Visitando la destilería Old Pulteney
Old Pulteney, conocido como el "Whisky Marítimo", se encuentra en la localidad escocesa de Wick, al norte. Cuando digo norte, lo digo en serio, estando a sólo 16 millas de John o' Groats. La destilería está profundamente conectada con el patrimonio marítimo de este puerto histórico, como descubrí en una visita reciente.
Fundada en 1826 por James Henderson, la destilería Pulteney surgió durante la época dorada de Wick como uno de los puertos de pesca de arenque más activos de Europa. La destilería lleva el nombre de Sir William Pulteney, figura importante en la British Fishery Society, quien jugó un papel clave en el desarrollo de Wick como centro de pesca. La intensa actividad del puerto influyó considerablemente en las operaciones de la destilería, con el whisky frecuentemente transportado por mar junto a barriles de arenque.
En sus inicios, Old Pulteney prosperó, con la producción de whisky estrechamente vinculada a la industria pesquera. La ubicación remota de la destilería hacía que el transporte marítimo fuera esencial, pero eran tiempos difíciles. Presencié en persona durante un brillante safari marino, las pequeñas calas donde algunos de los más de 1000 buques pesqueros (en su apogeo) desembarcaban su captura diaria. Nuestro guía contó la historia de cómo cientos de trabajadores preparaban el pescado, colocándolo en barriles y transportándolos a mano por acantilados rocosos en senderos improvisados. Esto proporcionaba empleo en la comunidad no solo para la industria pesquera, sino también para los fabricantes de barriles que hacían miles de ellos.
Los siglos XIX y XX tardíos trajeron cambios de propiedad y desafíos, incluyendo la Prohibición en Estados Unidos y las crisis económicas que siguieron a las Guerras Mundiales. A pesar de estos obstáculos, Old Pulteney sobrevivió, en parte gracias a la resiliencia y dedicación de la comunidad de Wick. Durante estos tiempos turbulentos, la destilería continuó produciendo su whisky, aunque en cantidades menores.
En los años 50, la destilería se sometió a una modernización significativa bajo Robert "Bertie" Cumming, quien también era propietario de la destilería Balblair. Esta renovación estabilizó la producción y mejoró la calidad. Las innovaciones durante este período incluyeron actualizaciones en el proceso de destilación y mejoras en las instalaciones de maduración, que ayudaron a mantener los altos estándares del whisky. En la segunda mitad del siglo XX, Old Pulteney ganó reconocimiento, ganando varios premios prestigiosos en el siglo XXI, como el "Mejor Whisky Single Malt del Mundo" en los World Whiskies Awards en 2012 por su expresión de 21 años.
Visitar la destilería proporciona un verdadero sentido de su carácter, desde las personas que trabajan allí hasta el entorno local. Old Pulteney, aunque cubre una área extensa, es modesta en tamaño. En la comunidad cercana de Wick, hay un palpable sentido de unidad y compromiso a largo plazo entre el personal. Por ejemplo, vi a un miembro del equipo lavando un coche para un viaje de trabajo que también se tomó el tiempo para regar barriles vacíos para evitar que se secaran y se filtraran. Este nivel de cuidado y dedicación es evidente en toda la destilería.
Malcolm Waring, el gerente de la destilería, tiene más de 25 años de experiencia y una pasión profunda por la elaboración de whisky. Bajo su dirección, Old Pulteney ha continuado prosperando, manteniendo sus métodos tradicionales mientras adopta prácticas sostenibles. Tuvimos una discusión perspicaz sobre el terruño del whisky y los esfuerzos de sostenibilidad de la destilería, que superan objetivos y van más allá de meros gestos simbólicos. Por ejemplo, la destilería ha implementado medidas de ahorro de energía y reducido significativamente su huella de carbono.
Mi primera visita a la destilería fue en 2021, mientras conducía por la NC500, justo después del confinamiento. En ese momento, solo la tienda estaba abierta, así que fue emocionante finalmente ver los alambiques característicos. El brazo Lyne es una tubería inclinada que conecta la parte superior del alambique de olla con el condensador, donde el alcohol vaporizado se enfría y se convierte nuevamente en forma líquida. El ángulo y la longitud del brazo Lyne juegan un papel significativo en la determinación del carácter del whisky. En Old Pulteney, está posicionado de forma única a mitad de camino hacia abajo del cuello del alambique. Puedes aprender por qué en mi entrevista con Malcolm a continuación.
Nada me entusiasma más sobre el proceso de destilación que cuando una destilería tiene una "tina de gusano". Las tinas de gusano son condensadores tradicionales de bobina de cobre, ordinariamente ubicados al aire libre. Consisten en un gran recipiente lleno de agua fría, a través del cual corre una larga bobina de cobre, o "gusano". A medida que el alcohol vaporizado caliente del alambique pasa a través del brazo Lyne hacia la bobina, se condensa nuevamente en forma líquida. Este método de condensación es conocido por producir un espíritu más pesado y rico con sabores robustos y complejos debido al contacto reducido con cobre en comparación con los condensadores más modernos, lo que resulta en una menor eliminación de compuestos pesados e impurezas.
El uso de tinas de gusano es relativamente raro, con solo un pequeño número de destilerías en Escocia continuando este método tradicional. Según los conteos recientes, alrededor de solo 12 destilerías aún las utilizan. En Old Pulteney, tienen 108 metros de largo para el alambique de lavado y 106 metros para el alambique de espíritu.
La destilería obtiene su agua del Loch Hempriggs, transportada a través de un canal diseñado por el ingeniero escocés Thomas Telford en 1807. A pesar de la formación de la destilería en 1826, este canal sigue siendo utilizado para canalizar agua directamente hacia la destilería.
Utilizan un molino Porteus de un siglo de antigüedad para procesar cinco toneladas de malta de cebada local sin turbar en grano cada dos horas y media, totalizando 160 toneladas en un ciclo de 12 días. Estos molinos eran tan eficientes que Porteus cerró el negocio ya que raramente era necesario hacer reemplazos. Malcolm lo ha mejorado para mayor eficiencia, produciendo 410 litros de espíritu alcohólico por tonelada molida.
Los almacenes de dunnage tradicionales con gruesos muros de piedra proporcionan un entorno ideal para la maduración del whisky, permitiendo que el aire marino interactúe con los barriles a lo largo del tiempo. Estos almacenes son mi parte favorita de la destilería, ofreciendo un espacio tranquilo para observar el lento proceso de maduración en varios tipos de barriles. Aprendí de Malcolm que el de 15 años se madura primero en un almacén de estanterías más moderno durante 12 años, y luego se transfiere al almacén de dunnage durante 3 años. El de 18 años se madura completamente en el almacén de dunnage durante toda la duración. Encuentro estas distinciones fascinantes.
La sostenibilidad es un enfoque principal para Old Pulteney, muy por encima de mis expectativas. Hace más de veinte años, Wick fue reconocida como una zona socialmente desfavorecida, y en 2012, se convirtió en parte de uno de los primeros Esquemas de Calefacción por Distrito del Reino Unido. Utilizando virutas de madera de origen local para alimentar una caldera de biomasa de 3,5 megavatios, generan vapor renovable para la producción y proporcionan energía a más de 200 hogares y edificios públicos, incluyendo el Hospital General de Wick. Esta iniciativa ha reducido significativamente las emisiones y ofrece a la comunidad local un suministro de energía verde y de bajo costo.
Los Whiskies
Old Pulteney de 12 Años
Este es el corazón de la gama Old Pulteney. Madurado en barriles ex-bourbon cuidadosamente seleccionados, ofrece un color ámbar dorado y una nariz distintiva con matices de manzana y pera, combinados con una ligera salinidad. En el paladar, ofrece una mezcla equilibrada de miel, crema y especias sutiles, llevando a un final largo y suave.
Old Pulteney de 15 Años
Madurado en una combinación de barriles ex-bourbon y roble español, este whisky ofrece un perfil más rico y complejo. La nariz es aromática con matices de vainilla, cítricos y chocolate, mientras que el paladar revela capas de frutas oscuras, especias y una característica salinidad costera. Después de pasar 12 años en el almacén de estanterías, este whisky se transfiere al almacén de dunnage durante tres años adicionales, añadiendo profundidad y complejidad a su perfil de sabor.
Old Pulteney de 18 Años
Este ha envejecido en barriles ex-bourbon de roble americano y barriles de roble español. Presenta un color ámbar profundo y una nariz llena de toffee rico, chocolate y un toque de brisa marina. El paladar es de cuerpo completo, con sabores de chocolate oscuro, frutas secas y un final persistente. El whisky se madura completamente en el almacén de dunnage, mejorando su carácter y profundidad.
Old Pulteney Huddart
Nombrado en honor a la calle donde se encuentra la destilería, este whisky se termina en barriles que previamente contenían whisky ahumado. Tiene un carácter ahumado único, con notas de humo de hoguera, vainilla y miel en la nariz. El paladar presenta humo de turba, especias y una maltuosidad dulce, creando una mezcla de sabores ahumados y dulces.
Old Pulteney Roble Francés
Una exclusiva de la destilería, esta expresión está llena de sabor, mezclando especias con frutas cítricas y un toque de salinidad. El paladar continúa con notas de miel, avellanas tostadas y crème brûlée, pero mantiene un carácter seco en lugar de dulce, ofreciendo un equilibrio delicioso. Fue madurado inicialmente en roble americano antes de ser transferido a roble francés.
Old Pulteney Pineau des Charentes (La Serie Costera)
El primer lanzamiento en la Serie Costera, este whisky se madura en barriles que previamente contenían Pineau des Charentes, un vino fortificado hecho a la orilla del mar. Tiene un carácter mermelada y rico con notas de frutas maduras y conservas de frutas dulces en la nariz. El paladar está lleno de frutas rojas, miel y una influencia marítima sutil. Termina con una dulzura suave y prolongada equilibrada por un toque de salinidad.
Una entrevista con Malcolm Waring
¿Cómo comenzó tu carrera en la industria del whisky, Malcolm?
He dirigido la destilería Pulteney durante más de 17 años. Crecí en Wick y comencé mi carrera trabajando para un constructor de barcos local antes de comenzar en el primer peldaño de la escalera del whisky con el equipo de Pulteney en 1990. Trabajé en todas las áreas de la destilería, la sala de maceración, los alambiques y los almacenes, y aprendí lentamente el oficio de hacer fino whisky single-malt escocés. Eventualmente progresé a Brewing Manager y luego Assistant Distillery Manager, antes de mudarme a la destilería hermana de Pulteney, Knockdhu, en mi primer cargo gerencial en 2000. Dirigí la producción del whisky single malt escocés anCnoc durante seis años, antes de regresar a la destilería Pulteney como Distillery Manager en agosto de 2006 y he estado aquí desde entonces.
¿Por qué el brazo Lyne no está en la parte superior del alambique?
Tenemos dos alambiques de forma única que es de donde obtiene su forma la botella. Ambos cuentan con boil balls exagerados y el alambique de lavado en particular es inusual con el brazo Lyne conectado directamente a la cabeza del alambique sin el "cuello de cisne". La capacidad máxima del alambique de lavado es de 21.707 litros y el alambique de espíritu puede tomar 17.343 litros. El alambique de lavado mide 5,2 metros de alto y el alambique de espíritu mide 6 metros.
El brazo Lyne del alambique de lavado desciende ligeramente, y el brazo Lyne del alambique de espíritu toma la forma de una "u" invertida y luego es casi nivel pasado el purificador. La razón de esto se rumorea que es que las medidas para un alambique nuevo fueron confundidas y cuando fue entregado, no cabía, así que cortaron la parte superior y reposicionaron el brazo Lyne. Hemos mantenido el mismo diseño de alambique desde los años 20.
El alambique de espíritu también tiene una característica única, un brazo Lyne que se asemeja a un sifón en U y es diferente a cualquier otra cosa en la industria. Esto se debe al purificador conectado a él, cuando esto fue instalado, no había suficiente espacio para mantener el brazo Lyne recto sin atravesar la pared exterior del edificio, así que adaptamos el brazo Lyne.
¿Por qué siguen usando levadura seca?
Hay varias razones por las que usamos levadura seca. Primero, no requiere almacenamiento refrigerado y tiene una vida útil más larga, mientras que la levadura prensada tiene una vida útil mucho más corta y necesita ser refrigerada.
Las levaduras secas también ofrecen versatilidad de sabor adicional con el potencial de ser utilizadas en combinación con otras cepas para mejorar el sabor en el espíritu de nueva producción. La levadura seca necesita ser rehidratada de manera específica para lograr resultados óptimos y manejando el proceso cuidadosamente, incluso se pueden lograr mejores resultados que con los formatos de levadura prensada o crema.
¿Puedes explicar el impacto del clima costero en el proceso de envejecimiento?
Nos gusta pensar que hay algo mágico en el proceso de maduración en Pulteney. La baja temperatura y la alta humedad afectan la maduración en nuestros cinco almacenes junto al mar. Respiran lentamente, permitiendo que el carácter natural del whisky se desarrolle durante muchos años sin ser abrumado por la madera. Saber cuándo rotar y mover los barriles es un arte que he pasado años perfeccionando, ya que cada submicroclima dentro de los almacenes envejece el whisky de manera diferente.
¿Hay alguna innovación reciente o lotes experimentales en Old Pulteney que te emocione particularmente?
Hace poco presentamos el segundo lanzamiento de edición limitada en La Serie Costera con Old Pulteney Port. La Serie Costera lleva a los bebedores de whisky en un viaje de exploración con maduraciones en barriles de todo el mundo. Para crear la Serie, nos asociamos con fabricantes de bebidas alcohólicas de ubicaciones costeras de todo el mundo, madurando más nuestro whisky en una selección especializada de barriles y creando cuatro expresiones de edición limitada hermosamente únicas que traen maravillosos sabores costeros nuevos al "Whisky Marítimo".
Old Pulteney Port es una maravillosa combinación de sabores de dos bebidas alcohólicas icónicas, ambas encontradas cerca del mar, whisky single malt escocés de Wick en las Tierras Altas Escocesas y Port del Valle del Douro del norte de Portugal. Cuidadosamente madurado en barriles ex-bourbon de segunda ocupación, la expresión fue luego madurada además en toneles de Port Ruby seleccionados a mano y barriles, absorbiendo los ricos sabores del delicioso vino fortificado.
Los barriles de roble americano, toneles de Port Ruby y barriles de Port Ruby se unen hermosamente, resultando en un single malt hermoso, equilibrado con notas dulces y especiadas y el carácter costero por el que Old Pulteney es reconocida.
Me encanta que tengas tinas de gusano. ¿Alguna vez has probado otros condensadores más modernos para hacer una comparación?
¡No, nunca hemos probado condensadores en Pulteney para hacer una comparación!
¿Puedes contarme sobre tus prácticas y objetivos de sostenibilidad? Mencionaste números muy impresionantes.
En la destilería Pulteney, estamos realmente orgullosos de ser reconocidos como uno de los pioneros ecológicos del mundo del whisky con una dedicación a la sostenibilidad y la asistencia comunitaria que se remonta décadas. ¡También somos uno de los productores de CO2 más bajos de la industria!
Esta fue una visita maravillosa a la destilería que me dio una comprensión mucho mejor de su whisky, del que aún tengo que probar mucho más. Me alojé en un apartamento hermoso con vistas al puerto en John o'Groats que era precioso. Cuando bajé al puerto para ver la puesta de sol, con un trago de Old Pulteney en la mano, no podía imaginar una ubicación más perfecta para saborear un whisky delicioso. Fue bastante mágico.
Los alrededores serenos, combinados con la calidad excepcional de Old Pulteney, crearon un viaje inolvidable. Es una experiencia que captura la esencia tanto del whisky como del hermoso paisaje del que se origina.
