Visite de la distillerie Old Pulteney
Old Pulteney, connue sous le nom de « Maritime Malt », est située dans la ville écossaise septentrionale de Wick. Quand je dis Septentrionale, je le pense vraiment, à seulement 16 miles de John o' Groats. La distillerie est profondément liée au patrimoine maritime de ce port historique, comme je l'ai découvert lors d'une visite récente.
Fondée en 1826 par James Henderson, la Pulteney Distillery a vu le jour à l'époque où Wick était l'un des ports de pêche au hareng les plus actifs d'Europe. La distillerie porte le nom de Sir William Pulteney, personnage important de la British Fishery Society, qui a joué un rôle clé dans le développement de Wick en tant que centre de pêche. L'activité bouillonnante du port a grandement influencé les opérations de la distillerie, le whisky étant souvent transporté par voie maritime aux côtés de tonneaux de hareng.
Aux premiers jours, Old Pulteney prospérait, la production de whisky étant étroitement liée à l'industrie de la pêche. L'emplacement reculé de la distillerie rendait le transport maritime essentiel, mais c'était une époque difficile. J'ai pu observer de mes propres yeux lors d'un magnifique safari en mer les petites criques où plus de 1000 navires de pêche (à son apogée) débarquaient leur prise quotidienne. Notre guide nous a raconté comment des centaines de travailleurs préparaient le poisson, le plaçant dans des tonneaux et le roulant à la main sur des chemins de fortune construits sur les falaises rocheuses. Cela procurait du travail au sein de la communauté, non seulement pour l'industrie de la pêche, mais aussi pour les fabricants de tonneaux qui en produisaient des milliers.
La fin du XIXe siècle et le début du XXe siècle ont apporté des changements de propriété et des défis, notamment la Prohibition aux États-Unis et les récessions économiques suivant les guerres mondiales. Malgré ces obstacles, Old Pulteney a survécu, en partie grâce à la résilience et au dévouement de la communauté de Wick. Durant ces périodes turbulentes, la distillerie a continué à produire son whisky, bien que en quantités plus réduites.
Dans les années 1950, la distillerie a subi une importante modernisation sous la direction de Robert « Bertie » Cumming, qui était aussi propriétaire de la Balblair Distillery. Ce renouveau a stabilisé la production et amélioré la qualité. Les innovations de cette période incluaient des mises à jour du processus de distillation et des améliorations aux installations de vieillissement, qui ont contribué à maintenir les normes élevées du whisky. Dans la seconde moitié du XXe siècle, Old Pulteney a acquis une reconnaissance, remportant plusieurs prix prestigieux au XXIe siècle, notamment « Meilleur Single Malt du Monde » aux World Whiskies Awards en 2012 pour son expression 21 ans d'âge.
Visiter la distillerie offre un vrai sentiment de son caractère, des personnes qui y travaillent à l'environnement local. Old Pulteney, bien que couvrant une grande surface, est modeste en taille. Dans la communauté unie de Wick, on sent une solidarité palpable et un engagement à long terme parmi le personnel. Par exemple, j'ai vu un membre de l'équipe laver une voiture pour un déplacement professionnel qui a aussi pris le temps d'arroser les tonneaux vides pour éviter qu'ils ne se dessèchent et ne fuient. Ce niveau de soin et de dévouement est évident dans toute la distillerie.
Malcolm Waring, le directeur de la distillerie, a plus de 25 ans d'expérience et une passion profonde pour la fabrication du whisky. Sous sa direction, Old Pulteney a continué à prospérer, maintenant ses méthodes traditionnelles tout en adoptant des pratiques durables. Nous avons eu une discussion perspicace sur le terroir du whisky et les efforts de durabilité de la distillerie, qui dépassent les objectifs et vont au-delà de simples gestes symboliques. Par exemple, la distillerie a mis en place des mesures d'économie d'énergie et a réduit considérablement son empreinte carbone.
Ma première visite à la distillerie a eu lieu en 2021, en parcourant la NC500, juste après le confinement. À cette époque, seule la boutique était ouverte, donc c'était excitant de finalement voir les alambics distinctifs ici. Le tube de sortie est un tuyau incliné qui relie le haut de l'alambic au condenseur, où l'alcool vaporisé est refroidi et redevient liquide. L'angle et la longueur du tube de sortie joue un rôle important dans la détermination du caractère du whisky. Chez Old Pulteney, il est situé de manière unique à mi-chemin sur le col de l'alambic. Vous pouvez apprendre pourquoi dans mon interview avec Malcolm ci-dessous.
Rien ne m'excite plus dans le processus de distillation que lorsqu'une distillerie a un « worm tub ». Les worm tubs sont des condenseurs traditionnels à serpentin de cuivre, ordinairement situés à l'extérieur. Ils consistent en un grand réservoir rempli d'eau froide, à travers lequel passe un long serpentin de cuivre, ou « worm ». Alors que l'alcool vaporisé chaud en provenance de l'alambic passe par le tube de sortie dans le serpentin, il se condense de nouveau en forme liquide. Cette méthode de condensation est connue pour produire un esprit plus lourd et plus riche avec des saveurs robustes et complexes en raison du contact réduit avec le cuivre comparé aux condenseurs plus modernes, ce qui entraîne une élimination moindre des composés plus lourds et des impuretés.
L'utilisation de worm tubs est relativement rare, seul un petit nombre de distilleries en Écosse continuant cette méthode traditionnelle. Selon les derniers chiffres, seulement environ 12 distilleries les utilisent encore. Chez Old Pulteney, ils font 108 m de longueur pour l'alambic de moût et 106 m pour l'alambic d'alcool.
La distillerie s'approvisionne en eau à partir du Loch Hempriggs, transportée par un canal conçu par l'ingénieur écossais Thomas Telford en 1807. Malgré la formation de la distillerie en 1826, ce canal est toujours utilisé pour acheminer l'eau directement dans la distillerie.
Ils utilisent un moulin Porteus centenaire pour transformer cinq tonnes d'orge malt local non tourbé en mouture toutes les deux heures et demie, totalisant 160 tonnes en un cycle de 12 jours. Ces moulins étaient si efficaces que Porteus a cessé ses activités car les remplacements étaient rarement nécessaires. Malcolm l'a amélioré pour une plus grande efficacité, produisant 410 litres d'alcool par tonne moulue.
Les traditionnels entrepôts de vieillissement avec des murs en pierre épaisse offrent un environnement idéal pour la maturation du whisky, permettant à l'air marin d'interagir avec les fûts au fil du temps. Ces entrepôts sont ma partie préférée de la distillerie, offrant un espace calme pour observer le lent processus de vieillissement dans divers types de fûts. J'ai appris de Malcolm que le 15 ans d'âge est d'abord maturé dans un entrepôt de rayonnage plus moderne pendant 12 ans, puis transféré à l'entrepôt de vieillissement pendant 3 ans. Le 18 ans d'âge est entièrement maturé dans l'entrepôt de vieillissement pour toute la durée. Je trouve ces distinctions fascinantes.
La durabilité est un accent majeur pour Old Pulteney, dépassant largement mes attentes. Il y a plus de vingt ans, Wick a été reconnue comme une zone socialement défavorisée, et en 2012, elle est devenue partie intégrante de l'un des premiers systèmes de chauffage urbain du Royaume-Uni. En utilisant des copeaux de bois d'origine locale pour alimenter une chaudière biomasse de 3,5 mégawatts, ils génèrent de la vapeur renouvelable pour la production et fournissent de l'énergie à plus de 200 maisons et bâtiments publics, y compris l'hôpital général de Wick. Cette initiative a considérablement réduit les émissions et offre à la communauté locale un approvisionnement énergétique vert et à bas coût.
Les Whiskies
Old Pulteney 12 Ans d'Âge
C'est le coeur de la gamme Old Pulteney. Maturé en fûts ex-bourbon soigneusement sélectionnés, il affiche une couleur ambre doré et un nez distinctif avec des notes de pomme et de poire, combinées à une légère salinité. En bouche, il offre un mélange équilibré de miel, de crème et d'épices subtiles, conduisant à une finale longue et douce.
Old Pulteney 15 Ans d'Âge
Maturé en combinaison de fûts ex-bourbon et de chêne espagnol, ce whisky offre un profil plus riche et plus complexe. Le nez est aromatique avec des notes de vanille, d'agrumes et de chocolat, tandis que la bouche révèle des couches de fruits noirs, d'épices et une salinité côtière caractéristique. Après avoir passé 12 ans dans l'entrepôt de rayonnage, ce whisky est transféré à l'entrepôt de vieillissement pour trois années supplémentaires, ajoutant de la profondeur et de la complexité à son profil aromatique.
Old Pulteney 18 Ans d'Âge
Ce whisky a vieilli en fûts ex-bourbon en chêne américain et en fûts en chêne espagnol. Il présente une couleur ambre profonde et un nez rempli de riche toffee, de chocolat et d'une touche de brise marine. La bouche est corsée, avec des saveurs de chocolat noir, de fruits secs et une finale persistante. Le whisky est entièrement maturé dans l'entrepôt de vieillissement, renforçant son caractère et sa profondeur.
Old Pulteney Huddart
Nommé d'après la rue où se trouve la distillerie, ce whisky est fini dans des fûts ayant précédemment contenu du whisky tourbé. Il possède un caractère fumé unique, avec des notes de fumée de feu de camp, de vanille et de miel au nez. La bouche présente de la fumée de tourbe, des épices et une malveillance sucrée, créant un mélange de saveurs fumées et sucrées.
Old Pulteney Chêne Français
Une exclusivité de la distillerie, cette expression est pleine de saveur, mélangeant l'épice avec des fruits d'agrumes et une pointe de salinité. La bouche poursuit avec des notes de miel, de noisettes grillées et de crème brûlée, mais elle maintient un caractère sec plutôt que sucré, offrant un équilibre délicieux. Elle a d'abord été maturée en chêne américain avant d'être transférée en chêne français.
Old Pulteney Pineau des Charentes (La Série Côtière)
Le premier millésime de la Série Côtière, ce whisky est maturé dans des fûts ayant précédemment contenu du Pineau des Charentes, un vin fortifié fait près de la mer. Il possède un caractère riche et confituré avec des notes de baies mûres et de confiture de fruits sucrés au nez. La bouche est pleine de fruits rouges, de miel et d'une subtile influence maritime. Il finit avec une douceur lisse et persistante équilibrée par une touche de salinité.
Une interview avec Malcolm Waring
Comment avez-vous, Malcolm, commencé dans l'industrie du whisky ?
Je suis à la tête de la Pulteney Distillery depuis plus de 17 ans. J'ai été élevé à Wick et j'ai commencé ma carrière en travaillant pour un chantier naval local avant de commencer au bas de l'échelle du whisky avec l'équipe de Pulteney en 1990. J'ai travaillé dans tous les domaines de la distillerie - la salle de trempe, les alambics et les entrepôts - et j'ai lentement appris le métier de la fabrication du fin single-malt Scotch whisky. J'ai finalement progressé vers le poste de Brewing Manager puis Assistant Distillery Manager, avant de passer à la distillerie soeur de Pulteney, Knockdhu, pour mon premier poste de direction en 2000. J'ai dirigé la production du single malt Scotch whisky anCnoc pendant six ans, avant de revenir à la Pulteney Distillery en tant que Distillery Manager en août 2006 et je suis ici depuis.
Pourquoi le tube de sortie n'est-il pas tout en haut de l'alambic ?
Nous avons deux alambics d'une forme unique, ce qui est d'où provient la forme de notre bouteille. Tous deux possèdent des boules d'ébullition exagérées et l'alambic de moût en particulier est insolite avec le tube de sortie attaché directement à la tête de l'alambic sans le « col de cygne ». La capacité maximale de l'alambic de moût est de 21 707 L et l'alambic d'alcool peut prendre 17 343 L. L'alambic de moût mesure 5,2 m de hauteur et l'alambic d'alcool mesure 6 m.
Le tube de sortie de l'alambic de moût est légèrement descendant, et le tube de sortie de l'alambic d'alcool prend la forme d'un « u » inversé et ensuite c'est presque au niveau du purificateur. La raison en est supposée être que les mesures d'un nouvel alambic ont été confondues et quand il a été livré, il ne rentrait pas, alors ils ont coupé le haut et repositionné le tube de sortie. Nous avons conservé le même design d'alambic depuis les années 1920.
L'alambic d'alcool a aussi une caractéristique unique - un tube de sortie qui ressemble à un siphon et n'a pas d'équivalent dans l'industrie. C'est en raison du purificateur qui y est attaché - quand celui-ci a été installé, il n'y avait pas assez d'espace pour garder le tube de sortie droit sans le faire traverser le mur extérieur du bâtiment, alors nous avons adapté le tube de sortie.
Pourquoi utilisez-vous toujours de la levure sèche ?
Il y a plusieurs raisons pour lesquelles nous utilisons de la levure sèche. Premièrement, elle ne nécessite pas de stockage réfrigéré et a une durée de conservation plus longue, tandis que la levure pressée a une durée de conservation beaucoup plus courte et doit être réfrigérée.
Les levures sèches offrent également une polyvalence aromatique supplémentaire avec la possibilité d'être utilisées en combinaison avec d'autres souches pour améliorer la saveur dans le nouvel alcool. La levure sèche doit être réhydratée d'une manière spécifique pour obtenir des résultats optimaux et en gérant le processus avec soin, on peut même obtenir de meilleurs résultats que les formats de levure pressée ou crème.
Pouvez-vous expliquer l'impact du climat côtier sur le processus de vieillissement ?
Nous aimons penser qu'il y a quelque chose de magique dans le processus de maturation chez Pulteney. La basse température et l'humidité élevée affectent la maturation dans nos cinq entrepôts en bord de mer. Ils respirent lentement, permettant au caractère naturel du whisky de se développer au fil des nombreuses années sans être submergé par le bois. Savoir quand tourner et déplacer les fûts est un art que j'ai passé des années à perfectionner, car chaque sous-climat au sein des entrepôts vieillit le whisky différemment.
Y a-t-il des innovations récentes ou des fournées expérimentales chez Old Pulteney qui vous enthousiasment particulièrement ?
Nous avons récemment dévoilé la deuxième version en édition limitée de la Série Côtière avec Old Pulteney Port. La Série Côtière emmène les amateurs de whisky dans un voyage d'exploration avec des maturations en fûts provenant du monde entier. Pour créer la Série, nous avons établi des partenariats avec des fabricants de spiritueux de localités côtières à travers le monde, maturant davantage notre whisky dans une sélection spécialisée de fûts et créant quatre expressions magnifiquement uniques, en édition limitée, qui apportent de merveilleux nouveaux arômes côtiers au « Maritime Malt ».
Old Pulteney Port est un mariage merveilleux de saveurs de deux spiritueux iconiques tous deux trouvés près de la mer - single malt Scotch whisky de Wick dans les Highlands écossais et Port de la vallée du Douro du nord du Portugal. Maturé avec soin dans des fûts ex-bourbon de remplissage second, l'expression a ensuite été maturée davantage dans les Ruby Port Pipes sélectionnés à la main et les barriques, absorbant les saveurs riches du délicieux vin fortifié.
Les fûts en chêne américain, les Ruby Port Pipes et les Ruby Port Barriques se réunissent magnifiquement, donnant naissance à un single malt superbe, équilibré avec des notes sucrées et épicées et le caractère côtier pour lequel Old Pulteney est réputée.
J'aime que vous ayez des worm tubs. Avez-vous jamais essayé d'autres condenseurs plus modernes pour faire une comparaison ?
Non, nous n'avons jamais essayé de condenseurs chez Pulteney à titre comparatif !
Pouvez-vous m'en dire plus sur vos pratiques de durabilité et vos objectifs ? Vous avez mentionné des chiffres très impressionnants.
À la Pulteney Distillery, nous sommes vraiment fiers d'être reconnus comme l'un des pionniers écologiques du monde du whisky avec un engagement envers la durabilité et l'assistance communautaire remontant à des décennies. Nous sommes aussi l'un des producteurs les moins CO2 de l'industrie !
C'était une merveilleuse visite à la distillerie qui m'a donné une bien meilleure compréhension de leur whisky, que je n'ai pas encore eu l'occasion de goûter suffisamment. J'ai séjourné dans un bel appartement surplombant le port à John o'Groats. Quand je suis descendu au port pour regarder le coucher de soleil, un verre d'Old Pulteney à la main, je ne pouvais imaginer un endroit plus parfait pour déguster un délicieux whisky. C'était tout simplement magique.
Les environs sereins, combinés à la qualité exceptionnelle d'Old Pulteney, ont créé un voyage inoubliable. C'est une expérience qui capture l'essence à la fois du whisky et du magnifique paysage dont il est issu.
