم بروليه، لكنه يحافظ على طابع جاف وليس حلو، مما يوفر توازناً لطيفاً. تم نضجه في الأصل في البلوط الأمريكي قبل نقله إلى الفرنسي.
Old Pulteney Pineau des Charentes (The Coastal Series)
الإصدار الأول في سلسلة Coastal، هذا الويسكي يتم نضجه في براميل كانت تحتفظ سابقاً بـ Pineau des Charentes، وهي نبيذ مقوى مصنوع بجانب البحر. له طابع سميك وغني مع ملاحظات من التوت الناضج وحلويات الفاكهة المحفوظة على الأنف. الحنك مليء بالفواكه الحمراء والعسل وتأثير بحري دقيق. ينتهي بحلاوة ناعمة ودائمة متوازنة بلمسة من الملوحة.
مقابلة مع Malcolm Waring
كيف بدأت يا Malcolm في صناعة الويسكي؟
كنت على قيادة مصفاة Pulteney لمدة أكثر من 17 سنة. تم تربيتي في ويك وبدأت حياتي المهنية بالعمل لبناء سفن محلي قبل البدء بأول درجة من سلم الويسكي مع فريق Pulteney عام 1990. عملت عبر جميع مناطق المصفاة - غرفة المسح والأجهزة والمستودعات - وتعلمت ببطء حرفة صنع ويسكي اسكتلندي نقي جميل. قدمت في النهاية إلى مدير التخمير ثم مساعد مدير المصفاة، قبل الانتقال إلى مصفاة Pulteney الشقيقة، Knockdhu، في منصبي الإداري الأول عام 2000. قدت إنتاج ويسكي اسكتلندي نقي anCnoc لمدة ست سنوات، قبل العودة إلى مصفاة Pulteney كمدير مصفاة في أغسطس 2006 وأنا هنا منذ ذلك الحين.
لماذا ذراع Lyne ليست في الأعلى تماماً من القدر؟
لدينا جهازان فريدان من نوعهما وهذا هو السبب في حصول الزجاجة على شكلها. كلاهما يتباهى بكرات غليان مبالغ فيها وجهاز الغسيل على وجه الخصوص غير عادي مع ذراع lyne مرفقة مباشرة برأس القدر بدون 'عنق البجعة'. السعة القصوى لجهاز الغسيل 21,707 لتر وجهاز الروح يمكنه أن يأخذ 17,343 لتر. جهاز الغسيل بارتفاع 5.2 متر وجهاز الروح بـ 6 أمتار.
ذراع Lyne لجهاز الغسيل تنحدر قليلاً، وذراع lyne لجهاز الروح تأخذ شكل 'u' معكوس ثم تكون في المستوى تقريباً بعد مرور المنقي. السبب في ذلك يُعتقد أنه قد يكون قياسات الجهاز الجديد اختلطت وعندما تم تسليمه، لم يكن مناسباً، لذلك قاموا بقطع الأعلى وإعادة وضع ذراع lyne. لقد حافظنا على نفس تصميم الجهاز منذ عام 1920.
جهاز الروح أيضاً له ميزة فريدة - ذراع lyne تشبه U-bend وتختلف عن أي شيء آخر في الصناعة. هذا يرجع إلى المنقي المرفق به - عندما تم تركيبه، لم تكن هناك مساحة كافية للحفاظ على ذراع lyne مستقيمة بدون دفعها عبر الجدار الخارجي للمبنى، لذا قمنا بتكييف ذراع lyne.
لماذا لا تزال تستخدم الخميرة الجافة؟
هناك عدة أسباب نستخدم الخميرة الجافة. أولاً، لا تتطلب تخزيناً مبرداً ولها عمر افتراضي أطول بينما الخميرة المعصورة لها عمر افتراضي أقصر بكثير وتحتاج إلى التبريد.
توفر الخمائر الجافة أيضاً تنوعاً نكهة إضافياً مع إمكانية استخدامها بالاقتران مع سلالات أخرى لتحسين النكهة في روح جديدة. تحتاج الخميرة الجافة إلى إعادة ترطيب بطريقة معينة لتحقيق النتائج المثلى وبإدارة العملية بعناية، يمكن تحقيق نتائج أفضل حتى من صيغ الخميرة المعصورة أو الكريمة.
هل يمكنك شرح تأثير المناخ الساحلي على عملية النضج؟
نحب أن نعتقد أن هناك شيء سحري حول عملية النضج في Pulteney. تؤثر درجة الحرارة المنخفضة والرطوبة العالية على النضج في مستودعاتنا الخمسة على جانب البحر. تتنفس ببطء، مما يسمح بتطور الطابع الطبيعي للويسكي على مدى سنوات عديدة دون أن يتم الإفراط فيه بالخشب. معرفة متى يتم تدوير وتحريك البراميل هي فن أمضيت سنوات في إتقانه، لأن كل مناخ فرعي داخل المستودعات يعتق الويسكي بشكل مختلف.
هل هناك أي ابتكارات حديثة أو دفعات تجريبية في Old Pulteney التي تثير حماسك بشكل خاص؟
كشفنا مؤخراً عن الإصدار المحدود الثاني في سلسلة Coastal مع Old Pulteney Port. تأخذ سلسلة Coastal محبي الويسكي في رحلة استكشاف مع نضج براميل من جميع أنحاء العالم. لإنشاء السلسلة، شاركنا مع صانعي روح من مواقع ساحلية عبر العالم، مع نضج ويسكينا بشكل أعمق في اختيار متخصص من البراميل وإنشاء أربع تعبيرات محدودة الإصدار جميلة التي تجلب نكهات ساحلية رائعة جديدة إلى 'Maritime Malt'.
Old Pulteney Port هو زواج رائع من نكهات روحين رمزيين وكلاهما وجد بالقرب من البحر - ويسكي اسكتلندي نقي من ويك في المرتفعات الاسكتلندية و Port من Douro Valley في شمال البرتغال. تم نضجه بعناية في براميل bourbon السابقة من الملء الثاني، ثم تم نضجه بشكل أعمق في كل من Ruby Port Pipes المختارة بعناية و barriques، امتصاصاً نكهات غنية من النبيذ المقوى اللذيذ.
براميل البلوط الأمريكي و Ruby Port Pipes و Ruby Port Barriques تجتمع معاً بشكل جميل، مما ينتج عنه ويسكي نقي مذهل، متوازن مع ملاحظات حلوة وحارة وطابع ساحلي تشتهر به Old Pulteney.
أحب أن تملك أحواض worm. هل حاولت على الإطلاق مكثفات أخرى أكثر حداثة للقيام بمقارنة؟
لا، لم نحاول قط مكثفات في Pulteney للمقارنة!
هل يمكنك من فضلك أن تخبرني عن ممارسات الاستدامة والأهداف الخاصة بك؟ ذكرت بعض الأرقام المثيرة للإعجاب.
في مصفاة Pulteney، نحن فخورون حقاً بأن نُعترف بنا كأحد رواد الصداقة البيئية في عالم الويسكي مع تفاني في الاستدامة ومساعدة المجتمع يعود إلى عقود. نحن أيضاً واحدة من أقل منتجي CO2 في الصناعة!
كانت هذه زيارة رائعة للمصفاة أعطتني فهماً أفضل بكثير لويسكيهم، الذي لم أتذوقه في أي مكان بما يقترب من الكافي. بقيت في شقة جميلة تطل على الميناء في John o'Groats كانت ساحرة. عندما نزلت إلى الميناء لمشاهدة الغروب، كأس من Old Pulteney في يدي، لم أستطع تخيل موقع أكثر مثالية للارتشاف من ويسكي لذيذ. كان سحرياً جداً.
المحيط الهادئ، مقترناً بالجودة الاستثنائية لـ Old Pulteney، خلقت رحلة لا تُنسى. إنها تجربة تجسد جوهر كل من الويسكي والمناظر الطبيعية الجميلة التي ينشأ منها.
