UN ENTRETIEN AVEC JAMIE MUIR - RESPONSABLE DE LA DISTILLERIE À TOMATIN

Située dans les montagnes de Monadhliath, juste au sud d'Inverness, la distillerie Tomatin était autrefois un géant discret des Highlands, célèbre pour sa capacité de production massive destinée à l'industrie du blend. Au cours des 25 dernières années, la distillerie s'est élégamment réinventée. Aujourd'hui, Tomatin est reconnue pour un portefeuille de single malts légers, fruités et sophistiqués.

Au cœur de cette renaissance moderne se trouve une philosophie d'élevage profondément réfléchie. Bien que la distillerie conserve son âme historique, sa réputation contemporaine s'appuie sur une politique de bois mondialement respectée. Équilibrer les exigences très complexes d'une vaste réserve en maturation avec les nuances minutieuses de l'expérimentation en petits lots demande une expertise consommée.

Cette responsabilité incombe au directeur de distillerie Jamie Muir. Dans cette interview exclusive, Muir nous confie les secrets de l'élevage centré sur l'alcool, l'expertise inestimable d'une tonnellerie interne, et pourquoi le guidage lent et patient des fûts de remplissage pourrait bien mettre en lumière le caractère Highland quintessentiel de Tomatin à son meilleur.

Vous supervisez la production d'une distillerie riche d'une longue histoire mais au focalisation relativement récente sur le single malt. Comment définiriez-vous votre rôle aujourd'hui, et où exercez-vous personnellement la plus grande influence sur le caractère final de Tomatin?

Pour être direct, je définirais mon rôle comme celui de préserver la qualité du whisky pour laquelle Tomatin s'est forgée une réputation au cours de sa longue histoire. Bien que la technologie et les tendances évoluent, mon rôle consiste à équilibrer cette évolution avec la production constante d'un alcool qui soit incontestablement Tomatin.

Le domaine dans lequel j'exerce personnellement la plus grande influence sur le caractère de Tomatin est notre politique de bois de première qualité. Nous sommes très pointilleux dans le choix de nos fournisseurs de fûts et entretenons avec eux des relations durables. Je suis fier de les préserver et de m'assurer que chaque whisky que nous produisons provient d'un fût de premier choix, géré avec soin au cours de l'élevage.

Tomatin est connue pour une politique de bois vaste et active. Comment définiriez-vous les principes guidant votre sélection de fûts, en particulier pour équilibrer la cohérence avec l'exploration sur plusieurs utilisations?

L'un de nos principes clés est d'assurer la cohérence dans tous nos whiskies, pour que chaque fois que quelqu'un achète une bouteille de Tomatin, il soit assuré d'obtenir un whisky de haute qualité. C'est pourquoi nous insistons vraiment sur le travail avec des fournisseurs spécifiques et nous sommes restés fidèles aux trois mêmes fournisseurs clés au cours de la dernière décennie.

Être connus pour disposer d'une politique de bois de première classe signifie investir massivement dans des fûts de haute qualité provenant du monde entier, des États-Unis à Jerez. Bien que cela puisse être onéreux, nous croyons fermement que cela en vaut la peine pour la qualité et la cohérence de notre produit final.

Sur le sujet de la cohérence et de la qualité, nous sommes l'une des rares distilleries de whisky qui possède encore une tonnellerie interne. Allan a remporté le prix de « Tonnelier de l'année » aux Icons of Whisky Awards 2025, et nous trouvons son expertise invaluable pour gérer et entretenir la réserve de fûts qui constituent notre large gamme de bois.

Il est important de souligner que nous ne laissons pas notre politique de bois limiter notre exploration d'autres types de fûts, et nous aimons expérimenter de nouvelles expressions. Nous le faisons en petits lots, ce qui ne fonctionne pas toujours. Cependant, nous ne commercialisons que les meilleurs whiskies, ce qui témoigne de notre processus de sélection des fûts. C'est là que mon expertise et celle de notre blender, travaillant en étroite collaboration, ont un impact vraiment positif.

Quel est votre processus d'approvisionnement en fûts, particulièrement pour les ex-Bourbon et ex-Xérès? Quelles relations ou contrôles de qualité sont les plus critiques pour assurer la cohérence d'année en année?

L'essentiel pour nous, c'est de travailler avec un petit nombre de fournisseurs clés de haute qualité sur une longue période. Un excellent exemple en est notre collaboration avec la famille Symington au Portugal pour l'acquisition de fûts de porto, utilisés principalement pour notre Tomatin 14 ans. Ils sont très sélectifs concernant les distilleries auxquelles ils vendent des fûts, et nous avons une relation durable avec eux.

Le processus est similaire pour nos fûts de bourbon et de xérès: nous construisons des relations à long terme avec des fournisseurs haut de gamme, et une part clé de mon rôle est de les préserver.

Comment équilibrez-vous les fûts de première utilisation et de remplissage au sein de votre inventaire, et comment cette décision influe-t-elle à la fois sur le rythme d'élevage et le développement des saveurs dans la gamme?

Notre politique de fûts de première utilisation s'inspire largement du succès de notre expression Tomatin Legacy, élevée exclusivement en fûts de première utilisation et de chêne vierge. Cette approche d'élevage nous apporte la douceur vibrante, le caractère de vanille et les notes fruitées fraîches que nous cherchons à atteindre avec cette expression.

Avec notre importante réserve de stock plus ancien, nous constatons que les fûts de remplissage jouent un rôle crucial dans l'élevage à long terme. Contrairement aux fûts de première utilisation, qui impriment une influence plus intense au fil du temps, les fûts de remplissage permettent à l'alcool de se développer plus graduellement, préservant son caractère délicat. Cela produit des whiskies magnifiquement complexes avec des notes remarquables de fruits tropicaux, tandis que le caractère d'alcool léger et élégant demeure clairement prononcé tout au long de son parcours d'élevage.

À quel stade prenez-vous typiquement des décisions concernant le transvasement ou la finition, et quels indicateurs recherchez-vous pour déterminer qu'un whisky a besoin d'un élevage secondaire?

Tout est question d'équilibre pour nous. Nous voulons que chaque whisky que nous produisions présente la structure de notre alcool, plutôt que d'être dominé par le fût dans lequel il a été élevé, ce qui permet essentiellement aux deux de se compléter mutuellement. Par exemple, avec un fût de xérès, il est facile de dominer très rapidement, le fût masquant les saveurs de l'alcool. Cela peut conduire à des déséquilibres de saveur, et vous risquez de perdre les saveurs naturelles de l'alcool.

Nous recherchons des whiskies centrés sur l'alcool plutôt que sur le fût, ce qui permet à notre alcool naturel de briller et garde le caractère reconnaissable de Tomatin.

Notre équipe d'entrepôt est incroyablement forte pour examiner constamment et gérer notre inventaire. Elle est dirigée par Richard Noble, qui travaille à Tomatin depuis plus de 50 ans, et nous nous appuyons fortement sur son expérience, en particulier pour les prélèvements et la gestion des stocks.

À ce stade, c'est à nous de décider du transvasement selon la direction que nous pensons que l'alcool prendra, par exemple, nous pourrions décider que l'alcool doit être transvasé dans un fût de remplissage pour préserver et ne pas sur-intensifier les saveurs qui ont été impartées par le fût précédent. Les fûts de remplissage tendent à équilibrer le whisky au fil du temps, ce qui en fait un fût vraiment polyvalent pour notre gamme de base et notre gamme prestige.

La finition est devenue une caractéristique importante de votre gamme. Comment vous assurez-vous que la finition améliore plutôt que de dominer le caractère de la distillerie?

L'approche que nous adoptons pour la finition est similaire à celle que nous adoptons pour le transvasement et s'appuie sur l'expertise de notre équipe et l'alignement avec nos objectifs pour chaque whisky. Il est vital que toute l'équipe chante sur le même air et que nous sachions comment nous voulons que chaque whisky ait le goût. Avoir cette expertise et cet objectif partagé clair nous permet de maintenir la cohérence de la finition. Chez Tomatin, nous avons la chance de disposer d'une richesse de connaissances et d'expérience au sein de l'équipe d'entrepôt, ce qui nous permet de maintenir nos normes élevées.

Avec la capacité de production et l'inventaire évoluant sur plusieurs décennies, comment gérez-vous les stocks de fûts pour répondre à la fois à la demande actuelle de la gamme de base et aux futures sorties âgées?

Je crois que c'est la partie la plus difficile du rôle de directeur de distillerie dans toute distillerie, car vous essayez de prédire l'avenir dans un paysage complexe et en constante évolution.

Nous avons un inventaire important à Tomatin, il est donc essentiel de le gérer correctement par rapport à la production continue. Nous travaillons en étroite collaboration avec les équipes de la distillerie, en particulier avec l'équipe commerciale, pour construire un modèle de stock qui tient compte de notre croissance année après année prévue ainsi que des changements dans les goûts des consommateurs, tout en restant fidèles à ce que nous croyons être un whisky Tomatin quintessentiel.

L'avantage d'avoir un grand site à Tomatin est que cela nous donne de la flexibilité dans notre production. Si nécessaire, nous pouvons augmenter la production rapidement.

Le 12 ans est accessible, avec des fruits de verger, de la douceur et des épices douces. Combien de ce profil provient de la sélection des fûts par rapport à ce qui émerge naturellement de votre alcool nouveau?

C'est 50/50, ce que je pense être un bon équilibre. Notre alcool nouveau est naturellement plus léger avec une pointe d'épices, ce qui signifie qu'il fonctionne bien main dans la main avec les fûts utilisés pour élever notre Tomatin 12 ans Triple Cask. Les notes de fruits de verger sont rehaussées par les fûts de xérès, et nous constatons que c'est un profil que nous aimons chez Tomatin, les fûts s'harmonisant bien avec notre alcool plus léger.

En regardant vers l'avenir, comment voyez-vous votre politique de bois évoluer, en particulier à la lumière des pressions d'approvisionnement, des préoccupations de durabilité et des attentes évolutives des consommateurs?

Je ne vois pas notre politique de bois changer significativement à court terme, notamment parce que la cohérence est clé pour nous. Nous nous sommes protégés contre les pressions d'approvisionnement et assuré la pérennité en construisant un solide réseau de fournisseurs avec de excellentes relations que nous nous efforçons de maintenir. Ces fournisseurs nous donnent un excellent accès aux fûts, et notre exploration continue de différents types de fûts nous permet d'être flexibles à mesure que les attentes des consommateurs évoluent.

D'après votre propre expérience, y a-t-il un type de fût ou un style d'élevage particulier qui exprime Tomatin à son meilleur?

Je crois que notre utilisation des fûts de remplissage exprime Tomatin à son meilleur. Je n'ai jamais travaillé dans une distillerie qui ait d'aussi grandes réserves de vieux whisky. L'un de mes prédécesseurs a mis une quantité importante de whisky dans des fûts de remplissage à l'époque, et je n'ai jamais senti ou goûté de saveurs comme celles-ci. Ce whisky a bénéficié d'une longue, lente et patiente maturation qui a créé un alcool équilibré, qui a conservé son identité et ses caractéristiques fondamentales.

Le fait que cela ait été fait il y a longtemps témoigne qu'une politique de bois de qualité a été au cœur de nos préoccupations à la distillerie depuis des décennies, plutôt que depuis des années. Nous nous sommes instruits de ces expériences passées et elles sont un parfait exemple d'une approche à long terme de la politique de bois.

Vous pouvez consulter le site Web de Tomatin ici et d'autres articles que j'ai écrits sur ce sujet ci-dessous:

Voyages dans le Bois et le Caractère

Fûts de Vin Italiens