Highland Park Whisky de 54 ans - Véritablement Exceptionnel
Il m'arrive de recevoir des invitations pour lesquelles je libère mon agenda, tant ma curiosité et mon désir d'explorer le whisky sont grands. L'une de ces invitations m'a permis d'assister à un événement à Canary Wharf où j'aurais la chance de déguster la bouteille de whisky Highland Park la plus rare et la plus ancienne jamais mise sur le marché. Un 54 ans d'âge avec un prix de détail de 39 000 £.
Des étiquettes de prix de cette ampleur méritent qu'on s'y intéresse. Ce sont des whiskies de prestige, qui finissent généralement dans des portefeuilles d'investissement, mais qui sont occasionnellement ouverts et dégustés. 39 000 £, c'est une belle somme, mais quel prix pour quelque chose d'aussi rare, exclusif et, on l'espère, délicieux ? C'est bien moins que la dépréciation d'une seule des voitures d'un acheteur, qu'il ne conduit guère, et cela ne viendrait pas égratigner le réservoir de carburant d'un super-yacht. On pourrait donc dire qu'elle est bien tarifée, d'autant plus compte tenu de l'âge et de la rareté.
Highland Park est installée à Kirkwall, sur l'île d'Orkney depuis 1798, après avoir été fondée par Magnus Eunson. Eunson était un contrebandier bien connu et un distillateur clandestin dans la région. Il a construit la distillerie dans un endroit reculé où il pouvait facilement se cacher des autorités et éviter de payer des taxes sur sa production de whisky illégale. Eunson avait la réputation de produire un whisky de très haute qualité, et sa célébrité s'est rapidement propagée dans la région. Malgré son succès, Eunson a finalement été arrêté par les autorités et condamné à six mois de prison. Cependant, il a pu reprendre sa production de whisky après sa libération et a continué à produire son Highland Park bien-aimé jusqu'à sa mort en 1827.
Après la mort d'Eunson, la distillerie a été vendue à James Borwick, un marchand local qui avait reconnu le potentiel de la marque. Sous la direction de Borwick, la distillerie a continué à produire un whisky de haute qualité et la marque Highland Park est devenue de plus en plus populaire en Écosse et au-delà.
À la fin du XIXe siècle, la distillerie a de nouveau changé de mains, cette fois au profit de James Grant, qui possédait la distillerie Glenlivet. Grant était un homme d'affaires avisé qui avait reconnu le potentiel de la marque à rivaliser avec les plus beaux whiskies produits en Écosse à l'époque. Sous sa direction, la distillerie a été agrandie et modernisée, et Highland Park a continué à gagner en popularité.
Au cours du XXe siècle, la distillerie a connu plusieurs changements de propriétaire, mais elle a continué à produire certains des plus beaux single malts du monde. Aujourd'hui, la distillerie est la propriété du groupe Edrington, l'un des plus grands producteurs de whisky d'Écosse, et elle reste très respectée et convoitée.
L'une des caractéristiques les plus distinctives du whisky Highland Park est son utilisation de la tourbe, un type de combustible fabriqué à partir de végétation en décomposition. La tourbe est utilisée pour chauffer l'orge malté et elle confère au whisky Highland Park sa saveur caractéristique. La tourbe utilisée est unique aux îles d'Orkney et elle est connue pour produire un profil de saveur particulièrement riche et complexe. Elle est tout à fait différente d'Islay, avec une teneur en bruyère plus élevée et une fumée plus délicate.
La tourbe, qui a 9 000 ans d'âge, provient de la lande de Hobbister, à seulement 7 miles de la distillerie. Cette lande de 17 hectares est connue pour sa faune aviaire, notamment les courlis cendrés, les barges à queue noire, les chevaliers gambette, les bécassines et les pipits des prés, ainsi que comme zone de halte pour les oiseaux migrateurs.
La tourbe est taillée à la main en avril et séchée pendant l'été (le Gulf Stream apporte un peu de chaleur pour atteindre un doux 16°C) avant d'être brûlée dans l'un de leurs deux fours historiques, dont le plus jeune a plus de 100 ans. C'est cette riche histoire qui me captive dans le whisky. Les techniques modernes seraient sans doute plus efficaces et rentables, mais à quel prix ? Cela offre aussi une belle histoire d'artisanat, de savoir-faire et de tradition. Je trouve également fascinant que les alambics de Highland Park aient des fenêtres, ce qui permet à l'équipe de voir le liquide en ébullition qui deviendra finalement du whisky. J'espère le voir bientôt.
La dégustation de ce whisky 54 ans, dont seulement 225 bouteilles sont mises en circulation, a été une véritable expérience magique. L'équipe avait transporté Orkney sur les rives de la Tamise au phare unique de Londres, The Chainstore. Nous avions été invités à récolter des herbes insulaires (1 000 plantes avaient été transportées d'Orkney à Londres) afin de créer notre propre cocktail Old Fashioned, après avoir été initiés à la façon de découper nos propres boules de glaçon.
Le délicieux dîner a été préparé par James Cochran et accompagné de cocktails à base de Highland Park. Assez ennuyeusement, j'étais tellement absorbé par la nourriture et les boissons que je n'ai pas eu l'occasion de discuter avec James. Nous avons tous les deux travaillé au restaurant Reads à Faversham pendant un certain temps, moi en tant que sommelier et lui en cuisine. J'espère qu'il y aura d'autres occasions comme celle-ci. C'était vraiment exceptionnel. Mais passons au whisky…
Highland Park 54 ans
C'est l'expression la plus ancienne et la plus rare de la distillerie à ce jour. La création de ce whisky a impliqué de combiner quatre fûts de recharge et six tonneaux de recharge en février 2008 avant d'être transféré dans des fûts de sherry de première remplissage européen, où le whisky vieillit depuis. En conséquence, le whisky possède une intensité fantastique et une couleur profonde et riche. À 46,9 %, cela semble avoir été le moment parfait pour la mise en bouteille, ce qui coïncide également avec l'anniversaire des 225 ans de la distillerie.
Avant de le déguster, nous avons pu goûter les 21, 25 et 30 ans pour expérimenter l'ADN de la distillerie (à découvrir dans un article séparé). Le 54 avait une belle chaleur d'herbes et d'épices avec une fumée subtile persistant en arrière-plan, enfermée derrière des senteurs de miel de manuka. Cela s'est poursuivi au palais mais avec l'ajout de noix et en particulier d'amandes glaçées au miel. Fondamentalement, il faut vous demander si vous aimez un whisky, indépendamment de son âge ou de son prix. Tous les whiskies ne s'améliorent pas avec l'âge, mais celui-ci est un vrai succès et absolument délicieux. C'est un verre qui commande votre attention, vous savez que c'est quelque chose de spécial et qui mérite de la réflexion. C'est une bouteille qui aurait sa place d'honneur dans n'importe quelle collection, et en particulier en exposition car elle fonctionne comme une œuvre d'art.
La bouteille elle-même a été conçue par Michael Rudak, directeur de la conception senior chez Stoelzle Flaconnages. Elle est exquise et il convient de mentionner la conique 'poussée' à la base en référence aux bacs de brassage de la distillerie.
L'étui de présentation, qui est exceptionnellement fabriqué en chêne écossais et conçu par John Galvin, représente les falaises de Yesnaby et rend un hommage parfait à la splendeur sauvage mais calme de la côte ouest de l'Écosse. Les falaises sont une caractéristique géologique remarquable située sur la côte ouest d'Orkney et possèdent une beauté dramatique. Les falaises se composent d'une série de formations de grès imposantes qui ont été façonnées et sculptées au fil du temps par les forces du vent et de l'eau. Les roches sont stratifiées par des bandes de grès rouge, ce qui crée un contraste saisissant avec le bleu profond de la mer environnante. Les falaises atteignent une hauteur de 200 pieds, offrant des vues spectaculaires sur l'océan et la côte accidentée.
L'étui s'inspire de ces éléments naturels pour créer une œuvre d'art en soi. Chaque pièce est unique et fait référence à l'environnement, du lisse de l'intérieur au texturé de l'extérieur, dépeignant les effets de la météo au fil du temps.
Curieux d'en savoir un peu plus, j'ai posé quelques questions à Gordon Motion, maître distillateur de Highland Park, sur ce Highland Park 54 tout à fait extraordinaire :
À quelle fréquence le fût aurait-il été dégusté au cours des 10 dernières années ? Les fûts sont dégustés 3 à 4 fois au cours des 10 dernières années. Nous essayons de ne pas déranger les vieux fûts comme celui-ci très souvent, mais nous les vérifions régulièrement pour détecter les fuites.
Quel âge auriez-vous du bois quand l'arbre a été abattu, selon vous ? Ils ont très probablement été abattus quelque part entre 100 et 150 ans.
Combien d'autres très vieux fûts avez-vous ? Nous avons toujours des fûts de vieux Highland Park, le nombre de fûts et le volume sont des secrets très bien gardés.
Sur 1 000 fûts, combien estimeriez-vous pouvoir atteindre plus de 50 ans sans perdre tout le caractère du whisky ? Aucun ne devrait perdre de caractère car celui-ci ne fera que se développer au fil du temps. Le plus grand risque avec les vieux fûts comme celui-ci est qu'ils descendent en dessous de 40 % alors nous devons les surveiller pour nous assurer qu'ils survivent. En 1968, nous avons rempli plus de 10 000 fûts et seulement 10 ont été mis de côté pour ultimement créer le 54 ans.
Créez-vous maintenant beaucoup plus de fûts pour le vieillissement en pensant même à 2100 ? Oui, nous remplissons plus de whisky maintenant.
Si c'est le cas, qu'est-ce qui vous pousse à choisir un fût particulier et vieillez-vous dans un entrepôt spécifique ? Tous les fûts sont remplis sans destination finale en tête. Lorsqu'ils vieillissent et que j'examine des échantillons, j'en sélectionne certains pour continuer le vieillissement en fonction de leur caractère. Nous vieillissons nos fûts dans plusieurs entrepôts pour répartir les risques, mais je constate que la température relativement stable d'Orkney permet un vieillissement plus long avec un peu moins de perte.
Quel est le whisky le plus ancien que vous ayez dans vos fûts que vous aviez produit spécifiquement pour la distillerie ? C'est un secret.
À part HP, quel est votre bar préféré à Orkney ? À part Highland Park et le monde du whisky, j'aime essayer les bières brassées localement, donc n'importe quel bar qui sert une bonne pinte.
Et votre restaurant préféré ? Je recommanderais The Storehouse à Kirkwall pour d'excellents plats orcadiens.
À part HP, si vous pouviez boire du whisky d'une seule autre distillerie, laquelle serait-ce ? Je ne sais pas, je ne les ai pas tous essayés encore.
Bien que située à environ 10 miles au large de la côte nord de l'Écosse, Orkney est facilement accessible en avion (des vols depuis London City sont prévus pour commencer en avril 2023) ou à pied ou par ferry automobile, si vous souhaitez visiter. Comme on peut s'y attendre, le temps là-bas peut être très violent avec des vents de 70 à 100 mph, mais la distillerie et ses 23 entrepôts ont résisté à l'épreuve du temps. Il est plutôt intéressant de noter que les entrepôts sont numérotés de 1 à 25, mais on ignore exactement pourquoi. Je ne peux que supposer que 2 auraient peut-être succombé aux occasions violentes des éléments.
Highland Park accueille activement les visiteurs et est ouverte pour des visites sur réservation du lundi au dimanche de 10h à 17h (du 1er avril au 30 octobre) et du mardi au samedi, de 10h à 17h (du 1er novembre au 31 mars). Ils proposent 5 visites distinctes, allant d'une visite avec 3 verres à 30 £ à une visite Rare et Exclusive à 1 300 £ si vous voulez vraiment vous laisser aller, j'irai dire que vous devriez.
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