مقابلة مع جيمي موير - مدير التقطير في توماتين
Jamie Muir
تقع مصفاة تومatin في جبال Monadhliath جنوب Inverness مباشرة، وكانت في يوم ما عملاقاً هادئاً في المرتفعات الاسكتلندية، اشتهرت بقدرتها الإنتاجية الضخمة الموجهة نحو صناعة المزج. لكن المصفاة أمضت آخر 25 سنة في إعادة تعريف نفسها بأناقة. اليوم، يحتفى بـ Tomatin لمحفظة متنوعة من الويسكي أحادي الجرثومة، معروفة بملفاتها الخفيفة والغنية بالفواكه والمتطورة.
في قلب هذا العصر الذهبي الحديث تكمن فلسفة نضج مدروسة بعمق. بينما تحافظ المصفاة على روحها التاريخية، فإن سمعتها المعاصرة مرتكزة على سياسة خشب معترف بها عالمياً. إن موازنة المتطلبات العالية للمخزون الضخم والناضج مع الدقة الدقيقة لتجارب صغيرة الحجم تتطلب يداً خبيرة.
تقع هذه المسؤولية على عاتق مدير المصفاة Jamie Muir. في هذا الحوار الحصري، يفتح Muir الحديث عن فن النضج الموجه نحو الروح، والخبرة التي لا تقدر بثمن من دوائر النحاس الداخلية، وعن السبب الذي يجعل التوجيه البطيء والصبور من خلال براميل إعادة الملء قد يعرض الأفضل من شخصية Tomatin الجبلية الأصيلة.
أنت تشرف على الإنتاج في مصفاة لها تاريخ طويل لكن تركيز حديث نسبياً على الويسكي أحادي الجرثومة. كيف تعرّف دورك اليوم، وأين تمارس التأثير الشخصي الأكبر على الطابع النهائي لـ Tomatin؟
بكل بساطة، أعرّف دوري بأنني مسؤول عن الحفاظ على جودة الويسكي الذي اشتهرت به Tomatin عبر تاريخنا الطويل. بينما تتطور التكنولوجيا والاتجاهات، يحقق دوري توازناً بين هذا التطور والإنتاج المستمر لروح ذات جودة عالية تكون بلا شك من Tomatin.
المجال الذي أعتقد أن لي فيه التأثير الشخصي الأكبر على طابع Tomatin يتعلق بسياسة الخشب من الدرجة الأولى لدينا. نحن محددون جداً بشأن الموردين الذين ننقل براميل منهم ولدينا علاقات طويلة الأمد معهم. أنا أفتخر بالحفاظ على هذه العلاقات وضمان أن كل ويسكي ننتجه ينبع من برميل من الدرجة الأولى، تم إدارته بعناية طوال فترة النضج.
تشتهر Tomatin بسياسة خشب واسعة وفعالة. كيف تعرّف المبادئ الكامنة وراء اختيار براميلك، خاصة في موازنة الاستقرار مع الاستكشاف عبر الملءات السابقة؟
أحد مبادئنا الرئيسية هو ضمان الاستقرار عبر جميع الويسكي لدينا، بحيث يكون كل من يلتقط زجاجة Tomatin مطمئناً بشأن الحصول على ويسكي عالي الجودة. هذا هو السبب الذي يجعلنا نركز حقاً على العمل مع موردين محددين وظللنا ملتزمين بثلاثة موردين رئيسيين عبر العقد الماضي.
أن تشتهر بامتلاك سياسة خشب من الدرجة الأولى يعني الاستثمار بكثافة في براميل عالية الجودة من جميع أنحاء العالم، من الولايات المتحدة إلى Jerez. بينما قد يكون هذا مكلفاً، نحن نؤمن بقوة بأنه يستحق الأمر لأجل جودة واستقرار منتجنا النهائي.
بشأن الاستقرار والجودة، نحن واحدة من قليل جداً من مصافي الويسكي التي لا تزال تملك حرفياً برميل داخلياً. فاز Allan بجائزة 'نجار العام' في جوائز Icons of Whisky 2025، ونجد خبرته لا تقدر بثمن في إدارة والحفاظ على إمدادات البراميل التي تشكل مخزون الخشب الواسع لدينا.
من المهم التأكيد على أننا لا نسمح لسياسة الخشب لدينا بأن تحد من استكشافنا لأنواع براميل أخرى ونحب أن نجرب تعبيرات جديدة. نفعل هذا على أساس دفعات صغيرة، والتي لا تعمل دائماً. ومع ذلك، نأخذ فقط أفضل الويسكي إلى منتج نهائي لعملائنا، وهو ما نرى أنه مؤشر على عملية اختيار براميلنا. هنا حيث تكون خبرتي وخبرة المزج الخاص بنا يعملان معاً بتأثير إيجابي حقيقي.
ما عملية الحصول على الموارد للبراميل، خاصة براميل البوربون السابقة والشيري السابق؟ ما العلاقات أو ضوابط الجودة الأكثر أهمية في ضمان الاستقرار سنة بعد سنة؟
الشيء الرئيسي بالنسبة لنا لضمان الاستقرار هو العمل مع عدد صغير من الموردين الرئيسيين عالي الجودة على مدى فترة طويلة من الزمن. مثال رائع على هذا هو العمل مع عائلة Symington في البرتغال للحصول على براميل الميناء، المستخدمة في المقام الأول في Tomatin 14 Year Old. إنهم انتقائيون جداً بشأن المصافي التي يبيعون براميل لها، ولدينا علاقة طويلة الأمد معهم.
العملية مماثلة لبراميل البوربون والشيري الخاصة بنا: نبني علاقات طويلة الأمد مع موردين متميزين، وجزء رئيسي من دوري هو الحفاظ على هذه العلاقات.
كيف تتعامل مع التوازن بين براميل الملء الأول وإعادة الملء داخل مخزونك، وكيف تؤثر هذه القرار على سرعة النضج وتطور النكهة عبر النطاق؟
سياسة الملء الأول لدينا تتأثر بشدة بنجاح تعبير Tomatin Legacy، الذي ينضج حصراً في براميل الملء الأول والخشب البكر. هذا النهج في النضج يجلب لنا الحلاوة النابضة بالحياة وشخصية الفانيليا والملاحظات الفاكهية الطازجة التي نسعى لتحقيقها مع هذا التعبير.
مع ثروتنا من المخزون الأقدم، نجد أن براميل إعادة الملء تلعب دوراً حاسماً في النضج طويل الأمد. على عكس براميل الملء الأول، التي تفرض تأثيراً أكثر كثافة بمرور الوقت، تسمح براميل إعادة الملء بالروح بأن تتطور بشكل تدريجي أكثر، محافظة على طابعها الرقيق. ينتج عن هذا ويسكيز معقدة بشكل جميل مع ملاحظات فاكهة استوائية ملحوظة، بينما يظل طابع الروح الخفيف والأنيق واضحاً تماماً طوال رحلة نضجها.
في أي مرحلة تتخذ عادة قرارات حول إعادة التعبئة أو الإنهاء، وما المؤشرات التي تبحث عنها عند تقرير أن ويسكي يحتاج إلى نضج ثانوي؟
كل شيء يتعلق بالتوازن بالنسبة لنا. نريد كل ويسكي ننتجه أن يكون له العمود الفقري لروحنا يأتي من خلاله، بدلاً من أن يهيمن عليه البرميل الذي ينضج فيه، مما يسمح بشكل أساسي للاثنين بأن يتكاملا مع بعضهما. على سبيل المثال، مع برميل شيري، من السهل أن يهيمن جداً بسرعة جداً، مع إخفاء البرميل النكهات في الروح. قد يؤدي هذا إلى عدم توازن في النكهة، وتخاطر بفقدان النكهات الطبيعية للروح.
نحن نبحث عن ويسكي موجه نحو الروح بدلاً من أن يكون موجهاً نحو البرميل، هذا يسمح لروحنا الطبيعية بأن تتألق وتحافظ عليها بشكل معترف به من قبل Tomatin.
فريق المستودع الخاص بنا قوي بشكل لا يصدق في المراجعة المستمرة وإدارة مخزونينا. يقودهم Richard Noble، الذي عمل في Tomatin لأكثر من 50 سنة، ونحن نعتمد بشدة على خبرته، خاصة فيما يتعلق بأخذ العينات وإدارة الأسهم.
في هذه المرحلة، يصبح الأمر متروكاً لنا أن نعيد التعبئة بناءً على الاتجاه الذي نعتقد أن الروح تتجه إليه - على سبيل المثال، قد نقرر أن الروح تحتاج إلى إعادة تعبئتها في برميل إعادة ملء للحفاظ عليها وعدم تكثيف النكهات التي تم فرضها من البرميل السابق. براميل إعادة الملء تميل إلى موازنة الويسكي بمرور الوقت مما يجعله برميلاً متنوعاً حقاً لاستخدامه في نطاقنا الأساسي ونطاقنا المرموق.
أصبح الإنهاء ميزة بارزة عبر نطاقك. كيف تضمن أن الإنهاء يعزز بدلاً من أن يهيمن على طابع المصفاة؟
النهج الذي نتخذه تجاه الإنهاء مشابه للذي نتخذه تجاه إعادة التعبئة ويعتمد على خبرة فريقنا والتوافق مع هدفنا لكل ويسكي. من الحيوي أن يكون الفريق بأكمله متحدثاً من نفس الكتاب وأن نعرف كيف نريد لكل ويسكي أن يتذوق. وجود هذه الخبرة والهدف المشترك الواضح يضمن أننا قادرون على الحفاظ على الإنهاء المتسق. في Tomatin، نحن محظوظون بامتلاك ثروة من المعرفة والخبرة في فريق المستودع الذي يسمح لنا بالحفاظ على معايير عالية.
مع تطور قدرة الإنتاج والمخزون عبر العقود، كيف تدير مخازن براميل لتلبية كل من طلب النطاق الأساسي الحالي والإصدارات القديمة المستقبلية؟
أعتقد أن هذا هو الجزء الأكثر صعوبة من دور مدير المصفاة في أي مصفاة حيث تحاول التنبؤ بالمستقبل في منظر معقد ومتطور باستمرار.
لدينا مخزون ضخم في Tomatin، لذا من الضروري أن نديره بشكل جيد مقابل الإنتاج الجاري. نعمل بشكل وثيق عبر الفرق في المصفاة، خاصة مع فريق المبيعات، لبناء نموذج مخزون يأخذ في الاعتبار النمو المتوقع سنة تلو سنة وكذلك التغييرات في أذواق المستهلكين مع البقاء أمناء لما نعتقد أنه ويسكي Tomatin الأصيل.
إن فائدة امتلاك موقع كبير في Tomatin هي أنها تمنحنا المرونة في إنتاجنا. إذا لزم الأمر، يمكننا زيادة الإنتاج بسرعة.
الـ 12 Year Old سهل الوصول إليه، بملاحظات الفاكهة البستانية والنعومة والتوابل اللطيفة. ما مقدار هذا المحتوى الذي يأتي من خلال اختيار البرميل مقابل الناشئة بشكل طبيعي من مادتك الخام الجديدة؟
يتعلق الأمر بنسبة 50/50، والتي أعتقد أنها توازن جيد. روح المادة الخام الجديدة لدينا خفيفة بشكل طبيعي مع تلميح من التوابل، مما يعني أنها تسير بشكل جميل جنباً إلى جنب مع البراميل المستخدمة لنضج Tomatin 12 Year Old Triple Cask. يتم تعزيز ملاحظات الفاكهة البستانية من خلال براميل الشيري، ونحن نجد أن تكون ملف تعريف نحبه في Tomatin، مع تزاوج الأوهام بشكل جيد مع روحنا الخفيفة.
نظراً إلى المستقبل، كيف ترى سياسة الخشب لديك تتطور، خاصة في ضوء ضغوط الإمداد والمخاوف المتعلقة بالاستدامة وتوقعات المستهلك المتغيرة؟
لا أرى أن سياسة الخشب الخاصة بنا ستتغير بشكل كبير في الأجل القصير، خاصة وأن الاستقرار أمر أساسي بالنسبة لنا. لقد خففنا من ضغوط الإمداد وضمنا الطول بناءً على بناء شبكة موردين قوية مع علاقات رائعة نعمل بجد للحفاظ عليها. يوفر لنا هؤلاء الموردون وصولاً رائعاً إلى براميل واستكشافنا المستمر لأنواع براميل مختلفة يسمح لنا بأن نكون مرنين مع تغير توقعات المستهلك.
من خبرتك الخاصة، هل هناك نوع معين من الأنواع أو نمط نضج تشعر أنه يعبر عن Tomatin في أفضل حالاتها تماماً؟
أعتقد أن استخدامنا براميل إعادة الملء يعبر عن Tomatin في أفضل حالاتها. لم أعمل أبداً في مصفاة لديها احتياطيات كهذه من الويسكي القديم. أحد أسلافي وضع كمية كبيرة من الويسكي في براميل إعادة الملء في يوم من الأيام ولم أشم أو أتذوق نكهات مثلها أبداً. استمتع هذا الويسكي برحلة نضج طويلة وبطيئة وصبورة خلقت روح متوازنة، التي حافظت على هويتها الأساسية وخصائصها.
حقيقة أن هذا تم قبل وقت طويل هي مؤشر على أن سياسة خشب جودة كانت في طليعة مصفاتنا لعقود، بدلاً من سنوات. لقد تعلمنا من هذه التجارب الماضية وهي أمثلة مثالية على نهج طويل الأمد تجاه سياسة الخشب.
يمكنك مشاهدة موقع Tomatin هنا والمقالات الأخرى التي كتبتها عنهم أدناه:-
Journeys in Cask and Character
