UNA ENTREVISTA CON JAMIE MUIR - GERENTE DE DESTILERÍA EN TOMATIN
Jamie Muir
Ubicada en las Montañas Monadhliath, justo al sur de Inverness, la Destilería Tomatin fue una vez un gigante tranquilo de las Highlands, famosa por su enorme capacidad de producción orientada a la industria de los blended whiskies. Sin embargo, en los últimos 25 años, la destilería se ha reinventado elegantemente. Hoy en día, Tomatin es celebrada por su cartera de single malts más ligeros, afrutados y sofisticados.
En el corazón de este renacimiento moderno hay una filosofía de maduración profundamente considerada. Aunque la destilería conserva su alma histórica, su reputación contemporánea se ancla en una política de madera respetada globalmente. Equilibrar las exigencias de alto riesgo de un vasto inventario en maduración con los matices meticulosos de la experimentación en pequeños lotes requiere una mano experta.
Esa responsabilidad recae en el Gerente de Destilería Jamie Muir. En esta entrevista exclusiva, Muir habla abiertamente sobre el arte de una maduración orientada al espíritu, la experiencia invaluable de una tonelería interna, y por qué la orientación lenta y paciente de los barriles de segunda mano podría ser la que mejor muestre el carácter quintaesencial de las Highlands de Tomatin en su mejor expresión.
Supervisas la producción en una destilería con una larga historia pero un enfoque relativamente moderno en los single malts. ¿Cómo definirías tu rol hoy, y dónde crees que ejerces mayor influencia en el carácter final de Tomatin?
En pocas palabras, defino mi rol como responsable de mantener la calidad del whisky por el que Tomatin se ha hecho famosa a lo largo de nuestra larga historia. Aunque la tecnología y las tendencias evolucionan, mi rol equilibra esta evolución con la producción consistente de un espíritu de calidad que es inconfundiblemente Tomatin.
El área en la que creo que ejerzo mayor influencia en el carácter de Tomatin es alrededor de nuestra política de madera de primera clase. Somos muy específicos respecto a los proveedores de los que obtenemos barriles y mantenemos relaciones duraderas con ellos. Me enorgullece mantener estas relaciones y asegurar que cada whisky que producimos proviene de un barril de primera clase, cuidadosamente gestionado durante la maduración.
Tomatin es conocida por una política de madera amplia y activa. ¿Cómo definirías los principios detrás de tu selección de barriles, particularmente en el equilibrio entre consistencia y exploración entre diferentes usos anteriores?
Uno de nuestros principios clave es asegurar consistencia entre nuestros whiskies, de modo que cada vez que alguien recoja una botella de Tomatin, esté seguro de un whisky de alta calidad. Por eso ponemos énfasis real en trabajar con proveedores específicos y hemos mantenido los mismos tres proveedores clave durante la última década.
Ser conocidos por tener una política de madera de primera clase significa invertir significativamente en barriles de alta calidad de todo el mundo, desde Estados Unidos hasta Jerez. Aunque esto puede ser costoso, creemos firmemente que vale la pena por la calidad y consistencia de nuestro producto final.
En cuanto a consistencia y calidad, somos una de las pocas destilerías de whisky que aún tiene un tonelero interno. Allan ganó el premio 'Cooper of the Year' en los premios Icons of Whisky 2025 y encontramos su experiencia invaluable en la gestión y mantenimiento del suministro de barriles que conforman nuestro amplio stock de madera.
Es importante enfatizar que no permitimos que nuestra política de madera limite nuestra exploración de otros tipos de barriles y nos gusta experimentar con nuevas expresiones. Lo hacemos en pequeños lotes, lo que no siempre funciona. Sin embargo, solo llevamos los mejores whiskies a un producto final para nuestros clientes, lo que vemos como prueba de nuestro proceso de selección de barriles. Aquí es donde mi experiencia y la de nuestro blender, trabajando estrechamente juntos, tienen un impacto realmente positivo.
¿Cuál es tu proceso de adquisición de barriles, particularmente ex-Bourbon y ex-Jerez? ¿Qué relaciones o controles de calidad son más críticos para asegurar consistencia año tras año?
Lo clave para asegurar consistencia es trabajar con un pequeño número de proveedores de alta calidad durante un largo período de tiempo. Un gran ejemplo de esto sería trabajar con la familia Symington en Portugal para adquirir barriles de oporto, utilizados principalmente en nuestro Tomatin 14 Year Old. Son muy selectivos respecto a las destilerías a las que venden barriles, y tenemos una relación de larga data con ellos.
Es un proceso similar para nuestros barriles de bourbon y jerez: construimos relaciones a largo plazo con proveedores premium, y una parte clave de mi rol es mantener estas.
¿Cómo abordas el equilibrio entre barriles de primera mano y de segunda mano en tu inventario, y cómo impacta esa decisión tanto el ritmo de maduración como el desarrollo de sabores en toda la gama?
Nuestra política de barriles de primera mano está muy influenciada por el éxito de nuestra expresión Tomatin Legacy, que madura exclusivamente en barriles de roble de primera mano y virgen. Este enfoque de maduración nos aporta la dulzura vibrante, el carácter de vainilla y las notas afrutadas frescas que buscamos lograr con esta expresión.
Con nuestro abundante stock antiguo, encontramos que los barriles de segunda mano juegan un papel crucial en la maduración a largo plazo. A diferencia de los barriles de primera mano, que imparten una influencia más intensa con el tiempo, los barriles de segunda mano permiten que el espíritu se desarrolle más gradualmente, preservando su carácter delicado. Esto resulta en whiskies bellamente complejos con notables notas de frutas tropicales, mientras que el carácter de espíritu ligero y elegante permanece claramente pronunciado a lo largo de su viaje de maduración.
¿En qué etapa típicamente tomas decisiones sobre trasvasado o acabado, y qué indicadores buscas al decidir que un whisky necesita una maduración secundaria?
Para nosotros todo se trata de equilibrio. Queremos que cada whisky que producimos tenga la columna vertebral de nuestro espíritu presente, en lugar de ser dominado por el barril en el que madura, esencialmente permitiendo que los dos se complementen mutuamente. Por ejemplo, con un barril de jerez, es fácil dominar muy rápidamente, con el barril enmascarando los sabores del espíritu. Esto puede llevar a desequilibrios de sabor, y corres el riesgo de perder los sabores naturales del espíritu.
Buscamos que nuestros whiskies tengan una maduración orientada al espíritu, en lugar de una orientada al barril, esto permite que nuestro espíritu natural brille y lo mantiene reconociblemente como Tomatin.
Nuestro equipo de almacén es increíblemente fuerte en la revisión constante y gestión de nuestro inventario. Está dirigido por Richard Noble, quien ha trabajado en Tomatin durante más de 50 años, y dependemos mucho de su experiencia, especialmente en torno a la toma de muestras y la gestión del stock.
En ese punto, depende de nosotros hacer el trasvasado dependiendo de la dirección en la que creamos que se dirige el espíritu, por ejemplo, podríamos decidir que el espíritu necesita ser trasvasado a un barril de segunda mano para preservar y no sobreintensicar los sabores que han sido aportados por el barril anterior. Los barriles de segunda mano tienden a equilibrar el whisky con el tiempo, lo que los convierte en un barril realmente versátil para usar en nuestro rango principal y rango de prestigio.
El acabado se ha convertido en una característica prominente en toda tu gama. ¿Cómo aseguras que el acabado mejore en lugar de dominar el carácter de la destilería?
El enfoque que tomamos hacia el acabado es similar al que tomamos con el trasvasado y depende de la experiencia de nuestro equipo y de estar alineados con nuestro objetivo para cada whisky. Es vital que todo el equipo esté en sintonía y que sepamos cómo queremos que sepa cada whisky. Tener esta experiencia y objetivo compartido claro asegura que seamos capaces de mantener el acabado consistente. En Tomatin, tenemos la suerte de contar con una riqueza de conocimiento y experiencia en el equipo de almacén, lo que nos permite mantener nuestros altos estándares.
Con la capacidad de producción y el inventario evolucionando a lo largo de décadas, ¿cómo gestionas los stocks de barriles para satisfacer tanto la demanda actual del rango principal como futuras ediciones envejecidas?
Creo que esta es la parte más difícil del rol de gerente de destilería en cualquier destilería, ya que estás tratando de predecir el futuro en un panorama complejo y en constante evolución.
Tenemos un inventario grande en Tomatin, por lo que es esencial que lo gestionemos bien contra la producción continua. Trabajamos estrechamente entre equipos en la destilería, especialmente con el equipo de ventas, para construir un modelo de stock que tenga en cuenta nuestro crecimiento esperado año tras año así como cambios en los gustos de los consumidores, mientras permanecemos fieles a lo que creemos es un whisky Tomatin quintaesencial.
El beneficio de tener un sitio grande en Tomatin es que nos da flexibilidad con nuestra producción. Si es necesario, podemos aumentar la producción rápidamente.
El 12 Year Old es accesible, con frutas de huerta, suavidad y especias suaves. ¿Cuánto de ese perfil proviene de la selección de barriles versus emerge naturalmente de tu new make?
Es aproximadamente 50/50, lo que creo que es un buen equilibrio. Nuestro espíritu new make es naturalmente más ligero con un toque de especias, lo que significa que va muy bien de la mano con los barriles utilizados para madurar nuestro Tomatin 12 Year Old Triple Cask. Las notas de frutas de huerta se realzan con los barriles de jerez, y encontramos que es un perfil que nos gusta en Tomatin, con los barriles combinándose bien con nuestro espíritu más ligero.
Mirando hacia adelante, ¿cómo ves que evoluciona tu política de madera, particularmente a la luz de presiones en el suministro, preocupaciones de sostenibilidad y cambios en las expectativas de los consumidores?
No veo que nuestra política de madera cambie significativamente a corto plazo, especialmente ya que la consistencia es clave para nosotros. Hemos mitigado las presiones en el suministro y asegurado longevidad al construir una sólida red de proveedores con excelentes relaciones que trabajamos duro por mantener. Estos proveedores nos proporcionan gran acceso a barriles y nuestra exploración continua de diferentes tipos de barriles nos permite ser flexibles a medida que las expectativas de los consumidores cambian.
Desde tu propia experiencia, ¿hay un tipo particular de barril o estilo de maduración que sientas expresa Tomatin en su mejor expresión?
Creo que nuestro uso de barriles de segunda mano expresa Tomatin en su mejor forma. Nunca he trabajado en una destilería que tenga tales reservas de whisky antiguo. Uno de mis predecesores metió una cantidad significativa de whisky en barriles de segunda mano hace años y nunca he olido o probado sabores como esos. Este whisky ha disfrutado de una maduración larga, lenta y paciente que ha creado un espíritu equilibrado, que ha mantenido su identidad y características principales.
El hecho de que esto se haya hecho hace mucho tiempo es prueba de que una política de madera de calidad ha estado en el primer plano de nuestra destilería durante décadas, no solo años. Nos hemos educado a partir de estas experiencias pasadas y son un ejemplo perfecto de un enfoque a largo plazo en materia de política de madera.
Puedes ver el sitio web de Tomatin aquí y otros artículos que he escrito sobre ellos a continuación:-
Journeys in Cask and Character
