Liverpool Street Chop House and Tavern: Raviver l'héritage de la maison de viande britannique

Franchissez les portes du Liverpool Street Chop House & Tavern, récemment ouvert, et vous sentirez l'histoire de la gastronomie londonienne vibrer à travers les murs. À mi-chemin entre taverne et chop house, c'est à la fois un hommage aux maisons de restauration du XVIIe siècle de la Ville et une réinvention moderne, où l'héritage et les produits sont traités avec un égal respect.

Chaque repas extraordinaire est sublimé par la compagnie. À cette occasion, j'étais accompagné par trois personnalités éminentes des mondes de l'hôtellerie, du design et de la gastronomie.

Martin Williams, nouveau PDG de l'Evolv Collection (anciennement D&D London), a mené une carrière prestigieuse marquée par des postes de direction au sein de certains des groupes de restauration les plus dynamiques de la ville, notamment Rare Restaurants, M Restaurants et Gaucho. Sa philosophie de réinvention et son engagement envers l'excellence ont été une force motrice tout au long de son parcours. La vision de Williams pour Evolv est de créer des lieux qui respectent la tradition tout en fixant de nouvelles tendances dans l'industrie de l'hôtellerie. Sous sa direction, Evolv est devenue synonyme d'innovation, mêlant héritage et élégance contemporaine pour offrir des expériences culinaires uniques qui résonnent à la fois avec l'histoire et la modernité.

« Le Liverpool Street Chophouse & Tavern est une réinterprétation respectueuse de la marque Chophouse de notre fondateur, Sir Terence Conran. Non seulement Terence a capturé sa sagesse dans tant de ses ouvrages, mais nous avons aussi pris le temps de discuter de nos idées pour le Chophouse avec la famille Conran », a déclaré Martin. « L'ouverture du Chophouse & Tavern s'inscrit dans notre vision stratégique pour The Evolv Collection. Nous créons des marques emblématiques et reconnaissables qui résonnent avec nos clients et résistent à l'épreuve du temps. La marque Chop House prouve que l'hôtellerie exceptionnelle peut être une force de changement positif et d'investissement solide. »

À nos côtés se trouvait Ron Cregan, qui m'a captivé par ses histoires perspicaces sur l'histoire de Londres, du marché de Smithfield aux origines de la bière Porter. Son rôle de designer et historien de marque est manifeste dans chaque coin du Liverpool Street Chop House. L'expertise de Cregan n'est pas simplement décorative - sa recherche méthodique sur la lignée du chop house s'anime dans chaque détail du restaurant. Son approche comble le fossé entre passé et présent, garantissant que l'espace est aussi évocateur qu'il est élégant.

Le design de Ron est un cours magistral en narration. La salle à manger est un mélange harmonieux de briques apparentes, de panneaux de bois sombre et de luminaires d'époque. Chaque élément est intentionnel : palettes de bois foncé, relevées par des rouges et des bleus profonds, du linge blanc immaculé et des détails élégants en laiton et or, avec des miroirs portant des inscriptions dorées. La marque célèbre l'héritage de Londres avec le slogan « Born in the City of London », en référence aux anciennes guildes commerciales de la région, dont celle des Coutellerie.

Complétant notre table se trouvait Mike Reid, le chef réputé dont la vision culinaire anime la carte. La carrière de Reid est un ensemble d'expériences internationales et d'enracinement britannique, ayant perfectionné son art dans des cuisines de Londres à l'Australie (Le Gavroche, Restaurant Gordon Ramsay, l'Attica de Melbourne et Vue de monde), a élaboré une carte célébrant la gastronomie de taverne élevée.

Son empreinte est incontestable : il y a un respect de la provenance et de la saisonnalité, équilibré par une volonté de réinterpréter les classiques. La carte présente des plats historiques comme le Pea Soope tiré d'une recette de 1669 aux côtés de spécialités signatures incluant l'Agneau Barnsley Chop avec vinaigrette d'anchois et le pudding de suet de Beef Shin & Oyster. Pour le partage, les clients peuvent savourer des plats tels que Pig's Head, Roast Chicken Pie et Ray Wing avec Lemon & Caper Butter Sauce. Le restaurant propose une sélection unique d'huîtres allant des préparations classiques à des versions plus aventureuses avec Beef Consommé et Horseradish, tandis que les steaks premium sont approvisionnés auprès de The Ethical Butcher, notamment Rib Eye, Fillet, Sirloin et Heart of Rump.

L'Evolv Collection s'est associée à The Ethical Butcher pour proposer exclusivement une carte où toute la viande, y compris les steaks, provient de fermes britanniques pratiquant l'agriculture régénérative et l'élevage exemplaire.

Pour moi, le boeuf est la vedette, et à juste titre. Élevé sur la plaine de Salisbury, les veaux gardés sans stress auprès de leurs mères, le bétail vit la belle vie - et cela se voit à l'assiette. Un rib-eye sur os arrive scintillant, veiné d'une richesse beurrée qui crépite et fume sur le gril. Tranchez et les jus coulent, profonds et savoureux, portant cette profondeur incontournable du boeuf nourri à l'herbe. Martin a expliqué « garder les veaux plus longtemps auprès de leur mère réduit le stress, et comme le stress crée du tendon, vous ne trouverez aucune dureté, aucun tendon ici » - seulement une saveur propre et honnête qui persiste longtemps après la dernière bouchée.

Une caractéristique distinctive de l'expérience culinaire est l'argenterie elle-même. Le restaurant s'approvisionne fièrement en couteaux auprès de Blenheim Forge, les célèbres lames de Londres honorées pour leur artisanat. Chaque couteau est une petite merveille - massif, aiguisé et parfaitement équilibré - reflétant une lignée moderne qui honore les traditions de l'acier britannique. En tenant l'un d'eux, vous vous engagez directement avec à la fois l'artisanat de Blenheim Forge et l'héritage durable des chop houses, la patine de chaque lame témoignant des générations qui ont dîné auparavant.

Mais ce n'est pas un simple temple de la viande. La tarte au poulet est un cours magistral en simplicité : la pâte dorée cédant le pas à une viande si tendre et si douce qu'elle vous rappelle ce que le poulet est censé être. Les tartes remplies de joue de boeuf arrivent fumantes, sombres et brillantes, le genre de plat auquel vous vous attachez protectivement comme si quelqu'un pouvait vous le voler. Même les accompagnements sont mémorables - des pommes de terre rôties croustillantes cuites dans du graisse, des légumes embrassés par la fumée et le charbon.

Les entrées puisent dans la tradition britannique avec des touches ludiques : un oeuf Scotch au haddock fumé dont le jaune coule comme de l'or fondu, ou un Welsh rarebit affiné avec de la bière et de la moutarde qui s'accroche à son pain grillé en brins bouillonnants. Et les puddings, oui les puddings car Mike ne fait pas de desserts, sont fièrement anciens : sticky toffee, spotted dick et une trifle assemblée à table, couches de crème anglaise, biscuit et crème empilées haut, la nostalgie reçoit son dû.

Les boissons ont de l'importance ici aussi. Une sélection unique de bières incluant Guinness servie dans des chopes traditionnelles et « Chop Chop » leur propre lager, une carte des vins de 80 bouteilles incluant 20 vins exclusifs des croustillants Bacchus anglais aux riches Malbecs construits pour le boeuf, tandis que les huîtres exigent pratiquement un verre de Champagne, et une liste de cocktails innovante ciblée sur la foule de la City.

C'est une nourriture avec de la profondeur et une histoire, mais aussi une nourriture qui est facile à aimer. À son meilleur, le Liverpool Street Chop House & Tavern vous donne ce sentiment rare : comme si vous mangiez quelque chose de fois intemporel et entièrement du moment présent.

Aujourd'hui, le Liverpool Street Chop House and Tavern embrasse cet héritage tout en secouant la poussière du temps. Le résultat est un espace qui raconte une histoire - une qui est aussi pertinente maintenant qu'elle l'était il y a des siècles.

Le Liverpool Street Chop House and Tavern se dresse comme un pont entre les époques. Sa renaissance n'est pas un simple exercice de nostalgie mais un acte de gérance culturelle. Les chop houses ont commencé comme des établissements humbles servant les hommes qui travaillaient en ville - des lieux où des mets copieux étaient servis sans artifices mais avec beaucoup de caractère. Au fil du temps, les chop houses ont évolué pour devenir des lieux de rassemblement pour les marchands, les artistes et les hommes politiques, célèbres pour leur atmosphère conviviale et leurs plats robustes.

Dans cette dernière incarnation, l'esprit de convivialité est toujours vivant et bien portant. Le personnel, attentif mais sans prétention, se déplace dans la salle à manger avec un sentiment de fierté véritable.

C'est une chose rare de rencontrer un restaurant qui comprend si pleinement sa place dans l'histoire tout en avançant avec assurance. Ici, le passé n'est pas simplement remémoration - il est vécu, réimaginé et renaît, une côte extraordinaire à la fois.

Liverpool Street Chop House | British Restaurant & Tavern

The Evolv Collection | Luxury Restaurants & Bars in London & NYC

Blenheim Forge Chef Knives - Japanese Style Forged Knives

Quality Online Butchers | Regenerative Meat – The Ethical Butcher