Aberlour Lance Ses Whiskies De 21 Et 25 Ans À Paris

J'étais récemment à Paris pour le lancement des nouveaux whiskies Aberlour 21 et 25 ans d'âge, les expressions les plus anciennes de sa collection permanente. Les déguster ensemble a révélé deux caractères très différents, façonnés par plus de deux décennies de maturation et les fûts individuels sélectionnés pour chaque millésime. Tous deux avaient beaucoup à offrir, mais j'ai été particulièrement attiré par le parfum et les fruits du 21 ans.

Le lieu ne révélait rien depuis la rue. Une grande porte usée s'ouvrait sur un jardin tropical, avec un sentier sinueux menant par une généreuse plantation vers un hôtel particulier historique. J'étais venu pour un dîner marquant les débuts internationaux des deux millésimes lors du Whisky Live Paris. Au-delà de cette entrée discrète, Aberlour avait apporté un peu du Speyside avec lui.

Des objets du passé de la distillerie étaient exposés à l'intérieur, dont un ensemble de clés originales découvertes dans une cave par son archiviste, Robert Athol. Manipulées avec des gants de protection, elles ont suscité des spéculations sur qui les avait utilisées en dernier et comment elles avaient abouti là. Leur attrait résidait dans cette histoire sans réponse : des objets de travail ordinaires, autrefois familiers à quelqu'un à la distillerie, maintenant examinés lors d'un lancement de whisky à Paris.

Derrière le bar se dressait une porte d'entrepôt rouge apportée d'Aberlour. Elle faisait une pièce maîtresse imposante, bien que les cocktails fournissaient amplement raison de revenir au bar sans son aide. C'est ici que j'ai pu rattraper mes confrères critiques de whisky, qui venaient de aussi loin que les États-Unis et, plus près, l'Allemagne.

Les nouveaux millésimes apparaîtront chacun annuellement en tant que lot unique limité. L'intention est de préserver leurs caractères respectifs tout en permettant une certaine variation entre les millésimes successifs. Ce sont les expressions les plus anciennes de la collection permanente d'Aberlour, offrant deux perspectives distinctes sur le whisky.

Fondée par James Fleming en 1879, Aberlour a une longue association avec les fûts de xérès. La distillerie décrit son alcool nouveau comme ayant des notes de cassis, de fruits rouges et d'agrumes. La dégustation devra attendre une visite à la distillerie, située en périphérie du village dont elle porte le nom, près de l'endroit où le Lour Burn rejoint la rivière Spey. Elle a récemment subi une rénovation, ce qui est une excuse parfaite pour visiter. Le magnifique Dowans Hotel (https://www.dowanshotel.com) est à deux pas, donc une visite avant le dîner semble idéale.

Si vous aimez marcher à la campagne, loin de la pollution et avec des vues qui retiennent l'attention, sachez que le Speyside Way passe par Aberlour, et qu'il y a un sentier qui suit le burn vers Linn Falls. Une promenade là-bas, avec une rasade d'Aberlour dans une gourde, semble une façon particulièrement agréable de déguster le whisky et de découvrir une partie du Speyside que je n'ai pas encore explorée. Peut-être l'année prochaine…

Nous avons dégusté les whiskies lors d'un dîner délicieux qui incorporait le chocolat et le cacao dans des plats à la fois salés et sucrés. C'était une occasion de considérer leur influence au-delà du dessert et d'explorer comment ces saveurs interagissaient avec les fruits, les épices et le bois dans les verres.

Du broccolini a été servi avec un jus d'agneau, un beurre brun malté, une neige de persil, une salade d'herbes fraîches et un craquelin d'avoine, accompagnés de fèves de cacao brutes de Thaïlande. Le plat principal associait un filet de boeuf Angus et des racines rôties avec un risotto préparé à partir d'orge maltée d'Aberlour. Du chocolat du Pérou était infusé dans le jus de viande, apportant du cacao au cœur salé du repas.

Le dessert apportait la connexion la plus directe : un gâteau préparé avec du chocolat du Guatemala, une ganache de whisky Aberlour, du caramel salé au malt et de la crème à la vanille, garni de pépites de cacao. Sur les trois plats, le cacao s'est présenté sous différentes formes, nous donnant plusieurs occasions de revenir aux whiskies et de les considérer aux côtés de la nourriture.

Le 21 ans combine un whisky vieilli en fûts de chêne américain et de fûts de xérès et est embouteillé à 48 % ABV sans filtration à froid. Son profil de dégustation va des pommes cuites épicées, des dattes et du toffee au nez jusqu'à la cranberry, l'orange sanguine, le cacao noir et les épices chaudes au palais.

Pour moi, c'était son parfum qui était attrayant. Les fruits m'ont ramené à plusieurs reprises, et il y avait assez de profondeur sous celui-ci pour soutenir cet intérêt. Il avait la complexité que j'espérais dans un whisky de cet âge, avec une structure qui donnait une définition aux saveurs. Des deux millésimes, celui-ci était celui que je préférais.

Il y a aussi une connexion personnelle pour le maître distillateur Graeme Cruickshank, qui dit avoir suivi le whisky depuis sa distillation initiale jusqu'à l'embouteillage. Vingt et un ans, c'est une période considérable dans n'importe quelle vie professionnelle. Voir l'alcool produit plus tôt dans sa carrière arriver à sa sortie lui donne une connexion avec ce whisky qui va bien au-delà de la sélection finale des fûts.

Le 25 ans nous a menés dans une direction différente. Tiré d'une plus petite parcelle de fûts, dont un seul fût de xérès Oloroso de premier remplissage aux côtés de chêne américain, il est embouteillé sans filtration à froid à sa force naturelle du fût de 50,8 % ABV pour ce premier millésime.

Le bois était plus en avant ici, avec un profil englobant des fruits à noyau, l'orange de Séville, du butterscotch et de la pâte d'amande, suivis d'abricot sec, de prune, de vanille et de gingembre moulu. Il offrait une comparaison utile avec le 21 ans plus parfumé. Il y aura inévitablement des gens qui préféreront le 25 ans, et c'est la beauté du whisky (et des alcools en général) en ce que nous avons tous nos goûts personnels.

Pendant le dîner, la chocolatière Hasnaa Ferreira a dirigé une dégustation assortie qui a aidé à attirer l'attention sur des saveurs particulières dans chaque whisky. Aux côtés du chocolat, j'ai trouvé les épices chaudes de cuisson du 21 ans plus apparentes, tandis que les fruits secs et la vanille du 25 ans ont resurgi au premier plan.

Désireux de comprendre comment ces millésimes s'étaient réunis, j'ai posé à Graeme des questions sur l'alcool qu'il avait aidé à produire plus de deux décennies auparavant, la sélection des fûts mûrs et ce que nous pouvons attendre des lots futurs.

Vous avez suivi le 21 ans depuis sa distillation. Comment la distillerie était-elle différente à cette époque par rapport à maintenant ?

Être à la distillerie au moment où cet alcool a été produit il y a plus de deux décennies, votre préoccupation première en tant que distillateur est la qualité de l'alcool nouveau sortant des alambics et si nous avons atteint la qualité que nous attendons chez Aberlour. À ce stade, vous ne pensez pas nécessairement à ce que ce liquide pourrait devenir 21 ans plus tard, mais vous avez confiance que notre gestion des fûts et notre processus de maturation peuvent mener un bon alcool dans ce voyage. En regardant le 21 ans aujourd'hui, je pense que nous avons réussi.

C'est intéressant de revenir sur le processus et les registres de qualité de cette époque. Ils montrent que l'alcool nouveau était en bon état, malgré certains changements du processus au fil des années, notamment le passage de la levure en gâteaux ou en sacs à la levure liquide.

Ce qui me frappe aussi, c'est la continuité du savoir-faire. L'équipe de la distillerie à cette époque incluait trois distillateurs de deuxième génération, perpétuant les normes établies pendant des décennies avant eux. Ce sens du savoir-faire passant d'une génération de producteurs à la suivante reste une partie importante d'Aberlour aujourd'hui.

Quand vous identifiez un fût avec un potentiel de maturation plus longue, comment en suivez-vous le développement ? Sa position dans l'entrepôt y joue-t-elle un rôle ?

Vous pouvez reconnaître la qualité et le potentiel dans un fût, mais vous ne pouvez jamais prescrire complètement comment il évoluera sur 20 ou 25 ans. Une grande partie de ce potentiel se révèle par le biais de la maturation.

Quand nous préparons des embouteillages de la gamme principale, qu'il s'agisse du 12, 14 ou 16 ans, des échantillons sont prélevés dans des fûts mûrs et occasionnellement, vous découvrez un exemple exceptionnel où la combinaison de l'alcool, du fût et de l'entrepôt a porté le caractère du whisky à un autre niveau. Si nous pouvons conserver ces fûts plus longtemps, ils peuvent être mis de côté pour voir où la maturation supplémentaire pourrait les mener.

Les parcelles de fûts remplis au même moment ne seront pas nécessairement tous embouteillés au même moment non plus. Les fûts peuvent être déplacés dans le cadre d'une consolidation d'entrepôt, mais nous gardons un œil sur l'endroit où se trouve un fût individuel et continuons à suivre son développement jusqu'à ce que nous jugions que c'est le moment de le sortir.

Un bon exemple de cette philosophie est notre Collection Distillery Reserve : des embouteillages en fût unique et en petits lots à différents âges qui nous permettent de mettre en avant des exemples particulièrement intéressants de la distillation et de la maturation d'Aberlour.

J'ai trouvé le 21 ans plus parfumé et orienté vers les fruits que le 25 ans. Cela reflète-t-il une différence délibérée dans la sélection des fûts pour donner des profils de saveurs très différents ?

Il n'y avait pas d'objectif délibéré de créer deux profils de saveurs contrastants. Pour nous, la partie passionnante était de voir où la maturation prolongée pourrait mener Aberlour tout en restant fidèle à notre style de maison.

Avec le 21 ans, quand les fûts sélectionnés ont finalement été réunis, ce qui importait, c'était que le whisky résultant conserve le caractère double-fût maturation et l'ADN d'Aberlour à son cœur. Vous trouvez ces notes de cerise et de pomme cuite épicée, puis du chocolat plus noir et de la mélasse aux côtés de la cannelle douce et des épices de noix de muscade. Je pense que cela semble une progression naturelle pour quelqu'un explorant les whiskies Aberlour plus anciens.

Le 25 ans a fait son propre voyage. Il est créé à partir d'un nombre beaucoup plus petit de fûts exceptionnellement rares sélectionnés à la main, dont un fût de xérès Oloroso de premier remplissage, et a un profil distinct orienté vers les fruits d'orange, de pêche et d'abricot aux côtés du butterscotch, de la pâte d'amande et d'épices.

C'est ce qui rend intéressant la dégustation des deux ensemble. Avec le whisky à ces âges, les fûts individuels deviennent de plus en plus importants. Nous ne cherchons pas à les forcer vers un profil de saveurs prédéterminé ; nous sélectionnons des fûts mûrs exceptionnels et nous assurons que le whisky final reste fidèle à Aberlour.

Qu'a guidé votre décision d'embouteiller le 21 ans à 48 % ABV, tandis que vous avez sorti le 25 ans à la force naturelle du fût ?

Le 21 ans est embouteillé à 48 % ABV, une force que nous avons utilisée avec succès auparavant chez Aberlour. Par rapport à nos embouteillages standard à 40 %, cette force plus élevée apporte un niveau supplémentaire d'intensité qui complète le caractère fruité et lisse d'Aberlour à cet âge, tout en nous permettant d'embouteiller le whisky sans filtration à froid.

Le 25 ans adopte une approche différente. Il est embouteillé à sa force naturelle du fût, qui pour ce premier millésime est de 50,8 % ABV. Comme chaque lot annuel sera créé à partir d'une sélection différente de fûts, cette force naturelle variera d'une sortie à l'autre.

En pratique, la différence entre 48 % et 50 % ABV est relativement petite d'un point de vue sensoriel. Ce qui est plus important, c'est que nous avons choisi la bonne approche pour chaque whisky : une force définie pour le 21 ans qui nous donne l'intensité et le caractère que nous recherchons, et la force naturelle du fût pour le 25 ans en petit lot.

Quelle proportion du stock vieillissant d'Aberlour est suffisamment ancienne pour être envisagée pour des sorties de cet âge, et comment décidez-vous ce qu'il faut conserver pour les années futures ?

Nous ne divulguons pas la proportion de nos stocks se situant à ces âges, mais ce qui est important, c'est que le whisky de cette maturité est naturellement rare et fini. Aberlour a lancé le 21 et le 25 ans avec l'intention de les sortir annuellement en petits lots, nous pensons donc toujours au whisky que nous pouvons sortir aujourd'hui et aux stocks que nous cultivons pour l'avenir.

La sélection de ces lots futurs est vraiment un effort collectif. Nos experts en inventaire et en assemblage travaillent aux côtés de l'équipe de la distillerie pour évaluer les stocks mûrs disponibles et identifier la combinaison de fûts qui peut fournir un whisky dont nous sommes fiers de mettre le nom d'Aberlour.

L'âge seul ne suffit pas. Chaque fût se développe individuellement au fil du temps, donc la sélection se résume à la qualité, au caractère et au jugement. Cela signifiera aussi que chaque lot annuel a ses propres nuances, façonnées par les fûts exceptionnels sélectionnés pour cette sortie particulière.

Pour moi, c'est une partie de leur collectabilité. Ce sont des expressions permanentes, mais elles sont créées à partir de stocks finis en lots annuels limités plutôt que de tenter de reproduire exactement le même liquide année après année.

Quand vous goûtez ces deux côte à côte, quelle caractéristique se distingue le plus clairement l'effet de quatre années supplémentaires en fût de l'effet de la sélection de différents fûts ?

Je pense que la première chose à dire, c'est que nous ne dégustons pas simplement l'effet de quatre années supplémentaires. Nous dégustons deux sélections différentes de fûts, dont chacun a suivi son propre voyage de maturation pendant plus de deux décennies.

Ce voyage commence par la sélection initiale du fût et continue pendant toute la durée de la vie du whisky dans le bois. Tellement de saveur et de texture se développent au cours de cette période qu'il devient très difficile d'isoler un élément particulier et de dire « c'est les quatre années supplémentaires », ou « c'est purement le fût ».

Si je devais identifier une chose, ce serait l'expérience de nos équipes de distillation et d'assemblage dans la compréhension de la façon dont différents types de fûts fonctionnent individuellement et comment les réunir au mieux. Nous avons appris au cours de nombreuses années comment le chêne américain et le chêne de xérès peuvent chacun façonner Aberlour, et la compétence réside dans la reconnaissance du moment où ces fûts peuvent être combinés pour mettre en avant quelque chose de plus grand dans l'ensemble.

Donc pour moi, la distinction intéressante n'est pas vraiment 21 par rapport à 25 comme une simple mesure d'âge. C'est comment le temps, le caractère des fûts individuels et la sélection soignée se sont réunis dans deux whiskies distinctement différents.

Qu'aimeriez-vous que quelqu'un qui connaît Aberlour par ses sorties plus jeunes reconnaisse dans ces whiskies ?

J'aimerais qu'ils reconnaissent d'abord et avant tout Aberlour. Tout au long de la gamme, vous trouverez le caractère sucré et fruité associé à notre style Speyside, aux côtés de notes telles que la vanille, le toffee, le chocolat et les épices. Quelqu'un venant au 21 et 25 ans à partir de nos expressions plus jeunes devrait reconnaître des éléments de ce caractère, mais aussi apprécier ce que plus de deux décennies de maturation et la sélection d'un nombre très limité de fûts mûrs peuvent apporter.

La maturation double-fût est une partie importante du style de maison d'Aberlour, mais nous avons aussi des expressions telles que A'bunadh et A'bunadh Alba, vieillis exclusivement en fûts de xérès Oloroso et en fûts de chêne américain respectivement. Travailler avec ces types de fûts individuellement nous a donné une compréhension profonde de l'influence que chacun peut avoir sur notre whisky.

Ce savoir-faire devient particulièrement important avec le 21 et le 25 ans, où nous réunissons les deux influences de fûts après plus de deux décennies de maturation. Le jugement consiste à comprendre quand la combinaison des fûts et du temps est juste pour sortir.

Donc ces whiskies ne concernent pas le changement du style Aberlour. Pour quelqu'un qui connaît déjà la gamme, j'espère qu'ils offrent cet équilibre entre la familiarité et la découverte : reconnaissablement Aberlour, mais avec la profondeur, l'individualité et le caractère supplémentaires qui viennent avec l'âge et la sélection soignée des fûts.

Les Aberlour 21 et 25 ans sont disponibles dans les magasins de Global Travel Retail sélectionnés et les spécialistes sélectionnés.