Havana Club Présente Unión dans sa Gamme Icónica

Havana Club Unión : Cuba s'invite à dîner à Paris

La dernière création de Havana Club, Icónica Unión, complète sa collection de six rhums de prestige. Puisant dans les réserves conservées par des générations successives de maîtres du rhum, elle réunit l'approche de la marque en matière de mélange et de vieillissement dans un rhum destiné à accompagner la gastronomie raffinée. Je me suis rendu à Paris pour son lancement, où j'ai eu l'occasion de le déguster aux côtés d'un des Maestros del Ron Cubano de Havana Club.

La manifestation s'est déroulée par une belle journée de fin septembre, dans un hôtel particulier parisien privé doté de magnifiques jardins paysagers. À la tombée de la nuit, j'étais à l'extrémité du jardin et regardais vers la maison. Le riche bleu du ciel automnal contrastait avec la lueur chaleureuse émise par les fenêtres. C'était un cadre magique.

Les cocktails Havana Club se sont succédés tandis que la musique cubaine en direct accompagnait la réception. Il y a eu le temps d'échanger avec d'autres chroniqueurs de spiritueux avant que nous ne soyons conviés dans une salle à manger somptueuse, ornée de colonnes en marbre. Les couverts suggéraient que beaucoup de réflexion avait été consacrée au dîner qui nous attendait.

Pour de nombreux amateurs, Havana Club signifie Daïquiri ou Mojito, mais il y a bien plus à découvrir. Sa collection Icónica réunit Selección de Maestros, Gran Reserva 15 Años, Don Navarro, Tributo, Máximo Extra Añejo et désormais Unión. Ce sont des rhums qui récompensent la dégustation lente, donnant le temps d'apprécier leurs arômes, leur texture et leurs saveurs qui se développent. Unión est multicouche et complexe, mais accessible.

Le nom a une histoire. Havana Club a lancé pour la première fois un rhum appelé Unión en 2015, développé par le Maestro del Ron Cubano Asbel Morales en collaboration avec le sommelier de cigares Fernando Fernández. Il avait été conçu pour accompagner le cigare Cohiba Siglo VI, réunissant deux produits étroitement associés à Cuba.

Les références au tabac qui parcouraient le menu parisien rappelaient cette collaboration antérieure. Lors de ce lancement, toutefois, l'accent était mis sur l'accord du rhum avec la nourriture.

Il existe une distinction utile entre concevoir un repas autour d'un spiritueux et servir ce spiritueux à chaque service. À Paris, Unión était réservé au dessert, tandis que le Champagne accompagnait les plats salés. Les services précédents ont introduit des saveurs associées au rhum, donnant à la soirée une progression claire. Au moment où nous avons dégusté Unión, la vanille, le cacao, la canne à sucre et le tabac étaient déjà apparus au menu sous différentes formes, ce qui constituait une excellente mise en place.

Pour bien comprendre le rhum, il faut examiner de plus près comment Havana Club gère ses stocks mûrs. Unión réunit quatre composantes vieillis de ses réserves, chacune ayant subi un vieillissement supplémentaire dans le système de vieillissement continu de la marque.

Le principe est plus facile à comprendre comme une succession de décisions de mélange et de vieillissement. Les rhums passent du temps en fût de chêne, les stocks sélectionnés sont rassemblés, et ces mélanges retournent en barrique pour un vieillissement supplémentaire. Des portions de réserves mûres sont conservées pour les futurs mélanges, portant les caractéristiques développées sur plusieurs années dans les versions suivantes.

Pour comprendre le rhum, il faut examiner la façon dont Havana Club gère ses chais. Il ne s'agit pas simplement de remplir un fût, d'attendre une décennie, et de le verser dans un réservoir. La maison repose sur une chaîne ininterrompue de vieillissement continu.

Pensez à cela comme à une archive liquide en cours d'élaboration. Le rhum passe des années en chêne blanc, les composantes sont mariées ensemble, et ces nouveaux mélanges retournent directement dans des fûts vieillis pour une nouvelle période. Lorsqu'un lot est tiré pour la mise en bouteille, une portion du liquide mûr reste pour ensemencer l'itération suivante. Un seul fût exceptionnel peut contribuer à plusieurs générations successives de spiritueux, portant un fil de saveur plus ancienne dans les versions lancées des décennies plus tard.

Le regretté José Navarro a formalisé cette approche dans les années soixante-dix. Elle demande une mémoire encyclopédique et une discipline sensorielle exceptionnelle. En pratique, les maestros doivent jongler avec deux distillats distincts provenant de mélasse cubaine : l'aguardiente robuste et savoureux intensément, et l'eau-de-vie de canne plus légère et plus crisp. Le vieillissement en fûts plus anciens adoucit l'influence du bois, permettant au rhum d'évoluer sans être écrasé par les tanins agressifs du chêne.

Pour ceux qui boivent des single malts écossais ou du bourbon, cela demande un changement de perspective par rapport au confort d'une déclaration d'âge. L'expression « extra vieilli » vous en dit très peu sur les années calendaires impliquées, et c'est tant mieux. Il s'agit uniquement d'équilibre, d'intégration et de texture en bouche.

Il y a quatre ans, l'UNESCO a ajouté le patrimoine de la fabrication du rhum cubain à son registre du Patrimoine culturel immatériel. La sauvegarde ne concerne pas les bâtiments ou les alambics, mais la mémoire humaine accumulée : la capacité à lire un entrepôt de fûts silencieux, d'anticiper comment les différentes portions converseront dans le vaisseau, et de transmettre ce lexique non écrit à la génération suivante. Assis dans cette salle à manger, cette lignée semblait entièrement tangible.

Le menu a interprété les saveurs du rhum à travers une séquence délicieuse de plats. Il s'appuyait sur des ingrédients associés à Cuba tout en incorporant des influences d'ailleurs, chaque service portant un en-tête lié à la production : Maturation, L'Âge d'or, Distillation et, enfin, La Révélation.

Des langoustines croustillantes étaient servies avec du quinoa soufflé, de l'aji amarillo et du beurre à la vanille. Du homard bleu suivait avec un beurre brun au tabac blond et de la banane plantain. Ces premiers plats ont introduit la vanille et le tabac dans un contexte culinaire, préparant le terrain pour les saveurs plus robustes du plat principal.

Le filet de Wagyu, grillé sur du charbon de canne à sucre, était accompagné d'un jus d'aji panca et de cacao, aux côtés de manioc fumé. La canne à sucre établissait un lien direct avec la matière première du rhum, tandis que le cacao établissait un lien avec le plat au chocolat à venir.

Le Champagne RSRV 4.5 accompagnait les services salés. Unión étant réservé au dessert, il y avait le temps d'apprécier chaque plat avant de tourner notre attention vers le rhum.

Un sorbet extraordinaire au citron vert et à la passion avec lait de coco précédait une ganache de chocolat Araguani avec une légère fumée, vanille, ananas rôti et éclats de cacao caramélisés au tabac.

Unión a été versé à côté. Au verre, j'ai trouvé du café torréfié, du chocolat amer, de la peau d'orange séchée et du bois sec, donnant au dessert plusieurs points de connexion. Le chocolat était le plus évident, mais l'ananas et la vanille donnaient à l'assiette plus de profondeur, tandis que le tabac rappelait l'association d'Unión avec les cigares.

L'accord m'a aussi donné une raison de continuer à revenir au verre juste pour en sentir l'arôme. Je constate que faire cela aux côtés de la nourriture vous encourage à trouver des saveurs individuelles.

Il a été mis en bouteille à 40 % ABV et il y a un plaisir certain à simplement prendre votre temps avec lui, permettant aux arômes de se développer et en considérant comment les fruits, le bois et les saveurs plus sombres s'assemblent.

Sa présentation reflète l'importance que Havana Club accorde à ce rhum. La carafe comporte des détails dorés destinés à montrer le passage du rhum entre les générations. La Giraldilla apparaît sur le bouchon, tandis que la boîte de présentation est entièrement en carton, avec un intérieur rotatif qui expose la bouteille.

Cela ferait un cadeau impressionnant, bien que j'aimerais cela pour moi. Chez moi, une mesure d'Unión à côté d'un carré de bon chocolat noir offrirait un moyen simple d'explorer la combinaison. Je commencerais par déguster le rhum seul, puis y reviendrais après le chocolat. Vous n'avez peut-être pas le manoir parisien, les colonnes en marbre ou les musiciens cubains, mais l'accord est assez simple à savourer chez vous.

Union est disponible chez Master of Malt pour £399