بالفيني - صُنعت بالطريقة التقليدية

أصبحت بعض المصافي منتشرة في الرفوف ليس فقط لدى تجار الويسكي المتخصصين، بل أيضا في السوبر ماركت. ذا بالفيني واحدة منها وبحق مستحق. لعقود، كانت نورا رائدة في سبيسايد. تقع بجانب جلينفيديتش مباشرة، لكنها مخفية تقريبا وتنتج بعضا من أكثر الويسكي إثارة في اسكتلندا، لدرجة أن تعبيرها الثاني ريد روز بعمر 21 سنة كان المفضل "التقليدي" الذي تم تذوقه العام الماضي.

زرت في نوفمبر، يوما قبل عاصفة ثلجية اجتاحت الهايلاندز وكان كان سيتركني محاصرا لمدة أسبوع لو لم أستجمع نفسي وأسرع للعودة إلى ديار في كنت. لحسن الحظ، كان الطقس دافئا وحتى الشمس أشرقت. في التأمل اللاحق، كان يمكنني أن أكون سعيدا جدا بالبقاء ورؤية ما قد تجده من مغامرات وأنا محاصر في أكثر منطقة كثافة سكانية في العالم من حيث المصافي. أم أن ذلك كان خطيرا...

استقبلني جيمس، أحد سفراء المصفاة. استطعت أن أشعر بحبه للعلامة على الفور. لم تكن هذه مجرد وظيفة لضمان سداد جميع أقساط الرهن، بل شيء يستمتع به حقا. تحدث بشغف حقيقي للعلامة، وحينما تقدم المساء ظهر ذلك من خلال اللغة التي استخدمها.

وبينما كنت أعبر بجانب جلينفيديتش وأتعرج على طول المسارات التي تربط المصفاتين، شعرت بإحساس حقيقي بالمكان والتاريخ والهدوء. البحيرة الصغيرة، حسنا، أكثر من بركة كبيرة، تعطي شعورا مهدئا. نظرت عبر المياه الساكنة تقريبا إلى المبنى الحجري الأيقوني الذي يضم أرضية التجفيف. توقفنا لالتقاط الصور وتحدثنا مع جيمس حول كيف أن ذا بالفيني حقا مصفاة حرفية، حتى بحجمها الحالي. هل يمكن تصنيف عمل بحجم بالفيني على أنه "حرفي"؟ أنا أعتقد بقوة أنه يمكن. دعني أقنعك:-

مسيطر المالت

بدأ ديفيد ستيوارت، حاصل على وسام الإمبراطورية البريطانية، عمله في ذا بالفيني في سبتمبر 1962 في سن 17 سنة. خضع لتلمذة صناعية استمرت 12 سنة (شملت سنتين كاتبا)، تعلم خلالها كيفية صنع ويسكي استثنائي. لوضع ذلك في السياق، حساباتي تضع ذلك عند حوالي 22 ألف ساعة. أكثر من ضعف الـ 10 آلاف ساعة التي يُقبل عموما أنها تستغرق لتصبح خبيرا في أي شيء. أصبح ديفيد واحدا من أكثر مسيطري المالت احتراما على الكوكب. من المثير للاهتمام أن نلاحظ أنه خلال سنوات تلمذته الطويلة كان هناك تعبير جلينفيديتش واحد فقط (مملوك أيضا لويليام جرانت) وتعبير بالفيني واحد فقط، لذا كان وقتا للتركيز المطلق.

تسير الأمور ببطء في ذا بالفيني، فهي ليست مصفاة تقفز على أحدث صيحة وتعبيرات مثل بيت ويك قد تكون في طور الإعداد لأكثر من عقد. تميل زجاجاتها ذات الإصدار المحدود إلى أن تكون في نطاق 14-17 سنة مع بعضها، مثل ريد روز، كونها استثناء 21 سنة. تتم استشارة عمالقة آخرين من الصناعة، مثل د. بيل لومسدن، بشكل متكرر.

الشعير

لأسباب واضحة، ستكون زراعة كل شعيرهم صعبة جدا، لكن نسبة جيدة تأتي من مزرعتهم التي تبلغ مساحتها 1000 فدان، بالفيني مينز. تطل المزرعة على المصفاة. هنا، الإيماءة الوحيدة للحداثة هي استخدام جرافة الحصاد، كل شيء آخر يتم بنفس الطريقة التي يتم بها لعقود. يشرف على العمل المزارع جيمس وايزمان وابنه دانكان.

تجفيف أرضية المالت

ذا بالفيني هي واحدة من آخر المصافي المتبقية التي تضم تجفيف أرضية مالتها الخاص في مبنى أيقوني. حالما تدخل تشعر بالشعور بالنطاق والعمل البدني الهائل الذي يجب أن يستغرقه تحويل الشعير. هذه ليست غرفة صغيرة، بل مستودع كبير وتاريخي. قبل أن ينتشر على الأرض، يتم نقع شعير وايزمان في مياه الينابيع الطبيعية التي تصفت من أسفل كونفال (مايكل كونفال وليتل كونفال) فوق المصفاة.

يستمر النقع لمدة 26 ساعة قبل تصريفها لمدة 23 ساعة. يتم وضعها جاهزة ليتم تحويلها مما يضمن الوصول إلى درجة الحرارة الصحيحة (حوالي 16 درجة مئوية) للسماح بالإنبات. سيختبر روبي جورملي، صاحب مصفاة المالت، الحبوب للتحقق من جاهزيتها للتجفيف بكتابة اسمه بحبة على الأرض. إذا كان هذا مجرد إيماءة للتقليد، وفي الواقع يتم ذلك بواسطة مقياس رطوبة، فأنا لا أعرف. بغض النظر، من هنا يتم تجفيف الشعير في الفرن بمجرد لمسة من الخث.

صانع النحاس

ليس فقط ديفيد ستيوارت من عمل في ذا بالفيني لعقود، بل دينيس مكباين عمل هناك لما يقارب 60 سنة! يعتني دينيس بـ 9 أكواب مشهورة على شكل "جرس" وميكانيكياتها. ظلت الأكواس على حالها تقريبا في الشكل منذ نشأة المصفاة. فهي تسمح بخلط البخارات وتساعد على إعطاء الويسكي نكهته العسلية. من المثير للاهتمام أن نسمع أن الأكواس يتم تتبيلها بوضع أغصان من أشجار العرعر في الداخل للتقطير الأول. يُعرف هذا باسم تحلية الكوب. دينيس مقتنع بأنه بدون أغصان العرعر، سيظهر روح مختلفة تماما. جدير بالذكر أن أول كؤوس تم شراؤها مستعملة من مصفاة لاجافولين في آيلاي.

صنع الأنابيب

جانب واحد من هذه المصفاة يثيرني بشكل خاص - ذا بالفيني لديها صنع الأنابيب الخاص بها. لا تعتقد للحظة أن هذه غرفة صغيرة تبقى تعمل لأغراض التسويق. إنها منطقة واسعة تبدو لي بحجم ملعب كرة قدم. نظرت من منصة المشاهدة فرأيت حرفيين ماهرين - التلمذة الصناعية تبلغ 4 سنوات - يعملون على براميل فردية بدقة وخبرة. يجب أن تكون البراميل محكمة الإغلاق من الرياح والماء من خلال استخدام أحجام متعددة من الألواح. إنها لغز رأسي معقد - ليس شيئا يمكن التقاطه من مشاهدة مقطع فيديو على يوتيوب.

الحرفيون في العمل رائعون. السرعة والدقة التي يمارسون بها حرفتهم مذهلة. إنها وظيفة بدنية مع وزن كل برميل بوربون سابق قياسي حوالي 50 كيلوغرام. يتم نقلها باليد مما يوفر ما يجب أن يكون تمرينا جيدا كل يوم.

براميل مكلفة، لذا فإن وجود فريق ماهر من الحرفيين على الموقع يضمن الحفاظ عليها جيدا. من خلال الكشط وإعادة الشحن، يمكن تمديد عمر البرميل بسنوات. الصيانة مهمة، لكن شراء البراميل الصحيحة في المقام الأول مهم أيضا. رأيت طبقة من البراميل جاهزة للعودة لأنها لم تجتز مراقبة الجودة.

يكفي؟ أرتاح قضيتي. هذه هي الأسباب التي تجعلني أعتبر ذا بالفيني مصفاة حرفية. لا يتعلق الأمر بالحجم بل بممارسة الحرفة والالتزام بالمبادئ التي توجهها. رؤية أرضية التجفيف شخصيا أعطتني منظورا لكمية الشعير الهائلة المطلوبة. السير بجانب الفرن، المحاط بغرفة حيث الضوء لم يكن وفيرا، أثار صورا للعمال الذين يعملون بجد غالبا في ظروف باردة، يبقون دافئين من الحرارة المولدة.

بدأت المصفاة بتعبئة اسمها الخاص بها في عام 1973، قبل ذلك كانت تُستخدم في المزيج. من البهجة أن يتم ملاحظة الجودة المتأصلة في ذا بالفيني واتخذ القرار بالتعبئة.

لكن كيف تذوقها؟ أنا متأكد من أنك معتاد على النطاق الأساسي، فلننظر إلى التعبيرات الأكثر إثارة للاهتمام.

بالفيني الخشب الأمريكي

فانيلا الفدج في الرائحة مع ملاحظات جرعة قوية. الحنك مصقول إلى حد ما مع الكريمة والعديد من ملاحظات الحمضيات مع الحلويات.

بالفيني حافة خشب بيرنهيد بعمر 19 سنة

رائحة حساسة إلى حد ما في البداية تفتح لتظهر التين الناضج والفانيلا والبلوط. الحنك له عمق وحضور أكثر مما تشير إليه الرائحة. حصلت على كمية عادلة من القرنفل الذي ترك نكهة لطيفة كما لو تم نقعها بالعسل.

بالفيني الثاني روز

رائحة جميلة مليئة بالكراميل الدافئ العطري التي أضيفت إلى رحيق الكراميل. الحنك هو تحفة فنية. حلو لكن جاف مع العفص. بهار لطيف مع الفانيلا والفواكه الحمراء بوفرة. لمسة نهائية طويلة تأخذك في رحلة عبر غابة من التوت البري. تم تقادم في براميل شيراز أسترالي السابقة وكان واحدا من زجاجاتي المفضلة المذاقة في عام 2021.

بالفيني تن 1509 الدفعة 6.

تتكون من 21 برميل، الرائحة مليئة بالتوفي والتفاح المخبوز مغروس بالقرنفل. حنك متطور يظهر العمق والتعقيد. مربى الليمون الداكن والفواكه المجففة متوازنة تماما مع الفانيلا والبهارات.

بالفيني أسبوع الخث 17

رائحة قوية بكثير من العسل والدخان لكن متوازنة جيدا. تفاح الحلوى والكريمة صودا في الرائحة تليها التبغ وطلاء اللحم.