الطعام والشراب

كناقد متخصص في الويسكي، أنا مدرك تماماً لحظي الوافر. تصل الزجاجات إلى باب منزلي بانتظام. تأتي الدعوات إلى المصانع والعشاءات بكثرة. بعضها أرفضه بأدب، وبعضها الآخر أقبله بامتنان. لكن مرة أو مرتين في السنة، تصل دعوة تغير كل شيء. تعطي الشعور الذي أتخيله لمن يتلقون إشعاراً بمنحهم وسام الإمبراطورية البريطانية. تاريخ قد تؤجل من أجله التزاماتك الحالية، بقدر ندرة هذه الفرصة وأهميتها.

نادراً ما ظل منظر ويسكي اسكتلندا ثابتاً، لكن وتيرة الابتكار وإعادة الاختراع واضحة في الوقت الحالي. من افتتاح مصفاة جديدة براقة على ضفاف بحيرة لوخ لوموند إلى عودة أحد الأسماء العائلية العظيمة في سبيسايد إلى التجزئة العالمية، يواصل معامل التقطير في البلاد الموازنة بين الموروث والتفكير المستقبلي. هناك إصدارات جديدة من المستقلين الصاعدين، زجاجات أسطورية من متاجر العبادة، وحتى روح صافية تطعن في فهمنا للويسكي نفسه.

للخريف طريقة خاصة في استدراجنا نحو الراحة عبر دفء الطهي البطيء (طهيت أرباع الضأن في نهاية الأسبوع)، وتوهج النار، وأنواع النبيذ التي تضفي بعض الضوء على الأمسيات الأكثر ظلاماً. يتنقل اختيار هذا الشهر من منحدرات بروفانس في الرون إلى الوديان الحجرية في لوار، موقفاً في ريوخا وفالتس في ألمانيا في الطريق. كل زجاجة تقدم شيئاً مختلفاً: السحر المشمس لنبيذ Les Dauphins الأبيض، الحداثة الواثقة من Crianza الخاص بـ Ramón Bilbao، الوضوح الحاد لـ Riesling الخاص بـ Von Buhl، والتألق الاحتفالي لاثنين من crémants لوار التي تثبت أن الفقاعات لا تحتاج إلى أن تأتي من شامبانيا لكي تثير الإعجاب.

أخيراً وصل Dishoom إلى غلاسكو؛ كنا ننتظر هذا منذ أمد طويل بكل تطلع. لدى Dishoom فرع في إدنبرة (الأول في اسكتلندا)، لكن في كل مرة حاولنا تناول الطعام في هذا المطعم، كانت الطوابير تمتد إلى الشارع وتلتف حول الزاوية، وفي الطقس الاسكتلندي الكئيب لم تكن لدينا أي فرصة للوقوف في تلك الطوابير، حتى عشاق الطعام المتحمسون مثلنا يجب أن نضع حداً ما!

هناك جلسات تذوق، وهناك لحظات تتجاوز الكأس — حيث تصبح النبيذ وعاء للذاكرة والفلسفة والزمن نفسه. كانت هذه بالفعل التجربة في Chef's Table في فندق The Dorchester، حيث تمت دعوة عدد قليل مختار إلى فئة رئيسية نادرة من الشمبانيا برئاسة Alice Paillard، ابنة Bruno Paillard والمسؤولة عن إرث الدار.

الموضوع: Perpetual Reserve من Bruno Paillard — أرشيف حي من الطبعات يعود إلى عام 1985 — واستكشاف عمودي للـ Première Cuvée الرمزية للدار. في عام 1985 اتخذ Bruno خطوة جريئة لإنشاء Perpetual Reserve، وهي من الأقدم في الشمبانيا. مزيج مقدر له أن يتطور سنة تلو الأخرى مع إضافة أحدث طبعة.

عندما فتحت Torabhaig أبوابها في عام 2017، أصبحت ثاني مصفاة تقطير فقط على جزيرة سكاي، وهي مكان يتميز بالفعل بوجود جار قوي. لكن نهج Torabhaig منذ البداية كان واثقاً، التزام بـ "الخث المتوازن جيداً"، حيث الدخان لا يهاجم الحنك، بل يُستخدم بتوازن مع الحلاوة والفواكه والنضارة الساحلية.

أنشر هذا المقال اليوم، حيث يتزامن مع مزاد慈善 Distillers One of One، الذي كتبت عنه مؤخراً. مساهمة Glen Scotia مذهلة، وأحثك على تقديم عرض كبير. لن تحصل فقط على 4 زجاجات رائعة، بل ستذهب 100% من الإيرادات إلى الأعمال الخيرية.

هناك شيء هادئ وجذاب في Kahani. مختبئة للتو خارج Sloane Square، هذا المطعم الهندي الحديث ينبض بثقة متحفظة. تنزل من مستوى الشارع إلى مساحة دافئة مضاءة بالشموع حيث الأخشاب الغنية والألوان الزاهية تخلق ملاذًا من الفوضى في الأعلى. لا توجد نوافذ، لكن الأسقف العالية والإضاءة الذكية تحافظ على الشعور بالانفتاح والأناقة بدلاً من الشعور بالضيق.

لا تغيب عن بلادنوك عادة التجدد. تأسست عام 1817 على ضفاف نهر بلادنوك في دمفريس وغالاوي، وشهدت المصنع الازدهار والإغلاقات والبيع والانبعاثات على مدى أكثر من قرنين من الزمان. اليوم تقف كأقدم مصنع ويسكي اسكتلندي مملوك من القطاع الخاص، وغالباً ما يُشار إليها باسم ملكة المرتفعات المنخفضة. تحت إشراف المالك ديفيد بريور وخبير التقطير الرئيسي الدكتور نيك سافيج، أعيد تركيز بلادنوك، منتجة مشروبات الويسكي الفردية التي تحمل ثقل التاريخ وبشائر الحداثة.

لقد زرت Lucky Cat في قمة 22 Bishopsgate، أطول مبنى في لندن، عدة مرات الآن. لطالما كان مزدحماً، حافلاً بالحياة والنشاط. يقع على بُعد ستين طابقاً، مع جسر البرج والمبنى الأخضر يمتدان تحتك، خلق جوردن رامزي شيئاً فريداً من نوعه في إمبراطوريته. لكن داخل هذا المطعم والحانة، هناك مكان مخفي يسمى Chefs Table يُدعى Restaurant Gordon Ramsay High.